출판사 서평
미슐랭 가이드가 인정한 세계적인 미식 강국 일본, 그 출발점에 약 60년 전 세계로 미식의 순례길을 떠난 한 선각자가 있었다
『미식 예찬』은 흥미로운 인물들을 소재로 박진감 넘치는 작품들을 발표?해 일본 독서계에 새로운 바람을 몰고온 에비사와 야스히사가 요리라는 새로운 분야를 소재로 해서 발표한 장편 요리소설이다. 작품의 모델은 일본이 자랑하는 세계적인 미식가이자 요리 연구가, 그리고 일본 최대의 요리사 학교인 쓰지 조리사 전문학교의 창업자인 쓰지 시즈오(1933-1993). 그가 한 해 백 명 남짓한 학생으로 시작한 자신의 ...
미슐랭 가이드가 인정한 세계적인 미식 강국 일본, 그 출발점에 약 60년 전 세계로 미식의 순례길을 떠난 한 선각자가 있었다
『미식 예찬』은 흥미로운 인물들을 소재로 박진감 넘치는 작품들을 발표해 일본 독서계에 새로운 바람을 몰고온 에비사와 야스히사가 요리라는 새로운 분야를 소재로 해서 발표한 장편 요리소설이다. 작품의 모델은 일본이 자랑하는 세계적인 미식가이자 요리 연구가, 그리고 일본 최대의 요리사 학교인 쓰지 조리사 전문학교의 창업자인 쓰지 시즈오(1933-1993). 그가 한 해 백 명 남짓한 학생으로 시작한 자신의 학교를 각 나라의 요리 과정, 제과 전문학교, 프랑스 요리 전문 칼리지, 조리사 기술 연구소, 호텔 스쿨, 프랑스의 빌프랑슈 학교 등 매년 4천 명이 넘는 요리인을 배출하는 요리 종합 칼리지로 키워 나가는 과정과 판에 박힌 호텔의 코스 요리를 비롯해 돈카쓰, 오믈렛, 카레, 그라탱 등의 가짜 ‘서양 요리’들과는 다른 진짜 프랑스 요리를 일본에 소개하는 과정이 전체적인 소설의 골격을 이루고 있다. 그리고 그 과정에서 세계적인 미식가들과 미슐랭 가이드가 선정한 최고 레스토랑 셰프들과의 교류를 통해 미식이라는 것이 지니는 문화사적 의미를 독자들에게 전달한다.
요리라는 분야를 스포츠 소설 못지않은 박진감과 감동으로 그려낸 『미식 예찬』에 대해 일본의 독자들과 비평가들은 극찬을 아끼지 않았다. ‘쓰지 시즈오가 자신의 혀와 몸으로 수행한 요리 연구와 그의 삶을 철저하게 추적하고 재현해 보인 에비사와의 명문장이 이룩한 위업’이라는 한 독자의 평은 이 소설에 대한 일반 대중의 반응을 정확히 요약하고 있다.
황홀하면서도 소박한 미식의 세계
이 소설의 1부 만찬 장면에서 가장 잘 드러나지만 이 소설은 무엇보다도 미식이라는 그 황홀한 세계를 다루고 있다. 최고의 재료를 선별해 최고의 요리사가 만들어 내는 맛의 향연, 그리고 30년 동안 잠들어 있던 로마네 콩티, 그랑 제셰조가 긴 잠에서 깨어나 꿀, 복숭아, 계피, 숲의 향기를 식탁으로 마구 뿜어내는 그런 풍성한 식탁. 거기에다가 미슐랭 가이드가 별 세 개를 수여한 프랑스 전국에 열 개밖에 안 되는 레스토랑에서 맛보는 인상적인 음식들. 그리고 현대 프랑스 요리를 대표하는 폴 보퀴즈를 비롯한 국보급 셰프들의 인간적인 육성 등 이 책은 상상만으로도 입에 군침이 돌게 만들고 한숨이 저절로 나오게 하는 미식의 세계를 본격적으로 다루고 있다.
‘누군가를 식사에 초대한다는 것은 그 사람이 자신의 집에 있는 동안 그의 행복을 떠맡는 것이다.’ 하지만 이런 미식의 세계를 뒷받침하는 철학은 아주 소박한 것이다. 쓰지 시즈오가 금과옥조로 삼고 있는 브리야 사바랭의 위의 말은 음식이 사람에게 줄 수 있는 행복이라는 게 얼마나 큰지를 다시 한 번 상기시켜 준다. 음식이라는 건 본질적으로 예술이 아니라 인간이 삶을 영위하기 위해서 주기적으로 섭취해야 하는 것일 뿐이다. 하지만 미식학은 음식을 예술의 경지로까지 올리려고 한다. 위화감이 들 정도로 화려한 미식의 세계는 불필요한 사치가 아닐까 하는 의문이 누구에게도 당연히 들 것이다. 그리고 그것의 의미에 대해 소설의 주인공 쓰지 시즈오도 성공의 정점에서 깊은 회의에 빠진다. 하지만 음악이나 미술 같은 모든 문화도 그런 면에서는 마찬가지 아닐까. 있으면 좋지만 없어도 생존에 큰 지장은 없는. 그런 면에서 미식도 그런 문화의 한 분야 이상도 이하도 아니다라는 게 주인공인 쓰지 시즈오의 깨달음이다.
척후장교의 보고문처럼 정확한 문장
‘에비사와는 정통적인 산문을 쓴다. 그는 복잡하게 얽혀 있는 사정을, 그것에 대해 전혀 모르는 상대에게 자세히, 이해하기 쉽게, 그리고 재빨리 전달한다. 그의 서술은 명석하고, 그의 묘사는 선명하다. 그는 복잡한 사태의 성격을, 어물어물하는 어조가 아니라, 아무렇지도 않은 듯 쉽게 전달해 준다. 그것은 침착하고 냉정한 척후장교가 쓴 보고문처럼 간결하게 핵심을 꿰뚫고 있다. (중략) 게다가 그의 문장에는 보통의 논픽션 작가들에게는 없는 청신하고 예리한 아취가 있다. 그의 글이 자아내는 풍경은 기능적이면서 동시에 우아하다고 요약해도 좋을 것이다.’
작가 에비사와에 대한 한 평론가의 위와 같은 평은 작가의 문장 스타일을 잘 표현해 주고 있다. 그의 군더더기 없이 날렵한 서술은 한번 이 작가의 책을 펼치면 웬만해서는 손에서 놓을 수 없게 만들고 만다. 다양한 등장인물의 시점을 자유자재로 오가면서 하나하나의 장면을 따라가다 보면 마치 편집이 잘된 영화를 보는 것처럼 독자들은 이야기에 점점 빠져들게 된다. 미완의 상황으로 끝난 것처럼 보이는 장면이 몇 장면 뒤의 서술로 해결되고, 사건의 핵심을 보여주기 위해 가장 적절한 인물들을 배치시켜 전체적인 진실을 점점 부각시킨다.
이러한 성취는 단순히 글쓰기 재능만의 문제는 아니다. 에비사와는 하나의 작품을 집필하기 위해 모델이 되는 인물이나 상황에 대해 주도면밀하게 미리 조사를 하는 것으로 잘 알려져 있는데 이 소설을 집필하기 위해서도 취재와 조사에 2년여를 들여, 주인공인 쓰지 시즈오를 면접 취재한 것만 50회에 이르고, 쓰지 시즈오 부부의 미각 수행을 추체험하기 위해 프랑스의 미슐랭 가이드 별 세 개 레스토랑들을 방문하여 풀코스 프랑스 요리를 일주일 동안 점심 저녁으로 먹었다고 한다. 철저한 체험과 취재로 얻은 재료를 가지고 에비사와는 맛깔나는 이 소설 『미식 예찬』을 완성했다.
-『미식 예찬』에 대한 일본 독자들의 서평
-브리야 사바랭의 미식 철학을 접한 적도 없는 우리 현대 일본인들은 그럼에도 정통 프랑스 요리를 접할 수 있다. 어떻게? 해답은 이 책 속에 있다.
-요리 같은 건 가까운 정식집에서 먹어도 충분히 맛있고 가격이 세다고 해서 가격만큼 맛있으란 법은 없으리라. 하물며 프랑스 요리라니! 이렇게 생각했던 내가 최고급 프랑스 요리를 맛보고 싶다고 꿈꾸게 만들어 버린 책.
-기교의 극에 달한 요리에 대한 묘사도 그렇고 스포츠의 복잡한 상황 묘사에도 뒤지지 않는 정보량 많은 소재를 선명하게 그려낸 에비사와의 너무도 명석한 문장도 상쾌하다.
-쓰지 시즈오가 프랑스 요리를 배워 가는 모습은 장르를 뛰어넘어 가슴을 울린다. 철저한 문헌 섭렵, 요리인이나 연구자의 가슴을 파고드는 진짜에 접해 가는 과정, 그리고 진짜 극한에 이르려는 자만이 맛보는 고독……

디너는 손님들의 작은 탄성으로 시작되었다.
촛불빛을 받아 반짝이는 크리스탈 글래스에 코르통 샤를마뉴가 따라지고, 모두가 묵직한 각자의 글래스를 손에 들고 향이 깊은 황금색 액체로 충분히 입 안을 축이자, 최초의 요리 푸아그라 파르페가 나왔다. 셰프 히타카 사부로는 거기에 한 조각 브리오슈와 마슈 샐러드를 살짝 곁들여 푸아그라 위에 잘게 썬 트뤼프를 뿌려 놓았다. 모두한테서 작은 탄성이 오른 것은, 그것을 한 입 떠서 입에 넣은 순간, 혀 위에서 푸아그라가 트뤼프의 향과 함께 크림처럼 녹기 시작했을 때였다.
“대단해.”

 

프랑스에 갈 생각이에요”
하고 쓰지 시즈오는 말했다.
“프랑스 어디로요?”
“새뮤얼 챔벌레인 씨가 피라미드라는 레스토랑을 소개해 줘서 일단 그리로 가려구요.”
“피라미드라구요!”
베인브리지는 놀람의 탄성을 올렸다. “아, 난 바보 같은 짓을 했군. 당신이 피라미드로 간다는 걸 알았다면, 햄버거나 살 걸 그랬어요.”
“왜죠?”
“뭘 먹든 간에, 일단 피라미드의 요리를 먹으면 다른 모든 음식들은 쓰레기와 다름없다고 생각할 게 틀림없기 때문이죠.”

 

“당신들이 예의를 차릴 줄 아는 사람들이라는 건 알지만 요리에는 가장 맛있는 순간이라는 게 있어요. 그것은 웨이터가 가져와서 눈앞에 놓았을 때예요. 요리사도 웨이터도, 그 순간을 생각하면서 만들고 날라 오는 거예요. 이 요리에 대해 생각해 봐요. 1분이 지나면 아스피크가 녹기 시작하고 브리오슈에 배어들겠죠. 3분이 지나면, 그다음은 푸아그라가 흐물흐물해져서 배어들어요. 그렇게 해서, 1분마다 본래의 요리가 아니게 되어 버리는 거예요. 맛있는 요리를 맛있게 먹을 생각이라면 그 순간을 놓치지 말고 바로 먹지 않으면 안 돼요. 사양은 필요 없어요.”
그들은 이렇게 해서 프랑스의 거의 전 국토를 차로 돌며, 10군데의 별 세 개 레스토랑과 65군데의 별 두 개 레스토랑 전부를 들렀다. 그 사이사이에 별 한 개 레스토랑과 별이 없는 레스토랑에도 갔기 때문에 그들이 들른 레스토랑의 수는 거의 100군데에 달했다.

 

“손님은 지난번에 오셨을 때 같은 걸 드셨습니다. 이번에는 다른 걸 시도해 보는 게 어떻겠습니까?”
쓰지 시즈오는 놀라서 수석 웨이터의 얼굴을 쳐다보았다. 전에 들른 것은 벌써 10개월 전의 일이었다.
“정말이오?”
“예”
하고 수석 웨이터는 말했다. “지난번에 오셨을 때 손님은 부인과 함께 두 분이서 저쪽 테이블에 앉으셨죠. 잘 기억하고 있습니다.”
그는 다른 쪽 코너의 테이블을 손으로 가리켰다. 쓰지 시즈오는 그 테이블에 앉았던 건 기억났다. 수석 웨이터의 기억력은 믿기 힘든 것이었지만 믿을 수밖에 없었다. 피라미드에 돌아와 뱅상한테 그 얘기를 하자 그는 빙긋빙긋 웃으면서 말했다.
“그건 그가 제대로 된 수석 웨이터라는 걸 알려주는 것에 불과해요. 수석 웨이터라면 당연한 일이죠.”
“그럼 당신도 1년 전에 온 손님이 뭘 먹었는지를 기억하고 있어요?”
“기억하죠. 그게 내 일이니까. 만약 잊어버려 손님한테 충분한 어드바이스를 못하면, 그 손님이 바로 미슐랭 가이드에 편지를 쓰기 때문에 피라미드는 금방 별 세 개에서 밑으로 떨어지고 말아요.”

 

 

목차
제1부
제2부
제3부
제4부
제5부
제6부
제7부
옮긴이의 말