희귀품에서 식생활의 필수 요소가 되기까지
인간의 삶을 바꿔놓은 설탕의 역사

인류사 대부분의 기간 동안 사람들은 정제 설탕 없이 살았다. 2500여 년 동안 인류 대다수의 음식에서 설탕은 무의미한 존재였다. 그러다 갑자기 어디서나 볼 수 있게 되었다. 지금 우리의 부엌에서 포장 식품 몇 개를 꺼내 성분 표시를 읽어보면, 거의 대부분 설탕이 들어가 있다. 설탕은 우리의 식생활을 근본적으로 바꿔놓았고, 노예제와의 긴밀한 관계를 통해 인간관계에 깊은 영향을 미쳤으며, 극심한 환경 오염을 초래했다. 어쨌거나 설탕은 우리의 식생활에 반드시 필요한 것은 아니며, 식물에서 설탕을 추출하려면 고된 노동과 창의력이 필요하다. 그런 설탕이 어떻게 우리가 먹는 거의 모든 음식에 들어가고 그 과정에서 질병과 생태학적 위기를 낳게 되었을까? 이 책 《설탕》은 바로 그 과정을 치밀하게 추적한다.
설탕은 모든 대륙에서 인간의 삶을 바꿔놓았다. 산업화, 이주, 식생활의 변화를 통해 새로운 문화를 만들기도 하고 파괴하기도 했다. 설탕은 부를 가져다주었고, 노동자에게 고통을 안겼으며, 인종주의와 결합했고, 정부를 부패하게 하고 관료들의 정책을 형성했다. 설탕의 역사를 추적하면 현재의 액상과당과 에탄올이 어떻게 시작되었는지, 그 상품이 인간 사회와 생태 환경을 어떻게 위협했는지 이해할 수 있다.

교류, 진보, 억압, 저항, 중독의 진정한 세계사

이 책은 설탕 생산의 가장 이른 증거로부터 시작한다. 중세 내내 상인들은 소량의 귀한 백설탕을 황제와 라자와 칼리파에게 가져갔다. 그러나 설탕이 지중해를 건너 사탕수수가 재배되지 않는 유럽으로 전래된 뒤 수요가 크게 늘었고, 이는 폭력적으로 공급을 추구하게 만들었다. 유럽인의 설탕에 대한 갈망은 노예 노동으로 충족되었다. 강제로 대서양을 건넌 아프리카인 가운데 상당수가 사탕수수 플랜테이션 농장으로 끌려갔다. 20세기 들어 설탕은 유럽과 북아메리카 전역에서 음식 속 칼로리의 주된 원천이 되었다.
《설탕》은 이처럼 세계 전역의 설탕 생산지와 그 복잡한 네트워크를 다루는 진정한 의미의 세계사다. 19세기까지 세계 최대의 설탕 생산자이자 소비자였던 아시아는 물론이고 16세기 이래 사탕수수 설탕의 새로운 중심지가 된 카리브해와 아메리카, 지난 100년간 설탕 교역에서 중요한 몫을 차지한 사탕무 설탕 생산지인 유럽과 미국을 다루며, 무역·금융·기술의 복잡한 연결을 보여준다. 또 식민지 시대에 노예제로 고착되고 탈식민지 시대에도 예속된 노동력으로 움직인 플랜테이션 농장 경제, 인도와 자와의 소농 생산 체제, 수확기의 이주 노동자를 설명한 노동사이기도 하다. 더불어 자본가들과 설탕 가문들과 대기업들의 각축전, 그리고 이들이 국가의 정책에 행사한 영향력을 서술하며, 사탕수수와 사탕무의 재배부터 인력과 축력, 동력 기계를 통한 자당의 추출을 거쳐 설탕의 정제까지 설탕 생산 기술의 발전과 품종 개량과 같은 진보의 이야기도 담겨 있다. 한마디로 설탕에 관한 거의 모든 것을 다루는 책이다.

설탕은 세계 경제의 흐름을 대변하는 바로미터이자
그 움직임을 뒷받침한 중요한 원동력이었다

이 책이 다루는 설탕의 역사에서 가장 비중이 큰 것은 역시 근대기 서구 제국주의하에서의 플랜테이션 농업이다. 이윤을 획득하기 위한 지속적인 상품화를 자본주의의 속성으로 본다면 설탕 자본주의는 13세기 인도에서 시작되었다. 그렇게 시작한 설탕 자본주의는 유럽인의 아메리카 침탈과 더불어 노예제를 기반으로 하는 플랜테이션 농장 경제를 일으켰다. 그 이후 노예제는 설탕 생산과 불가분의 관계로 얽혔다. 이른바 대서양 ‘중간 길’을 견디고 살아남은 1250만 아프리카인 중 3분의 2가 사탕수수 플랜테이션 농장으로 끌려가 설탕 변경(邊境, frontier)을 개척했다. 폭력에 의해 가족과 고향에서 절연된 아프리카인들이 쇠약해진 상태로 도착하여, 굶주림과 장시간의 고된 노동 속에서 사탕수수를 재배하고 수확하고 가공하는 일에 투입된 것이다. 잔인한 처벌과 고문도 일상적이었다. 이들은 고통스러운 삶을 끝내기 위해, 목을 매거나 농장주들에게 손해를 끼쳐 복수하려고 사탕수수 즙이 펄펄 끓는 솥에 뛰어들기도 했다.
노예제가 폐지된 이후로도 영국은 쿠바나 브라질에서 노예가 생산한 저렴한 설탕을 수입했으며, 프랑스의 플랜테이션 농장주들은 쿠바에서 더 많은 노예를 이용하여 설탕을 생산했다. 노예가 점차 부족해지자 아메리카 백인 정착민 공화국들의 사탕수수 플랜테이션 농장주들은 유럽 대륙의 가난한 지역 주민들을 데려왔다. 중국인과 일본인, 심지어 조선인도 건너와 사탕수수 플랜테이션 농장에서 일했다. 이러한 노예살이 계약 노동자의 삶의 조건도 노예와 별반 다를 것이 없었다. 자유주의 사상을 받아들인 사람들은 노예제 폐지를 준비하며 기계화에 투자하는 등 새로운 생산 체제를 모색했지만, 플랜테이션 농장주들은 인종주의를 무기로 강제 노동을 이어갔다. 결과적으로 산업 자본주의 체제에서 노예제와 강제 노동은 사라지지 않고 오히려 확대되었다. 기계화를 통해 노동을 해방한다는 고상한 목표는 저임금의 가난한 노동자를 손쉽게 이용할 기회 때문에 무산되었다. 설탕은 산업화가 노예 기반 생산 체제와 양립할 수 없다는 믿음이 틀렸음을 입증했다. 설탕 자본주의에서 노예제와 강제 노동이 전부는 아니었지만, 그것이 없었다면 설탕 자본주의는 가능하지 않았다.

건강, 환경, 빈곤…
오늘날 설탕이 미치는 광범위한 영향력

《설탕》은 오늘날 설탕 산업의 여러 가지 문제로까지 나아간다. 우선 설탕은 빈곤을 초래한다. 제2차 세계대전 이후 과잉 생산과 보호무역주의, 그리고 액상과당의 출현은 개발도상국의 설탕 생산자들에게 큰 손실을 입혔다. 또한 많은 사탕수수 농장에서 수확 작업을 하는 노동자들은 여전히 위험한 환경에서 저임금으로 고된 노동을 하고 있다.
한편 설탕 변경의 확장은 환경을 크게 파괴했다. 농장의 확장을 위해 숲을 불태우고 연료 등의 목적으로 마구 나무를 베어낸 결과 토양이 유실되고 수질이 오염되었다. 오늘날에는 에탄올을 생산하기 위해서도 숲을 사탕수수 밭으로 만드는데, 이는 역설적이게도 화석 연료보다 더 많은 탄소를 배출한다.
설탕은 또한 충치뿐만 아니라 비만과 당뇨병의 원인이다. 일찍부터 의학계에서는 설탕이 건강에 해롭다고 경고했는데, 설탕 산업계는 다양한 방법으로 설탕의 부정적인 면을 감추고 오히려 대량 생산한 설탕이 필수적인 에너지원으로 깨끗하다는 점을 강조했다. 설탕 생산자들은 늘 정치적 영향력을 통해 건강에 대한 경고를 흐리게 했다. 국가와 정치의 역할은 보호무역주의에서 가장 두드러지게 나타나지만, 도널드 럼스펠드가 국방부 장관을 역임한 뒤 제약 회사의 최고경영자가 되어 감미료 아스파르테임의 금지를 취소시킨 것은 사회적 비용을 고려하지 않고 이윤을 추구하는 자본주의와 정치의 관계를 잘 보여준다.

문제를 해결하려는 노력이, 정치적으로 표현된 국민들의 의지가 중요하다고 지은이는 말한다. 어쨌거나 법을 만들고 집행할 권한이 있는 권력이 어떠한 결정을 내릴지가 관건이다. 우리는 과연 단맛을 찾는 강력한 욕구에 저항하여 자본주의의 힘을 억제할 수 있을까? 설탕뿐만 아니라 오늘의 문제들이 무엇 때문인지 제대로 파악하고 현명한 선택을 할 수 있을까?

추천사

“설탕의 세계사와 자본주의의 세계사는 긴밀하게 연결되어 있다. 윌버 보스마는 인도 농민의 밭, 중국 상인의 사무실, 독점을 확보하려는 뉴욕 기업가들의 노력, 쿠바의 사탕수수 농장에서 일한 노예들의 반란으로 독자를 이끌어, 오늘날 우리가 살고 있는 세계가 형성되는 데에 설탕이 어떤 결정적인 역할을 수행했는지 보여준다. 지구 전체에 걸친 연관관계, 문화와 자본, 권력과 빈곤만큼이나 지역의 특수한 조건에도 천착한 최고의 세계사다.”
- 스벤 베커트, 《면화의 제국》 저자

“비만과 당뇨병이 세계적으로 천천히 확산되어가는 비극에서 설탕은 독보적인 역할을 하고 있다. 이 책은 설탕과 설탕 산업이 어떻게 우리가 살고 있는 세상을 만들었는지 이해하기 위한 필독서다.”
- 게리 타우브스, 《설탕에 반대하는 논거》 저자

“영양가가 전혀 없고, 질병과 사망의 원인이며, 모든 국가의 보건 예산을 무용지물로 만드는 화학제품이 어떻게 2500여 년의 인류사를 관통하는 굵직한 줄기가 되었는가? 이 책은 고대부터 우리 시대에 이르기까지 설탕을 세계 정치의 지배적인 요소로 만든 결정적인 사건들을 이야기한다. 이 권위 있는 역사 서술에서 보스마는 중독이 어떻게 사회의 몰락을 낳는지에 대해 절실히 필요했던 경고의 말을 전해준다.”
- 로버트 러스티그, 《신진대사: 가공식품과 영양섭취, 현대 의학의 유혹과 거짓말》 저자

“설탕은 다른 농산물 원자재는 하지 못한 방식으로 근대 세계를 움직였다. 보스마는 노동과 소비, 권력과 무역, 과학과 기술 등 설탕의 모든 이야기를 요령 있게 엮어낸다.”
- 위르겐 오스터하멜, 《대변혁: 19세기의 역사풍경》 저자

머리말

등장인물
연표

1. 아시아의 설탕 세계
2. 서양으로 간 설탕
3. 전쟁과 노예제
4. 과학과 증기 기관
5. 국가와 산업
6. 노예제가 지속되다
7. 위기, 그리고 기적의 사탕수수
8. 세계적 설탕, 국가적 정체성
9. 미국의 설탕 왕국
10. 보호무역주의가 등장하다
11. 프롤레타리아트
12. 실패한 탈식민화
13. 주식회사 설탕
14. 천연 식품보다 더 달게

맺음말

감사의 말
옮긴이의 말
주
도판 출처
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