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    올 어바웃 브레드

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    올 어바웃 브레드 기본부터 잡아주는 홈베이킹 교과서

    • 이성실 저
    • 랜덤하우스코리아
    • 2011년 01월 25일
    • 정가
      13,800원
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    ISBN: 9788925541716 279쪽 210 x 275 (㎜)

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    출판사 리뷰

    출판사 서평
    기본 빵만 마스터하면 다른 빵도 척척!
    빵에 대한 기본 상식부터 베리에이션 빵까지 홈베이킹의 모든 것!
    베이킹을 즐기고자 책을 사서 이런 저런 빵을 만들어 보지만 제대로 되는 때는 극히 드물다. 시키는 대로 따라했는데 한쪽은 푹 꺼져 타고 다른 쪽은 덜 익어 한숨을 쉬는 일도 부지기수. 대체 왜 베이킹은 이다지도 어려운 걸까? 그 이유는 바로 기본부터 철저하게 하나하나 가르쳐주는 책이 드물기 때문이다.
    빵의 기본이자 종착점은 바로 기본 빵이다. 기본 빵을 잘 굽는 다는 것은 베이킹의 필수 요소인 재료 선별부터 반죽법, ...
    기본 빵만 마스터하면 다른 빵도 척척!
    빵에 대한 기본 상식부터 베리에이션 빵까지 홈베이킹의 모든 것!
    베이킹을 즐기고자 책을 사서 이런 저런 빵을 만들어 보지만 제대로 되는 때는 극히 드물다. 시키는 대로 따라했는데 한쪽은 푹 꺼져 타고 다른 쪽은 덜 익어 한숨을 쉬는 일도 부지기수. 대체 왜 베이킹은 이다지도 어려운 걸까? 그 이유는 바로 기본부터 철저하게 하나하나 가르쳐주는 책이 드물기 때문이다.
    빵의 기본이자 종착점은 바로 기본 빵이다. 기본 빵을 잘 굽는 다는 것은 베이킹의 필수 요소인 재료 선별부터 반죽법, 발효, 벤치타임, 오븐 사용법까지 모두 마스터했다는 것을 뜻한다. 다시 말해 베이킹의 모든 과정이 녹아 있는 기본 빵 만들기만 제대로 알면 다른 베이킹은 식은 죽 먹기라는 것.
    네이버 파워블로거이자 홈베이킹계의 마스터인 저자 이성실이 알려 주는 국내 최초 빵 교과서인 는 빵에 대한 기본적인 상식부터 베리에이션 빵까지 빵에 관한 모든 것을 차근차근 가르쳐주는 친절한 홈베이킹 가이드북이다. 제대로 된 기기가 없는 홈베이커를 위해 저자가 직접 사진 하나, 팁 하나까지 꼼꼼하게 챙긴 이 책은 베이킹 초보자는 물론 어느 정도 베이킹에 자신감이 붙은 숙련자까지도 즐겁게 따라하며 응용할 수 있다. 건강한 우리밀과 천연재료만 이용하여 아토피 아이도 먹을 수 있게 만들었다는 점도 커다란 장점이다.
    하나하나 차근차근 배우는 스텝 바이 스텝 베이킹
    밥처럼 맛있고 밥보다 영양 많은 건강한 데일리 브레드 레시피 공개!
    베이킹에 대한 오해 중 하나는 재료가 건강하지 못하다는 것이다. 덩어리째 필요한 기름진 버터와 듬뿍 듬뿍 퍼 담게 되는 설탕은 베이킹을 불신하게 만든다. 하지만 집에서 만드는 빵이라면 버터도 설탕도 다 제쳐두고 건강한 재료를 골라가며 쓸 수 있으니 고민 걱정은 그만. 여기 나오는 모든 레시피는 버터 대신 식물성 유지인 포도씨유를, 설탕 대신 천연 감미료를 쓰고 우리밀 밀가루를 사용한 레시피다. 그것도 모자라 통곡물을 그대로 갈아 만든 통밀빵과 말린 과일과 견과류를 넣어 영양을 보충한 빵도 있으니 입맛대로 골라먹기 좋다. 여기에 한입씩 먹기 좋은 머핀과 즉석에서 바로 만들어 먹을 수 있는 샌드위치까지, 그야말로 매일매일 다양하고 건강하게 먹을 수 있는 베이킹 레시피가 가득 들어 있다.
    베이킹의 가장 큰 난제는 바로 제대로 만드는 법. 기존의 베이킹 서적 중에도 다양한 메뉴가 존재하지만 베이킹 초보들에게는 그림의 떡이다. 완벽한 시설을 갖춘 전문가들의 베이킹 레시피와 어설픈 도구로 만드는 홈베이커들의 레시피는 다를 수밖에 없기 때문이다. 하나하나 설명하고 주석 달아도 모자랄 판에 짧고 간단하게 적힌 레시피가 속상할 뿐이다. 단순히 ‘치댄 반죽은 30분간 발효시키세요’ 라는 말 한 마디에 모든 것을 담기에는 너무나 가변적이고 유동적인 홈베이킹 세계. 한때 ‘베이킹 왕초보’에 속했던 저자는 초보 시절의 한을 떠올리며, 한 컷 한 컷 과정을 찍고 자세한 설명을 곁들여 차근차근 친절하게 설명한다. 반죽 과정 하나에만 예닐곱 장의 사진을 찍어 자세히 보여주고 발효 전과 발효 후의 부푼 정도의 차이가 어느 정도인지, 반죽을 가다듬어 빵 형태로 만드는 방법은 어떤지 사진과 글로 세세하게 설명한다. 베이킹에 대해 아무것도 모른다고 하더라도 기본 빵 만드는 과정만 알면 모든 빵을 만들 수 있을 정도로 찬찬히 세심하게 레시피에 심혈을 기울였다. 혹여 완성컷에 빵의 모양이 제대로 나오지 않을까봐 일부러 큼직큼직, 빵의 모든 면이 잘 보이도록 찍은 정직하고 깔끔한 사진도 책의 완성도를 높이는 데 일조했다.
    빵의 기본이 되는 식빵 종류를 소개한 베이직브레드부터 건강에는 더할 나위 없이 좋지만 아직 많은 레시피가 나와 있지 않은 통밀브레드, 단순한 재료로 최고의 맛을 내는 심플브레드, 한 가지 반죽으로 다양한 단과자 계열의 빵을 만드는 스위트브레드, 치대지 않아도 쉽고 멋진 빵을 만들 수 있는 노니드브레드, 버터 없이 깔끔하게 만드는 머핀과 케이크를 나열한 퀵브레드, 바쁜 아침에 요긴하게 먹을 수 있는 샌드위치까지, 집에서 만들어 건강하게 즐기는 즐거운 홈베이킹을 시작해보자.

    저자 소개

    이성실
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 예술/취미 저자 , 기타
    • 인기지수 : 1,025
    최근저서

    20년간 건강한 빵을 만들어온 베이킹 전문가. 아이들이 안심하고 먹을 수 있는 빵을 만들다가 베이킹 이론까지 공부하기 시작했다. 홈베이킹을 하며 시행착오를 겪고 있는 이들에게 그 동안 경험을 통해 터득한 노하우를 알려주고자 블로거로 활동하기도 했다. 1998년 ‘유난드자이너 리’라는 이름으로 문을 연 블로그는 시작하자마자 폭발적인 반응을 얻어 2014년 문을 닫기까지 파워블로거로 활동했다. 지금은 베이징에서 베이킹 클래스를 열어 현지 한국인들에게 홈베이킹 비법을 전수하고 있다. 탄탄한 기본기와 더불어 만드는 이의 기호와 상황에 맞게 레시피를 변형하는 방법까지 상세하게 일러주는 베이징 클래스는 현재 6개월 이상 대기해야 수강이 가능할 정도로 인기를 끌고 있다.
    이화여자대학교 미술대학 도예과를 졸업했고, 최근까지 젠한국 차이나웨어 디자이너로 활동했다.
    지은 책으로 <<후아유>> <<나는 부엌에 탐닉한다>> <<올 어바웃 브레드>> <<올 어바웃 케이크>> <<우리밀 홈베이킹>> <<빵선생 이성실의 홈베이킹 노트>>가 있다.

    책 속에서


    제가 빵을 만들 때 사용하는 꿀이나 메이플시럽, 몰라세스는 정백당이라고 불리는 가루 형태의 백설탕을 대신해서 사용하는 천연 감미료입니다. 모두 시럽 상태이기 때문에 반죽할 때 질기를 감안해 밀가루에 넣는 물의 배합률을 조절하지 않으면 반죽이 질어져 축 처질 수 있고 백설탕보다 가격이 비싸다는 단점이 있지만, 천연 감미료가 주는 빵의 풍미와 맛은 단순하게 단맛만 내는 백설탕과는 확연한 차이가 있습니다.
    _ 37쪽

    식이섬유가 풍부한 밀기울과 밀배아가 듬뿍 들어간 통밀빵. 제가 홈베이킹을 해야만 하는 이유를 설명해주는 가장 대표적인 빵이지요. 자연에서 얻을 수 있는 온전한 영양원으로 건강한 빵을 직접 만들어 먹을 수 있다는 사실은 참으로 큰 기쁨과 보람을 느끼게 해줍니다. 씹을수록 구수하고 깊은 맛을 느끼게 되는 통밀빵. 제분법과 밀가루 브랜드에 따라 천차만별의 입자와 색을 가진 통밀가루. 같은 레시피로 만들어도 늘 새로운 빵을 만드는 것 같은 설렘을 준답니다. 우리밀 통밀가루를 사랑해보세요. 가을에 심어 초봄에 거두는 우리밀은 병충해에 안전하기 때문에 농약을 치지 않는 참 착한 밀가루랍니다.
    _ 67쪽

    굽기 직전엔 2차 발표 때 반죽 온도는 1차 발표 때의 온도(27℃)보다 높아야 합니다. 대략 30~33℃ 정도가 되어야 적절하지만, 제빵 이론의 데이터대로 정확하게 세팅할 수 없는 홈베이킹에서는 반죽의 온도를 맞추는 것이 쉽지만은 않지요. 그렇기 때문에 빵을 만들기 위한 제일 처음 과정인 반죽을 할 때 적정 온도의 물을 사용하여 1차 발효에 적절한 반죽 온도를 만드는 것이 중요하답니다. 반죽이 발효되고 여러 과정을 거치면서 모양이 만들어질 때까지 반죽 온도가 점점 올라가는데(제빵 이론상 1시간 발효 시 1℃씩 상승) 오븐에 넣기 직전인 2차 발효가 끝날 즈음에는 이스트가 제일 활발하게 움직이는 32℃ 정도가 되어야 좋은 결과를 얻을 수 있다는 점을 잊지 마세요.
    _ 99쪽

    올드 스타일 베이글이 쫀쫀하면서도 쫄깃한 식감이 특징이라면 소프트 스타일 베이글은 일반적인 두 번의 발효 과정을 모두 거치기 때문에 쫄깃한 식감에 폭신함이 가미된 좀 더 가볍고 포근한 크럼의 베이글이랍니다. 재료 역시 올드 스타일보다는 당분과 유지 배합 분량이 많고, 발효가 짧은 올드 스타일과는 달리 일반적인 발효 과정을 다 거치기 때문에 질깃한 느낌보다는 가볍게 쫄깃하고 씹을 때 끊어지는 질감이 좋아 샌드위치 만들기에 좋은 베이글이지요.
    _ 175쪽

    이렇게 귀하고 비싼 바닐라 엑스트랙을 직접 만들어 사용해보세요. 시판 제품보다 훨씬 깊고 풍부한 향을 가진 바닐라엑스트랙을 아주 저렴한 가격으로 만들어서 두고두고 사용할 수 있답니다. 저는 크리스마스나 생일, 또는 뜻깊은 선물로 항상 이 바닐라 엑스트랙을 선물한답니다. 숙성되는 기간이 2개월 정도 걸리기 때문에 미리미리 많이 담가두었다가 베이킹하는 친구들에게 한 병씩 선물하면 이보다 더 귀하고 좋은 선물이 있을까 싶을 정도로 받는 사람들이 참 행복해한답니다.
    _ 251쪽

     

    목차

    목차
    Prologue_ 매일 먹는 데일리 브레드, 내 손으로 건강하게 만들어보세요
    Part1
    홈베이킹 기본기 다지기
    빵을 잘 만드는 비법 이야기
    1차 발효의 중요성
    반죽하기
    반죽 다루기
    식빵팬에 적절한 반죽 양 계산하기
    습도 조절의 마술사, 티타월
    오븐과 오븐 온도계
    고유의 특성을 살리는 재료 이야기
    착한 밀가루 우리밀
    제빵에 필수불가결한 요소, 물
    살아 있는 생명체, 이스트
    빵맛을 좌우하는 소금
    자연이 선물한 천연 감미료
    반죽의 윤활제, 유지
    빵의 영양보충제, 유제품
    영양소의 보배, 곡물과 씨앗들
    Part2
    베이직브레드
    | 베이직브레드 기본 레시피 | 화이트식빵
    건포도식빵
    검은깨샌드위치식빵
    메이플식빵
    버터밀크통밀식빵
    블루베리식빵
    우유식빵
    통밀식빵
    통밀클래식샌드위치식빵
    통밀호두식빵
    플랙시드몰라세스식빵
    검은콩두유참깨식빵
    단호박식빵
    몰라세스통밀샌드위치식빵
    벌꿀식빵
    생크림식빵
    중력분식빵
    통밀오트밀식빵
    통밀플랙시드샌드위치식빵
    풀먼브레드
    Part3
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    | 통밀브레드 기본 레시피 | 100% 통밀브레드
    100% 통밀샌드위치브레드
    골드오트밀브레드
    단호박통밀좁프
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    버터밀크오트밀스위트브레드
    스리믹스통밀브레드
    잉글리시베이직통밀브레드
    통밀할라브레드
    허니오트밀브레드
    100% 통밀오트밀브레드
    다크롤
    몰라세스멀티시드브레드
    발아통밀메이플브레드
    발아통밀오트밀브레드
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