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커피의 과학과 기능
- 니시자와 치에코 외 저
- 광문각
- 2011년 11월 25일
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ISBN: 9788970936482
320쪽
257 x 188 (㎜)
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- 주간 대학교재: 44위
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책 소개
출판사 리뷰
커피 음용의 기원은 기독교와 이슬람교라고도 하는데, 이것은 어디까지나 전설일 뿐 정확한 사실은 알려지지 않았다. 커피가 최초로 문헌에 등장한 것은 페르시아의 의사 라제스(Rhazes, 850～922년)가 쓴 문서로, 약으로 썼다고 기록되어 있다. 또한, 13세기경 아라비아에서는 이슬람교의 승려가 교도들의 졸음을 깨우기 위한 약으로 사용하였다. 즉 커피는 본래 약으로써 사용되었던 것이다. 커피 원두의 재배는 14세기 중근동이 그 시초라고 한다. 1605년 로마 교황 클레멘스 8세가 그 당시까지 커피를 입에 대는 것이 금지되었던 기독교 교도들에게도 음용을 허가한 것을 계기로, 그 후 기독교권인 영국, 프랑스, 이탈리아, 독일 등에서 널리 음용되게 되었다. 일본에는 에도 시대의 나가사키에서의 무역을 통해 전해졌다.
현재 세계에서 재배되고 있는 커피의 품종은 아라비카종, 로부스타종 및 리베리카종으로 이들은 ‘3대 원종’이라고도 불린다. 그중 품질이 가장 높은 아라비카종이 총 생산량의 약 70%를 차지한다. 커피의 화학 성분은 지금까지 약 500종류가 분리?동정되었는데, 품종에 따라서 성분이나 조성이 다르기 때문에 배전 후의 커피의 향이나 맛은 크게 차이가 난다.
많은 사람들이 커피를 마시면 잠이 깨거나 머리가 맑아져서 일의 효율이 높아진다는 것을 일상적으로 경험하고 있으며, 오랜 옛날부터 사람들은 그 효과를 이용하였다. 이는 커피에 들어 있는 성분 중에서도 가장 유명한 카페인으로 인한 효과라는 사실은 널리 알려져 있으나, 과학적으로 증명된 것은 과학 기술이 진보한 근대 이후의 일이다. 또한, 커피 음용의 단점으로 공복에 마셨을 때 위가 거북해진다고 하는데, 현재 그것은 커피 속의 클로로겐산, 카페산 등이 위 점막을 자극하기 때문이라고 한다. 이와 같이 성분 분석이 가능해지면서 지금까지 알려진 커피의 장단점뿐 아니라, 지금까지는 알 수 없었던 생리작용이나 건강에 끼치는 피해도 잇달아 밝혀지게 되었다.
메틸글리옥살과 같은 발암 성분이 커피에 들어 있다고 보고되었을 때에는 크게 문제시되면서 일시적으로 커피 자체가 혐오를 받은 적도 있었다. 그러나 나중에 발암성 성분의 함유량은 상당히 미량이므로 거의 문제가 되지 않고, 오히려 커피 성분에는 활성산소를 제거하거나 발암성 물질인 니트로아민, 헤테로사이클릭아민의 생성을 억제하는 등 암 발생을 억제할 가능성도 있음을 알게 되었다. 최근에는 역학조사 결과로 적당한 커피 음용은 위?간암 등의 발생률을 감소시킨다고 보고되었다.
이러한 커피와 건강의 관계에 관한 연구는 최근 십수 년 남짓한 새에 급속히 진전되었고, 소비자에게 어필함으로써 커피 시장 확대에 크게 기여하여 왔다.
이 책은 커피와 건강에 관한 심도 있는 연구 논문을 모아 편찬했다. 커피의 역사, 커피의 화학 성분, 생리작용, 생활습관병과의 관계 등을 과학적으로 설명했다. 커피에 대한 바른 지식을 함양할 수 있을 것이다.
저자 소개
니시자와 치에코
귀옌 반 츄엔
이정기
현재 (사)한국커피협회 회장, 바리스타 실기평가위원장으로 한국호텔관광학교, 고려대, 연세대 등 여러 대학에서 커피 전문가 과정을 강의하고 있다. 일찍이 ‘우리커피연구회’를 설립하여 우리나라의 음식과 한국인의 기호에 맞는 커피문화를 연구하고 있으며, 커피원두 고유의 맛과 향이 살아나는 부드러운 로스팅과 우리식 손흘림 커피법을 개발하여 보급하고 있다.《커피학》,《커피의 과학과 기능》,《신의 커피》등 다수의 번역서가 있다.
이상규
현) 주성대학 호텔제과음료과 교수
한국커피협회 부회장
SCAE Barista Certificater (Level 1, Level 2)
김정희
성균관대학교 바이오메카트로닉스공학대학,
대학원 졸업
현) 과학 전문 번역가로 활동 中
역자 소개
역자 이정기
현) 우리커피연구회 대표. 한국커피협회 회장. SCAE Barista Certificater (Level 1, Level 2).
역자 이상규
현) 주성대학 호텔제과음료과 교수. 한국커피협회 부회장. SCAE Barista Certificater (Level 1, Level 2).
역자 김정희
성균관대학교 바이오메카트로닉스공학대학, 대학원 졸업. 현) 과학 전문 번역가로 활동 中.
목차
01｜커피의 역사
1) 일본인은 커피를 어떻게 받아들였는가
2) 커피의 효능 및 효과
3) 동양 전통 의학에서의 커피에 대한 이해
4) 이슬람교 문화권에서의 유나니 의학
02｜커피의 화학 성분
1) 카페인
2) 트리고넬린
3) 클로로겐산(폴리페놀)
4) 비페놀성 카르본산
5) 탄수화물(당류)
6) 아미노산, 단백질
7) 지질(커피오일)
8) 무기물질
9) 비타민
10) 갈색물질(멜라노이딘)
11) 향기 성분
12) 쓴맛 성분
13) 변이원 물질
03｜커피의 뇌에 대한 생리작용
1. 카페인의 중추작용
1) 각성작용
2) 자발 운동량 항진작용
3) 항불안작용과 불안야기작용
4) 의존증
5) 도파민 신경계와 아데노신 신경계
2. 치매에 대한 커피의 작용
1) 신경돌기를 신전(伸展)시키는 커피 속의 성분
2) 알츠하이머병 모델에 대한 트리고넬린의 작용
3) 정리
3. 커피의 향기와 뇌 기능
1) 뇌기능 측정의 종류와 방법
2) 커피의 향기와 뇌 기능
3) 커피 원두의 종류와 뇌 기능
4) 인스턴트 커피의 향이 뇌 기능에 미치는 영향
4. 커피 등의 향에 대한 순응기구
1) 향에 대한 순응이란
2) 후각수용세포의 섬모에서의 트랜스덕션 기구 및 그 순응기구
3) 후각수용세포의 세포체에서의 순응
04｜커피의 생체기관
1. 커피와 순환기
1) 커피와 관동맥질환 - 역학조사
2) 커피와 저밀도지질단백질 콜레스테롤 농도
3) 커피와 혈청 LDL의 산화
4) 커피와 호모시스테인
2. 커피와 동맥경화증
1) 좋은 콜레스테롤(HDL)과 나쁜 콜레스테롤(LDL)
2) 커피가 혈청 지질에 미치는 영향
3) 정말로 나쁜 콜레스테롤(산화변성 LDL)
4) 항산화물질을 통한 LDL 산화억제작용
5) 커피가 LDL 피산화능에 미치는 영향
3. 커피와 소화기
1) 식도, 위, 십이지장과 커피
2) 소장, 대장과 커피
3) 담낭, 담석증과 커피
4) 간과 커피
5) 췌장과 커피
4. 커피와 산부인과 질환
1) 커피와 월경이상
2) 커피와 임신
3) 커피와 불임
4) 커피와 갱년기
5. 커피와 골다공증
1) 골다공증에 대하여
2) 골다공증 예방에 대하여
3) 라이프스타일과 골다공증
4) 커피와 골다공증
6. 커피와 당 대사
1) 2형 당뇨병의 중요성
2) 커피와 당뇨병, 내당능 이상에 대한 역학연구
3) 커피 성분이 당대사에 미치는 영향
7. 커피와 운동 시 근육 대사
1) 운동 시 근육 에너지 대사의 생리 ?생화학적 개요
2) 카페인의 골격근 대사에 대한 작용 메커니즘
3) 카페인 투여에 대한 운동 시 에너지 대사의 급성 및 만성 변화
4) 커피를 사용한 연구
05｜커피와 암
1. 커피의 항변이원성
1) 커피의 항변이원성
2) 활성산소 제거작용?항산화성
3) 니트로소아민 생성억제작용
2. 커피의 암세포 증식?침윤 억제작용
1) 커피의 성분
2) 발암에 대한 커피와 그 성분의 작용
3) 암세포의 증식과 침윤?전이
4) 간암세포의 증식과 침윤?전이에 대한 커피의 작용
5) 간암세포의 증식과 침윤에 대한 커피 성분의 작용
6) 간암세포의 침윤에 대한 커피 성분의 억제기구
3. 소화관 암과 커피 음용 습관에 관한 역학 연구
1) 커피의 발암 관련 물질에 대해
2) 커피 음용 습관과 소화기 암에 관한 역학연구
3) 아이치 현 암센터에서의 연구 성과
- 참고문헌
1) 일본인은 커피를 어떻게 받아들였는가
2) 커피의 효능 및 효과
3) 동양 전통 의학에서의 커피에 대한 이해
4) 이슬람교 문화권에서의 유나니 의학
02｜커피의 화학 성분
1) 카페인
2) 트리고넬린
3) 클로로겐산(폴리페놀)
4) 비페놀성 카르본산
5) 탄수화물(당류)
6) 아미노산, 단백질
7) 지질(커피오일)
8) 무기물질
9) 비타민
10) 갈색물질(멜라노이딘)
11) 향기 성분
12) 쓴맛 성분
13) 변이원 물질
03｜커피의 뇌에 대한 생리작용
1. 카페인의 중추작용
1) 각성작용
2) 자발 운동량 항진작용
3) 항불안작용과 불안야기작용
4) 의존증
5) 도파민 신경계와 아데노신 신경계
2. 치매에 대한 커피의 작용
1) 신경돌기를 신전(伸展)시키는 커피 속의 성분
2) 알츠하이머병 모델에 대한 트리고넬린의 작용
3) 정리
3. 커피의 향기와 뇌 기능
1) 뇌기능 측정의 종류와 방법
2) 커피의 향기와 뇌 기능
3) 커피 원두의 종류와 뇌 기능
4) 인스턴트 커피의 향이 뇌 기능에 미치는 영향
4. 커피 등의 향에 대한 순응기구
1) 향에 대한 순응이란
2) 후각수용세포의 섬모에서의 트랜스덕션 기구 및 그 순응기구
3) 후각수용세포의 세포체에서의 순응
04｜커피의 생체기관
1. 커피와 순환기
1) 커피와 관동맥질환 - 역학조사
2) 커피와 저밀도지질단백질 콜레스테롤 농도
3) 커피와 혈청 LDL의 산화
4) 커피와 호모시스테인
2. 커피와 동맥경화증
1) 좋은 콜레스테롤(HDL)과 나쁜 콜레스테롤(LDL)
2) 커피가 혈청 지질에 미치는 영향
3) 정말로 나쁜 콜레스테롤(산화변성 LDL)
4) 항산화물질을 통한 LDL 산화억제작용
5) 커피가 LDL 피산화능에 미치는 영향
3. 커피와 소화기
1) 식도, 위, 십이지장과 커피
2) 소장, 대장과 커피
3) 담낭, 담석증과 커피
4) 간과 커피
5) 췌장과 커피
4. 커피와 산부인과 질환
1) 커피와 월경이상
2) 커피와 임신
3) 커피와 불임
4) 커피와 갱년기
5. 커피와 골다공증
1) 골다공증에 대하여
2) 골다공증 예방에 대하여
3) 라이프스타일과 골다공증
4) 커피와 골다공증
6. 커피와 당 대사
1) 2형 당뇨병의 중요성
2) 커피와 당뇨병, 내당능 이상에 대한 역학연구
3) 커피 성분이 당대사에 미치는 영향
7. 커피와 운동 시 근육 대사
1) 운동 시 근육 에너지 대사의 생리 ?생화학적 개요
2) 카페인의 골격근 대사에 대한 작용 메커니즘
3) 카페인 투여에 대한 운동 시 에너지 대사의 급성 및 만성 변화
4) 커피를 사용한 연구
05｜커피와 암
1. 커피의 항변이원성
1) 커피의 항변이원성
2) 활성산소 제거작용?항산화성
3) 니트로소아민 생성억제작용
2. 커피의 암세포 증식?침윤 억제작용
1) 커피의 성분
2) 발암에 대한 커피와 그 성분의 작용
3) 암세포의 증식과 침윤?전이
4) 간암세포의 증식과 침윤?전이에 대한 커피의 작용
5) 간암세포의 증식과 침윤에 대한 커피 성분의 작용
6) 간암세포의 침윤에 대한 커피 성분의 억제기구
3. 소화관 암과 커피 음용 습관에 관한 역학 연구
1) 커피의 발암 관련 물질에 대해
2) 커피 음용 습관과 소화기 암에 관한 역학연구
3) 아이치 현 암센터에서의 연구 성과
- 참고문헌
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