목차
역자 서문 : 역사가 함께하는 만찬
전채요리 : 음식으로 읽는 인류 역사와 문화
첫 번째 코스 : 선사시대, 메소포타미아, 이집트, 중국, 인도날것에서 익힌 것으로
1. 선사시대 ?25
먹을 것을 발견하다: 사냥과 수렵 | 불을 발견하다: 조리의 시작 | 소통하는 법을 배우다: 춤과 노래 그리고 예술 | 유적들: 유해와 쓰레기 그리고 배설물
2. 고대 농업혁명 ?33
식물을 재배하고 동물을 사육하다 | 소금: 백색의 황금 | 발효음료: 꿀술, 와인과 맥주 | 문명의 발달: 음식이 요리가 되다
3. 티그리스 강과 유프라테스 강 사이: 비옥한 초승달 지대 ?41
신들에게 구운 고기를! | 모여서 먹는 문화의 탄생 | 교역을 돕는 발명들: 바퀴와 쟁기 그리고 돛단배
4. 이집트: 나일의 강가 ?48
방부제: 계피와 소금 | 사자死者의 서書: 사후의 음식들 | 발효식품: 빵 | 피라미드를 지은 사람들: 유대인의 식사
5. 중국: 황하 ?57
소금값으로 지어진 만리장성
6. 인도: 인더스 강 ?61
힌두교 | 불교
두 번째 코스 : 고대 그리스와 로마제국밀과 포도 그리고 올리브
1. 지중해 ?69
2. 그리스 ?69
지형과 지질 | 데메테르, 곡식의 여신: 선의 여신 | 디오니소스: 포도의 신 | 심포지엄 | 아테나: 올리브의 여신 | 신들의 음식: 넥타와 암브로시아 | 그리스의 황금시대와 전문 요리사 | 알렉산더 대왕과 마술의 황금사과
3. 로마제국 ?85
로마의 형성(BC 753년): 늑대의 젖을 빨다 | 로마문명: 신과 여신들 | 포에니전쟁: 곡물을 위한 쟁탈 | 로마공화국 | 최초의 황제, 아우구스투스 | 교역로: 실크로드와 계피의 땅 | 상류사회의 음식과 문화: 연회 | 아피시우스와 최초의 요리책 | 하류층의 음식과 문화: 길거리 음식 | 기독교도의 박해: 콜로세움의 삶과 죽음 | 유대인의 박해: 마사다 성채와 유대인의 이주 | 빵과 서커스: 로마제국의 몰락, 서기 180년 | 제국의 장례식: 로마의 멸망, 서기 408~476년
세 번째 코스 : 중세의 기독교와 이슬람, 비잔틴 세계미친 빵, 커피 그리고 궁중예법
1. 서유럽의 초기 중세사회: 기독교 세계 ?115
봉건제 | 중세의 사고: 기독교인의 식사와 4四 체액설 | 라틴어의 붕괴 | 바이킹 | 중세 온난기와 북유럽의 농업혁명 | 맥각균에 오염된 ‘미친 빵’
2. 바그다드: 이슬람제국 ?124
무슬림의 음식 | 무슬림의 식사법 | 커피: 붉은 열매와 춤추는 염소들
3. 동로마제국: 비잔틴 ?134
종교를 선택하게 만든 러시아음식 | 비잔틴 음식
4. 십자군전쟁, 문화의 충돌 ?139
마그나카르타와 최초의 음식법
5. 유럽 중세 후기, 기독교 세계 ?141
도시와 길드: 도살업자와 제빵업자 그리고 영성체빵 제조업자 | 설탕: 하얀 소금 | 와인 | 치즈 | 맥주와 벌꿀 | 중세의 식사풍경 | 음식의 색깔 | 왕의 궁정: 식사예절 | 타이방의 『음식Le Viandier』: 우리가 알고 있는 요리의 시작 | 마르코 폴로의 이야기: 진실 혹은 허구
네 번째 코스 : 중세 아시아, 아메리카, 르네상스 시대의 유럽차와 초콜릿 그리고 최초의 요리책
1. 아시아 ?161
중국: 다도의 세계-당唐과 송宋, 618~1279년 | 음과 양의 세계 | 몽골: 말과 함께 사는 민족 | 지팡고: 일본 | 몽골과 사무라이
2. 유럽 ?173
소小빙하기 | 페스트(흑사병), 1348~1350년 | 이탈리아: 르네상스 | 이탈리아: 최초의 인쇄 요리책 | 탐험의 시대 | 터키: 동로마제국의 멸망과 오스만제국의 융성 | 스페인: 종교재판과 유대요리
3. 아메리카의 고대제국들 ?190
북미: 카호키아, 미시시피 문명 | 남미: 잉카 - 감자와 옥수수 | 중앙 아메리카: 아즈텍 - 카카우아틀(초콜릿) | 서남아메리카: 세 자매와 고추
4. 아메리카로 향하는 콜럼버스 ?201
“우리는 벌거벗은 사람들을 보았다.”
다섯 번째 코스 : 콜럼버스의 신대륙 발견과 종교개혁설탕과 노예
1. 구대륙에서 신대륙으로 ?205
멕시코: 몰레와 카르네 | 뉴멕시코: 푸에블로반란 | 페루: 리마콩과 신세계 와인 | 아르헨티나: 가우초와 쇠고기 | 브라질: 페이조아다와 파로파 | 카리브해: 설탕 | 카리브해: 악명 높은 중간항로의 노예선 | 카리브해: 럼
2. 신세계에서 구세계로 ?229
새로운 식재료의 출현 | 스페인: 초콜릿과 파에야 | 돈키호테: 촌노의 탐식 | 포르투갈: 기독교인과 향신료를 찾아서
3. 유럽 ?236
독일: 마틴 루터와 종교개혁 | “주님은 우리가 무엇을 먹는지에는 관심이 없다.” - 마틴 루터 | 스위스: 청교도 | 이탈리아가 프랑스로 가다: 포크와 메디치가의 카테리나 | 이탈리아가 폴란드로 가다: 채소 | 엘리자베스 시대의 영국: 셰익스피어와 식당 | 중상주의, 종교 그리고 스페인 무적함대
여섯 번째 코스 : 17세기의 프랑스, 러시아, 네덜란드, 미국오트 퀴진과 추수감사절
1. 과학혁명 ?247
2. 프랑스 ?248
라 바렌느와 오트 퀴진의 시작 | 바텔: 목숨까지 바친 음식기획자 | 커피를 사랑한 프랑스인 | 태양왕 루이 14세 | 베르사유의 저녁식사 | 오렌지 밭
3. 러시아 ?255
표트르 대제가 러시아를 근대화하다 | 스웨덴: 백야의 땅 | 스웨덴의 토속요리: 순록 | 우크라이나: 러시아의 곡창지대 | 러시아 화덕 | 차茶와 사모바르
4. 네덜란드의 황금시대 ?262
‘신은 세상을 만들었지만 네덜란드인은 네덜란드를 만들었다.’ | 네덜란드 대표 요리책 『합리적인 요리사』 | 향신료 섬: 육두구 대對 뉴욕 | 괴혈병: ‘바다의 페스트’
5. 식민지시대의 미국 ?271
체서피크만: 굶주림의 시대와 담배 | 캐롤라이나: 서아프리카의 쌀농사 | 뉴잉글랜드 | 메이플시럽: 설탕나무의 수액에 꼭지달기 | 추수감사절 음식 | 대구 | 미국의 요리 전통: 포켓수프와 저니케이크 | 맥주는 좋은 가족음료 | 악마를 죽이는 럼
일곱 번째 코스 : 18세기와 계몽운동프랑스혁명과 미국
1. 프랑스혁명: “그들에게 케이크를 주어라.” ?288
오트 퀴진과 본 차이나 | 프랑스의 영혼: 음식 | 제빵사와 ‘빵 경찰’ | 소금세 | 여자들의 시위: “제빵사와 제빵사의 아내 그리고 제빵사의 아들을 잡아라.”
2. 나폴레옹 시대(1799~1815년) ?294
레스토랑 | 브리야 사바랭: “당신이 먹는 것이 곧 당신이다.” | 카렘: 프랑스요리의 건축가 | 요리사의 유니폼 | 나폴레옹: “빌어먹을 설탕, 빌어먹을 커피, 빌어먹을 식민지!” | 통조림의 발명 | 러시아의 초토화작전
3. 미국, 식민지에서 하나의 국가로 ?305
이민: 펜실베이니아의 네덜란드인 | 해나 글라세의 『요리의 기술』 | 샌드위치 백작 | 프랑스 인디언 전쟁(1754~1763년) | 세금과 선술집 | ‘보스턴 항구, 오늘밤 찻주전자가……’ | 유럽의 식량줄을 쥔 미국 | 고기가 없으면 병사도 없다. | 프랑스인이 없었다면 불가능했을 미국독립 | 위스키 대란과 알코올·담배·화기사무국 | 새로운 국민과 새로운 요리: 최초의 미국요리책 | 친 프랑스 대통령: 제퍼슨 | 뉴올리언스: 크레올요리
여덟 번째 코스 : 19세기 유럽, 아시아, 아프리카 그리고 미국식민주의와 코카콜라
1. 생물학과 음식 ?325
영국: 스노우 박사와 식수공급 | 미국: 콜레라와 헌법 | 프랑스: 이스트 | 프랑스: 필록세라 | 영국: 다윈과 진화설 | 체코: 멘델과 유전학
2. 대영제국 ?331
아일랜드: 감자 기근 | 산업혁명 | 이사벨라 비톤: 신중상층의 식생활
3. 아프리카 ?334
노예가 된 아프리카 | 아프리카요리
4. 아시아 ?341
인도: ‘왕관의 보석’ | 중국: 차와 아편 | 중국과 인도: 새로운 노예, 쿨리 | 태국(시암) | 인도네시아: 향신료의 섬
5. 동부 유럽 ?348
동화 속에 나올 법한 궁정주방 | 1870년 프랑스-프러시안 전쟁: 군대를 위해 요리