커피리브레에서 학림다방까지, 커피라면 이들처럼
커피는 무척 다양한 이야깃거리를 가진 음료다. 어느 철학자가, 혹은 어느 대문호가 하루에 몇 잔의 커피를 마시며 글을 썼으며, 유럽에 처음 커피하우스가 도입되었을 때 얼마나 열광적인 반응을 얻었기에 왕명에 의해 금지되었는가 같은 역사적인 가십은 언제나 흥미롭다. 한편, 어느 지역 카페 임대료가 가장 많이 올랐다, 어느 프랜차이즈 카페가 전통의 노포를 몰아내고 매장을 냈다 하는 경제 트렌드와 갑을 논쟁까지 가면, 커피와 카페는 대한민국의 풍속도를 그대로 보여주는 거울이다. 이렇게 다양한 커피 이야기 속에, 정작 커피의 맛은 빠져 있었다. 커피는 분위기로 마시거나 필요해서 마시는, 그저 카페인이 함유된 쓴 음료일 뿐이었다.
그러나 여기, “커피에서 가장 중요한 것은 맛”이라고, “커피도 하나의 음식이고, 좋은 재료와 정성 들인 조리가 중요하다”고 말하는 사람들이 있다. 도서출판 따비의 신간 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》는 커피가 인생을 건 열아홉 카페의 바리스타와 로스터들의 이야기를 담고 있다.
커피가 인생이라 말하는 사람들
커피산업은 지금 제3의 물결을 타고 있다. 인스턴트 커피로 커피의 대중화가 시작된 ‘제1의 물결’, 스타벅스와 같은 대기업의 탄생과 함께 새로운 커피 문화가 전파된 ‘제2의 물결’을 지나, ‘제3의 물결’은 산업의 발전, 자본의 투입, 고도의 기술력을 바탕으로 커피 생산 과정에서부터 커피 본연의 맛과 향에 집중하는 흐름을 가리킨다. 서울의 커피리브레, 헬카페, 콩밭커피, 학림다방, 부산의 FM커피하우스, 경주의 커피플레이스, 남원의 산들다헌까지, 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》에서 소개하는 열아홉 카페의 바리스타와 로스터들은, 바로 한국 커피의 제3의 물결을 열어젖혔고 지금도 이끌고 있는 주역들이다.
이들은 커피에 빠져든 계기도 모두 다르고, 카페를 운영하는 스타일도 다르다. 또한 카페가 입지한 상이한 환경-점심시간마다 몰려드는 손님들에게 정신없이 커피를 제공해야 하는 오피스 상권이 있는가 하면, 동네 사람들 외엔 도무지 찾아올 것 같지 않은 수유동, 길동, 해방촌에 자리 잡은 카페들도 있으며, 카페에서는 달걀 노른자 동동 띄운 쌍화차를 마셔야 한다는 어르신들이 찾는 카페까지 다양하다-에 따라 커피뿐 아니라 여러 음료에도 신경을 써야 하는 등 각 카페의 생존전략도 다를 수밖에 없다. 그러나 이들 모두에게 커피는 어쩌면 종교이고, 어쩌면 위안이며, 로망의 실현이자 친구들과의 소통 수단이면서, 무엇보다 삶이다.
비정상회담에서 올드스쿨로 거슬러가는 긴 여행
1장이자 책 전체를 여는 글이라 할 수 있는 ‘긴 여행의 시작’은 서울 연남동 ‘커피리브레’ 서필훈 대표의 이야기다. 우리나라 스페셜티 커피 1세대라 할 수 있는 서필훈은 한국 커피의 1세대 ‘1서 3박’ 중 한 명인 박이추 선생의 계보를 이으면서도, 생두 자체의 품질과 과학적 분석을 통해 로스팅과 추출에 접근하는 스페셜티 커피의 개척자이다. 한국인 최초의 큐그레이더(Q-grader)가 되고 월드 로스터스 챔피언십에서 우승컵을 들어 올린 그의 경력보다, ‘자신만의 낙관이 찍힌’ 커피를 만들어내고자 하는 장인정신에 눈길이 간다.
2장은 보광동의 ‘헬카페’, 수유동의 ‘세컨드커피’, 길동의 ‘외계인커피’, 창전동 ‘펠트’, 도화동의 ‘프?츠 커피컴퍼니’를 ‘비정상회담’이라는 제목으로 묶고 있다. 혼자, 혹은 바리스타와 로스터가 함께, 심지어 베이커까지 팀을 이루어 카페를 운영하고 있지만, “비정상으로 느껴질 정도로 커피만 생각”한다는 공통점이 있다. 이들 로스터, 바리스타, 그린빈 바이어의 삶은, 마치 커피를 섬기는 사제들의 이야기처럼 들린다.
3장 ‘챔피언의 커피’는 말 그대로 ‘커피 챔피언’들의 이야기를 담고 있다. 복싱에서 줄넘기를 통해 기초체력을 키우듯 매일 반복을 통해 커피의 기본기를 닦는다는 ‘커피템플’의 김사홍 바리스타, 컨테이너 박스에서 로스팅을 하면서 로스터스 챔피언십 우승까지 이뤘지만 함께하는 동료들이 가장 소중하다는 ‘180커피로스터스’의 이승진 로스터, 자신은 바리스타가 아니라고 하지만 누구보다 많은 챔피언을 배출하고 있는 ‘커피뎀셀브즈’의 김세윤 대표, 그리고 대회 우승 경력이 없어도 누구나 챔피언임을 인정하는 부산 ‘FM커피하우스’의 강무성과 이지훈. 이들이 대회를 준비하며 노력을 아끼지 않는 이유는 결국 매장에서 손님에게 내려주는 한 잔의 커피를 위해서다.
커피산업의 제3의 물결을 이끌고 있는 스페셜티 커피는, 한편으로는 비싼 가격과 이해하기 어려운 메뉴 이름으로 높은 문턱으로 작용하고 있기도 하다. 4장 ‘스페셜티의 맛’에서는 ‘누구나 마실 수 있는 커피’, ‘동네 스페셜티 커피’를 지향하는 다섯 곳의 카페를 소개하고 있다. 해방촌을 그대로 닮은 ‘콩밭커피’, 성수동의 분위기처럼 신선한 ‘메쉬커피’, 경주 사람들과 함께 호흡하는 ‘커피플레이스’, 쌍화차만 찾던 농부들의 입맛까지 사로잡은 남원의 ‘산들다헌’, 카페의 각축장 홍대 상권에서 고고한 깊은 맛을 지키는 ‘밀로커피’가 그곳이다.
4장 ‘프롬 올드스쿨’은 긴 여행의 출발점이자 종착점이다. 장인의 정신으로 커피를 내리는 스승을 ‘모시며’, 그 어깨너머로 커피를 배워야만 했던 커피 1세대와 2세대를 잇는, 그러면서도 스페셜티 커피에 대한 도전에 머뭇거리지 않았던 2.5세대 바리스타들 네 명이 4장의 주인공들이다. ‘싸이펀 커피랩’의 사선희, 사직동 ‘커피한잔’의 이형춘, 을지로 ‘다동커피집’의 이정기, 대학로 ‘학림다방’의 이충렬. 바리스터이자 로스터인 이들은 커피 서적을 번역하고, 로스터기를 분해하고, 자신만의 블렌드를 만들기 위해 연구에 연구를 거듭하며 긴 세월을 보냈고, 이제 자신의 커피에 누구라도 알아볼 수 있는 낙관을 찍고 있다.
한 커피광이 커피인들에게 바치는 헌사
이야기는 한 중학생이 대학생 선배를 따라간 카페에서 마신 커피 한 잔에서 시작되었다. 쓰디썼지만 무언가 매력이 있던 커피 맛과, 의식을 치르듯 정성을 기울여 커피를 내려주던 바리스타의 모습 때문에, 그 중학생은 혼자서도 커피를 마시기 위해 카페를 드나들었고, 그의 시시콜콜한 질문에 귀찮아하지 않고 응대해주던 바리스타로 인해 점점 커피의 세계로 빠져들었다. 십수 년이 지나 성인이 되어서도 여전히 커피를 마시고 커피인들과 대화를 나누던 중학생은, 자신을 매료시킨 바리스타들과 그들의 커피에 대해 글을 쓰기로 결심한다. 이 책 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》는 저자가 자신이 존경하는 커피인들에게 바치는 헌사인 셈이다.
특히 이 책을 빛내주는 것은 카페의 분위기를 잘 전달하는 한편, 커피인들의 내면의 표정을 끌어내 보여주는 사진이다. 특히 바리스타와 로스터들을 스튜디오로 초대해 찍은 사진을 통해서, 바 뒤에서 커피를 내리거나 로스터기 앞에서 샘플봉을 들고 있는 모습에서는 볼 수 없는 개성을 한껏 드러난다.
저자의 말처럼, 시간과 공을 들여 만든 이들의 커피는 그 이야기를 듣지 않아도 맛있다. 하지만 이들이 늘 마음속에 품고 있는 그 어떤 이야기를 함께 듣는다면, 커피에 대한 지식으로는 설명할 수 없는 또 다른 깊은 맛을 경험할 수 있을 것이다.

긴 여행의 시작은, 바리스타 서필훈의 역사에서 출발하는 우리나라의 커피 이야기다. 바에 들어가 일해본 적도, 그 어떤 자격증도 없는 나는 그 여행을 서술하는 작가다. 여행의 출발점인 안암동 카페 보헤미안에서부터 시작해 내가 커피를 마셔왔던 지난 12년의 순간들은, 우리나라 커피 역사에서 가장 많은 변화가 일어났던 시기다. 올드스쿨의 오랜 역사를 넘어 스페셜티 커피의 시대를 마주하기까지, 앞으로 시작될 23명 커피인들의 인생 이야기는 바로 이 10여 년간의 역사를 고스란히 전해줄 것이다.
(/ p.14)

 

영업 시간이 끝날 때가 되면, 카페의 문을 닫는다. 마감을 하고 나면 스피커의 볼륨은 더 높아진다. 나는 조용히 맥주 두 캔을 사 들고 와 다시 자리에 앉는다. 조금 늦은 시간까지, 우리는 도란도란 이야기를 나누며 마감 시간을 뒤로 미룬다. 언제부터였는지는 모른다. 커피업계에 직접적으로 종사하지 않았음에도 그들과 함께 술을 마시기 시작한 것이. 바리스타 권요섭이 일했던 ‘커피 볶는 곰다방’에서였을까, 로스터 김영현이 처음 커피를 내렸던 홍대 앞의 카페에서였을까. 맛있는 그 커피 한 잔에 반해 그들에게 말을 걸었고, 그들은 스스럼없이 나와 술잔을 나누어주었다. 도통 만화책과 친하지 않았던 나는 아직도 그 명작을 읽지 않았냐는 그들의 꾸중에 [슬램덩크]를 읽었고, 인생의 큰 기쁨을 알려준다는 말에 을지면옥에 쫓아가 대낮부터 소주 한 잔 기울이며 평양냉면을 먹었다. 나의 가장 오래된 사생활이자 취미인 커피는, 어쩌면 그들과의 음주의 역사와 함께할지도 모른다.
(/ p.34)

 

바리스타 챔피언십은, 바리스타가 가장 화려하게 꽃을 피우는 순간이다. 그래서 그 짧은 무대를 준비하는 바리스타들은, 대회 시즌이 다가오면 마감이 끝나도 바를 떠나지 않고 연습에 몰두한다. 올림픽을 준비하는 운동선수의 마음이 이와 같을까. 완벽한 한 잔의 커피를 위해 무대에 서는 순간은 그 어떤 쾌락의 순간에도 견줄 수 없는 기쁨을 그들에게 전해준다. 하지만 대회를 준비한다고 해서, 그들의 커피가 달라지지는 않는다. 바리스타 챔피언, 로스터 챔피언의 대회를 위한 한 잔의 커피는, 결국 매장에 오르는 한 잔의 커피를 위한 연습에 불과할 테니 말이다. 바리스타 챔피언이, 로스팅 챔피언이, 챔피언을 가장 많이 배출한 카페의 오너가, 말하지 않아도 모두가 챔피언으로 인정하는 커피인이 말하는 그들의 인생은, 당신 앞에 놓인 그 한 잔이 무엇을 의미하는지 알게 해줄 것이다.
(/ p.130)

 

좋은 카페를 선택하는 기준이 하나 있다. 카페가 있는 그 지역을 가장 닮은 카페를 선택하는 것이다. 그 동네에 사는 사람들이라면 누구라도 어색하지 않게 문을 두드릴 수 있는 카페는, 어떤 낯선 사람에게도 맛있는 커피를 내려주기 때문이다. 문턱이 높은 카페는 결코 좋은 카페가 아니다. 손님의 눈높이를 맞춰 커피를 내려주기보다 자신이 세워놓은 눈높이에서 손님의 입맛을 재단하는 카페에서는, 당신의 입맛이 옳지 않다고 구구절절한 설명을 꺼내는 바리스타에게서는, 좋은 커피를 기대할 수 없다. 스페셜티 커피를 어디에서나 맛볼 수 있는 시대가 되었다. 서울의 홍대와 성수동부터 부산, 경주, 남원까지 스페셜티 커피가 없는 곳이 없을 정도다. 하지만 엄청난 양적인 성장에 비례해 ‘누구나 마실 수 있는 커피’에 대한 고민 또한 성장했는지, 나는 아직 잘 모르겠다.
(/ p.194)

 

먼 길을 돌아 올드스쿨의 향기가 남아 있는 카페들을 취재하면서, 나는 이 작업에 함께한 열아홉 카페 커피인의 마음이 모두 이와 같지 않을까 하고 생각했다. 누가 마셔도 그 한 잔에 바친 인생이 고스란히 느껴지는 깊은 맛을 위해, 수도 없이 많은 날들을 커피에 매진했던 올드스쿨 바리스타들의 역사가 바로 이러하지 않았을까 생각했다. 아직 올드스쿨의 향수가 남아 있는 네 곳의 카페에서, 나는 시대를 구분하는 일의 무의미함을 느꼈다. 올드스쿨의 고귀한 장인정신은 아직도 살아 있었고, 10년 후를 기대할 수 있는 커피를 위해 꽤 많은 커피인들이 땀을 흘리고 있다는 것을 알았기 때문이다.
(/ p.268)

 

들어가며 사람과 도구와 커피 이야기
01 긴 여행의 시작
커피리브레 | 스페셜티 커피에서 올드스쿨로, 긴 여행의 시작
02 비정상회담
헬카페 로스터스 | 여기가 헬? 몬테베르디부터 김추자까지
세컨드커피? | 바리스타가 서른이 넘으면
외계인커피 | 가장 보통의 스페셜티 커피
펠트 | 커피만을 위한 공간에서 즐기는 감칠맛 넘치는 에스프레소
프?츠 커피컴퍼니 | 햅쌀같이 신선한 커피와 빵 내음이 그득한 서울의 ‘화양연화’
커피 톺아보기 1 | 커피 전문가의 일
03 챔피언의 커피
커피템플 | 꾸준한 감동을 전하는 챔피언의 커피
180커피로스터스 | 컨테이너 박스에서 로스팅 챔피언의 포디엄까지
카페 뎀셀브즈 | 종로의 터줏대감, 스타 바리스타 양성소
FM커피하우스 | 커피의 정석, 부산의 숨은 챔피언
커피 톺아보기 2 | 어떤 커피를 주문할까
04 스페셜티의 색
콩밭커피 로스터스 | 저마다의 사연을 가진 이에게 내어주는 차 한 잔
메쉬커피 | 신선한 동네의 분위기를 가득 담은 한 잔의 휴식
커피플레이스 | 한 편의 소설 같은 커피
산들다헌 | 고즈넉한 한옥을 닮은 남원의 스페셜티
밀로커피 로스터스 | 변함없이 가득 찬 드라이 카푸치노
커피 톺아보기 3 | 커피 맛을 기억하는 방법
05 프롬 올드스쿨
싸이펀 커피랩 | 방황하는 바리스타들에게 손을 내밀어주는 세대 간의 경계선
커피한잔 | 정성이 담긴 손길이 그리울 때
다동커피집 | 을지로에 어울리는 우리식 커피 한 잔
학림다방 | 60년 역사의 문화 살롱을 잇는 30년 깊이의 커피
커피 톺아보기 4 | 맛있는 커피를 위한 몇 가지 제안