디시홀릭dishholic 셰프, 그릇에서 진정한 미식의 의미를 묻다

한국에는 왜 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이 없을까? 요즘 우리나라 셰프들이 가장 깊이 고민하는 문제다. 일본의 경우, 2009년에 미슐랭 스타를 단 레스토랑이 여럿 쏟아졌을 때 혹 뒷거래가 있었던 건 아닌지 항간에서는 미심쩍은 눈길을 거두지 않았다. 하지만 한 번이라도 도쿄의 미슐랭 스타급 레스토랑에서 코스요리를 먹어본다면 그 의문은 단번에 풀린다. 이제 음식은 맛으로만 먹는 것이 아니라, 레스토랑의 지정학적 위치부터 메뉴를 설명하는 서버의 반듯하고 능숙한 서비스, 격조 있는 인테리어와 분위기, 그리고 눈앞에 펼쳐지는 아름다운 접시와 메시지 있는 스타일링의 퍼포먼스까지 모든 것이 맛을 구성하는 요소가 된다는 사실을 확인하게 되기 때문이다.
현재 세계 미식의 흐름은 ‘무엇을 담느냐’에서 ‘어디에 담느냐’로 변화하고 있다. 천재적인 셰프로 극찬을 받는 이들은 자신의 창의를 어떤 그릇에 담을지 고뇌에 빠진다. 그래서 전통적으로 이름 높은 고급 식기에서부터 자연재료, 혹은 물리적 균형의 무게중심까지 무시하는 포스트모던 그릇까지 테이블의 향연에 총동원하고 있다.
이 책은 이런 현대 미식의 흐름을 충실히 좇아가며 도쿄에서 시카고로 다시 서울로, 발로 뛰어 찾아낸 첨단 미식의 현장을 역동적으로 소개한다. 저자는 스스로를 주방의 ‘핀체 파모소’(스페인어로 ‘빌어먹을 딴따라’라는 뜻)라고 칭한다. 요리와 그릇에 빠져 새로운 요리를 배우고 서울의 내노라하는 미식가들이 입방아를 찧어댈 시크한 그릇을 찾아내는 일이라면 시간과 돈을 모두 써버리는, 요리에 미치고 그릇에 빠진 인물이기 때문이다. 이 디시홀릭 셰프의 맛깔난 이야기들은 요리가 단지 먹는 대상이 아니라 삶의 순간을 좀 더 아름답고 풍부하게 만드는 종합예술이라는 걸 실감하게 한다. 음식을 담아낸 그릇에 반해 그릇의 뒷면을 기어이 뒤집어 이름을 확인해본 경험이 있는 이라면, 놋그릇에 담은 비빔밥과 도자기 그릇에 담은 비빔밥에서 맛의 차이를 경험해본 이라면, 셰프의 설명을 들어가며 도쿄의 미슐랭 스타급 레스토랑에서 코스요리를 먹는 간접 체험을 해보고 싶은 이라면 이 책은 진정 충만한 즐거움을 선사할 것이다.

도쿄의 미슐랭 스타급 레스토랑의 스타일링을 훔치다!

일본은 거리의 라멘집조차 도자기 그릇에 음식을 내온다. 일반 가정에서도 계절별로 그릇을 달리 쓸 만큼 그릇에 특별한 관심을 기울인다. 이들이 좋은 그릇, 특히 도자기에 열광하는 것은 밥그릇을 입술에 대고 먹는 그들의 식습관도 한몫했다. 입술이 그릇과 접촉하니, 그 감각이 예민해졌고 결과적으로 질 좋은 그릇을 선호하게 된 것이다. 또한 장신의 솜씨를 귀하게 여겨온 전통 때문인지 어시장의 작은 다방조차 찻잔에 자신의 브랜드를 새길 만큼 자기 가게의 브랜드 아이덴티티를 확실하게 보여준다. 저자는 미슐랭 스타를 받아 최근 급부상하는 인기 레스토랑에서부터 쓰키지 시장의 오래된 작은 다방까지 돌아보며 일본 전통의 맛과 세계 첨단의 요리를 두루 맛보며 그릇과 음식의 상관관계를 파고들어간다.
미슐랭 1스타를 받은 아오야마의 나리사와에서는 계절을 주제로 산과 바다, 숲에서 생산되는 자연 식재료로 아뮤즈 부슈부터 디저트까지 완성도 높은 창작요리를 맛본다. 테이블에 프리젠테이션 접시로 놓인 금색 테를 두른 큼직한 제이엘 코케 접시가 인상적인 니혼바시의 상파우에서는 재료의 맛과 향을 살리면서도 색채와 형태를 자유롭게 변형하는 스페인식 첨단 분자요리를 경험한다. 스페인 상파우 본점의 셰프 카르메 루스카예다가 보여주는 그림처럼 아름다운 예술적 스타일링의 정수를 그대로 이어받고 있는 코스요리 하나하나는 요리에 미친 셰프로 살아온 저자를 감동시키기에 충분했다. 롯본기에 레스토랑을 오픈하고 2년 만에 미슐랭 2스타를 획득한 에디시옹 코지 시모무라는 프랑스 요리에 일본식 가이세키 요리를 접목시켜 상당히 모험적인 ‘Japanese French’의 진수를 보여주었다.
저자가 찾아간 이들 일급 레스토랑은 문을 열고 들어가는 순간부터 에스프레소 한 잔을 마시고 일어날 때까지 섬세한 서비스와 도전적이고 특별한 맛, 창의적인 스타일링으로 책을 읽는 내내 우리를 흥분시킨다.


시카고의 스테이크하우스에서 미국의 맛을 경험하다!

새로 오픈하는 레스토랑에 쓸 그릇을 찾기 위해 하우스웨어 박람회가 열리는 미국 시카고까지 단숨에 날아간 저자. 풍부한 식재료가 지천에 널려 있고, 세계에서 패스트푸드가 가장 먼저 발달한 나라인 미국의 캐주얼 레스토랑에서 저자는 미국 식문화의 일면을 엿본다. 유명 레스토랑 블랙버드가 최근 새롭게 문을 연 캐주얼 와인 바 아베크에서 맛본 미국인의 컴포트 푸드 미트볼의 진미, 모튼 스테이크하우스에서 난생 처음 맛본 프라임 드라이 숙성 비프의 놀라운 육질, 롤과 미소수프 등 동양의 맛까지 고루 갖춘 H15의 먹다가 지쳐버릴 만큼 푸짐한 샐러드… 하지만 저자는 ‘음식\u003d연료’라는 생각이 뿌리 깊은 미국인의 식탁에서 섬세한 미각이 발달할 수 없었던 미국식 자본주의 문화의 일면과 냉장?냉동식품의 대량생산 시스템이 가져온 획일화된 입맛의 단면을 들여다본다.

전통의 놋그릇과 뚝배기에서 한식의 숨은 미덕을 발견하다!

곰탕과 비빔밥을 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 몇 도일까? 이제는 쉽게 찾아보기 힘든 놋그릇의 놀라운 보온?보냉 효과는 우리 전통 그릇의 미덕을 재발견하게 한다. 예로부터 사시사철 풍부한 식재료가 넘쳐나고, 전통의 요리법이 지역마다 특색을 이루는 우리나라 요리의 진가를 제대로 알릴 수 있는 방법은 무엇일까? 그것은 단지 레시피를 매뉴얼하고 글로벌한 입맛에 맞도록 개발하는 문제에 그치지 않을 것이다. ‘뚝배기보다 장맛’이라는 말은 역설적으로 우리나라 사람들이 그릇의 효용과 아름다움에 집착해왔음을 드러낸다. 지방마다 장맛이 다른 만큼 뚝배기의 모양도 다르게 변화되어왔다는 사실이 이를 증명한다. 저자는 놋그릇, 뚝배기, 목기 등 한식의 특징을 고스란히 담아내는 그릇들을 살펴보며 우리의 한식에서 무엇을 버리고 무엇을 취할 것인지 대한 나름의 고민을 진지하게 풀어낸다.

 

prologue
아름다운 접시가 있어 인생은 더욱 빛난다

器味 intro 세남자, 일본으로 맛 사냥을 떠나다
1. 부드러운 튀김과 연꽃무늬 접시의 만남 - 신주쿠의 츠나하시
2. 창작 요리와 퓨전 접시 - 아오야마의? 나리사와
3. 따끈한 시오 라멘을 담은 듬직한 사발 - 에비스의 아후리
4. 스시를 담은 나무 도마의 매력 - 쓰키지 시장의 다이와스시
5. 일본 막사발에 담은 낫토 사케동 - 일본식 브런치
6. 스페인식 분자요리와 앤디 워홀 접시 - 니혼바시 잇초메의 싱파우
7. 리처드 지노리에 담은 이탈리아 음식의 진수 - 오모테산도의 하마사키
8. 프랑스 요리에서 일본을 맛보다 - 롯본기의 에디시옹 코지 시모무라
9. 시간이 정지한 다방 - 쓰키지의 아이요
10. 투명하고 섬세한 유리잔의 매력 - 마루노우치 브릭스퀘어의 A 16

禮味 intro 새로운 그릇을 찾아 시카고로 날아가다
11. 도심 심지의 오아시스, 화덕에서 나온 캐서롤의 매력 - 시카고의 아베크
12. 그릇 찾아 삼만리 - 맥코믹 플레이스부터 머천다이즈 마트까지
13. 스테이크 한 접시로 엿본 미국인들의 식생활 - 모튼 스테이크하우스
14. 먹다 지쳐버린 샐러드 - HUB 51

嗅味 intro 요리와 그릇은 하나다: 새로운 식문화에 대한 단상
15. 식문화와 함께 발달하는 식기 문화 - 서양, 일본, 한국의 도자기
16. 곰탕을 놋그릇에 담은 뜻 - 하동관의 놋그릇
17. 비빔밥이 가장 맛있는 온도 - 고향보리밥의 놋그릇
18. 뚝베기는 장맛이라지만 - 마산식당의 뚝배기
19. 서울에서 맛본 북유럽 도자기의 매력 - 데미타스의 북유럽 찻잔
20. 유나의 수플레 - 나마킨에 담긴 동료애
21. 청정, 유연, 여법을 담은 발우 - 산촌의 목기

추천할 만한 그릇 매장
참고문헌

TIP1 접시의 종류
TIP2 프랑스 요리의 코스와 명칭
TIP3 수비드
TIP4 이탈리아 요리의 코스와 명칭
TIP5 푸아그라 테린 만드는 법
TIP6 유리잔의 종류
TIP7 우리나라의 접시 형태