미슐랭 3스타 ‘피에르 가니에르’의
프랑스 가정식 레시피

‘피에르 가니에르’가 제안하는 5계절로 구성한 프랑스 가정식 코스요리

피에르 가니에르(PIERRE GAGNAIRE)는 미슐랭 3스타 셰프이며, 세계 각지에서 레스토랑을 운영하고 있는 유명한 스타 셰프이다. 국내에서도 ‘피에르 가니에르’를 열어 미슐랭 2스타로 이름을 올렸으며, 누구나 한번쯤은 가보고 싶어 하는 곳이 되었다.
이 책은 그의 첫 번째 요리책으로, 계절에 맞는 간단하면서도 맛있는 요리를 소개한다. 그는 자신의 모든 레스토랑에서 1년을 겨울, 초봄, 봄, 여름, 가을의 5계절로 구분하여 각각의 계절에 맞는 요리를 제공한다. 이 책에서도 5계절 메뉴에 각각 6개씩 구성하고, 특별히 아이들을 위한 5계절 메뉴까지 추가하여 35개 메뉴를 다시 에피타이저, 메인요리, 디저트로 나누어 모두 105개의 레시피를 소개한다. 이제 멀게만 생각되던 프랑스 가정식을 집에서도 코스로 즐길 수 있다.

특별한 도구나 기술이 필요 없는 간단한 요리법과 서빙 방법

이 책의 목적은 부담 없는 가격으로 간단하지만 맛있는 요리를 정성스럽게 만드는 방법을 공유하는 것이다. 그래서 수프 끓이기, 소스 만들기, 오랜 시간 삶기처럼 손이 많이 가는 과정이나 특별한 기술을 필요로 하는 조리법 등은 피하였으며, 특정 조리법을 위해 특별한 재료나 도구를 준비할 필요도 없다. 재료는 물론 만드는 방법도 쉽고 간단하게 정리하는 데 중점을 두었다.
이 책에 있는 35개 메뉴의 105개 레시피는 [만들기]와 [마무리] 단계로 나누어 요리 방법을 설명한다. [만들기]에서는 작업 순서에 따라 주요 재료별로 나누어 각각의 조리 방법을 설명하여 일반인이라도 누구나 차근차근 쉽게 따라할 수 있다. [마무리]에서는 재료별로 완성한 요리를 어떻게 조합하여 플레이팅하고 서빙해야 하는지 그 방법을 말해준다. 어느 때는 완성된 요리를 개인용 그릇에 보기 좋게 나누어 담아 서빙하고, 어느 때는 접시 하나에 담아서 서빙하여 각자 덜어 먹게 하며, 또 어느 때는 요리한 그릇째 서빙한 후 손님들 앞에서 직접 나누어 주는지 서빙 방법까지도 자세히 알려준다.
이 책은 ‘피에르 가니에르의 요리라고?’ ‘더구나 프랑스요리인데, 어렵지 않을까?’라는 편견을 깨준다. 전문 셰프가 아니라 요리를 조금 해본 사람이라면 누구나 만들어보고 싶고 만들 수 있는 간단한 요리들이 대부분으로, 프랑스 가정식을 직접 만들어보면서 요리에 대한 자신감이 커질 것이다.

머리말 5
왜 5계절로 분류했을까 6
요리를 사랑하는 한국 친구들에게 8
RECIPIES INDEX 246
겨울 HIVER
MENU 1 : 푸아그라가 들어간 녹색 퓌 렌틸콩 수프 / 아보카도, 자몽, 사과, 셀러리 마멀레이드와 시미즈 스타일 닭가슴살 요리 / 시나몬시럽에 절인 버터너트스쿼시, 대추야자, 포도로 만드는 과일샐러드
MENU 2 : 플랑크톤, 시금치와 함께 끓인 보리 / 구운 굴과 푸아그라 / 오렌지, 자몽 샐러드를 담은 럼에 적신 사바랭
MENU 3 : 말린 살구와 골든레이즌으로 속을 채워 파르메산크림에 구운 엔다이브 / 후추, 주니퍼베리, 라디키오 무슬린과 강황 감자칩을 곁들인 사슴안심구이 / 사프란과 키르슈향을 더한 빅토리아 파인애플
MENU 4 : 달콤한 모스타르다 디 프루타, 쌉쌀한 채소와 함께 먹는 파스닙 블루테 / 팔각과 고구마를 넣어 만든 부용과 적양배추, 서양배를 볶아 곁들인 송아지사태 포토푀 / 카시스크림 & 코트뒤론의 브랜디를 섞은 밤크림
MENU 5 : 모르타델라 소시지와 달걀흰자 머랭을 곁들인 커피 밤 블루테 / 말린 무화과와 잣을 섞은 통밀과 커리플랜트향의 새끼양 어깻살 / 람부탄, 망고스틴, 감귤을 넣어 우린 용과 인퓨전
MENU 6 : 조개, 장봉 블랑과 함께 조리한 흰 강낭콩 / 탄두리향의 감자퓌레와 캐러멜라이즈 사과를 곁들인 바삭한 폴락구이 / 장밋빛 자몽젤리와 레몬튀일
초봄 presque le PRINTEMPS
MENU 7 : 레몬향 오렌지소스와 아보카도퓌레로 맛을 낸 가리비 / 말린 자두를 넣은 감자 퐁당과 바두반 커리향의 돼지안심구이 / 사과 슬라이스 「쥘리에트」
MENU 8 : 곰새우를 넣은 뵈르블랑과 브로콜리 / 참치타르타르, 비트시럽과 함께 먹는 훈제대구 / 호두크럼블을 뿌린 초콜릿수프
MENU 9 : 콜리플라워와 레몬밤을 올린 양식 홍합 / 6가지 재료의 콩디망과 로스트 비프 / 배, 망고, 리치, 석류와 스위트와인을 넣은 라임 인퓨전
MENU 10 : 레몬그라스와 생강을 넣어 채소채와 함께 먹는 맑은 채소 콩소메 / 블랑케트 드 보 (송아지고기 스튜) / 오렌지 타르트
MENU 11 : 대파를 이용한 가자미 테린 / 고르곤졸라치즈가 들어간 양파크림과 데체코 스파게티 / 그라파 사바용 소스와 청사과채, 머랭을 곁들인 비스퀴 조콩드
MENU 12 : 몸에 좋은 포타주 / 케이퍼 레몬반죽과 강황향 아귀구이 / 바닐라, 커피, 초콜릿 3가지 크림
봄 le vrai PRINTEMPS
MENU 13 : 제제트 부용 / 고기파이 / 코코넛 바바루아, 머스코바도 튀일, 작은 큐브모양의 캐러멜라이즈 배
MENU 14 : 달걀 베르숑느 / 팽이버섯과 함께 먹는 테르 드 시엔 랑구스틴 / 민트시럽과 루콜라 클로로필을 넣은 피낭시에
MENU 15 : 소테른와인 큐브, 제철 채소와 어울리는 완두콩 블루테 / 벨리노 스타일 루제구이 / 화이트발사믹식초를 넣은 라벤더꿀로 만드는 붉은과일 샐러드
MENU 16 : 마하라자 스타일 콜리플라워 / 루콜라, 저염 앤초비, 양배추를 곁들인 농어그릴구이 / 살구 쿨리, 루바브 타르트
MENU 17 : 소금에 절인 순무를 곁들인 쇠고기와 훈제장어 타르타르 / 시드르를 뿌려서 카망베르, 크레송, 망제투와 함께 먹는 민어 필레 / 구운 밀가루로 만드는 사블레와 아르마냑향의 초콜릿수플레
MENU 18 : 오징어링, 머스터드와 콜롬보 커리소스의 양송이 / 라즈베리 소렐 퐁뒤와 맥주, 당밀, 느억맘으로 양념한 연어그릴구이 / 아마레토를 넣은 체리주스와 황설탕으로 만든 체리 푸알레
여름 ETE
MENU 19 : 피코동치즈를 넣은 가지 캐비어로 속을 채운 토마토 파르시 / 누가틴칩과 미니 당근을 곁들인 새콤달콤한 토끼 프리카세 / 팽드젠과 아몬드를 올린 버베나향 복숭아
MENU 20 : 붉은후추향의 새우구이와 장봉 크뤼, 신선한 무화과 / 지롤버섯과 쪽파를 곁들인 송아지커틀릿 / 피스타치오크림과 아몬드크림으로 속을 채운 살구 파르시
MENU 21 : 크레송, 바삭한 브릭, 베이컨을 곁들인 부르고뉴 스타일 에스카르고 / 그르노블 스타일 근대와 헤이즐넛버터로 구운 가오리 / 라즈베리퓌레와 가나슈 비스퀴
MENU 22 : 트럼펫버섯, 그린빈과 함께 먹는 타라곤 오믈렛 / 가지 스틸레토와 세이보리향의 새끼양 등심구이 / 캄파리를 넣은 수박, 멜론, 오이, 레드커런트 샐러드
MENU 23 : 송이토마토와 데친 랑구스틴을 얹은 부드러운 마늘 쌀크림 / 후추향의 반건조 노란 멜론과 디아블소스의 닭가슴살 / 잣을 넣은 과일콩피, 버베나향의 양젖 요구르트, 올리브오일 아이스크림
MENU 24 : 두툼한 갑오징어와 훈제오리를 넣은 바질향 방울토마토구이 / 레몬젤과 루콜라, 파슬리, 감자퓌레를 곁들인 대구 필레 / 딸기주스와 바닐라 롤케이크
가을 AUTOMNE
MENU 25 : 코코넛밀크 단호박 크림수프 / 투박한 모양의 채소를 곁들인 플랑크톤을 넣은 대구 스테이크 / 자두를 넣은 붉은피망 콩피와 레몬케이크
MENU 26 : 아티초크, 미몰레트치즈와 함께 먹는 구운 양파 콩소메 / 검은깨를 뿌린 큐브모양 단호박과 오리가슴살 / 땅콩크림과 납작한 슈
MENU 27 : 얼린 바나나, 생강, 정어리 리예트와 함께 먹는 석화 / 렌틸콩 후무스, 숙주와 함께 먹는 한치 볶음 / 화이트 럼과 리몬첼로를 넣은 오렌지 그라니타와 커피젤리
MENU 28 : 처빌마요네즈로 덮은 포치드에그와 녹색 칼조개 / 리바로치즈와 흑미밥을 올려서 구운 가리비 / 무화과, 블랙커런트, 캐러멜아이스크림과 함께 먹는 밤꿀 바른 필로도우
MENU 29 : 당근시럽, 대추야자, 파르마햄을 곁들인 부라타치즈 / 포르치니 버섯을 곁들인 완두콩 뇨키 / 공모양의 사블레, 팽데피스 토스트, 브랜디로 졸인 서양자두
MENU 30 : 구운 피키요 고추와 함께 먹는, 사과식초로 마리네이드한 고등어 필레 / 부댕을 넣은 서양자두 마멀레이드, 초리조를 넣은 통밀, 돼지고기 구이 / 로즈 프랄린을 넣은 앙글레즈크림과 상추볼
어린이 LES ENFANTS
MENU 31 : 장봉 블랑, 미모사 레물라드 / 가자미 버터구이와 고구마볼 / 말린 과일 마멀레이드를 올린 리올레
MENU 32 : 그린퓌레와 사과를 넣어 볶은 새우 / 옥수수, 코코넛밀크와 함께 끓여서 팝콘가루를 뿌린 구운 닭가슴살 / 앙글레즈크림처럼 만든 민트크림과 꿀 묻힌 석류씨를 얹은 달걀흰자 머랭
MENU 33 : 달걀프라이와 감자 크라코트 / 고다치즈 햄버거스테이크와 그린빈 / 아몬드 튀일과 으깬 드라제를 넣은 초콜릿 가나슈
MENU 34 : 마카로니, 콜리플라워와 함께 먹는 완두콩 블루테 / 캉탈치즈를 뿌려 구운 아스파라거스와 감귤로 맛을 낸 송아지구이 / 피스타치오와 딸기아이스크림을 얹은 아몬드, 살구 마멀레이드
MENU 35 : 양송이구이를 올린 훈제대구크림 / 간단 크로크무슈 / 라즈베리를 올린 자두쿨리와 구운 파인애플