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    요리학교에서 배운 101가지

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    요리학교에서 배운 101가지

    • 루이스 이구아라스, 매튜 프레더릭 저
    • 정세라 역
    • 동녘
    • 2011년 12월 23일
    • 정가
      10,000원
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    ISBN: 9788972976660 216쪽 140 x 200 (㎜)

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    출판사 리뷰

    출판사 서평
    레스토랑 메뉴의 모든 코스에 대한 101가지 레슨!
    트렌드, 영양, 식자재 공급, 요리법과 팁, 레스토랑 경영, 재정, 안전 규칙 및 주의점…
    이 책을 다 읽는 순간 당신은 요리학교를 졸업한 것이나 다름없다!
    요리에 입문하는 초보자에게는 조리학 개론의 교과서 같은, 경험에 의해 요리하던 이들에게는 한 단계 업그레이드된 요약본 같은, 이미 업계에 몸담고 있는 요리사들에게는 기본을 상기시켜 주는 ‘커닝 페이퍼’ 같은 책이다.
    －옮긴이의 말 중에서
    의ㆍ식ㆍ주 중에서 굳이 중요한 한 가지만을 꼽으라면 ‘식’이 아닐까. ...
    레스토랑 메뉴의 모든 코스에 대한 101가지 레슨!
    트렌드, 영양, 식자재 공급, 요리법과 팁, 레스토랑 경영, 재정, 안전 규칙 및 주의점…
    이 책을 다 읽는 순간 당신은 요리학교를 졸업한 것이나 다름없다!
    요리에 입문하는 초보자에게는 조리학 개론의 교과서 같은, 경험에 의해 요리하던 이들에게는 한 단계 업그레이드된 요약본 같은, 이미 업계에 몸담고 있는 요리사들에게는 기본을 상기시켜 주는 ‘커닝 페이퍼’ 같은 책이다.
    －옮긴이의 말 중에서
    의ㆍ식ㆍ주 중에서 굳이 중요한 한 가지만을 꼽으라면 ‘식’이 아닐까. 이 책은 가장 기본 요소인 ‘식’, 요리와 관련한 모든 정보들을 담고 있다. 누구나 다 알고 있는 것 같은 물 끓이는 방법, 칼 잡는 법과 같은 기본 정보부터 식자재별 조리 방법과 노하우, 레스토랑 경영에 이르는 전문지식까지.
    요리학교에서 학생들을 가르치고 있는 저자는 유명 연예인들을 위해 요리한 것으로도 유명하다. 그의 이런 실무 경험이 책에 그대로 녹아 있다. 손을 사용해 쇠고기가 익은 정도를 확인하는 법(24), 초보 요리사가 실수하기 쉬운 10가지(38) 같은 것은 직접 경험해 보지 않고는 담을 수 없는 내용이다.
    제목은 “요리학교에서 배운~”이지만 요리학교를 다니지 않는 일반인들에게도 매우 유용하다. 채소 손질하는 법, 음식이 가지고 있는 독(78), 맥주나 와인과 궁합이 맞는 음식(81, 83) 등 알아 두면 유용하게 사용할 수 있는 상식들도 풍부하다. 흔히 잘못 알고 있는 한우 등급 표시 기준(21)이나 달걀의 유통기한 표시 기준(86)과 같은 생활에 도움이 되는 정보들도 놓치지 않고 있다.
    외국의 저자가 쓴 요리책이라 자칫 우리에게는 낯선 소스나 음식들이 등장하는데 실제로는 패밀리 레스토랑이나 양식당에서 한번쯤은 접했던 것들이다.
    저자는 조리사라면 조리 도구 가방에, 일반인이라면 주방에 두고, 아니면 재킷 주머니에 찔러 넣고 다니며 아무 때나 어느 페이지든 펼쳐 읽을 것을 주문한다. 르 코르동 블뤼에서 요리 공부를 한 옮긴이는 “아마도 이 책을 다 읽을 즈음에는 수강료가 아주 비싼 우수한 요리학교를 수료”한 듯한 기분이 들 것이라는 말로 이 책을 평가한다.
    로메인을 제외한 양상추류는 칼로 자를 때보다 손으로 뜯는 것이 더 좋다. 손으로 뜯으면 자연적인 섬유질을 따라 자를 수 있는 반면, 칼로 자르면 조직에 손상을 주어 채소가 멍이 들거나 갈색으로 변한다.
    －54 “샐러드 채소는 칼로 자르지 말고 손으로 뜯어라.”
    뷔페 스타일로 음식을 배치할 때는 빵, 샐러드, 그리고 가격이 저렴한 음식을 주요리나 부요리 이전에 놓는다. 이런 식의 배열은 대부분의 사람이 음식을 먹는 순서와 맞추기 위해서이고, 다른 한편으로는 비싼 음식을 초반에 접시에 가득 채워 담아 결국 음식이 낭비되는 것을 방지하는 역할도 한다.
    －68 “비싸지 않은 음식을 먼저 배치하라.”
    의견 충돌이 있거나 화가 나는 일이 있어 진정해야 할 때, 주방의 열기가 너무 세서 뜨거울 때, 또는 동료와 개인적으로 할 얘기가 있을 때는 다른 사람에게 당신의 조리 구역을 잠시 책임져 달라고 부탁하고 냉장창고를 이용한다. 몰론 자리를 비운 사이에 그가 부적절한 행동을 하지 않을 것이라는 점을 전제로 하는 말이다. 냉장창고는 방음이 거의 완벽한 데다 찬 기운이 화를 식히는 데 도움을 줄 것이다.
    －98 “냉장창고에 들어가라.”

    저자 소개

    루이스 이구아라스
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 기타
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 182
    최근저서

    캘리포니아 요리학교에서 르 코르동 블뤼 프로그램을 담당하는 조리학과 교수다. 이전에 백악관 요리사를 지낸 그는 넬슨 만델라, 톰 행크스, 지미 버핏, 앤서니 홉킨스, 올리버 스톤, 제임스 우즈, 믹 재거, 롤링 스톤스, 그리고 포크 록 그룹 크로스비 스틸스 앤 내시 등 해외 고위급 인사와 유명 연예인을 위해 요리를 했다. 그는 현재 캘리포니아 발렌시아에서 살고 있다.

    매튜 프레더릭
    • 구분 : 일러스트
    • 국적 : 미국
    • 분류 : 경제/경영/자기계발 저자 , 예술/취미 저자 , 과학/공학 저자
    • 인기지수 : 460
    최근저서

    건축가, 도시설계가, 교수이자 《건축학교에서 배운 101가지》의 저자. 〈~에서 배운 101가지〉의 창조자이자 전체 시리즈의 일러스트를 그렸다. 현재 매사추세츠 주 케임브리지에 거주하고 있다.

    역자 소개

    정세라
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 182
    최근저서

    중앙대학교 화학과를 졸업했으며 여성 잡지 《주부생활》 《까사 리빙》에서 요리 전문 기자로 일했다. 이후 미국 존슨 앤 웨일스 대학교에서 조리영양학을 공부한 뒤 외국계 향료식품 회사 북미지사에서 3년간 근무했다. 한국으로 돌아와 현재는 식품 회사에서 식품 개발 및 연구를 담당하고 있다.

    책 속에서

    로메인을 제외한 양상추류는 칼로 자를 때보다 손으로 뜯는 것이 더 좋다. 손으로 뜯으면 자연적인 섬유질을 따라 자를 수 있는 반면, 칼로 자르면 조직에 손상을 주어 채소가 멍이 들거나 갈색으로 변한다.
    －54 “샐러드 채소는 칼로 자르지 말고 손으로 뜯어라.”

    뷔페 스타일로 음식을 배치할 때는 빵, 샐러드, 그리고 가격이 저렴한 음식을 주요리나 부요리 이전에 놓는다. 이런 식의 배열은 대부분의 사람이 음식을 먹는 순서와 맞추기 위해서이고, 다른 한편으로는 비싼 음식을 초반에 접시에 가득 채워 담아 결국 음식이 낭비되는 것을 방지하는 역할도 한다.
    －68 “비싸지 않은 음식을 먼저 배치하라.”

    의견 충돌이 있거나 화가 나는 일이 있어 진정해야 할 때, 주방의 열기가 너무 세서 뜨거울 때, 또는 동료와 개인적으로 할 얘기가 있을 때는 다른 사람에게 당신의 조리 구역을 잠시 책임져 달라고 부탁하고 냉장창고를 이용한다. 몰론 자리를 비운 사이에 그가 부적절한 행동을 하지 않을 것이라는 점을 전제로 하는 말이다. 냉장창고는 방음이 거의 완벽한 데다 찬 기운이 화를 식히는 데 도움을 줄 것이다.
    －98 “냉장창고에 들어가라.”

    목차

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