출판사 서평
마실 수 있는 골동품,
보이차에 관한 오해와 진실을 풀어줄 새로운 이야기
보이차, 역사와 개념부터 차 맛을 보는 법까지
근래 보이차(普耳茶)에 대한 관심이 커지고 있다. 보이차의 맛과 향 자체를? 즐기는 애호가로부터 차를 투자의 개념으로 수장(收藏)하고자 하는 사람들까지 보이차가 가진 매력은 다양하다. 그러나 보이차에 대한 개념이나 정의, 좋은 보이차란 어떤 것인지, 어떤 과정을 거쳐야 향 깊고 회감 좋은 보이차가 만들어지는지에 대한 과학적 해석이나 설명은 여전히 미흡하다. 보이차가 생산되고 있는 중국에서조차 다른 차들에 ...
마실 수 있는 골동품,
보이차에 관한 오해와 진실을 풀어줄 새로운 이야기
보이차, 역사와 개념부터 차 맛을 보는 법까지
근래 보이차(普耳茶)에 대한 관심이 커지고 있다. 보이차의 맛과 향 자체를 즐기는 애호가로부터 차를 투자의 개념으로 수장(收藏)하고자 하는 사람들까지 보이차가 가진 매력은 다양하다. 그러나 보이차에 대한 개념이나 정의, 좋은 보이차란 어떤 것인지, 어떤 과정을 거쳐야 향 깊고 회감 좋은 보이차가 만들어지는지에 대한 과학적 해석이나 설명은 여전히 미흡하다. 보이차가 생산되고 있는 중국에서조차 다른 차들에 비해 비교적 늦은 1990년대에 들어서 보이차에 대한 연구가 시작되었기 때문이며, 그래서 여전히 정설이나 정확한 개념 없이 많은 설들이 난무하고 있다. 저자는 바로 이런 문제들 속에서 보이차를 그 역사부터 개념의 과학적 정의, 보이차 제다 과정이 보이차의 맛에 미치는 영향, 나아가 50여 개가 넘는 보이차 산지를 찾아다니며 그 차 맛을 꼼꼼히 품평해 『다시 쓰는 보이차 이야기』에 설명해 놓았다.
황실, 소수민족, 차마고도의 문화 등이 어우러진 중국 보이차의 역사
보이차는 보이(普耳)라는 지역의 지명이 차 이름이 된 중국 지방의 특수차로 알려져 있다. 이러한 보이차가 유명해진 것은 청나라 옹정황제(雍正皇帝) 때 보이부가 설립되고 보이차를 황제가 마시는 공차(貢茶)로 진상하게 되면서부터였다. 중국 전 지역에는 이미 많은 명차들이 있었지만 해마다 공차로 선택되지 못했는데 보이차는 매년 황제의 선택을 받아 공차로 진상된 것이다.
보이차의 원산지에는 원래 뿌랑족(布朗族), 하니족(哈尼族), 다이족(俸族), 이족(魯族), 라후족(拉祜族), 지눠족(基諾族), 한족(漢族) 등 여러 민족이 살고 있었고, 이 민족들은 보이차의 발전과 문화를 만들어내는 데 큰 기여를 했다. 각 민족의 독특한 역사와 문화가 보이차와 결합되어 보이차 문화를 더욱 풍성하게 했다. 중원 강남의 차 문화가 깊고 우아하다면, 보이차는 다채롭고 토속적인 문화에 속한다. 보이차의 원산지는 높은 산과 강이 얽혀 있고 협곡이 많아 외부와의 교류는 주로 마방(馬幇)을 통해 이루어졌다. 차는 거래 물품들 중에서도 중요한 인기 상품이었으며 보이차 산지와 외부를 연결하는 교역로를 차마고도(茶馬古道)라고 부른다. 수천 년의 고도(古道)를 통해 얼마나 많은 마방들이 오가고 얼마나 많은 차들이 운송되었는지 헤아릴 수 없다.
이러한 보이차는 차나무의 종류와 차 생산 방식에 따라 다양한 종류가 있다. 야생차부터 순화차, 과도차, 여러 연대별 재배차에서 150년 된 공차에서 호급차, 인급차, 병급차 등 다양한 차들이 중국에 실물로 남아 있다.
보이차, 미생물 발효가 아닌 효소에 의한 차의 변화
저자 양중위에(煖中躍)는 이 책에서 보이차에 대한 개념을 다른 관점에서 설명한다. 기존 보이차의 정의를 보면 숙차는 악퇴(渥堆) 발효시킨 발효차이고, 생차는 후발효차라고 한다. 물론 숙차는 미생물에 의한 발효차가 맞다. 그러나 보이 생차의 변화는 미생물이 참여하는 발효가 아닌 오직 찻잎 내에 있는 효소 작용만으로 이루어진다. 이런 관점에서 볼 때 보이 생차를 발효차라고 부르는 것은 옳지 않다고 저자는 설명한다. 미생물이 아닌 효소 작용에 의해 변화된 보이차만이 시간이 지남에 따라 향이 좋아지고 더 좋은 향이 나는 월존월향(越存越香)을 지닌 좋은 품질의 노보이차가 될 수 있다. 그렇기 때문에 저장하는 방법과 환경에 따라 보이차의 맛과 향이 전혀 다른 형태로 변할 수 있다는 것이다.
시간과 자연환경, 저장된 기간에 따라 수천 가지의 맛을 내는 보이차
보이차 산지에는 50여 개가 넘는 고차산(古茶山)이 있다. 각 고차산들마다 독특한 차운(茶韻)을 지닌 차가 생산된다. 차 맛 역시 각기 다르다. 쓰고 떫은 정도, 찻물의 달고 매끄러운 질감, 회감의 강약과 빠른 정도, 병차와 찻물, 찻잔의 향기는 각 지역만의 개성을 가지고 있다. 그리고 차를 저장하는 장소나 방식으로 인해 형성되는 맛은 수천 가지가 있을 수 있다.
이 세상에서 보이차와 같은 풍부한 구감과 맛을 가진 차는 없을 것이다. 보이차 산지의 다양한 기후 특성, 복잡한 지형, 풍부한 산림, 풍족한 햇빛, 우수한 차나무 품종 등으로 보이차가 만들어지고, 보이차의 산운도 만들어진다. 보이 고수 병차(餠茶)의 다양하고 층차감(層次感) 많은 향기, 찻물의 풍부한 구감, 오래 지속되는 매끄럽고 시원한 회감, 찻잔에 남는 향 등은 사람들을 끌어당기는 보이차의 독특한 매력이다.
50여 고다원의 고수차 품평
『다시 쓰는 보이차 이야기』에는 윈난(雲南)의 시솽반나(西雙版納) 고(古) 6대차산(六大茶山), 푸얼(보이普耳), 린창(臨滄) 지역의 50여 고차산을 저자가 직접 찾아가 그곳에서 만들어지는 고수차를 연구한 내용이 담겨 있다. 위치와 역사 자연환경과 차 맛에 대한 품평이 지도와 함께 실려 있다. 차의 종류는 어떤 것을 선택했는지부터, 제다 방법, 외관, 산야기운(山野氣韻), 향기, 차 맛, 후운(喉韻), 찻물 색, 우린 잎의 상태까지 10년을 넘게 보이차를 연구해온 저자의 깊이 있는 정보는 국내의 보이차 애호가들에게 없어선 안 될 정보가 될 것이다.

 『다시 쓰는 보이차 이야기』의 ‘다시 쓴다’에는 두 가지 의미가 있다. 첫째 필자는 2007년에  『품감보이(品鑒普洱)』를 출판 바 있기 때문에  『다시 쓰는 보이차 이야기』를 신작으로 보고 보이차에 대해 ‘다시 쓴다’는 의미를 두었다. 둘째는 이 책과 보이차에 관한 다른 책들을 비교하면, 새로운 것들도 있고 다른 관점에서 풀이한 것도 있어 ‘다시 쓰는’이라고 했다. 중국에서 보이차에 관한 연구는 다른 차에 비하면 비교적 늦은 1990년대에 시작되었다. 현재 보이차와 관련된 이론들 중에는 잘못된 것들도 많고 연구를 통해서 밝혀져야 하는 문제들도 아직 많다.
『다시 쓰는 보이차 이야기』는 필자가 수년간 보이차를 연구한 결실의 총체다. 이 책에 필자는 보이차에 관련된 용어 설명, 보이차 제다 과정이 차의 품질에 미치는 영향, 보이차의 감별과 우리는 기법, 고수차와 대지차의 감별 및 고수차의 우수성, 윈난의 50개 차산의 고수차 특징과 감별 방법 등에 대해 설명하였다. 또한 새로운 보이차 저장법인 밀봉법도 소개하였다.
또한 이 책은 보이차에 관한 많은 내용을 포함하고 있어서 『다시 쓰는 보이차 이야기』의 ‘이야기’는 보이차에 관한 설명이나 안내서만이 아닌 사전辭典의 의미를 포함한다.
_ <저자 서문> 중에서

『다시 쓰는 보이차 이야기』에서는 보이차의 정의를 ‘윈난 대엽종과 옛날에 심어진 소엽종으로 만든 산차와 긴압차’라고 합니다. 하지만 윈난성 정부나 보이차 관련 책에서는 보이차를󰡐‘윈난 대엽종으로 만든 차’라고 광고합니다. ‘이방차(倚邦茶)는 정말 잎이 작은 소엽종 차이고 이방은 청나라 때부터 중요한 보이차 산지 중의 하나였는데 윈난 대엽종만을 부각시키고 싶어서 그러는 것인가? 중국의 종합기술검사 센터에서 산차(散茶)로 잔류 농약 검사를 하면 왜 녹차로 분류하는 걸까? 분명 녹차와 제다 과정이 다른 차인데, 산차는 녹차류이고 긴압차(緊壓茶)만 보이차라고 할 수 있다는 말인가?’이런 의문을 가지고 있었고 『다시 쓰는 보이차 이야기』의 보이차 정의에 저는 백배 공감했습니다.
『다시 쓰는 보이차 이야기』에서 처음으로 소개된 밀봉 저장법에 대해서는 생소했지만 이해가 되었습니다. 몇 년 전에 죽순 포장에서 바로 꺼내 마셨던 5년 정도 된 징마이차는 향도 맛도 참 좋았습니다. 그 차를 우피지 서류봉투에 넣어두었다가 얼마 후에 다시 마셔보니 그 좋았던 향도 맛도 다 사라지고 떫은맛만 많은 차일 뿐이었습니다. 그동안 보이차를 마시고 저장하면서 궁금했던 점들이 『다시 쓰는 보이차 이야기』을 읽으면서 많이 해소되었고 번역 작업을 하는 동안에는 보이차가 일목요연하게 정리되었다고 할까요?
양중위에 선생님은 보이차의 산지, 윈난 푸얼에서 태어나 오랫동안 보이차를 마시면서 애호가가 되었고, 여러 종류의 보이차 샘플을 수집하고, 우리는 방법, 감별법, 저장법에서 여러 가지 실험을 통해 얻은 결론을 책으로 쓰셨습니다.
_ <역자 후기> 중에서

목차
한국어판 서문
저자 서문
역자 후기
제1장주요 용어 설명
보이차 | 보이생차와 보이노차 | 악퇴보이차 | 경발효차 | 강한 유념과 약한 유념 | 쇄청과 홍청 | 건창 | 습창 | 자연창 | 교목과 관목 | 교?목 고차수와 왜화 고차수 | 야생형 차나무 | 순화형 차나무 | 과도형 차나무 | 재배형 차나무 | 대엽종과 소엽종 | 방황차와 황야차 | 동식물의 분해 작용 | 발효 | 효소의 촉매 작용 | 보이차 다구와 보이차 다예 | 흑차 | 호급차 | 인급차 | 병급차 | 월진월향과 월침월향 | 산야기운 | 보이부 | 6대차산
제2장보이차의 역사, 역사 속의 보이차
보이차의 발전 역사
전설 속의 보이차 | 문자로 기록된 보이차의 역사와 고증된 보이차의 역사 | 보이차의 침체와 봄날 | 인위적으로 커진 보이차 산지
전통적 시각으로 본 보이차의 정의
전통적 보이차 산지 | 전통적 차나무종 | 전통적 제다 | 전통적 저장법
제3장보이차의 변화 원리와 월진월향
찻잎의 변화는 식물의 분해 과정
보이차의 향기는 찻잎이 분해될 때의 에너지 방출
외부분해와 내부분해가 보이차 향기에 미치는 영향 | 오래 저장할수록 향이 좋아지는 보이차 | 보이차의 월존월향이 갖는 두 가지 의미 | 보이차에서 여러 종류의 향이 나는 원인
월진월향에 관하여
월진월향은 현대적인 개념 | 노차 중에서 우연히 나온 월진월향의 차 | 발효 개념의 잘못된 이해가 보이차에 미치는 영향 | 보이차 향기에 대한 판단을 흐리게 하는 진향 | 보이차 침향의 사례 | 월침월향에는 시간 제한이 있을까? | 보이차를 월침월향하게 만드는 저장법 | 보이차 원료와 월침월향의 관계 | 보이차 제다와 월침월향의 관계
제4장보이차의 차기
보이차 차기의 원리
보이차 차기 체험
제5장보이차의 품질을 결정하는 요인들
원료와 보이차의 품질
대엽과 소엽 | 교목과 대지 | 차나무의 수령 | 생태 환경 | 위도 | 해발 | 야생형, 과도형, 순화형, 재배형 | 군체종과 삽목번식종 | 병배와 순료
제다 과정과 보이차의 품질
채엽 시간 | 위조 | 살청 | 유념 | 태양 건조 | 발한 | 긴압 | 압병 후 건조 | 포장 재료 | 경발효
저장 방법과 보이차의 품질
광선 | 습도 | 온도 | 밀봉도 | 월침월향의 저장 방법
제6장보이차의 수장
보이차를 수장하는 이유
수장의 위험
어떤 보이차를 수장할 것인가?
보이차 수장의 ‘수’
보이차 수장의 ‘장’
제7장보이차의 품평
보이차 품평의 4대 요소
색 | 향기 | 맛 | 차기
보이차 품평의 8단계
건차 보기 | 건차의 향 맡기 | 찻물 색 살피기 | 맛보기 | 찻잔에 남은 향기 맡기 | 우린 잎의 향기 맡기 | 우린 잎 살펴보기 | 내포성 검사
보이차 우리기
다구 | 해괴 방법 | 물 | 우리는 물의 온도와 기법 | 차와 물의 비율
제8장보이차의 품질과 품평
교목 고수차와 대지차
교목차와 교목 고수차 | 교목 청(생)차와 교목 숙차 | 다원차, 대지차, 관목차 | 병배차와 단일 차청차 | 고수차 시장의 현황 | 고수차와 대지차의 감별법
순료와 병배의 감별
각기 다른 지역의 대지차 병배 | 고수차와 대지차의 병배 | A산 고수차와 B산 고수차의 병배
군체종과 삽목번식종 | 야생형 | 순화형 | 과도형 | 자아차 | 홍청, 초청, 쇄청 | 홍차, 미인차의 압병 | 특수한 모양의 보이차 | 노보이차의 품평
노보이차의 저장 상태 | 좋은 노보이차의 조건 | 노보이차의 품평 | 노보이차의 품평 방법과 순서 | 고수 노보이차와 대지 노보이차의 품평 | 고수차와 대지차로 만든 노차의 감별
경발효차의 품평
경발효차란? | 경발효차의 분류 | 경발효차의 품평
악퇴숙차의 품평
보이차의 파생상품
차고 | 차 분말 | 차 음료 | 차로 만든 건강식품 | 차 요리
제9장지역별 고수차 품평
시솽반나 고古 6대차산의 고수차
이우차ㆍ만?차ㆍ꺼덩차ㆍ망즈차ㆍ유러차ㆍ이방차ㆍ기타 : 만쏭차
시솽반나 멍하이차산
라오반장차와 신반장차ㆍ라오만어차ㆍ난눠산차ㆍ허카이차ㆍ?솽차ㆍ나카차ㆍ바오탕차ㆍ만노어차ㆍ빠다장랑차ㆍ빠다만마이차ㆍ
시솽반나 징홍차산
멍쏭의 쓴차와 단차
푸얼 란창차산
징마이차ㆍ방웨이차ㆍ둥카허차ㆍ파싸이차ㆍ
푸얼 닝얼차산
쿤루산차ㆍ신짜이차
푸얼 징구차산
샤오징구차ㆍ쿠주산차ㆍ원샨띵차ㆍ황차오빠차
푸얼 모지앙차산
미띠차ㆍ징싱차
푸얼 쩐위엔차산
라오하이탕차ㆍ마덩차ㆍ라오우산차ㆍ차샨칭차ㆍ따마이띠차
푸얼 징둥차산
라오창푸더차ㆍ진딩차ㆍ만완차ㆍ아이라오산시포어차ㆍ위비차ㆍ창띠산차
푸얼 지앙청차산
구어칭 티엔팡차ㆍ뽀비에차
푸얼 멍리엔차산
라푸차ㆍ망중차
린창 솽지앙차산
빙따오차ㆍ샤오후짜이차
린창 윈시엔차산
바이잉산차ㆍ시꾸이차ㆍ둥쉬차ㆍ차방차
린창 펑칭차산
샹주칭차ㆍ핑허차