커피,
과학으로 분석하고 철학으로 마신다

지난 10여 년 사이 세계 커피 시장은 급성장했다. 특히 아시아와 중동, 북아프리카 신흥 시장 소비자들의 관심과 기대 수준이 높아지면서 커피 수요 역시 폭발적으로 늘어났다. 그럼에도 커피 맛을 결정짓는 여러 복잡한 요인에 대해 명쾌하게 설명해주는 책은 거의 없는 실정이었다.
이 책 《커피 철학과 과학》은 커피를 제대로 이해하고 싶은 사람들의 갈증을 다층적으로 해결해줄 고마운 저서다. 책의 저자는 지난 35년간 세계 여러 생산지를 누비며 커피를 관능평가하고 이화학적으로 성분분석을 해온 호리구치 토시히데 박사. 이 책에서 그는 커피 맛의 원점이라 할 테루아와 품종부터 정제방식에 따른 풍미 차 등을 상세하게 들려준다. 나아가 커피 맛을 좌우하는 여러 성분이 로스팅을 거치며 어떻게 변화하는지, 추출법에 따라 맛과 향은 또 어떻게 달라지며, 기후변화로 인해 점점 위태로워지는 커피 재배문제 앞에서 현명한 소비자들이 취해야 할 철학적 태도와 행동법은 무엇인지에 이르기까지 커피를 둘러싼 모든 것들을 하나하나 짚고 탐색한다.

커피,
과학으로 분석하고 철학으로 마신다

지난 10여 년 사이 세계 커피 시장은 급성장했다. 특히 아시아와 중동, 북아프리카 신흥 시장 소비자들의 관심과 기대 수준이 높아지면서 커피 수요 역시 폭발적으로 늘어났다. 그럼에도 커피 맛을 결정짓는 여러 요인에 대해 명쾌하게 설명해주는 책은 거의 없는 실정이었다.
이 책 《커피 철학과 과학》은 커피를 제대로 이해하고 싶은 사람들의 갈증을 다층적으로 해결해줄 고마운 저서다. 책의 저자는 지난 35년간 세계 여러 생산지를 누비며 커피를 관능평가하고 이화학적으로 성분분석을 해온 호리구치 토시히데 박사. 이 책에서 그는 커피 맛의 원점이라 할 테루아와 품종부터 정제방식에 따른 풍미 차 등을 상세하게 들려준다. 나아가 커피 맛을 좌우하는 여러 성분이 로스팅을 거치며 어떻게 변화하는지, 추출법에 따라 맛과 향은 또 어떻게 달라지며, 기후변화로 인해 점점 위태로워지는 커피 재배문제 앞에서 현명한 소비자들이 취해야 할 철학적 태도와 행동법은 무엇인지에 이르기까지 커피를 둘러싼 모든 것들을 하나하나 짚고 탐색한다.

브라질산 커피는 왜 높은 평가를 못 받는가? 파나마산 게이샤와 다른 생산지의 게이샤 풍미가 전혀 다른 까닭은 무엇이며, 커피 전문가들이 강배전 커피를 특히 사랑하는 과학적 근거는 어디에 있나? 피노누아 와인 품종과 티피카 품종 간, 카카오와 커피 성분 간 공통점과 유사성은 무엇인가? 합성커피를 신중하게 바라봐야 하는 윤리적 문제는 무엇이고, 기후변화로 인한 농업 전반의 위기를 조금이라도 늦추기 위해 우리 소비자들이 취해야 할 행동에는 어떤 게 있을까?

책 속에서

나의 커피 스승, 호리구치 선생님은 언제나 시대를 앞서갔다. 이제는 상식이 된 이야기들이지만 커피를 와인에 비유하고, 쌀에 빗대어 설명하면서 테루아의 중요성을 설파할 때, 혹은 품종과 농장, 정제 방식의 표기를 강조하기 시작할 당시엔 ‘과하다’거나 ‘까탈스럽다’는 냉소와 따가운 시선도 있었던 것 같다. 그러나 선생님은 주변의 소리에 흔들리지 않았고, 결국 본질을 좇는 그의 통찰이 옳았음을 시간이 증명했다. -11쪽,‘옮긴이의 말’ 중에서

이 책의 내용을 간단하게 소개하자면, ‘맛있는 커피를 만들어내는 커다란 요인은 테루아와 품종이다. 그 맛있음을 확인하기 가장 좋은 원두는 워시드 정제한 티피카 품종이며, 커피의 주요 풍미는 유기산과 아미노산과 지질의 영향을 받는다. 맛있는 커피 풍미를 체험하려면 배전도 강한 원두의 엑기스를 드립해 추출한다. 그럴 경우, 부드러운 쓴맛과 함께 복잡하고 심오한 미각의 세계를 맛볼 수 있다.’라고 요약할 수 있다. 이러한 견해에 대해 너무 주관적이라는 반론이 나올 수 있다는 것은 나도 잘 안다. -13쪽, ‘시작하며’ 중에서

커피의 풍미는 단순하게 싫고 좋음만으로 판단해서는 안 된다. 그 커피가 적절한 풍미를 지녔는지, 산지의 특징이 반영된 풍미인지 등 다양한 관점에서 판단한 후 싫고 좋음을 말해야 한다. 선천적으로 미각이 뛰어난 사람은 거의 없다. 우리 대다수는 후천적으로 미각이 형성된다. 즉 커피 풍미를 이해하기 위해서는 커피에 관한 폭넓은 지식과 테이스팅 학습이 필요하다. -27쪽 ‘커피 철학과 과학의 시대’ 중에서

생두 가격 급등이 이어진다면, 시장에서 저가를 유지하는 것은 불가능하다. 극단적으로 말하면 커피를 싸게 마실 수 없게 될 수도 있다. 커피를 이용하는 기업이나 가게들은 커피 산업 전체 문제를 인식하고, 그 존속을 위해 노력할 필요가 있다. -33쪽 ‘커피 철학과 과학의 시대’ 중에서

게이샤 품종 재배가 확대되는 한편에서 파나마 특유의 화사한 풍미는 매년 저하되는 경향을 보인다. 또 다양한 국가에서 게이샤가 재배되면서 기존의 파나마산 게이샤 품종 풍미가 희석되고 있다고 느끼는 게 나뿐만은 아니지 않을까. 이는 풍미와 품질 재현성을 중시한 삽목 및 조직배양 등 클론 번식이 아니라, 종자 번식으로 나무를 늘리기 때문에 빚어진 현상일 가능성이 크다. -50쪽 ‘테루아와 품종이 풍미의 원점’ 중에서

스페셜티 커피의 풍미 저하에는 몇 가지 이유가 있다. 하나는 기후변화로 인해 평균기온과 밤낮의 기온 차, 강우 시기가 바뀐 것을 들 수 있다. 또 생두 가격이 인상하면서 생산자들이 품질관리를 엄격하게 하지 않는다는 점, 병충해 대책과 수확량 확보로 심은 하이브리드 품종과의 혼재도 주요 요인으로 작용하는 듯하다. 이렇듯 다양한 요인이 얽혀 좋은 커피가 줄고 있다고 느끼는 것은 나뿐일까. 다만 2000년대 최고봉 스페셜티 커피를 기억하는 바이어나 로스터가 아니라면, 현재의 품질저하를 실감하기 어려울 수도 있다. -114쪽 ‘스페셜티 커피의 풍미 변화와 새로운 관능평가 기준’ 중에서

노학자가 들려주는 커피의 진짜 맛과 향!

35년간 커피업계에 종사하며 관능평가를 해온 저자는 66세에 도쿄대 농업대학원에 입학해 〈스페셜티 커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 박사학위를 취득했을 만큼 남다른 열정의 소유자다. 자신이 생각하는 커피의 원점은 ‘테루아와 티피카와 강배전’, 즉 좋은 토양에서 재배한 티피카 품종을 워시드 정제한 후 프렌치 로스트로 볶아낸 ‘클린 커피’ 한 잔이라고 단언할 만큼 고급 커피를 지향해왔다.
그런 그가 다양한 여러 교배종 생산과 상업용 커피시장까지 돌아보며 걱정하는 이유는 단 하나다. 턱없이 낮은 가격에다 기후변화가 겹치며 커피 재배 자체가 위기 일로에 놓였기 때문이다. 적지 않은 시간 커피업계를 지켜온 그는 말한다. 커피를 사랑한다는 건 단순히 커피를 마시는 문제를 넘어 커피 생산과 소비과정 모두를 삶의 태도 안에 수용하는 일이라고. 한잔의 커피에 녹아있는 자연의 섭리와 농부의 노고를 제대로 이해하는 일이라고. 커피를 둘러싸고 범람하는 가짜 이야기와 상업 논리 속에서 제대로 된 커피 이야기를 알고 싶은 독자들에게 이 책은 진짜 맛과 향, 나아가 커피를 둘러싼 세계를 새롭게 일깨워줄 소중한 안내자 역할을 한다.