출판사 서평
“우리 음식이 우리 삶이자 역사다”
우리 음식 문화의 실체를 찾아 떠나는 미각의 모험
『음식강산』 세 번째 이야기가‘육고기’편으로 돌아왔다!
“유행처럼 가벼운 글들이 더 사랑받는 세상에서? 박정배의 글은 본질을 흐리는 기교 대신 육중한 ‘팩트’ 한 줄을 더 쓰려고 든다. 다 읽고 나면 룰 없는 싸움을 한 판 구경한 것 같은 기분이다. 좀체 흥분하지 않고 석탄으로 센 불을 지펴 천천히 책을 굽는다. 이번에 육즙 흥건한 고기 세계는 진짜 두툼한 고기 한 뭉치, 잘 먹은 것 같다. 과연, 한 치도 유격 없는 꽉 차는 맛과 밀도 ...
“우리 음식이 우리 삶이자 역사다”
우리 음식 문화의 실체를 찾아 떠나는 미각의 모험
『음식강산』 세 번째 이야기가‘육고기’편으로 돌아왔다!
“유행처럼 가벼운 글들이 더 사랑받는 세상에서 박정배의 글은 본질을 흐리는 기교 대신 육중한 ‘팩트’ 한 줄을 더 쓰려고 든다. 다 읽고 나면 룰 없는 싸움을 한 판 구경한 것 같은 기분이다. 좀체 흥분하지 않고 석탄으로 센 불을 지펴 천천히 책을 굽는다. 이번에 육즙 흥건한 고기 세계는 진짜 두툼한 고기 한 뭉치, 잘 먹은 것 같다. 과연, 한 치도 유격 없는 꽉 차는 맛과 밀도 있는 글과 취재기다. 세긴 세다.”
ㆍ박찬일 요리연구가ㆍ칼럼니스트
대한민국은 지금 요리 열풍!
미국의 심리학자이자 철학자인 매슬로(Abraham H. Maslow)는 인간의 욕구를 다섯 단계로 구분했다. 그의 이론에 따르면 인간은 낮은 단계의 욕구를 충족시켜야 상위 단계의 욕구 충족으로 나아갈 수 있으며 최종적으로 자아실현의 단계에 이른다. 식욕은 가장 낮은 단계인 생리적 욕구에 해당한다. 굳이 어렵게 설명하지 않아도 삶에 있어 ‘먹고사는’ 문제는 중요하다.
불과 몇십 년 전만 하더라도 대한민국은 당장 내일 먹을 끼니를 걱정하던 나라였다. 그러나 이제는 국민소득 3만 달러를 눈앞에 두고 있다. 국민소득이 2만 달러를 넘어서면 사람들은 단순히 배를 채우기 위해 음식을 먹는 것이 아니라 먹거리를 통해 다양한 즐거움을 추구한다고 한다. 그래서일까? 요즘 TV를 켜면 오늘 저녁은 무엇을 먹을지, 혼자 사는 사람들은 무엇을 먹고 사는지, 우리 집 냉장고 재료로 어떤 요리를 만들어 먹을 수 있는지 등을 인기 있는 연예인과 셰프들이 알려준다. 주말에는 친구, 연인, 가족들과 맛집을 찾아다니기 바쁘다. 대한민국에는 지금 요리 열풍이 불고 있다.
진지한 성찰이 담긴 음식문화사
알고 먹으면 더 맛있는 우리 음식
어떤 음식을 먹는지 알면 그 사람을 알 수 있다고 한다. 먹는 음식에 따라서 인생이 달라진다고 해도 과언이 아니다. 음식은 삶과 밀접한 관련을 맺고 있다. 밥 한 숟가락에도 지역의 색깔과 역사적 배경이 담겨 있다. 따라서 우리 음식에 대해 아는 일은 우리의 역사와 문화를 생각하는 것이다.
『음식강산』은 우리 음식 문화의 실체를 찾아 떠나는 미각의 모험이다. 우리 선조들은 무엇을 어떻게 먹고 살았으며, 현재 그 음식은 어떤 모습으로 이어져왔는지를 쫓는다. 이 책은 단순히 맛집을 소개하는 데 그치지 않는다. 음식의 어원과 역사적 모습을 추적하는 과정에서 문헌적 고증을 철저히 하기 위해 노력했다. 고문헌부터 신문ㆍ방송ㆍ논문ㆍ사진에 이르기까지 속속들이 파악하고 놓치지 않으려는 치밀함이 고스란히 글에 담겼다. 음식에 대한 저자의 진지한 자세가 돋보인다.
한편으로 저자는 카메라를 들고 자신의 두 발로 전국 방방곡곡을 누볐다. 따뜻한 온기와 생생한 현장감이 느껴지는 사진은 저자의 진솔한 글과 어울려, 보기만 해도 군침이 돈다. 이 책은 음식과 역사ㆍ문화에 대한 인문학적 접근이며 우리 음식에 대한 저자의 애착과 안목이 돋보이는 새로운 도전이라고 할 수 있다.
『음식강산』은 모두 다섯 권으로 완성될 계획이다. 앞서 두 권이 출간되었고 2년 만에 제3권이 육고기편으로 돌아왔다. 제1권은 어류와 해산물을, 제2권은 다양한 분식과 면식(麵食)을, 제3권에서는 돼지고기ㆍ쇠고기ㆍ닭고기ㆍ말고기 등 육고기를 재료로 하는 음식을 다루었다. 모두 옛날부터 먹어온 문헌 기록이 남아 있고, 오래전부터 우리의 밥상을 책임져왔으며, 오늘날에도 누구나 두루 좋아하는 대중성을 지닌 음식에 초점을 맞추고 있다. 제4권은 비빔밥, 김치 등 한국음식의 원형을 잘 보여주는 음식을, 제5권은 산자수명한 강산이 빚어내는 술과 음료의 세계를 다룰 예정이다. 이 책은 지역마다 나름의 깊이와 넓이를 지닌 우리 음식의 실체를 파악해보고 전통을 되새기며, 종합적 안목으로 써내려간 본격적인 ‘음식문화사’이자 ‘음식로드’다.
고기 굽는 화롯가에 이야기꽃이 핀다
“밥상에 음식이 널려 있지만
구운 고기보다 더 좋은 건 없어라.”
ㆍ 이응희 『옥담시집』(玉潭詩集)
고기는 ‘함께 먹는 음식’이라는 이미지가 강하다. 여럿이 모여서 도란도란 이야기 나누며 술도 한잔 곁들이는 어울림 문화의 대표 음식이다. 『음식강산 3』 육고기편에는 고기로 만드는 다양한 음식에 얽힌 풍성한 이야기가 담겨 있다. ‘고기’하면 가장 먼저 생각나는 음식은 구운 고기일 것이다. 갈비 외식이 가장 번성했던 곳은 평양이었다. 1930년대 평양에는 50여 개가 넘는 고깃집이 있었는데 주로 쇠갈비와 불고기를 팔았다. 커다란 갈빗대 덕에 갈비를 먹으러 갈 때 “하모니카 불러 가세”라고 우스갯소리를 했다고 한다. 한반도의 공업기지 평양은 일본이 만주와 중국으로 진출하기 위한 전초기지였다. 20세기 초 제국주의 전쟁에 참여하는 병사들의 식량을 공급하기 위해 조선의 소들이 잡혀나갔다. 일본으로 수출하고 남은 소의 부산물이 식민지 조선에 넘쳐났고, 내장ㆍ사골과 함께 뼈에 살이 붙은 갈비는 최고의 식재료였다. 지금은 회식과 외식의 대표 주자로 자리 잡았지만 한때 평양갈비는 근현대 아픈 역사의 한 장면이었다.
고기에 대한 자신감의 결정체는 육회가 아닐까. 내장은 육고기의 종착역이다. 한국인은 내장도 날로 먹는다. 내장 요리가 발달한 유럽인도, 세계에서 가장 다양한 재료와 요리를 즐기는 중국인도 내장을 날것으로 먹지는 않는다. 예나 지금이나 한국인들의 육회 문화에 대한 외국인들의 거부감은 상당하다. 그러나 중국인도 오래전에는 육회를 즐겨 먹었다. 『한비자』(韓非子)에는 “날고기는 피가 마를 사이 없이 여러 사람이 나누어 먹는다”라는 구절이 있다. 중국에서의 육회는 식중독 등의 문제로 송대(宋代) 이후 급속도로 사라진다. 지금도 육회의 가장 큰 문제는 위생이다. 하지만 양념이나 육회를 찍어 먹는 장(醬)이 모두 미생물의 억제에 관계되는 것들임을 알 수 있다. 참기름을 섞은 마늘 양념장이 그것이다. 민간에서는 참기름이 미생물의 번식을 막아준다고 인식했으나 오히려 마늘이 상당한 효과가 있음이 밝혀졌다. 오늘날 생고기 음식에 마늘이 빠짐없이 들어가는 것은 오랜 경험에서 나온 생활의 지혜인 것이다.
고기는 옛날부터 귀한 식재료였다. 고기에 나눔의 문화가 결합된 것이 바로 ‘탕’(湯)이다. 사골 국물을 기반으로 한 설렁탕이나 곰탕은 어려운 시절, 영양이 가득한 고기를 나누어 먹기 위해 적은 양의 고기로 국물을 우려내 밥을 말아먹으며 시작된 음식이다. 설렁탕은 서울, 곰탕은 전라도, 돼지국밥은 경상도의 대표 음식이다.
돼지국밥의 기원에 관해서는 수많은 설이 난무하는데 부산에서는 ‘실향민 영향설’에 상당한 무게를 두고 있다. 한국전쟁 이후 부산과 경남지역에 인구가 폭증하여 음식 분배 문제를 해결하는 데 적합한 고기국물 문화가 넓게 퍼졌고, 돼지고기 문화에 정통했던 북한 실향민들이 대거 유입되어 돼지국밥 확산에 기여했다는 것이다. 20여 년 전만 해도 돼지국밥은 돼지 누린내가 심해서 술과 함께 먹어야 하는 남자들의 음식이었다. 그래서 소개팅이나 미팅에 나온 여자가 마음에 안 들면 남자는 여자를 데리고 돼지국밥집을 찾았다고 한다. 그러나 지금은 돼지고기의 처리와 보관, 육수 삶는 기술이 발전하면서 남녀노소는 물론 외국인의 입맛까지 사로잡고 있다.

맛 따라 멋 따라 떠나는 음식여행
이제 음식은 더 이상 생존만을 위해 먹지 않는다. 요리를 하는 일은 기본적인 욕구 충족을 벗어나 미각의 즐거움과 힐링을 위한 수단이 되었다. “금강산도 식후경
“유행처럼 가벼운 글들이 더 사랑받는 세상에서 박정배의 글은 본질을 흐리는 기교 대신 육중한 ‘팩트’ 한 줄을 더 쓰려고 든다. 다 읽고 나면 룰 없는 싸움을 한 판 구경한 것 같은 기분이다. 좀체 흥분하지 않고 석탄으로 센 불을 지펴 천천히 책을 굽는다. 이번에 육즙 흥건한 고기 세계는 진짜 두툼한 고기 한 뭉치, 잘 먹은 것 같다. 과연, 한 치도 유격 없는 꽉 차는 맛과 밀도 있는 글과 취재기다. 세긴 세다.”
•박찬일 요리연구가ㆍ칼럼니스트

목차
제주의 육고기 메밀꽃 필 무렵 나는 제주도로 간다
쇠고기 특수 부위 소를 먹는 아홉 가지 방법
육회 고기에 대한 자신감의 결정체
소불고기 평양에서 광양까지 대중의 입맛을 사로잡다
쇠갈비 씹고 뜯고 맛보고 즐기고!
설렁탕 설렁탕은 서울 음식이다
곰탕 온기를 품은 곰탕 한 그릇
순대 고기를 담은 작은 자루의 진화
족발 출출한 속을 채우는 야식의 제왕
부대찌개 부대를 벗어난 부대찌개
돼지국밥 경상도 사람들은 돼지국밥을 먹는다
감자탕 감자탕에 소주 한잔, 그때 그 시절
치킨과 통닭 별에서 온 치맥
삼계탕 여름의 절정에서 닭과 인삼을 만나다
마포의 고기맛 서민적인 고기 문화의 진원지 마포