이 책은 일본 궁정 문화의 집결지인 교토 중심을 시작으로, 북서부의 서민적 과자 가게들을 돌아 전형적인 관광지로만 알려져 있는 히가시야마까지, 교토 구석구석을 돌며 골목마다 숨어 있는 보석 같은 화과자 가게를 소개한다.
그리고 그 아름다운 화과자들이 품고 있는 흥미로운 교토의 이야기를 들려준다.
교토를 이해하는 또 하나의 길, 화과자의 세계가 화사하게 펼쳐진다.

일본에서 가장 오래된 천년 떡집에서 간판 없이 예약 주문만 받는 화과자 가게까지 알고 먹으면 더 맛있는 화과자의 세계!

화과자와 함께 떠나는 맛있는 교토 여행

한국인이 가장 많이 찾는 일본의 도시 중 하나인 교토. 수도의 자리를 도쿄에 넘겨준 지 오래지만 여전히 ‘일본 문화의 수도’로 군림하는 교토의 여러 매력 중 하나가 달콤하고도 아름다운 일본의 전통 디저트 ‘화과자’다. 교토의 귀족 문화와 함께 발달한 다도 문화의 한 요소이자 그 자체로 일본 음식 문화의 정점이라 할 수 있는 것이 화과자의 아름다움과 맛이다.
도서출판 따비의 신간 《화과자 먹으며 교토 산책―달콤한 전통 디저트 속 일본 역사 여행》에서는 사진과 그 맛에 대한 묘사만으로도 군침이 도는 아름다운 화과자의 세계가 교토의 역사와 문화, 장인들의 이야기와 함께 맛깔나게 펼쳐진다.


예뻐서 한 입, 맛있어서 한 입

먼저 화과자가 무엇인지부터 짚고 넘어가자. 화과자의 ‘화’는 꽃이 아니라 和, 즉 ‘일본’을 뜻하는 한자다. 일본의 쇠고기를 와규(和牛), 일본 전통 음식을 와쇼쿠(和食)라 할 때처럼 말이다(화과자의 일본 발음이 ‘와가시’다). 문제는 ‘과자(菓子)’다. 우리는 과자 하면 쿠키나 케이크를 생각하지만, 일본에서 과자는 그 종류가 훨씬 다양하며 범주가 넓다.
화과자의 종류는 건조 정도에 따라 부드럽고 무른 나마가시(生菓子), 건조하고 단단한 히가시(干菓子), 그 사이의 것인 한나마가시(半生菓子)로 크게 나뉜다. 물론 이는 극히 단순한 구분으로, 재료와 제법(製法), 유래 등에 따라 모치가시(？菓子), 나가시가시(流し菓子), 무시가시(蒸し菓子), 야키가시(？き菓子), 우치가시(打ち菓子), 아게가시(揚げ菓子), 조나마가시(上生菓子), 난반가시(南？菓子) 등으로 또 나뉜다(각각이 어떤 종류의 과자인지는 책에서 확인하자). 저자는 독자들의 이해를 돕기 위해 과자의 종류를 책 앞머리에서 설명해놓았지만, 종류를 모르고 먹어도 화과자는 맛있다고 강조한다. 다만, 알고 먹으면 ‘재미’라는 조미료가 더해져 한결 맛있어진다.
어찌되었든 화과자는 팥 앙금에 고운 색을 입혀 꽃 모양으로 빚어내는 네리키리(練り切り)뿐 아니라 간장이나 된장을 발라 구운 찹쌀떡, 한천이나 전분을 젤리처럼 굳힌 양갱, 철판에 지진 센베, 별사탕 등 재료도, 만드는 법도, 모양도, 맛도 무궁무진하다는 것만 알고 화과자 산택을 시작하자.


천년 고도의 천년 노포

교토는 일본 왕실이 헤이안쿄에 자리 잡은 794년부터 대정봉환으로 도쿄로 옮긴 1869년까지 일본의 수도였다. 그래서 ‘천년 고도’다. 천년 고도에는 천 년 된 화과자 노포도 있다. 헤이안쿄 조성 당시 창궐한 역병을 물리치고 역병신을 달래려 지은 이마미야신사(今宮神社)와 역사를 함께해온 이치몬지야와스케(一文字屋和輔)의 아부리모치(あぶり？)다. 아침마다 떡을 찧어 신께 봉헌하고 사장과 직원들이 직접 꼬치에 꿰어 정성껏 불에 굽는 모습을 보면 순식간에 천 년 전 이마미야신사의 참배객들이 이 모치를 먹는 풍경으로 들어간다.
물론 교토의 화과자 가게라고 하여 모두 천 년의 역사를 자랑하는 건 아니지만, 몇 십 년 정도는 젊은 가게 취급받는 교토의 화과자 가게는 대부분 오랜 역사를 자랑한다. 그를 상징하는 단어가 고요타시(御用達), 조가시야(上菓子屋) 등이다. 고요타시는 왕실이나 정부기관, 사찰 등에 납품하는 가게를, 조가시야는 막부로부터 설탕을 우선 조달받는 ‘고급 화과자 가게’를 의미하는데, 저자가 이 책에서 소개하는 화과자 가게들이 바로 이런 역사와 전통을 자랑하는 곳이다.
하지만 저자가 직접 촬영한 가게의 사진을 보면 그리 웅장하지도, 그리 화려한 인테리어를 자랑하지도 않는다. 일본 곳곳의 번화가나 유명 백화점 지하매장에 손님들이 줄을 서는 매장을 낸 화과자 가게들인데, 정작 본점은 조용한 골목에 작게 숨어 있다. 물론 여기에는 이유가 있다. 화과자 가게는 전통적으로 인근의 다도 교실 등을 단골로 두고 예약 주문을 받는 방식으로 영업한다. 그런 가게에 관광객 등 일반 손님이 줄을 서기 시작하면 정작 단골이 가게를 이용하지 못하게 된다. 이 때문에 본점은 단골을 위한 지역의 가게로 남기고, 번화가에 분점을 내는 형태가 화과자 업계에 일찍부터 정착됐다.
따라서 관광객 입장에서 가장 다양한 화과자를 가장 쉽게 만날 수 있는 곳은 백화점 지하매장(데파치카デパ地下)이다. 하지만 저자가 찾아가기도 어렵고 가서도 구입하고 싶은 과자가 다 팔려버린 후일지도 모르는 화과자 가게 본점을 소개하는 이유는 무엇일까? 본점에서만 느낄 수 있는 ‘역사의 맛’ 때문이다.


화과자가 품고 있는 교토의 역사

저자는 교토를 크게 여섯 구역으로 나누어 그 지역의 화과자 노포를 소개한다. 고쇼가 있는 가미교에서 교토 궁정 문화와 함께 꽃피운 화과자를 만난 후 교토 북서부의 서민적 과자들을 살펴보고, 교토 중앙의 상업 지역 나카교에서 절정에 이른 교토의 화과자 문화를 소개한다. 그리고 남부 교토역 인근을 거쳐 전형적인 관광지로만 알려진 히가시야마의 화과자 가게들을 찾아간다. 저자의 이런 여정은 궁정을 중심으로 귀족 문화를 꽃피운 교토에서 에도 막부 시대의 경제 중심지 교토로, 그리고 왕실이 떠나간 후 공업을 중심으로 다시 일어서고, 이제 과거와 현대를 잇는 관광 수도가 된 교토의 역사를 보여주는 길이기도 하다.
그러니만큼 화과자 노포들이 내세우는 과자는 저마다 교토의 역사와 추억, 사연 한 자락씩을 품고 있다. 이를테면 가미교의 화과자점 다와라야요시토미(俵屋吉富)는 일본 말차 다도의 양대 산맥인 오모테센케(表千家)와 우라센케(裏千家)의 종가와 이웃하고 있어 화과자의 또 다른 이름이 ‘차가시(茶菓子)’임을 생각하게 한다(오모테센케는 일본 다도의 창시자 센리큐千利休의 셋째 아들이, 우라센케는 넷째 아들이 계승한 다도 유파다). 한편 교토 북부의 산속에 자리한 단풍으로 유명한 절 구라마데라 앞에 있는 화과자 가게(이자 차야茶屋인) 다몬도(多聞堂)의 명물 우시와카모치(牛若？)는 미나모토노 요시쓰네(源義？)의 아명 ‘우시와카마루’에서 이름을 딴 과자다. 우시와카마루는 일본 최초의 막부를 연 미나모토노 요리토모(源？朝)의 배다른 동생으로 태어나 아버지 사후 어머니가 라이벌 가문의 다이라노 기요모리(平？盛)의 첩이 되며 다이라 가문에서 어린 시절을 보낸 기구한 운명의 인물로, 그의 이름을 딴 과자는 피비린내 나는 역사 속에서 요절한 인물을 애틋하게 기억하게 만든다. 피비린내 하는 역사 속 달콤한 과자가 또 하나 있는데, 막부 정권이 저무는 격동의 근대사에서 등장한 무사 집단 신센구미와 관련된 쓰루야카쿠주안(鶴屋鶴？庵)의 돈쇼모치(屯所？)다. 쓰루야카쿠주안은 의욕 하나만 갖고 상경한 촌뜨기 무사들을 지원한 야기(八木) 가문의 후손이 운영하는 화과자 가게이고, 돈쇼모치는 ‘신센구미 주둔지의 떡’이라는 뜻이다.
물론 교토의 화과자가 이런 무겁고 심각한 역사하고만 연관된 것은 아니고, 전국 각지에서 교토로 수학여행 온 학생들의 사랑을 받은 다이코쿠야(大？屋)의 가마모치(鎌？)도 있고, 일본에서 가장 유명한 축제 기온마쓰리의 흥겨움을 보석처럼 비추는 가메히로나가(？廣永)의 투명 양갱 시타타리(したたり)도 있다. 여기에, 비록 왕실과 함께 도쿄로 본점을 옮겼지만 여전히 교토 고급 화과자의 상징인 도라야(とらや)의 양갱이 일본 비즈니스의 세계에서는 거래처에 사과하러 갈 때 들고 가는 선물로 자리 잡아 ‘사죄 하면 도라야’라는 우스갯소리가 있다는 것까지 알고 나면, 화과자만 제대로 알아도 일본 문화의 속살에 접근하겠다는 생각이 든다. 그야말로 입으로만이 아니라 ‘뇌로도 즐기는’ 화과자의 맛이다.

저자는 학창시절 만화책에서 본 화과자가 궁금해 일본을 찾아가고, 그 화과자의 맛이 머릿속에서 떠나지 않아 일본어와 일본 문화를 전공해 통번역사가 되었다. 화과자의 맛을 교토의 역사?문화와 맛깔나게 엮어낸 솜씨가 어디에서 비롯되었는지 납득이 되는 이력인데, 그래서인지 저자의 문장 한 줄 한 줄에는 화과자에 대한 애정과 그 화과자를 만드는 노포와 장인들에 대한 존중이 듬뿍 배어 있다.
화과자가 차에 곁들이는 음식으로 발전해왔고 저자 자신이 화과자에서 시작해 다도까지 섭렵한 만큼, 이 책은 ‘차의 수도’ 우지(宇治)의 차와 차 가게들을 소개하는 것으로 마무리하며 차의 종류와 그에 어울리는 화과자는 무엇인지까지 알려준다. 저자가 이 책에서 소개한 다양한 화과자는 주로 말차에 곁들이는 디저트이지만 센차(잎차)는 물론 커피를 마실 때 곁들여도 얼마든지 즐길 수 있다.
지금 당장 녹차 한 잔, 혹은 커피 한 잔 마실 때 화과자를 곁들일 수 없다면, 책에 등장하는 화과자 사진을 보며 먼저 맛을 상상해보자. 그러고 나서 다음 교토 여행의 콘셉트는 ‘화과자’로 정하면 어떨까.
고려대학교 대학원 비교문학과에서 한일 현대문학 비교 연구로 석사학위를 취득했다. 이후 한국외국어대학교 통번역대학원에서 한일 통번역학 석사학위를 취득했으며, (주)삼성전기, LINE Corporation, 넷마블 등 글로벌 기업에서 사내 동시통역사로 근무했다.
일본에서 근무하는 동안 내가 먹을 화과자는 내가 만든다는 일념으로, 직장인의 몸이지만 주말마다 화과자 교실에서 살았다. 화과자 마스터 코스까지 수료한 뒤, 관심사를 차로 넓혀 다도에 입문했다. 일본 지인들로부터 한국에는 어떤 과자와 차가 있냐는 질문을 받을 때를 대비해 한국 떡제조기능사와 티소믈리에 자격도 취득했다. 좋아하면 배우고 보는 성미는 평생 갈 듯하다.
현재는 프리랜서 통번역사로 활동하는 한편, 시간과 체력이 허락하는 한 일본을 드나들며 화과자 탐구를 계속하고 있다. 언젠가 글을 쓰지 않겠는가라는 막연한 예감을 갖고 살았는데, 그 첫 이야기가 화과자 책이 되어 감사할 따름이다.

도라야의 양갱은 한 입 씹으면 이가 박힌다는 느낌이 제대로 들 정도로 밀도가 높다. 오늘날 소비자들이 부드러운 식감을 선호해 점점 무른 양갱이 주류가 되는 것과는 대조적이다. 반면 끝맛은 팥의 텁텁함이나 설탕의 끈적임 없이 깔끔하다. (45쪽)

다도와 함께 발전한 교가시는 다른 지역의 과자보다 색조나 표현이 추상적이고 정형적이라는 특징이 있다. 보는 이의 상상력을 자극하기 위해 표현을 최소화한 탓에 자칫 밋밋해 보일 수도 있다. 그러나 수백 년간 쌓아온 정형성을 자부심이나 노하우라고 부를 수도 있지 않을까. (56쪽)

한 다도가가 매해 신년 다회에서 우에무라요시쓰구의 스하마를 사용했는데, 단골 가게가 사라지는 것을 안타까워하던 다도가와 그 따님이 직접 기술을 전수받으며 360년 가게의 역사가 이어지게 된 것이다. 그 다도가의 따님이 바로 스하마야의 현재 사장님이다. (76쪽)

일본의 모치와 한국의 떡은 비슷한 듯 다른 점이 있는데, 바로 식감이다. 한국의 떡이 ‘쫀득’함을 추구한다면 일본의 모치는 ‘말랑’함에 방점이 찍힌다. 그리고 이 말랑한 식감은 쌀에서부터 만들어진다. (119쪽)

과자의 독특한 모양에도 이야기가 있다. 앞서 아자리모치의 이름이 금욕적이라고 했는데, 아자리阿？梨는 불교의 고승을 뜻하는 산스크리트어다. 이름이 거창한데, 이 과자의 납작하면서 가운데만 볼록한 모양이 히에이산에서 수행하는 승려의 갓을 닮았다고 해서 붙은 이름이다. (148쪽)

아부리모치는 지금도 사장님과 직원들의 손을 거쳐 일일이 숯불 샤워를 한 뒤 손님 앞에 놓인다. 뜨거운 여름날 시뻘건 숯불 앞에서 땀을 뻘뻘 흘리며 모치를 굽는 모습이 보기 죄송하면서도, 먹기 좋게 그을려가는 모치를 바라보면 즐거운 비명이 절로 나온다. (168쪽)

당시 얼음은 겨우내 자연적으로 생긴 것을 ‘히무로氷室’라는 움집에 보관했다 먹는 귀한 것이라, 귀족도 좀처럼 구경하기 힘들었다. 때문에 대부분의 사람들은 여름 액막이 의식 때 얼음을 흉내 낸 모치 ‘미나즈키’를 먹으며 무병장수를 기원했다. (234쪽)

차에 따라 곁들이는 과자도 달라진다. 고이차는 진하기 때문에 볼륨감이 있으면서 촉촉한 과자를, 우스차는 옅기 때문에 히가시처럼 작고 빨리 입안에서 흩어지는 과자를 곁들인다. (265쪽)

처음에는 교토에서 과자 만들기를 시작했지만 혼간지가 다른 불교 세력과의 싸움에서 져 오사카로 쫓겨 가자 따라갔다가, 이후 도요토미 히데요시의 교토 대개조 때 혼간지와 함께 돌아왔다. 친구 따라 강남 가는 것도 아니고, 고객님 따라 도시까지 옮겨 다닌 이유는 가메야무쓰가 혼간지에 전속으로 과자를 납품하는 고요타시였기 때문이다. (313쪽)

정리해보자면, 말차와 화과자 한 조각은 사실 코스 요리의 디저트인 셈이다. 이렇게 생각하면 화과자가 훨씬 가깝게 느껴진다. 귀족이든 왕족이든 몇 백 년 전 사람들도 밥을 먹고 나면 달다구리에 차 한 잔이 고팠던 것이다. (359~362쪽)

시작하며 8

1장 궁정 문화와 화과자의 출발점
가미교, 일본 전통 문화의 중심 24
화과자계의 명품, 도라야 도라야카료 36
다도 종가와 교가시 전문점 다와라야요시토미 48
화과자 엔터테인먼트 쓰루야요시노부 & 쓰바라 카페 tu 64
손님이 지켜낸 화과자 스하마야 72
비단 거리의 화과자 센본타마주켄 78
잘강잘강 조떡 아와모치도코로사와야 86
귤 향기 솔솔 오이마쓰 94

2장 교토 레트로와 서민의 화과자
데마치야나기, 교토의 오늘날 104
시장 떡집에서 오픈런 성지로 데마치후타바 114
수학여행의 추억 다이코쿠야카마모치혼포 124
좋은 팥이 좋은 과자를 만든다 호센도 130
서양에서 온 신문물, 별사탕 료쿠주안시미즈 140
수행승과 과자 한 조각 아자리모치혼포만게쓰 146

3장 염불보다 잿밥, 아니 화과자
교토 북부, 사찰을 품은 산 158
아부리모치 하나로 천 년 이치몬지야와스케 162
사찰 음식, 과자가 되다 마쓰야토베 172
미소년 전설 우시와카마루 다몬도 180

4장 교모던과 화과자의 대중화
나카교, 상인들이 일군 근대의 번영 190
아케이드 속 작은 정원 가기젠요시후사 204
무심코 집어 오던 교토 기념품 이즈쓰야쓰하시혼포 216
팥죽도 다 같은 팥죽이 아니다 우메조노 222
내 모치 하나만 남겨줘요 센타로 230
가게 이름도 바꾸는 명과 다이고쿠덴혼포 238
먹는 보석 투명 양갱 가메히로나가 246
근대, 현대, 다시 과거로 가메야노리카쓰 256
노포, 길 한복판의 박물관 가메스에히로 266
교토의 우물 이야기 가메야요시나가 274
화과자계의 신비주의 가메야이오리 284

5장 무사들의 활극과 화과자
시모교, 무사들의 거리 294
신센구미 역사의 현장 쓰루야카쿠주안 304
전투식량이었던 화과자 가메야무쓰 312
스님을 위한 비건 화과자 사사야이오리 318

6장 리조트에서 즐기는 럭셔리 화과자
히가시야마, 물의 별장지 324
리조트에서 즐기는 일본풍 애프터눈티 살롱 드 간바야시 332
화과자계의 살아 있는 화석 가메야키요나가 340
견우와 직녀, 그리고 은하수 양갱 시치조칸?도 346

7장 차 가는 데 가는 화과자
우지, 차의 수도 356
한 집 건너 차 가게 우지차 구입하기 370
뜯고 만들고 마셔보고 우지차 체험하기 388
우지차를 담은 화과자 이나후사야스카네 398

마치며 404

참고문헌 및 도판 출처 406