가스트로노미의 발명
―잘 먹는 즐거움과 고급 요리의 단초

프랑스인들은 식도락이나 미식 문화를 함축하는 가스트로노미라는 용어가 사전에 등재되기 훨씬 이전에 이와 관련된 개념과 태도를 발명했다. 고대의 문헌자료를 보면 프랑스인의 조상인 골족과 프랑크족이 일찍이 로마제국 시기부터 잘 먹는 것으로 알려졌고, 이는 훗날 프랑스인이 요리 혁신과 좋은 음식에 대한 천부적 기호를 지녔다는 주장의 근거로 쓰이게 되었다. 그들은 돼지고기와 치즈, 따뜻한 빵과 함께 하천에서 잡은 다양한 물고기를 즐겨 먹었는데, 그중에서도 물고기는 클로비스 1세에 의해 프랑크왕국이 세워지고 그리스도교가 도입된 이후 사순시기의 금육 의무를 교묘히 비껴갈 수 있게 해주었다. 중세 유럽에서는 그리스도교의 영향으로 수도원의 식생활 관습이 주민 전체로 확산됨에 따라 수도원 체제가 식량 생산과 요리 창작에서 권력을 장악하고 영향력을 발휘했다. 교회의 영향으로 고기 소비가 제한되면서 빵이 프랑스 식단의 중심에 놓이게 되었으며, 직접 경작한 채소가 식단에 포함되었다.
음식문화의 역사에서 르네상스와 중세는 상류층을 위한 세련미를 지향하고 가스트로노미를 향해 움직이기 시작했다는 데 중요한 의미가 있다. 기존의 음식 선택이 의학적 원칙을 따랐던 데 비해, 이 시기부터 쾌락과 개인적 취향을 우선하는 식생활로 나아가게 된 것이다. 특히 프랑스 궁정에서는 호화로운 향신료, 파리 근교 밭에서 수확한 신선한 과일과 채소, 급성장하던 와인 산업으로 생산된 최고급 와인, 그리고 엄청난 양의 고기를 함께 차려낸 진수성찬을 들었다. 프랑스는 이른 시기에 중앙집권화가 이루어진 데다 소비와 유행의 중심으로서 파리를 중시한 덕분에 유럽의 다른 나라들보다 먼저 국민 요리가 발전할 수 있었다. 또한 이 시기에 등장한 초기 요리책들은 앞으로 등장하게 될 상류층을 위한 세련된 프랑스 요리의 축소판이었다.

빵의 시대에 이은 고급 요리의 부상
―모든 사람이 빵을 먹을 권리와 궁정 요리에 대한 동경

프랑스에서는 이웃 나라들에 비해 이른 시기부터 제빵용 밀가루를 얻기 위한 밀 재배가 지배적으로 이루어졌고, 빵을 집에서 굽기보다 시장에서 사 먹는 일이 보편화됨에 따라 전문 직종의 구조와 규율로 통제되는 제빵사 훈련 체계가 확립되었으며, 관련 직업도 세분화해 발전했다. 특히 중세 프랑스인들은 합리적인 가격의 빵을 요구했다. 대체로 도시에서 먹는 빵과 시골에서 먹는 빵, 부르주아 계층이 먹는 빵과 노동계층이 먹는 빵이 달랐으나, 빵마다 정확한 명칭과 중량이 규정되었다. 빵에 대한 왕실 법령과 규정은 공정성과 접근성을 고려해 합리적이고 적당한 양과 가격을 유지하도록 강제했으며, 이러한 기조는 생선이나 정육에도 영향을 미쳤다.
한편 샴페인과 치즈의 발명 등 혁신이 이루어지는 가운데 17세기에 들어 인쇄되기 시작한 수많은 요리책은 프랑스 요리의 진미와 기교를 정의하는 규칙과 기술을 기록해 정립하며 궁정풍의 기품 있는 요리 모델을 뒷받침했고, 고급 요리를 프랑스어가 장악하게 되었다. 이 시기는 프랑스 역사에서 가장 심각한 기근이 발생해 시골 지역은 만성적인 곡물 부족에 시달리던 때였으므로 파리의 상류층과 나머지 프랑스인 사이의 격차가 얼마나 심각했는지를 짐작할 만하다. 경제가 팽창하고 귀족 권력의 토대에 변화가 생기면서 부유한 부르주아 계층이 등장해 귀족인 척 행세하기 시작했을 때도 요리사를 고용해 상류층의 음식문화를 흉내 내는 것이 관건이었으며, 요리책에서도 부르주아 요리가 다뤄지게 되었다. 이에 대응해 궁정 귀족들은 음식의 질에 관한 허영과 애착과 기나긴 토론으로 자신들의 식사 관습을 차별화하려 했다.
혁명과 두 명의 황제가 등장하는 정치적 격동에 이어 공화국이 수립된 19세기에 프랑스 요리는 전설적인 셰프 마리앙투안 카렘, 《미식 예찬》으로 유명한 장 앙텔름 브리야사바랭, 《미식가 연감》을 쓴 그리모 드 라 레니에르의 활약과 함께 가스트로노미라는 용어를 탄생시켰다. 아이러니한 일이지만 대혁명 이후에 궁정풍의 우아한 요리가 다시 사람들에게 호감을 얻었고, 파리에서는 귀족들의 몰락으로 일자리를 잃은 요리사들이 거리로 나와 최초의 레스토랑들을 열었다. 레스토랑의 탄생은 파리 사람들이 정치로부터 주의를 돌리게 했으며, 음식을 주문함으로써만 멋스러운 부유층의 생활에 참여할 수 있었던 방문객들의 관심을 사로잡았다.

테루아르에 대한 신뢰와
농민이라는 상징

중세와 르네상스 시대 이후 문학과 신화 등으로 이루어진 허구의 영역에서는 프랑스 땅의 풍요로움에 대한 찬사가 서사를 지배했다. 프랑스야말로 타의 추종을 불허하는 약속된 테루아르의 땅이라는 자부심은, 식민지를 확장해가던 19세기와 그 전후 프랑스 음식과 식민지 음식의 분리를 유지하는 데도 이용되었다. 농업 부문에서 프랑스인들은 식민지에 조성한 시험용 정원에서 프랑스 식물학자들이 직접 식민지 농산물을 재배하며 프랑스의 테루아르를 이식하려 했고, 식민지 토양에 프랑스 작물을 도입하려 애썼다. 그러나 수없이 실패한 뒤에는 프랑스에 필요한 특정한 식민지 토종 작물을 재배하게 하는 쪽으로 옮겨갔고, 세계대전이 발발해 프랑스 내에 심각한 식량부족 사태가 벌어지자 박람회를 열어 식민지 음식을 홍보하기에 이르렀다. 하지만 프랑스인들의 사고방식 속에서 프랑스 테루아르의 음식과 식민지 음식 사이에 차등이 있다는 생각은 완강하게 지속되었고, 누가 프랑스인이고 타자인지에 대한 인식에 계속해서 영향을 미쳤다. 식민지의 음식이나 민족은 프랑스 요리라는 관념 안에 전혀 통합되지 못했다.
두 차례 세계대전과 독일의 점령을 거치면서 프랑스는 식량 문제와 배급을 겪었고, 1940년대부터 농업 인구가 도시로 이동하면서 소농들이 대규모 농장에 통합되며 농촌 체계가 재편되었다. 이를 가스트로노미의 선두라는 정체성에 대한 위협으로 인지한 프랑스는 프랑스 음식의 프랑스다움을 공식화하고자 했으며, 농민주의에 대한 믿음을 가지고 현대 자본주의의 침입으로부터 프랑스 농업을 지켜내고자 했다. 20세기 초에는 테루아르의 구분을 기반으로 프랑스 각지의 와인과 치즈 등 고급 식품을 법적으로 보호하는 원산지명칭통제(AOC) 제도가 마련되었다. 자동차의 발명으로 지역을 여행할 수 있게 되자 파리 사람들은 지방 요리를 발견하고 찬양하며 그 지위를 끌어올렸다. 1945년부터 1975년까지 놀라운 경제 성장을 달성하고 식품과 유통이 산업화면서 전 국민의 식습관이 균질화되었고, 1970년대에는 단순함과 가벼움으로 고전 요리를 혁신하려는 시도가 있었으나, 결국 1980년대에는 미테랑 정부의 주도하에 퀴진 드 테루아르로 회귀해 지역의 향토 요리들이 각광받게 되었다. 프랑스 요리는 다시 농민과 토양으로 돌아온 셈이다.

음식은 프랑스를 정의하는 국가적 정체성일 뿐만 아니라
프랑스 공동체의 삶을 가장 잘 설명하는 현상이다!
2010년 ‘프랑스의 미식’은 유네스코의 인류문화유산 목록에 올랐고, 현대 프랑스 요리는 여전히 세계 최고로 꼽힌다. 동시에 프랑스 식생활은 패스트푸드와 냉동식품은 물론 베이글, 도넛, 케밥 등 외래 음식을 포함하는데, 세계화된 식품 산업과 이민자들이 들여오는 요리 전통은 여러 세기에 걸쳐 형성된 프랑스 요리의 이미지를 파괴하는 위협이 되고 있는 듯하다. 심지어 할랄 음식에 대한 찬반은 프랑스 내에서 정치적 갈등을 유발하기도 했다.
그러나 이 책을 통해 드러났듯이 프랑스 음식은 단일체가 아니라, 겹겹이 쌓인 층이다. 오트 퀴진과 부르주아 요리, 전문 셰프의 음식과 할머니의 가정식, 온갖 물자가 모여드는 수도 파리의 식탁과 지역의 특색이 드러나는 시골 식탁이 수많은 층을 이루고 있다. 음식 소비가 아니라 생산에 초점을 맞춰 살펴보아도 현대화된 식품 산업과 농업 전통 양쪽이 공존한다. 오랜 역사 내내 프랑스 음식은 프랑스의 경계 바깥에서 들어온 농산물과 요리를 아우르며 프랑스의 것이 되도록 만들어왔으며, 다양한 형태의 이야기를 통해 프랑스의 음식 정체성을 형성해왔다. 그리고 이야기는 지금도 재생되고 있다. 변화에 직면한 현대 프랑스 역시 새로움과 융합을 포용하면서도 자국의 역사와 지역 테루아르의 가치를 유지하고 보존할 길을 찾아가며 계속 이야기를 수정해갈 것이다.

1장 프랑스 음식문화의 기원, 갈리아
문학 속 음식 | 데키무스 마그누스 아우소니우스, 〈모셀라〉
2장 중세와 르네상스: 빵의 시대
문학 속 음식 | 프랑수아 라블레, 《가르강튀아》
3장 프랑스가 이룬 혁신: 요리책, 샴페인, 통조림, 치즈
문학 속 음식 | 몰리에르, 《서민귀족》
4장 프랑스대혁명과 그 결과: 와인, 제빵, 정육
문학 속 음식 | 루이세바스티앵 메르시에, 《서기 2440년》
5장 19세기와 카렘: 프랑스 음식이 세계를 정복하다
문학 속 음식 | 델핀 드 지라르댕, 《파리의 우체부》 / 조르주 상드, 《마의 늪》
6장 문학적 시금석
7장 ‘육각형’의 바깥쪽: 바다 건너의 테루아르
문학 속 음식 | 마리즈 콩데, 《요리와 경이》
8장 현대: 농민은 영원히
문학 속 음식 | 뮈리엘 바르베리, 《맛》

맺는 글
부록 | 역사 속의 요리법
주 / 참고문헌 / 감사의 글 / 사진 출처