출판사 서평
재료에 미친, 조리에 미친, 요리에 미친 크레이지 셰프 최현석.
대한민국을 대표하는 토종 스타 셰프의 웰메이드 요리책.
2년 동안의 제작기간.
대한민국 식재료를 이용한 컨템포러리 퀴진 아트북.
출간 목적과 의의
- 최현석 셰프는 주방에서 나오는 완성품이 모든 예술 장르의 재해석임을 알고 있다. - ≪더 선≫
- 소금, 물, 불, 오일, 시간에 의해 만들어진 푸드 아트의 향연
- 소스를 젤리로 만들고, 액화질소로 아이스크림화 시키고, 액체를 레이어드 시켜 쌓는 등의
마술 같은 요리들이 펼쳐집니다.
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재료에 미친, 조리에 미친, 요리에 미친 크레이지 셰프 최현석.
대한민국을 대표하는 토종 스타 셰프의 웰메이드 요리책.
2년 동안의 제작기간.
대한민국 식재료를 이용한 컨템포러리 퀴진 아트북.
출간 목적과 의의
- 최현석 셰프는 주방에서 나오는 완성품이 모든 예술 장르의 재해석임을 알고 있다. - ≪더 선≫
- 소금, 물, 불, 오일, 시간에 의해 만들어진 푸드 아트의 향연
- 소스를 젤리로 만들고, 액화질소로 아이스크림화 시키고, 액체를 레이어드 시켜 쌓는 등의
마술 같은 요리들이 펼쳐집니다.
- 대한민국 식재료를 이용하여 기발한 레시피를 창작,
새로운 경지로의 요리 한류를 꿈꾸는 한 셰프의 열정을 책으로 옮겼습니다.
대한민국을 대표하는 스타셰프
대한민국의 토종 ‘스타셰프’ 최현석이 다시 한 번 책을 냈다.
저자는 16년차의 베테랑 셰프다. 아버지와 어머니, 형까지 가족 모두가 요리사인 집안에서 가장 늦게 요리를 시작했지만 남다른 창의력과 도전정신으로 명실상부한 대한민국의 최고 셰프 중 한 명으로 평가 받고 있다. 저자가 직접 고안한 레시피는 800가지가 넘는다. 이탈리안과 코리안, 프렌치 컨템퍼러리와 모던 유러피안 퀴진을 자유롭게 넘나드는 그의 요리 스타일은 유학경험이 전무한 셰프 라고는 믿을 수 없을 정도로 기발하다. 아직까지도 양식보다는 한식을 더 좋아한다는 셰프의 말에서 ‘한식의 세계화’에 대한 해답을 찾아보기로 했다.

식문화’를 전달하는 ‘新요리책’
현재 대한민국은 K-pop과 영화, 미술 등 다양한 문화적 컨텐츠로 세계 시장에서 새롭게 주목받고 있다. 한국의 배우가 헐리웃 영화에 출연하고, 한국의 가수가 전 세계 팝 차트의 상위권을 유지하며, 한국의 영화감독이 세계 유수의 영화제에서 가장 큰 상을 받는 일이 이제 더 이상 꿈꾸던 일만은 아닌 현실이 되버린 것이다. 현재 대중문화를 주축으로 한 대한민국에 대한 세계인의 관심도는 이례적일 정도다. 세계 모든 사람들이 대한민국의 문화에 관심을 갖고 그 관심은 대한민국의 음식문화로까지 이어져 세계 각국 도시에 있는 한식 레스토랑들은 연일 함박웃음을 짓고 있다. 하지만, 아직 한식을 알리는 방법에 있어서는 뉴욕 타임스퀘어에 비빔밥을 광고하거나 대기업에 프랜차이즈형 한식 레스토랑의 오픈 홍보 등에만 치중되어 있는 등의 1차원 적인 홍보에만 힘을 쏟고 있는 것이 현실이다.

셰프의 시대식문화’를 전달하는 ‘新요리책’
바야흐로 셰프의 시대다. 오디션 형식으로 TV프로그램에서는 셰프를 선발하고, 셰프가 되고 싶어하는 십대 청소년들이 앞 다투어 조리고교에 진학을 한다. 억대연봉을 받는 셰프가 탄생하고, 장래희망이 셰프인 아이들이 유치원에서 요리를 배우려고 한다. 현재의 이 같은 사회적 분위기 속에 ‘셰프 최현석’이 있다. 요리유학을 다녀온 적이 없지만 최현석 셰프의 음식을 먹어본 외국인들은 그 기발하고 오묘한 맛에 오히려 외국인 셰프의 음식이 아니냐고 반문한다. 대한민국 토종 셰프의 음식이 자연스럽게 세계인의 입맛을 움직이기 시작하고 있다는 이야기다.
식문화’를 전달하는 ‘新요리책’
양식보다 한식을 더 즐겨먹는 최현석 셰프는 한식의 맛을 그대로 유지한 채 양식처럼 만들어 손님에게 내는 조리법을 선호한다. 손님은 분명 양식을 먹었지만, 한식을 먹은 듯한 착각에 빠진 게 되는 것이 최현석 스타일의 요리다. 실제로 한식과 한국의 식재료에서 새로운 요리에 대한 아이디어를 많이 얻게 된다는 것이 셰프의 설명이다. 새우젓을 튀겨서 올리거나 물냉면을 카펠리니 형태로 만드는 한식을 응용한 기발한 레시피들이 이번 책에 많이 등장한다.
물론, 정통 프렌치, 이탈리안을 기반으로 둔 최현석 스타일의 요리도 많다. 또, 이번 책은 대한민국의 좋은 식재료와 한식의 활용 등을 알리기 위해 영문번역본을 동시에 편집했다. 외국인을 위한 국내 선물용으로 손색이 없다. 그리고 광고사진을 전문으로 찍는 사진가 전성곤 실장의 압도적인 비주얼로 ‘볼 맛 나는’ 요리책을 만들어냈다. 완성도가 높은 도서인 만큼 해당 도서를 구어만드 요리책 경연대회 등에도 출품할 예정이다.
요리5요소란?
좋은 식재료와 셰프의 조리능력은 기본이다. 최현석 셰프는 이제 자연이 부여한 소금, 물, 불, 오일, 시간 등의 요리5요소에 기반을 둔 요리들을 선보인다. 소금을 이용해서 재료의 풍미를 최대한 살리거나, 물의 비율만으로 맛을 조절하고, 불을 이용해서 재료의 최대치에 가까운 맛을 끌어올리고, 오일 몇 방울로 요리를 만들어내고, 액체 상태의 소스에 시간을 부여 고체로 만들어 새로운 모양의 요리로 재탄생시키는 놀라운 과정들을 이번 책을 통해 보게 될 것이다.

나이프와 포크를 들고 접시 위의 여섯 가지 소스들과 눈을 마주치는 기분이란, 마치 여섯 군데의 맛집 탐방을 한 번에 떠나는 날의 마음과 흡사하다. 과연 이들이 어울릴까 하는 의구심은 입 안에 스테이크가 들어가는 순간 놀라움으로 바뀐다. - 한국경제

“최현석만의 색깔이 있는 요리를 전 세계 많은 사람에게 선보이겠다.”
나는 감히 지인들에게 말한다. 앞으로도 계속 새로운 요리를 만들어낼 것이고, 그 요리는 나만의 색깔을 가지게 될 것이다. 그리고 그 요리를 들고 더 넓은 세상으로 나갈 생각이다.“ _ 최현석

“첫 번째 책인 <최 셰프의 크레이지 레시피 39>는 요리를 쉽게 풀어서 누구나 따라 만들 수 있게 한 것이 목적이었다면, 이 책에는 쉽고 어렵고를 떠나 좀 더 최현석의 색깔이 강하게 나타나는 요리를 담으려고 노력했다. 또 이 책에서는 요리에 관심이 있는 사람들에게 각각의 재료가 갖는 고유의 식감은 물론, 재료 간의 궁합만으로도 요리가 얼마나 다양하게 표현될 수 있는가를 보여주고 싶었다.”

 

“소금_요리에 있어서 소금은 불을 사용하는 것 못지않게 위대한 발견이다. 소금은 재료 또는 요리를 오래도록 보관할 수 있게 해줄 뿐만 아니라 재료 본연의 풍미를 더욱 깊게 살려주는 특성이 있다.”

 

“물-재료가 물을 만나면 온순해진다고 표현하고 싶다. 물을 이용한 조리법 중에 찌는 방법은 영양소의 파괴도 적지만 시간이나 물 양의 조절로 재료의 질감과 식감을 극적으로 바꿀 수 있다.”

 

“불- 직화 요리만큼 배고픈 사람을 자극하는 냄새도 없다. 불이 철판이나 도자기를 사이에 두고 재료를 만나면 또 한 번 맛과 향, 질감이 달라진다. 불은 소금보다도 더 재료의 풍미를 강하게 끌어올린다. 그래서 터프하고 강렬하고 섹시한 요리를 표현할 때는 꼭 ‘불’맛을 이용하게 된다.”

“오일-요리에 있어서 오일은 식재료의 맛과 향을 완전히 다르게 만들어낸다. 더욱이 오일의 온도와 습도를 잘만 이용하면 얼마든지 바삭한 질감의 연출이 가능하다.”

 

“시간-요리의 모양을 살리고, 입에서는 다시 액체로 변하는 특별한 경험을 선사한다. 특히 한국식 발효 음식은 시간에 따라 그 맛의 깊이가 달라지기 때문에 요리에 좀 더 한국적인 맛을 표현하고 싶을 때 더욱 신경 쓰는 요소가 바로 ‘시간’이다.”

 

“한국에서는 4~5월이 키조개 제철이다. 키조개의 관자는 생으로 먹기도 하고, 지역에 따라서는
김치, 찌개, 무침 등 다양한 식재료로 쓰인다. 키조개의 관자에 트뤼플과 캐비아를 곁들이니 샴페인과 잘 어울리는 고급 요리가 되었다.”

 

“한국의 바닷가 마을에서는 여러 가지 해초와 고추장을 넣은 비빔밥을 먹는다. 해초가 건강에 좋기 때문에 해초를 이용한 요리를 만들어보고 싶었다. 해초비빔밥에 쓰이는 고추장을 이탈리아식 토마토소스로 바꾸고, 밥을 차가운 파스타로 바꾸어 연출했다.”

 

“요리 형태를 그대로 두고 다른 맛을 주는 것을 즐겨서 연출한다. 요리로 표현하는 내 방식의 유머랄까? 일식의 스시를 이탈리안 파스타로 바꾸어 연출했다. 하나씩 집어서 먹는 파스타! 생각만 해도 재미있지 않은가? 여기에서도 ‘물’은 중요하다. 쯔유의 비율을 맞추고 원하는 정도로 면을 삶는 데 꼭 필요하다.”

 

“액화질소를 사용하면 당을 넣지 않아도 짠맛이 있는 부드러운 텍스처의 아이스크림을 만들 수 있다. 바닷가재크림 파스타를 응용한 메뉴인데, 분말이 뿌려져 있는 카펠리니는 입에 들어가면 분말이 녹으면서 바닷가재크림 파스타의 맛으로 바뀌게 된다.”

 

“나의 레스토랑에서는 최상의 고기를 최적의 숙성을 거쳐 드라이에이징 스테이크로 만든다. 제대로 된 맛을 느끼기 위해서는 소스보다는 소금과 후추만으로 간을 맞추고 서브한다. 다양한 소금을 곁들여 먹는 즐거움을 배가시켰다.”

 

목차
소금
28 명란크림으로 속을 채운
무 라비올리
30 세 가지 한우 카르파초
32 블랙 트뤼플과 캐비아,
보타르가를 곁들인 키조개
34 보드카 크림을 곁들인
한국식 비프 타르타르
36 최 셰프 스타일의
울릉도산 꽃새우 타르타르
38 송로버섯과 거품을 곁들인
강겨자크림 비프라비올리
40 사과젤리를 덮은
사프란 마리네이드 바닷가재
42 유자동치미와 굴
물
46 장미젤리를 얹은 카펠리니
48 토마토소스와 해초를 곁들인
차가운 링귀니
50 스시파스타
52 푸아그라 차완무시
54 장미젤과 바질젤을 곁들인
바닷가재 크림수프
56 물냉면 스타일의 카펠리니
58 영광굴비와 녹차를 곁들인
차가운 링귀니 누들
60 카시스드레싱과
민트 거품을 곁들인 킹크랩
62 바닷가재 크림파우더 카펠리니
64 지라시스시 리소토
66 캐비아를 올린 세 가지 링귀니
불
70 네 가지 식감의 장미소스와
바닷가재 그릴
72 다섯 가지 소금을 곁들인
드라이에이징 한우 스테이크
74 오리엔탈 버터소스와 닭껍질
크리스피를 곁들인 푸아그라
76 푸아그라돔 샐러드
78 민트젤리와 자몽을 곁들인
바닷가재 그릴
80 여러가지 브르스케타
82 오렌지 처트니와
송로버섯 아이스크림을 곁들인
푸아그리 그릴
84 캐비아와 링귀니를 곁들인 구운 한치
86 블루칵테일 거품을 곁들인
파인애플 깐넬로니
88 세 가지 시트러스로 맛을 낸 아귀
90 베이컨 에스푸마를 곁들인 아귀
오일
94 사프란크림을 곁들인 갈치롤
96 단팥크림을 감싼 푸아그라
98 송이버터와 해산물 크림수프
100 새우젓 튀김 리소토
102 시소퓌레와 성게알 아이스크림
104 깻잎부각을 곁들인
오리엔탈소스 대구
106 대파감자와 송로버섯튀김
시간
110 캐비아 레이어드 젤리
112 성게알 거품을 곁들여
캐비아 띠를 두른 새우콩소메젤리
114 간장젤리 카넬로니
116 세 가지 성게알
118 간장젤리를 덮은 삼겹살수비드
120 바닷가재와 숙주로 속을 채운
장미젤리 만두
122 솔잎젤리와 가리비, 성게알, 캐비아
124 후추 거품과 프로슈토를 곁들인
두 가지 멜론 무스
126 민트 에스푸마를 곁들인
고등어 카스텔라
128 삼계탕과 전복무스
130 백년초 젤리를 덮은 크랩 샐러드
+ 여러 가지 아뮈즈 부슈
134 새우젓 튀김과 와인젤리를 곁들인
돼지삼겹살수비드
135 간장게장 튀김
136 유자젤을 곁들인 굴주스
137 포도젤리를 곁들인
바닷가재 타르타르
138 셰프의 칵테일
139 캐비아를 얹은 광어
140 캐비아를 올린 새우튀일