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    파네토네 PANETTONE

    파네토네 PANETTONE 파스타 마드레의 이해와 관리, 완벽한 파네토네 제조 기술까지

    • 홍상기 저
    • 더테이블
    • 2026년 10월 20일
    • 정가
      59,000원
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    ISBN: 9791192855295 292쪽 555g 210 x 275 (㎜)

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    • 판매지수 : 0

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    이 책은

    파네토네는 정해진 배합과 공정을 그대로 따르는 것만으로는 안정적으로 완성하기 어려운 빵이다. 파스타 마드레의 상태부터 반죽의 온도와 pH, 발효 시간과 부피, 재료를 넣는 순서와 반죽의 변화까지 모든 과정이 긴밀하게 연결되어 있기 때문이다.

    이 책에는 수년간 파네토네를 연구하고 수많은 실패를 거치며 쌓아 온 저자의 노하우가 담겨 있다. 수업과 컨설팅을 통해 다양한 작업 환경에서 마주한 시행착오와 변수까지 더해, 오랜 시간 쌓아 온 경험과 지식을 빠짐없이 정리했다. 파네토네를 제대로 이해하고 안정적으로 완성하는 데 필요한 깊이 있고 실질적인 지침이 되어 줄 것이다.


    출판사 리뷰

    “빵의 에베레스트를 오르다”
    PANETTONE
    파스타 마드레의 이해와 관리, 완벽한 파네토네 제조 기술까지

    파네토네는 정해진 배합과 공정을 그대로 따르는 것만으로는 안정적으로 완성하기 어려운 빵이다. 파스타 마드레의 상태부터 반죽의 온도와 pH, 발효 시간과 부피, 재료를 넣는 순서와 반죽의 변화까지 모든 과정이 긴밀하게 연결되어 있기 때문이다.
    이 책에는 수년간 파네토네를 연구하고 수많은 실패를 거치며 쌓아 온 저자의 노하우가 담겨 있다. 수업과 컨설팅을 통해 다양한 작업 환경에서 마주한 시행착오와 변수까지 더해, 오랜 시간 쌓아 온 경험과 지식을 빠짐없이 정리했다.
    이제 파네토네는 국내에서도 많은 베이커가 도전하는 빵이자 베이커리의 주요 판매 메뉴로 자리 잡고 있다. 그만큼 레시피뿐 아니라 파네토네의 이론과 파스타 마드레의 원리, 만드는 법과 관리 방법, 모든 제조 공정을 상세하게 설명한 책을 필요로 하는 베이커도 많아졌다.
    이 책은 파네토네를 제대로 이해하고 안정적으로 완성하는 데 필요한 깊이 있고 실질적인 지침이 되어 줄 것이다.




    저자 소개

    홍상기

    베이킹 아카데미 사계 오너 셰프
    @baking4gye

    목차


    PART 1. 파네토네의 본질
    1. 파네토네의 이해
    2. 파네토네와 일반 빵의 차이
    3. 파네토네 제작이 어려운 이유

    PART 2. 파스타 마드레의 발효 원리와 판단 기준
    1. 천연발효종의 여러 가지 명칭
    2. 파스타 마드레의 이해
    3. pH와 TTA의 이해
    4. 젖산과 초산
    5. 상업용 이스트와 파스타 마드레의 차이
    6. 파스타 마드레에 상업용 이스트 소량을 첨가하는 혼합 발효
    7. 파스타 마드레의 상태를 판단하는 법

    PART 3. 파스타 마드레 만들기와 실제 관리
    1. 파스타 마드레의 형성과 안정화
    2. 리프레시란?
    3. 파스타 마드레 만들기
    4. 리프레시 비율과 발효 온도의 관계
    5. 파스타 마드레의 산도 조절과 장시간 관리
    6. 생산 일정에 따른 파스타 마드레 관리

    PART 4. 재료의 역할
    1. 밀가루
    2. 설탕
    3. 노른자
    4. 버터

    PART 5. 파네토네 제조의 전체 과정
    1. 1차 반죽의 목적과 한계
    2. 파네토네 성형의 원리
    3. 굽기 전략
    4. 굽기 후의 관리
    5. 결, 기공, 조직을 확인하는 방법

    PART 6. 파네토네 발효 문제의 진단과 품질 관리
    1. 신맛이 강해지는 이유와 해결 방법
    2. 1차 반죽의 pH가 예상보다 빠르게 내려가는 원인
    3. 파네토네를 망치는 가장 흔한 오해와 해결 방법

    PART 7. 파네토네 레시피
    - 1차 반죽의 세 가지 믹싱 방법
    - 믹서에 따라 달라지는 파네토네 반죽의 특징
    - 파네토네 전체 공정 한눈에 보기
    - 공통 레시피－1차 반죽
    ① 버터와 노른자를 나중에 넣는 방법
    ② 노른자를 처음부터 넣고 버터를 나중에 넣는 방법
    ③ 상업용 이스트를 첨가하는 혼합 발효 방식
    1. 클래식 파네토네
    2. 초콜릿 파네토네
    3. 피스타치오 파네토네
    4. 커피 캐러멜 파네토네
    5. 딸기 파네토네
    6. 슈톨렌 파네토네
    - 파네토네에 사용하는 숙성 후르츠와 수제 잼, 페이스트
    - 파네토네에 사용하는 다양한 글레이즈

    PART 8. 콜롬바와 판도로
    1. 콜롬바 파스콸레
    2. 유자 판도로

    PART 9. 파네토네 디저트
    1. 파네토네 프렌치 토스트
    2. 크렘 브륄레 프렌치 토스트
    3. 피스타치오 프렌치 토스트
    4. 파네토네 티라미수
    5. 젤라또를 채운 파네토네

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