정말 배고파서 먹고 있는가?
초가공 식품은 생물학적 시스템을 고장 냈고
비만은 이제 우리 몸의 기본값이 되었다

전 FDA 국장이자 ‘미국 공중보건의 영웅’
데이비드 A. 케슬러가 제시하는 새로운 다이어트의 과학

★ 출간 즉시 아마존뉴욕타임스 베스트셀러
★ 『도파민네이션』 애나 렘키 추천
★ 뉴욕타임스 베스트셀러 『과식의 종말』 저자 신작
★ 전 FDA 국장 데이비드 A. 케슬러가 풀어내는 체중의 수수께끼

체중은 아주 오랫동안 수수께끼에 싸여 있었다. 왜 그토록 많은 사람들이 체중이 늘어날까? 체중을 줄이기는 왜 어려울까? 줄이는 데 성공하더라도, 그 상태를 유지하는 것이 왜 불가능한 일처럼 느껴질까? 『비만 해방』은 미국 식품의약국(FDA) 국장, 백악관 COVID-19 대응팀의 최고과학책임자(CSO)를 역임한 데이비드 A. 케슬러가 의학의 최전선에서 방대한 자료와 인터뷰를 통해 체중의 수수께끼를 풀어나간 역작이다.
케슬러는 평생 체중과 싸웠다. 어릴 적부터 체중이 늘었다 줄었다 하길 반복했다. 9kg이 불었다가 빠지고, 또다시 13kg가 늘어났다. 필사적인 노력 끝에 체중을 빼면 얼마 후 또 그만큼 늘어났다. 절망에서 회복으로 갔다가 다시 절망의 나락으로 빠지는 악순환의 연속이었다. 백악관 COVID-19 대응팀에서 최고과학책임자로 일하는 2년간 체중은 또다시 18kg이 늘었다. 그는 자신을 평생 괴롭힌 체중의 수수께끼와 함께 체중을 줄이는 약물의 과학을 최신 연구와 전문가들의 인터뷰를 통해 집요하게 파고든다.
그는 초조제(ultraformulated) 식품이 음식 중독을 유발해 인간의 체중 정착점을 꾸준히 증가시켜 왔음을 지적한다. 그는 우리가 먹는 많은 식품이 의도적으로 우리 뇌의 보상 시스템을 조작하기 위해 설계되었다는 점을 강조하기 위해 널리 알려진 초가공(ultraprocessed) 식품 대신 초조제 식품이라는 용어를 사용한다. 초조제 식품으로 인하여 현대인의 생물학적 시스템이 고장 났고, 이로 인해 비만은 몸의 기본 설정값이 되었다. 『비만 해방』은 현대의 식품 환경 속에서 현대인이 체중 조절과 대사에 어떤 문제를 겪게 되는지 살펴보며, 건강한 체중에 도달하는 방법을 식단과 운동, 체중 정착점, 수면, 약에 이르기까지 방대한 영역에 걸쳐 살펴본다.

우리는 ‘포만감을 느끼는 능력’을 상실했고,
2030년이면 성인의 절반이 비만이 될 것이다!
음식 중독 인류에 대한 서늘한 경고

케슬러는 초조제 식품이 유발한 음식 중독이 체중 증가의 주요 원인이라고 진단한다. 고도로 가공된 초조제 식품은 우리 뇌에 지속적인 손상을 가하면서 중독 회로를 자극해 음식 갈망을 유발하고 체중을 조절하는 신경 호르몬을 변화시켰다. 그 결과로 우리의 평균 체중 정착점, 즉 신체가 자연적으로 맞추려는 체중 범위가 계속 증가해왔다. 케슬러는 초조제 식품은 오늘날의 ‘새로운 담배’가 되었다고 말한다. 그는 1990년대 FDA 국장 시절 담배 산업이 교묘하게 숨기는 니코틴의 유해성을 드러내 담배에 관한 사회적 인식을 바꾸는 데 공헌했다. 당시의 담배 산업과 마찬가지로, 현대의 식품 산업은 초조제 식품의 중독성과 유해성을 교묘하게 감추고 있다. 초조제 식품의 간편함과 좋은 맛 이면에는 현대인의 생물학적 시스템을 고장 내 체중 조절을 어렵게 만든다는 진실이 감춰져 있다.

“지난 30년 동안 식품 산업은 고도로 가공되고 맛이 아주 좋고 에너지 밀도가 높고 혈당 지수가 높아 거부하기 힘든 식품들이 가득 넘쳐나는 환경을 만들어왔다. 여러 면에서 초조제 식품은 새로운 담배가 되었다.”
_「환경은 운명이다」에서

특히 어린이들은 초조제 식품 노출 빈도가 잦으며, 그로 인해 평생에 영향을 미칠 중독 경로가 일찍부터 만들어진다. 어린이들은 전체 칼로리의 67%를 초조제 식품에서 섭취한다. 지난 수십 년 동안 판매된 유아용 분유 중 약 절반에는 옥수수 시럽 고형분이 들어 있었으며, 한 연구에 따르면 옥수수 시럽이 함유된 분유를 섭취한 유아에게서 C-펩타이드(인슐린 분비 능력을 평가하는 지표)가 네 배 증가했다. 초조제 식품은 어린이들에게 음식 중독을 유발하며, 이는 비만과 성인병의 증가로 이어진다. 어린이 5명 중 1명이 비만 상태로 살아가며, 전에는 성인들에게서만 나타나던 제2형 당뇨병도 어린이들에게서 발병하고 있다. 과거 나이 많은 남성이나 알코올을 과도하게 섭취하는 사람에게서만 발생했던 지방간 질환도 어린이 5~10%에게서 발병하며, 이제 천식만큼 흔하게 되었다.

“아이들의 뇌에 중독 경로를 만들어놓으면, 그들이 평생 동안 그 경로와 싸워야 한다는 것은 거의 확실하다.”
_「민감도와 감수성」에서

다이어트는 왜 실패하는가?
우리 몸이 체중 감소에 맞서 싸우도록 설계돼 있어서다
살찌는 몸, 빠지지 않는 체중에 숨은 생물학

덜 먹고 운동을 많이 하라는 단순한 구호는 오랫동안 비만 문제를 해결하는 정답으로 통해 왔다. 덜 먹고 운동을 많이 하면 에너지 적자를 만들 수 있으며, 모든 다이어트와 약, 수술은 에너지 적자를 만듦으로써 효과를 낸다. 해답이 이토록 명쾌하다면, 왜 그토록 많은 사람이 다이어트에 실패하고, 어렵게 감량한 체중을 유지할 수 없는 것일까. 저자는 의학이 답해온 ‘에너지 적자’라는 해답의 맹점을 지적한다. 바로 신체의 저항이다. 신체가 에너지 적자를 감지하면, 항상성 시스템이 가동돼 식욕을 증가시키고 신체가 소비하는 에너지를 줄인다. 어느 시점에 이르면 우리 몸은 체중 감소에 맞서 싸우도록 설계돼 있다. 이것이 어렵게 살을 빼고도 빠진 체중을 유지하기 어려운 이유다.

“아무도 말하지 않는 정확한 금언은 이것이다. ‘덜 먹고 운동을 많이 하면, 우리 몸의 길항 시스템은 이러한 노력에 맞서 저항한다.’”
_「체중 감소에 저항하는 생물학적 힘」에서

비만인 사람이 급격하게 체중을 감량하면 기초 대사율이 크게 감소한다. 미 국립보건원의 모형 분석에 따르면 체중이 1kg 줄어들 때마다 식욕은 하루에 95칼로리만큼 증가하고, 에너지 소비는 하루에 25칼로리만큼 감소한다. 음식에 대한 갈망은 커지고, 몸의 에너지 소비는 더 줄어드는 것이다. 체중을 감량한 사람은 체중을 유지하는 데 있어 다른 사람보다 더 큰 자제력과 더 적은 칼로리 섭취, 더 많은 운동이 필요한 셈이다. 힘들게 다이어트에 성공하고서도 대다수가 감량 전 체중으로 되돌아가는 이유다.

음식 중독에서 벗어나 항상성을 회복하라!
망가진 체중 조절 능력을 되돌리는 회복 혁명

역사적으로 다이어트를 통한 체중 감량은 순전히 결단력과 의지력의 산물로 여겨졌지만, 실제로는 뇌의 항상성 시스템이 만들어내는 배고픔과 뇌 보상 회로의 특징인 갈망(단서에 자극을 받아 솟아오르는)에 맞서 싸워야 한다는 것이 문제이다.
_「건강한 식사를 위한 길」에서

그렇다면 체중을 감량하고 오랫동안 유지하는 것은 어떻게 가능할까. 핵심은 음식 중독에서 벗어나는 것이며, 그 열쇠는 포만감에 있다. 저자는 음식 중독에서 벗어나기 위해 하나의 방법을 고수하기보다는 식단, 운동, 수면, 단식, 약 등의 전략을 결합하고, 번갈아 사용하고, 필요에 맞게 조정해나가야 한다고 강조한다.
그는 저탄수화물 식단과 지중해 식단, 저지방 식단 등 여러 영양 요법의 장단기적 효과를 비교하며, 전문가들은 지속가능하지 않은 엄격한 식단보다는 저탄수화물(혹은 적정 수준의 낮은 탄수화물) 다이어트와 채식 위주의 식습관으로 의견이 수렴한다고 종합한다. 적절한 단식도 대사 유연성을 개선할 수 있다.
충분한 수면도 강조한다. 수면 박탈은 신경 호르몬을 변화시키고 보상 민감도를 높이기 때문이다. 단 하루만 제대로 자지 못해도 뇌가 자동 조종 모드에 빠져 초조제 식품의 유혹에 약해진다.
또한 GLP-1을 비롯한 다이어트 약의 기제와 역사, 부작용도 종합적으로 살핀다. 저자는 GLP-1 사용을 통해 체중 감량에 성공했고, 높았던 혈압과 혈당, 체지방률도 정상 범주로 돌아왔다. 하지만 그 과정에서 오한을 경험했고, 여러 전문가 인터뷰를 통해 그것이 영양실조의 전조 증상일 수 있음을 드러냈다. 저자는 GLP-1 약은 효과적인 다이어트 전략이 될 수 있지만, 미량 영양소 결핍과 영양실조 등의 영양학적 문제와 향후 나타날 수 있는 예상치 못한 부작용 등을 고려해 지속적인 모니터링이 필요하다고 말한다.
무엇보다 초조제 식품 문제에 정면으로 맞서야 한다고 말한다. 이를 위해 교육과 함께 식품의 가장 주요한 성분 세 가지를 명확히 표시하는 식품 라벨, 해로운 식품에 관한 경고 라벨 표시 등을 제안한다.
『비만 해방』은 체중의 수수께끼를 풀어나가는 지적 여정이다. 이 책은 독자에게 우리 몸을 종합적으로 이해하는 길과 함께 건강 체중을 위해 필요한 새로운 과학을 보여줄 것이다.