매달 중쇄 신화! 『파스타 마스터 클래스』‘제리코 레시피’
이제는 채소 마스터 클래스다! 육식 애호가, 채소 헤이터들의 쏟아진 간증 후기!
세상에 없던 역대급 채소 요리의 신세계
홍대 앞, 연남동, 후암동을 거쳐 망원동에 이르기까지 셀럽과 인플루언서가 먼저 찾는 쿠킹 클래스 열풍의 시초로 유명한 제리코 레시피 백마담. 그녀가 그간 직접 해 먹으며 쌓아온 비건식, 채소 요리의 내공을 모두 담은 ‘채소’ 마스터 클래스로 돌아왔다.
그래, 나도 오늘부터는 채식을 하겠어. 다짐하고 하루 끝에 습관처럼 고기를 찾는 이들이라면 주목하자. 채식을 해야 한다고 머리로는 생각하지만 찾지 않는 이유는 아마 심심하고 맛없다는 편견 때문일 것이다.
채소를 정말 싫어하는 친구들이 저자가 만든 채소 요리를 맛보고는 “이렇게만 해 주면 매일도 먹을 수 있겠어!”라며 극찬 후기를 쏟아낸 것이 이 책이 세상에 나올 수 있게 된 시초. 채식을 지향하지만 때에 따라 고기도 먹는 플렉시테리언인 저자의 고민과 애환이 채소별 짧은 에세이마다 고스란히 담겨 있는 이 책은 단순한 레시피북을 넘어 지금 우리에게 더없는 공감과 흥미로운 자극을 준다.
이 책의 채소 요리들은 식재료부터 양념에 이르기까지 순 식물성만을 사용한 100% 비건식이지만 비장한 각오로 비건이 되어 보자는 내용이 아니다. 따라서 모든 단계의 채식을 하는 이들이 적용해 먹을 수 있으면서도 채식을 시작하고 싶지만 엄두가 나지 않았던 사람들, 맛있는 채소 요리를 일상에서 시도해 보고 싶은 사람들 모두에게 좋은 제안이 된다.
누구보다도 고기를 좋아하는 사람들의 마음을 알고 있고, 채소 요리에 대한 편견을 이번 책을 통해 깨고 싶었다는 저자 백지혜. “내가 채소 요리를 좋아하는 이유는 따로 없고, 순수하게 그저 맛있기 때문이다.”라고 말하는 그녀는 이번 책을 통해 채소 요리는 맛없다는 그간의 오명을 벗겨 주고 싶었다고 한다. 이러한 생각으로 기존의 채소 요리와는 차별화되는 군침 도는 채소 요리들이 탄생하게 된 것. 채소 요리를 먹을 때의 마음가짐은 무엇이든 좋지만, 자꾸 생각나서 또 해 먹어야 하기에 ‘내가 알던 그 맛이 아니야!’ 싶은 역대급 채소 요리들만 엄선해 실었다. 한입 먹는 순간, 메뉴판 앞에서 습관처럼 채소를 기피하던 고기 러버, 채소 헤이터들에게 깊은 충격을 안길 것이다.

\"이렇게만 해 주면 매일도 먹겠어!\"
토마토, 당근, 호박, 양배추, 가지, 버섯, 파, 무
8가지 냉장고 상비 채소가 식탁 위 가장 맛있는 주연이 되다

기존의 수많은 채식 요리책과 이 책이 차별화되는 지점은 바로 여기에 있다. 채식의 필요성을 모두가 절감한 지금, 습관처럼 고기를 찾던 사람들이 스스로 맛있어서 찾아 해 먹는 채소 요리가 필요하다는 것이다.
저자가 특히 염두에 둔 것은 주인공이 계절과 상관없이 쉽게 구할 수 있는 냉장고 상비 채소여야 한다는 점. 장보기부터 어려워서 결심이 무너지면 안 된다는 생각에서다. 그동안 주재료 뒤에서 요리를 돋보이는 역할의 부재료로 조용히 빛을 냈던 토마토, 당근, 호박, 양배추, 가지, 버섯, 파, 무를 메인에 배치해 식탁에 올린다.
각 채소가 가진 고유의 맛을 최대로 끌어올려 먹는 방법 역시 무수한 테스팅을 통해 알게 된 저자는 싱거운 찰토마토를 순식간에 핫한 마라 토마토 무침으로 바꾸어 트렌디한 접대 요리로 탈바꿈하고, 냉장고에 굴러다니는 양배추를 통째로 썰어 두툼한 고기를 시어링하듯 구워 감칠맛과 근사함이 정점에 달한 양배추 스테이크를 제안한다.
이렇듯 기존의 채소 요리가 가진 다소 심심하다는 편견을 뒤엎는 일품요리들이 쉴새없이 펼쳐지는데, 집에서 매일 해 먹고 싶은 가지 두부 조림, 무 솥밥 등의 한식에서만 그치지 않는다. 각국을 여행하며 먹었던 음식들을 추억하며 만든 스위스식 당근 뢰스티, 스페인 계절요리 칼솟타다, 느타리버섯 유린기, 콜라비 솜땀 등등 수많은 나라의 퓨전 요리들이 가장 맛있는 채소 요리로 다채롭게 등장한다. 순식간에 유럽풍 비스트로와 아시안 퀴진이 우리집 식탁에 펼쳐지는 마법 같은 경험을 하게 될 것.
전작에서도 강조했듯 무엇보다 ‘나를 스스로 잘 해 먹이는 일’에 진심인 저자답게 순전히 맛있어서 해 먹는 채소 요리를 가장 쉽게 알려주고픈 세심한 배려가 곳곳에서 묻어난다. 가장 기본적인 제철 채소의 특징과 보관 방법부터 도구 사용법, 레몬즙 짜는 법까지 알려주는 것은 물론 얼마나 볶는지, 얼마나 끓이는지 고민이 많은 요리 초보들도 걱정 없이 바로 따라 할 수 있도록 정확한 시간과 계량 등도 아낌없이 실었다. 귀찮은 건 딱 질색인 이들에게 ‘한 번만 이렇게 해서 먹어 봐. 깜짝 놀랄걸?’ 하고 부엌으로 등을 밀어주는 흥미로운 레시피들에 푹 빠져 있다 보면 어느새 나도 채소 마스터가 되는 것은 시간문제일 것이다.

책을 펼치는 순간 눈을 뗄 수 없는 채소들의 화려한 습격
정멜멜 작가 특유의 아름다운 시선으로 담아낸 과정컷과 요리들
지금 반드시 소장해야 할 쿡북

직업인으로서 요리하게 된 지 벌써 십여 년이 넘었다는 저자의 가장 큰 유희는 바로 오색찬란한 식재료들의 색감을 마음껏, 자유롭게 쓰는 일이라고 말한다.
이렇듯 본인만의 색채를 살려 감각적인 플레이팅과 과감한 텍스처 사용을 이번 책에서도 유감없이 발휘한 제리코 레시피의 채소 요리를 현재 가장 주목받는 사진가 정멜멜의 시선으로 담아낸 것이 이번 책의 하이라이트.
완성컷은 물론 과정컷, 화보까지 전부 정멜멜 작가 특유의 정제되고 따뜻한 시선으로 채소 요리가 만들어지는 거의 모든 순간들을 자세히 수록했다. 인쇄물에서 브이로그를 보는 듯한 역동적인 흐름에 조형미마저 느껴지는 채소들의 모습들이 실로 압권이다. 내가 알던 그 채소가 맞나 싶을 만큼, 세상에 없던 아름다운 채소 요리책의 등장은 그 자체만으로도 소장 가치가 충분할 것이다.
『말하기를 말하기』,『여자 둘이 살고 있습니다』등 무수한 베스트셀러를 집필한 김하나 작가와 41만 구독자를 보유한 셀럽 유튜버 오눅의 애정 가득한 추천사 역시 이 책을 더없이 특별하게 만들어 주었다.
이렇듯 요리를 좋아하는 이들의 로망을 자극하는 데 그치지 않고, 요리에 관심이 없던 이들도 무언가 볶고 썰면서 나를 위한 시간을 가지고 싶도록 매혹하는 채식 레시피북이 바야흐로 세상에 나왔다. 당장 집 앞 마트로 달려가 장바구니 가득 채소를 사 오게 만드는 마성의 채소 요리책. 올해 반드시 소장해야 할 요리책임이 틀림없다. 맛있어서 자꾸 해 먹고, 자꾸 펼쳐 보고, 돌아서면 생각나는 채소 요리의 신세계를 경험할 기회를 놓치지 말자.

<추천사 >

책을 열면 채소들이 습격해온다. 누가 채식이 순하고 착한 음식이라고 했던가?
이토록 압도적이고 화려한 요리의 주재료가
파, 호박, 무, 당근 등이라는 점이 또 하나의 반전이다.
만년 조연이었던 흔한 채소들의 가능성을 무한대로 넓혀놓는 놀라운 책이다.

김하나 · 작가

가장 만만하게 구할 수 있는 재료들로 이렇게 근사한 채소 요리를
만들 수 있다는 것에 놀라지 않을 수 없는데,
나 스스로를 정성스럽게 잘 해 먹이는 일에 관심이 많은 사람이라면
이 책은 반드시 가지고 있어야 한다.
분명 부엌에 두고 닳고 닳도록 보는 요리책이 될 것이다.

오눅onuk · 유튜버




<책 속에서>

책에 소개한 레시피는 100% 비건식 조리법이지만, 비장한 각오로 비건이 되어 보자 외치는 내용이 아니다. 내가 채소 요리를 좋아하는 이유는 따로 없고, 순수하게 그저 맛있기 때문이다. 정말 맛있어서 해 먹는 건데, 채소를 간헐적으로 소비하는 주변의 육식인과 다이어터에게는 어쩌면 ‘건강한 맛’이 되어 버린 채소 요리의 ‘오명’을 내가 발견한 레시피들로 조금이나마 벗겨 주고 싶다.
― 6쪽 ‘Prologue’ 중에서


이 책에 등장하는 구운 채소 요리는 대부분 팬과 에어프라이어를 사용했다. 오븐처럼 예열도 필요하지 않고 골고루 바삭하게 익혀 주는 데다, 불 앞에 오래 서 있지 않아도 되니 맛과 시간을 함께 잡아 주는 소중한 조리 기구임이 틀림없다. 혹시 신중하게 구입을 고민 중인 독자가 있다면 대용량 사이즈가 다양한 요리에 효과적이라는 것을 꼭 알려 주고 싶다.
― 29쪽 ‘조리 도구의 활용’ 중에서


이렇게 호불호가 강한 식재료인 당근을, 색감을 살리는 부재료가 아닌 메인 재료로 요리 수업에 다양하게 활용해 봤더니 이런 피드백을 받았다.
“맛있게 먹었는데, 말 안 하면 당근인지 모를 것 같아요!”
조리법에 따라 식감과 맛이 하늘과 땅 차이로 바뀌는 요리의 세계에선 충분히 있을 수 있는 일이라 해도, 어쩌면 우린 김밥이나 카레 말고는 당근을 진짜 맛있게 먹는 방법을 잘 모르고 있었을지 모른다. 어쨌거나 나는 그저 당근을 좋아하는 사람일 뿐이다.
― 65쪽 ‘CARROT’ 중에서


애호박은 굽거나 튀겼을 때 극강의 단맛이 나옵니다. 두껍지 않은 튀김옷이라 가볍게 먹을 수 있고, 초간장 소스가 과하지 않게 적당히 간을 맞춰 줍니다. 동글동글하게 말린 애호박 프라이를 꼬치에서 하나씩 빼 먹는 재미도 쏠쏠해요. 채소를 싫어하는 이들도 이 요리 앞에서만큼은 젓가락이 바빠진답니다.
― 111쪽 ‘롤링 애호박 프라이’ 중에서


1월부터 3월까지는 일반 배추와 달리 잎이 옆으로 넓게 퍼져 있고 단맛이 특징인 봄동이, 11월과 12월 사이 추워지기 시작하는 날씨에는 식감이 아삭하고 감칠맛이 좋은 얼갈이배추가 제철이다. 3월부터 6월까지가 제철인 양배추는 쌈이나 찜, 볶음 같은 한식은 물론 샐러드, 피클, 샌드위치 속재료 등 양식에도 다채롭게 활용된다.
― 125쪽 ‘CABBAGE’ 중에서


여름에서 가을이 제철인 가지. 이 계절을 놓치면 값은 두 배로 오르고, 사이즈는 절반 가까이 줄어들어 있다. 여름이 되면 잊지 않고 장바구니에 담아 두는 것이 좋겠다. 외국과 달리 한국의 가지는 종류가 크게 다양하지는 않아서, 나 역시도 제철이 되면 의무적으로라도 사 놓고 분주하게 볶아 먹고 튀겨 먹곤 하는 것이다. 적어도 추워지기 전에는 반드시 가지로 맛봐야 할 별미들을 이제부터 소개하고자 한다.
― 153쪽 ‘EGGPLANT’ 중에서


칼솟타다는 늦가을부터 초봄까지(11월~4월) 스페인 카탈루냐 지역에서 매년 즐기는 제철 메뉴로 알려져 있습니다. 우리네 대파와 비슷한 ‘칼솟’을 장작불에 바짝 구워 껍질을 벗긴 뒤 로메스코 소스에 찍어 먹는 전채요리 중 하나지요. 부드럽게 익은 대파의 단맛과 파프리카의 껍질을 태워 안을 부드럽게 익힌 뒤, 다양한 재료들과 함께 갈아 낸 로메스코 소스의 감칠맛이 더해져 한 번 맛보면 잊을 수 없어요. 화이트와인이 절로 생각납니다.
― 229쪽 ‘칼솟타다’ 중에서

Prologue

Jericho’s Goddess Tips
채소 요리를 최상의 맛으로 끌어올리는 팁
과정에 첨가해 감칠맛을 더하는 재료들
요리 마무리에 사용해 색감, 식감, 풍미를 살리는 재료들
조리 도구의 활용

Chapter. 1
TOMATO
무수분 토마토 수프
마라 토마토 무침
판차넬라 샐러드
포모도로 토스트

Chapter. 2
CARROT
코코넛 당근 수프
당근 글레이즈
당근 라페
당근 뢰스티

Chapter. 3
PUMPKIN
주키니 누들
구운 애호박과 레몬 타임
롤링 애호박 프라이
단호박 뇨키

Chapter. 4
CABBAGE
양배추 스테이크
오리엔탈 코울슬로
알배추 발사믹 볶음
구운 미니양배추와 된장와사비 소스

Chapter. 5
EGGPLANT
구운 가지 샐러드
가지 살사
가지 딥
가지 두부 조림

Chapter. 6
MUSHROOM
표고버섯 현미팝 수프
구운 양송이버섯 캐슈너트 샐러드
느타리버섯 유린기
버섯 라구 폴렌타

Chapter. 7
LEEK
대파 수프
구운 대파 크레이프
칼솟타다
쪽파 파스타

Chapter. 8
RADISH
무 수프
콜라비 솜땀
무 감태전
무 솥밥과 부추 들깨 양념장

SPECIAL
PESTO & SAUCE
사과 쌈장 페스토
칙피 라임 마요네즈
고수 코코넛 페스토
파프리카 칠리 로메스코