우리가 사랑하는 피자는 나폴리의 좁은 골목에서부터
어떻게 세계의 식탁까지 오게 되었을까?
가난과 이민, 전쟁과 대중문화, 세계화가 빚어낸 가장 맛있는 역사

나폴리의 가난한 사람들의 허기를 달래주던 소박한 빵, 피자. 토마토소스와 모차렐라를 얹은 이 단순한 음식은 어떻게 대양을 건너 뉴욕에 도착했고, 다시 전 세계의 식탁에 오르게 되었을까? 그리고 오늘날 가장 사랑받는 음식이 된 ‘정통 피자’는 언제 어디에서 완성된 것일까?
이탈리아 베스트셀러 작가이자 요리 문학상을 수상, 전 세계 8개국에 번역 출간된 전작 《파스타의 역사》에 이어, 음식 역사학자 루카 체사리가 이번에는 ‘피자’로 이탈리아 미식의 역사를 들려준다. 저자는 나폴리 피자의 기원에서 출발해, 피자가 이탈리아를 넘어 미국과 유럽, 전 세계로 퍼져나간 과정을 방대한 기록과 문헌을 바탕으로 생생하게 풀어낸다. 수 세기에 걸쳐 등장하고 사라진 다양한 레시피는 물론, 피자를 둘러싼 수많은 전설과 오해, 시대에 따라 달라진 먹는 방식까지 흥미롭게 펼쳐 보인다.
피자의 역사는 단순히 한 음식이 시작되고 퍼져나간 이야기가 아니다. 화덕 앞에는 손으로 반죽을 빚어온 피자 장인들이 있었고, 그들을 궁전으로 불러들여 피자에 얽힌 전설을 남긴 왕족이 있었다. 여기에 새로운 삶을 찾아 고향을 떠난 이탈리아 이민자들과, 그들이 터전을 잡은 뉴욕의 ‘리틀 이탈리’가 더해진다.
미국에서 새로운 재료와 문화, 산업을 만나 변신한 피자는 유럽과 이탈리아로 되돌아와, 오늘날 우리가 아는 피자의 모습에도 영향을 미쳤다. ‘정통 피자’는 어느 한순간, 어느 한 곳에서 완성된 것이 아니라 이동과 교류, 변형의 길을 지나며 지금의 익숙한 모양을 갖추게 되었다. 피자 한 조각에는 그것을 만들고 먹고 다른 곳으로 옮겨간 수많은 사람의 삶과 시대가 켜켜이 쌓여 있는 것이다.
서민의 길거리 음식에서 이탈리아의 상징으로, 이민자의 고향 음식에서 세계인의 일상식으로. 피자 한 조각의 300년 여정을 따라가다 보면 그 너머로 가난과 이민, 도시와 산업, 전쟁과 대중문화, 세계화의 역사가 함께 모습을 드러낸다. 마침내 우리는 이 소박한 음식이 어떻게 국경과 언어, 계급과 문화를 넘어 모두가 사랑하는 음식이 되었는지를 발견하게 된다.
이 책은 피자의 역사인 동시에, 한 음식이 세계를 여행하며 세계인의 것이 되어가는 가장 맛있는 세계사다.

“전 세계에서 가장 유명한 이탈리아 요리 이야기!
피자에 대해 알아야 할 모든 것이 들어 있다!”
- BBC_History

“피자 한 조각에 이탈리아의 역사와 문화, 그리고 세계사가
이토록 풍성하게 담겨 있다는 사실이 놀랍다.”
- 안토니오 심 (다 안토니오 오너 셰프 · 일 꾸오꼬 알마 총괄 셰프)

“나폴리의 골목에서 시작해 세계인의 음식이 되기까지,
피자에 담긴 전통과 변화의 역사를 가장 흥미롭게 보여주는 책!”
- 이진형 (마에스트로 피자이올로 · 핏제리아오 오너 셰프)

소박한 음식 하나에 숨은 방대한 역사

최초의 피자에는 토마토와 치즈가 없었다?
'마르게리타 피자'는 정말 '마르게리타 여왕'에 의해 만들어졌을까?
신화와 오해를 걷어낸 피자의 300년 여정

화려한 귀족의 주방이 아니라 와인 저장고와 선술집이 즐비한 나폴리의 골목. 피자는 그곳에서, 적은 돈으로 허기를 채워야 했던 서민들의 손에서 태어났다. 재료도 소박할 수밖에 없었다. 그 시절 흔하게 구할 수 있었던 돼지기름이나 채소, 콩 몇 가지가 전부였다. 시간이 흐르며 토마토와 치즈를 올린 피자도 생겨났지만, 당시엔 피자의 여러 형태 가운데 하나였을 뿐 처음부터 지금과 같은 자리를 차지한 건 아니었다.
그때 생겨난 '마르게리타 피자'는 19세기 나폴리를 방문한 마르게리타 여왕을 위해 만들어졌다고 알려져 있다. 토마토의 빨강, 모차렐라의 흰색, 바질의 초록으로 이탈리아 국기를 표현해 왕비에게 바쳤다는 것이다. 이는 피자의 역사에서 가장 유명한 신화 중 하나이다. 하지만 이 신화가 진실이 아니었다면, 피자의 역사는 어디서부터 다시 써야 할까?
《피자에 담긴 세계사》는 우리가 당연하게 알고 있던 피자에 관한 상식에 질문을 던지며 출발한다. 음식 역사학자 루카 체사리는 역사적 기록을 근거로 피자를 둘러싼 신화와 전설을 걷어낸다. 동시에 나폴리 서민들의 음식이 왕실의 식탁에 오르고, 이민자들과 함께 대서양을 건너 마침내 세계인의 음식이 되기까지 300년의 역사를 흥미롭게 되살려낸다.

이탈리아 베스트셀러 작가이자 음식 역사학자 루카 체사리,
현지 고문서를 모아 피자의 진짜 역사를 집요하게 추적하다

서민 음식으로 출발한 피자는 왕실이나 귀족의 음식처럼 풍부한 기록을 남기지 못했다. 그래서 그 기원과 변화 과정을 정확하게 추적하는 일은 쉽지 않다. 그럼에도 루카 체사리는 오래된 요리책과 신문, 각종 문헌에 흩어진 작은 흔적까지 샅샅이 찾아 나선다. 피자라는 이름은 언제부터 사용되었는지, 시대에 따라 토핑은 어떻게 달라졌는지를 기록을 통해 하나씩 복원한다.
이 책은 단순히 ‘최초의 피자’를 찾아가는 데서 멈추지 않는다. 저자의 시선은 피자를 만든 사람에서 피자를 먹은 사람, 다시 피자와 함께 이동한 사람들에게로 확장된다. 이탈리아 이민자들과 함께 대서양을 건넌 피자가 미국인의 일상에 어떻게 스며들었는지, 영화와 대중문화는 피자의 이미지를 어떻게 바꾸었는지, 새로운 조리 방식과 식품 산업은 어떻게 피자를 세계 곳곳으로 퍼뜨렸는지 차근차근 따라간다.
그 여정을 따라가다 보면 한 가지 흥미로운 사실과 만나게 된다. 오늘날 우리가 너무나 익숙하게 생각하는 피자의 모습이 처음부터 완성되어 있었던 게 아니라는 점이다. 피자는 새로운 도시와 사람, 재료와 문화를 만날 때마다 끊임없이 모습을 바꿔왔다. 어쩌면 피자가 세계인의 음식이 될 수 있었던 가장 큰 이유도 바로 그 변화에 있었는지 모른다.

사회, 정치, 서사가 반죽된 오늘날의 ‘피자’
조각난 기록들이 모여 완성한 한 조각의 역사
이 책을 읽고 나면, 피자 한 조각이 다르게 보일 것이다

오래된 기록을 따라가다 보면 우리가 '피자'라고 불러온 음식의 모습이 시대마다 달랐다는 사실을 발견하게 된다. 1570년 바르톨로메오 스카피의 요리책에는 오늘날의 피자보다는 파이에 가까운 음식이 '피자'라는 이름으로 등장한다. 이후 18세기에서 19세기로 넘어가면서 점차 오늘날의 피자와 가까운 형태가 나타났고, 19세기 나폴리에서는 튀긴 피자와 접은 피자 등 다양한 형태의 피자가 등장한다. 우리가 흔히 떠올리는 한 가지 모습의 '정통 나폴리 피자'만 존재했던 것은 아니었다.
피자의 운명을 크게 바꾼 것은 사람들의 이동이었다. 일자리를 찾아 대서양을 건넌 수많은 이탈리아 이민자들은 뉴욕을 비롯한 미국의 여러 도시에 정착했고, 그들과 함께 피자도 바다를 건넜다. 뉴욕의 '리틀 이탈리아'라는 공동체를 비롯해 이민자들의 공동체에서 먹던 피자는 점차 미국인들에게 알려지며 북미를 넘어 남미와 유럽으로도 퍼져나갔고, 20세기에는 가스 화덕과 냉동식품, 외식 산업의 발달과 맞물리며 더욱 빠르게 사람들의 일상 속으로 파고 들어갔다.
영화 속에서 배우들이 자연스럽게 피자를 먹고, 파티 테이블에 피자가 올라오고, 동네 가게와 슈퍼마켓에서도 손쉽게 피자를 살 수 있게 되면서 피자는 더 이상 이탈리아만의 음식이 아니었다. 어느새 피자는 나폴리의 지역 음식에서 이탈리아를 대표하는 음식으로, 더 나아가 국경을 초월한 세계인의 음식으로 자리 잡았다.
피자의 역사는 단순한 음식의 역사가 아니다. 피자 한 조각을 따라가다 보면 나폴리 골목에서 하루하루 살아가던 서민들의 삶과 일자리를 찾아 대서양을 건넌 이민자들, 빠르게 성장한 미국의 도시와 식품 산업, 전쟁 이후 달라진 사람들의 생활 방식과 할리우드를 중심으로 형성된 대중문화, 국경을 넘어 음식과 문화가 뒤섞이는 세계화의 풍경까지 만나게 된다.
우리가 무심코 집어 드는 피자 한 조각에는 생각보다 훨씬 많은 이야기가 숨어 있다. 300년에 걸쳐 만들고, 옮기고, 변화시켜 온 세계의 역사가 겹겹이 쌓인 것이다. 나폴리의 골목과 왕실의 식탁, 대서양을 건넌 이민자들의 삶과 미국의 대중문화, 산업화와 세계화의 역사까지. 이 책을 읽고 나면 다음번 피자 한 조각은 이전과 조금 다르게 보일 것이다.