출판사 서평
미슐랭 3스타 레스토랑의 그랑 셰프
피에르 가니에르
최고의 자리에 오른 그의 삶과 철학
요리의 거장
파리(왼쪽, 26쪽)와 서울(28쪽)의 ‘피에르 가니에르’
2016년, 『미슐랭 가이드』(The Michelin Guide) 서울 편이 발간되었다. 세계 여러 나라의 고급 레스토랑에 별점 ‘미슐랭 스타’를 부여하면서 셰프들에게는 명예의 상징처럼 여겨지는 『미슐랭 가이드』가 드디어 한국에 상륙한 것이다. 서울 편에서는 2스타와 3스타에 레스토랑 다섯 군데가 선정되었는데, 한식이 아닌 프랑스 레스토랑으로 유일하게...
미슐랭 3스타 레스토랑의 그랑 셰프
피에르 가니에르
최고의 자리에 오른 그의 삶과 철학
요리의 거장
파리(왼쪽, 26쪽)와 서울(28쪽)의 ‘피에르 가니에르’
2016년, 『미슐랭 가이드』(The Michelin Guide) 서울 편이 발간되었다. 세계 여러 나라의 고급 레스토랑에 별점 ‘미슐랭 스타’를 부여하면서 셰프들에게는 명예의 상징처럼 여겨지는 『미슐랭 가이드』가 드디어 한국에 상륙한 것이다. 서울 편에서는 2스타와 3스타에 레스토랑 다섯 군데가 선정되었는데, 한식이 아닌 프랑스 레스토랑으로 유일하게 롯데호텔 본점에 있는 ‘피에르 가니에르’가 2스타 등급을 받았다.
피에르 가니에르는 1998년, 프랑스 파리에 있는 자신의 레스토랑이 미슐랭 3스타 등급을 받으면서 명성을 얻기 시작했고, 현재 서울 롯데호텔의 ‘피에르 가니에르’를 비롯하여 미국 라스베이거스, 영국 런던, 러시아 모스크바, 일본 도쿄, 홍콩, 두바이 등 세계 곳곳에서 프랑스 레스토랑을 운영하고 있다. 책에서는 그의 요리와 레스토랑을 단순히 소개하는 데 그치지 않는다. 요리에 대한 철학은 물론 레스토랑 경영에 대한 생각과 함께 셰프로서의 삶, 나아가 가니에르 자신의 삶에 대해 말한다.
리더이자 경영자
피에르 가니에르는 요리만 하는 셰프가 아니다. 주방을 지휘하는 ‘리더’이자 레스토랑의 ‘경영자’다. 리더로서 그는 질서와 철저함 그리고 ‘타인에 대한 사랑’을 강조한다.
“손님이 없다면 요리사는 정말 좋은 직업”(78쪽)이라는 말처럼, 셰프는 노동 강도가 높다. 칼과 불을 다루는 주방은 전쟁터나 다름없다. 실제로 주방에서 사용하는 용어 중 상당수가 군대 용어다. 팀을 뜻하는 브리가드(Brigade)는 군대의 분대를, 가장 바쁜 시간을 뜻하는 쿠드푀(coup de feu)는 발포를, 셰프(Chef)는 바로 부대장을 뜻한다. 또한 팀원들이 주문 시간에 맞춰 각자의 역할에 따라 유기적으로 움직여야 한다는 점에서 주방은 군대와 비슷한 규율 체계로 움직인다. 가니에르는 해군에서 요리사로 복무할 때 질서와 철저함을 추구하는 자신의 성격이 군 생활과 잘 맞았다고 한다.
가니에르는 무뚝뚝하고 엄격한 사람 같아 보이지만, 팀원을 부를 때 직급이 아니라 이름을 부르고 아무리 바쁘더라도 팀원의 크리스마스나 연말 휴가 등은 꼭 챙겨주려고 한다. 리더로서 그가 가장 중요하게 생각하는 덕목이 ‘타인에 대한 사랑’이기 때문이다.
리더에 대한 그의 철학은 레스토랑 경영에도 적용된다. 일반적으로 고급 레스토랑이 고객에 대한 정중함을 강조하는 데 비해, 그는 고객에게 최대한 친근하게 다가가려 한다. 그래서 서빙 직원들에게 자신의 이름을 고객에게 직접 소개하도록 한다.
플로이크: 주방에서 쓰는 단어 중에 군대 용어가 많다는 게 신기했어요.
가니에르: 맞아요. 계급이나 명령처럼 규율의 의미를 내포하는 단어들이죠.
플로이크: 직원들에게 말하는 방식은 꽤 따뜻하던데요. 친근하게 이름을 부르고, 긴장된 순간에도 존중하면서 말씀하시고요.
가니에르: 이름을 부르는 게 좋아요. 별것 아닌 것 같아도 굉장히 중요하죠. (102쪽)

모든 서빙 직원은 자신의 이름을 고객에게 직접 소개합니다. 요리에 대한 제 콘셉트와 고객들과의 관계 사이에 조화를 추구하기 위해서죠. 우아함과 친절 그리고 감정 같은 것 말이에요. (108쪽)
요리의 미학
가니에르는 리더이자 경영자이지만 본질적으로는 셰프, ‘요리하는 사람’이다. 그러나 요리만 하지 않는다. 새로운 레시피를 개발하는 데 그치지 않고, 레스토랑에 어울릴 만한 식기와 가구, 조명을 직접 고르고 요리의 향과 어우러지도록 레스토랑 안의 향까지 신경 쓴다. 그에게 레스토랑은 요리를 중심으로 하는 하나의 ‘예술 공간’인 것이다.
이러한 ‘예술가’로서의 철학은 메뉴 이름에 고스란히 드러나는데, 「대지의 향기」가 대표적이다. 송아지 가슴살 요리, 푸아그라, 셔벗과 함께 허브, 새싹 등으로 구성된 이 메뉴는 테르 데르메스(Terre d’Hermes, 에르메스의 대지)라는 향수에서 영감을 받은 것으로, 그 향을 요리로 표현한 것이다. 이뿐만 아니라 나쓰메 소세키의 단편 소설에서 영감을 받아 만든 동명의 메뉴 「풀베개」, 아프리카의 이미지를 표현한 「오리엔탈」(가니에르는 오리엔탈이라는 단어에서 아시아가 아니라 아프리카를 떠올렸다고 한다), 스페인 요리로만 구성되어 스페인어로 지은 「올라」 등에는 요리를 단순한 음식이 아니라 하나의 예술 작품으로 생각하는 셰프 가니에르의 철학이 담겨 있다.
‘테르 데르메스’라는 향수를 선물 받은 적이 있는데, 여기서 착안한 거였죠. 제 요리에도 대지의 향기를 담고 싶었어요. 오랫동안 고민하다가 대지에 대한 시적 연관성을 찾아냈습니다. 제 마음속 깊이 자리 잡고 있는 감성과 우울 같은 것이었죠. 봄의 숲과는 전혀 다른 느낌으로 가을과 겨울의 숲을 떠올리게 할 생각이었어요. (213쪽)
감정의 법칙
리더이자 경영자 그리고 예술가로서의 셰프인 피에르 가니에르. 그러나 이 책이 가장 주목한 것은 한 인간으로서의 피에르 가니에르다.
기억 속에서 영원히 ‘죽은 존재’라는 아버지에 대한 이야기, 열다섯 살에 레스토랑에서 처음 일하기
시작했을 때의 일화, 해군에서 요리사로 일하던 시절, 레스토랑이 재정 문제로 파산하고 바로 다음 해 개업한 레스토랑이 미슐랭 3스타에 선정된 이야기, 두 번의 이혼 등 삶의 궤적을 시종일관 담담하게 말한다.
이러한 그의 삶을 관통하는 감정은 ‘우울’이다. 인간관계가 어려워 사람들에게 말할 때면 늘 신중해진다는 그는, 역설적이게도 내면에 자리한 우울 때문에 사람의 소중함을 알게 되었다. 특히 두 번의 이혼을 경험한 그에게 지금의 아내 실비는 특별한 존재다. 가니에르는 그녀 덕분에 삶의 여유를 찾았으며, 그녀와 함께하는 레스토랑 사업은 사업이 아니라 하나의 ‘모험’이 되었다고 말한다.
아내는 제게 우아함이란 무엇인지 또 인생을 얼마나 달콤하게 바라볼 수 있는지 알려주었죠. 아내는 제가 갖고 있지 못한 것들을 갖고 있어요. 실비 덕분에 저는 삶의 여유를 찾았습니다. (268쪽)
‘감정의 법칙’은, 어린 시절 가니에르가 친구들에게 해준 요리에 칭찬을 받고 느낀 묘한 감정을 자신의 요리 철칙으로 삼은 것이다. 어느덧 67세가 된 그는 미슐랭 3스타 레스토랑을 운영하면서 그랑 셰프라 불릴 정도로 인정받고 있지만, 겸손함을 잃지 않는다. 젊은이들의 스승이나 멘토가 되기보다 그저 그들에게 사랑을 베푸는 존재가 되고 싶다는 그에게 감정의 법칙은 사람에 대한 애정이자 여기에서 비롯된 삶의 희망이다.
열여섯 살 때로 기억하는데, 새해 전날 친구들과 파티를 즐기고 있었어요. 갑자기 배가 고프다는 친구들의 말에 냉장고에서 손에 잡히는 대로 아무 재료나 꺼내 두세 가지 음식을 만들어줬죠. 뜻밖에도 친구들이 엄청나게 칭찬하더군요. 그 순간 묘한 감정이 가슴 한구석에서 꿈틀댔습니다. (238쪽)
거창하게 젊은이들의 스승이 된다거나 멘토가 되는 것은 원치 않아요. 그저 옆에서 그들이 배웠으면 하는 점이나 삶의 원칙 같은 걸 알려주고 아낌없는 사랑을 베푸는 존재가 되고 싶어요. 힘들어하는 젊은이들에게 삶에 어떤 의미를 부여할 수 있는지 알려주고 싶어요. 인생이란 아무것도 잃을 게 없고, 그 무엇도 이룰 수 있다는 사실을요. (268쪽)

목차
요리의 거장 피에르 가니에르|카트린 플로이크
한국 독자들에게|가니에르와 이종록의 대담

제1부 요리의 광인 피에르 가니에르
가니에르에 대하여
셰프로 산다는 것

제2부 레스토랑
메뉴에 관한 짧은 대화
요리 분대
레스토랑 사업
레스토랑의 조건

제3부 피에르 가니에르의 요리
단품 요리와 코스 요리
요리의 발견
요리의 미학

제4부 감정의 법칙
결핍의 시절
산다는 것
분자 요리에 관한 오해
감정의 주변

제5부 거장이 되기까지
인생
아름다운 폐막

주註
요리의 미학과 감정의 흔적|이종록