'음식은 당신이 시작되는 곳이다'
맛있는 음식과 건강한 식단 사이에서 갈등하는 우리를 위한
몸과 음식의 과학

요즘 건강과 식단에 관심 있는 사람들 사이에서 가장 화제가 되는 것은 체중감량제일 것이다. 오젬픽, 위고비, 최근에 나온 마운자로까지, 해외 배우들뿐만 아니라 우리나라 연예인들도 복용하고 있다고 방송에서 이야기하는 것을 심심치 않게 볼 수 있다. 당뇨를 치료하는 데 사용되었던 '약'이기 때문에 건강에 문제가 없을 것이라는 인식과 이처럼 강력한 효과를 지닌 호르몬 조절제가 과연 아무 문제가 없을까, 하는 의심들이 오고간다. 체중감량제는 어떤 원리로 작용하는 것일까? 그리고 그 효과는 언제까지 유효할까?

신간 『음식은 어떻게 우리 몸을 바꾸는가』의 저자이자 신진대사 전문가인 앤드루 젠킨슨은 몸과 음식의 과학을 다루는 이 책에서 말하길, 이 기적의 체중 감량 주사를 들여다보면 사실 처음 등장했을 때만큼 그렇게 기적이 아니라고 한다. 체중감량제를 복용한다고 해도 해결되지 않은 문제들은 남아 있으며 결국 건강한 몸과 음식의 관계는 제대로 된 인식과 의지로 해결할 수밖에 없다고 말한다. 너무 원론적인 이야기처럼 느껴질 수도 있지만 이 책에서 다루는 몸과 음식에 대한 과학 이야기는 건강에 관심 있는 사람이라면 일상에서도 적용할 수 있는 흥미로운 지식들이다. 오랫동안 잘 먹고 건강할 수 있는 방법을 궁금해 하는 사람들을 위한 폭넓은 과학 지식과 해결책을 충실하면서도 친절하게 설명하고 있다.

영국 베스트셀러이자 한국 독자들에게도 스테디셀러로 알려진 전작 『식욕의 과학』을 통해 '식욕 과학 전문가'로 불리는 앤드루 젠킨슨은 지난 20년 동안 3000명이 넘는 환자들을 돌보며 비만 연구를 해왔다. 전작이 음식을 먹는 '몸의 과학'을 집중적으로 탐구했다면 이번 책 『음식은 어떻게 우리 몸을 바꾸는가』에서는 음식과 우리 몸, 뇌가 어떻게 연관되어 작동하는지, 그러한 변화들이 사람들의 습관과 일상에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 식품 마케팅, 가공식품의 해로운 영향으로부터 어떻게 우리 몸을 보호할지 구체적이고 실천 가능한 방법을 제시한다. 대사 작용과 관련된 최신 과학을 토대로 뇌, 몸, 그리고 다양한 음식 문화에 대한 지식을 넘나들며 지속가능한 건강에 대해 이야기한다.

기초대사율, 혈당, 렙틴 호르몬, 도파민, 가공식품, 체중감량제…
살면서 한번쯤은 제대로 알아야 할
몸과 음식에 대한 모든 것

이 책은 크게 세 개의 부로 이루어져 있는데, 1부는 몸, 2부는 뇌, 3부는 균형이다. 1부에서는 우리가 먹는 음식들이 어떻게 몸에 흡수되는지, 2부에서는 뇌가 음식을 어떻게 받아들이는지를 다루고 있다. 이 장들에서는 대사율과 혈당, 호르몬, 가공식품과 체중감량제에 이르기까지 몸과 뇌의 작동방식에 대한 전반적인 지식들을 망라하고 있다. 그리고 3부에서는 현대 사회를 살아가면서 맛있는 음식을 먹는 것과 건강한 삶의 균형을 어떻게 맞춰나갈지에 대한 현실적인 대안을 제시한다. 그 방식은 실질적인 습관을 만들기 위한 원리와 식단 계획의 방법, 전 세계 건강한 식단의 레시피를 전하는 것까지 다양하고 실용적이기까지 하다.

또한 이 책에서는 현대 사회에서 음식에 대한 이야기를 큰 비중을 두고 다루고 있는 만큼, 단순히 음식과 몸의 과학을 이야기하는 것에서 나아가 식문화라는 거대한 문명의 흐름을 읽을 수 있게 한다. 지금 건강을 주제로 할 때 가장 큰 논란이 되고 있는 초가공 식품도 들여다보면 식품을 가공해온 인류 문화의 흐름선상에 있다. 자연 그대로의 음식에서 더 맛있고 향이 좋게, 더 오래 보관할 수 있도록 인류는 여러 방향을 모색해왔는데 우리가 잘 알고 있는 건조, 염장, 훈연에서 통조림과 냉각으로 이어졌고, 지금의 산화방지제를 첨가한 초가공 식품에 이르게 된 것이다. 이 식품들은 보관에 용이할 뿐만 아니라 인간이 선호하는 향과 식감, 색깔, 중추신경을 자극하는 쾌락적 맛까지 모든 것을 반영하고 있어서 현대를 살아가는 사람들이 먹지 않기란 어려운 일이라고 저자는 말한다. 하지만 이러한 발달은 비만뿐만 아니라 주의력 결핍장애, 과잉행동, 자폐증, 알츠하이머병 같은 신경계 질환을 포함해 지난 30~40년 동안 널리 퍼진 수많은 질환과 연관되어 왔다. 이 책은 단순히 음식의 효과를 이야기하기보다는 음식이라는 인류 문명의 중요한 일부가 어떻게 형성되어 왔는지, 그것이 우리 일상에 미치는 영향을 대사학적 지식을 기반으로 하여, 의사의 관점으로 풀어내고 있다.

건강하게 먹는 것이 결국 행복한 삶을 만든다
20년 경력의 의사이자 '식욕 과학 전문가'가 말하는
어떻게 먹을 것인가

“맛있게 먹으면 0칼로리” 맛있는 음식과 건강한 식단 사이에서 갈등하는 현대인들이 주문처럼 외우는 말이다. 맛있는 음식을 포기할 수 없지만 몸에 좋은 음식도 제대로 알고 섭취하고 싶다. 이 책은 우리를 파괴하는 음식과 살리는 음식, 그리고 그 음식을 연료로 굴러가는 우리 몸에 대한 이야기다. 맛있고 중독성 있는 식품이 우리 몸을 어떻게 파괴하는지, 반대로 어떤 음식이 우리 몸을 살리도록 고안되었는지를 과학적인 지식을 바탕으로 쉽고 구체적으로 알려준다. 오랫동안 건강하게 잘 먹고, 그러면서 행복하게 살고 싶다면 한번쯤은 제대로 알아야 할 우리 몸과 음식에 대한 모든 것을 담았다.

책 속에서

이 책은 인체의 보닛 뚜껑을 열어, 우리 주변에 있는 맛있고 중독성 강한 식품이 우리 몸과 마음을 어떻게 파괴하는지 설명할 것이 다. 우리는 왜 인체가 그런 식품을 연료로 사용하도록 설계되지 않았는지, 그것이 어떻게 몸의 정상적인 작동을 방해하고 뇌의 계산 착오를 일으키는지 배울 것이다. 새로운 식품은 우리를 부자연스럽게 기분 좋게 하지만 지방 형태의 비축 연료를 늘리게 하는 경우가 많고, 산화 부식과 현대의 서구형 질병을 유발하기도 한다. 다시 말해 우리를 일찍 죽게 만든다.
- 머리말 중에서

나는 렙틴이 자동차의 연료 계량기 신호처럼 작용한다고 설명했다. 도로를 운전하다가 연료 부족 경고등이 깜박이는 것을 봤다고 상상해보자. 즉시 주유소를 찾기 시작하고(렙틴 저항성 상태에서 배고픔을 느낌), 연료를 채우기 전에 자동차가 멈출까 봐 너무 걱정돼서 연료를 아끼려고 자동차를 천천히 몰기 시작할 수도 있다(렙틴 저항성 상태에서 피곤함을 느낌). 주유소에 도착해서 연료를 채우려 할 때, 연료 탱크가 이미 가득 차 있고 연료 계량기 고장이 문제라는 사실을 깨닫는다.
- <1장 식단학교> 중에서

자발적 지원자들이 참여한 수년간의 연구와 수천 회의 시식 실험 덕분에, 식품 과학자들은 우리가 서로 다른 식품에서 경험하는 쾌감의 정도를 측정할 수 있었다. 이것이 우리의 쾌락적 맛 코드다. 힘든 연구 끝에 그들은 맛 코드가 작용하는 방식을 정확히 알아냈다. 우리가 어떤 음식을 가장 원하고 갈망하며 계속 다시 찾는지를 알아낸 것이다. 마치 소중하고 비밀이었던 맛 코드가 해킹되어 이 귀중한 데이터를 가진 사람에게 우리가 취약해진 것과 같다.
- <2장 현대식 주방> 중에서

확실히 규칙적인 운동을 '멈추면' 체중 증가로 이어지는 듯하다. 은퇴한 엘리트 운동선수들, 특히 수영선수였던 환자들을 진료실에서 많이 봐왔다. 그들은 다쳐서 훈련할 수 없거나 엘리트 선수 생활을 끝낸 후 체중이 상당히 증가했으며 늘어난 체중을 줄이기가 어렵다고 말한다.
그렇다면 체중 조절에서 운동의 중요성은 무엇인가? 운동은 건강한 식습관보다 더 중요할까, 아니면 덜 중요할까? 어떤 종류의 운동이 가장 좋을까?
- <6장 운동에 대하여> 중에서

7장에서는 어떤 종류의 습관도 우리 뇌가 절대 잊지 못한다는 사실을 배웠다. 습관을 멈추면 시간이 지나며 신경 경로가 덮이고 약해질 수는 있어도 절대 사라지지는 않는다. 나쁜 습관을 극복하는 가장 성공적인 방법은 정체성에 맞는 좋은 습관으로 대체하는 것이다. 이렇게 하려면 나쁜 습관을 눈에 잘 띄지 않게 해야 한다. 즉 단서를 제거해서 보상을 얻기 더 어렵게 만들어야 한다. 퇴근길에 패스트푸드 먹는 습관을 멈추려면 나쁜 습관에 유혹되지 않도록 집에 가는 경로를 바꿀 수도 있다. 아니면 퇴근하기 30분 전에 건강한 간식을 먹으면 퇴근길 시점에 찾아오는 허기를 누그러뜨릴 수 있을 것이다. 만약 나쁜 습관이 저녁에 넷플릭스를 보느라 너무 많은 시간을 허비하는 행동이고 이것을 촉발하는 방아쇠가 퇴근하고 집에 와서 곧바로 텔레비전을 켜는 것이라면, 물리적으로 행동을 실행하기 어렵게 만들 수 있다.
- <9장 변화와 조절> 중에서