‘살기 위한 식사’에서 ‘맛보기 위한 식사’로
먹고 마시는 일이 만들어온 문화와 역사의 대향연

우리는 살기 위해 먹지만, 맛을 즐기기 위해 먹기도 한다. 그런데 인간이 그 맛을 향유하기 시작한 것은 언제부터였을까? 어쩌면 인류의 진화와 사회·문화의 발전은 생각보다 훨씬 더 먹고 마시는 일에 밀접한 게 아닐까? 역사학자 정기문 교수는 음식으로 역사를 들여다보면 세계와 인간에 대한 새로운 이해를 얻어낼 수 있다는 확신으로 이 책을 썼다.
단순히 흥밋거리 위주가 아니라, 역사적으로 중요한 음식 7가지를 선정하여 그 기원에서부터 현대까지의 역사를 살펴본다. 풍성한 에피소드와 유용한 정보를 많이 담아 디테일한 재미가 있으면서도, 수천 년의 시간을 핵심 소재 하나로 끝까지 밀고 나가는 필력과 구성력으로 묵직한 앎의 즐거움을 선사한다. 아래는 책에서 소개하는 음식 7가지와 그 주요 내용이다.

1. 육식 : 인류 진화의 열쇠, 불에 익힌 고기
2. 빵 : 누구나 부드럽고 하얀 빵을 먹게 되기까지의 역사
3. 포도주 : 물 환경이 좋지 않은 유럽의 오래된 생명수
4. 치즈 : 다채로운 치즈들의 유래
5. 홍차 : 티타임과 실론티의 낭만적이지 않은 이면
6. 커피 : 혁명에 기여한 ‘이성의 음료’
7. 초콜릿 : 이미지 메이킹의 최고 성공 사례


‘쿡방’은 왜 사그라들었나 - 음식의 본질에서 시작하는 인문학
두어 해 전, ‘쿡방’과 ‘먹방’ 바람이 불었다. 관련 프로그램들이 봇물 터지듯 생겨나고 요리사들은 스타가 되었다. 화려하면서도 치열한 요리 장면이 대중의 눈길을 사로잡았지만, 이제 그 바람은 다소 잠잠해졌다. 하지만 그 전에도 지금도 사람들은 더 정갈하고 맛있게 음식을 만들기 위해 노력하고 있고, 여전히 맛집을 찾아다닌다. 하얀 라면 열풍이 불었다가 곧 빨간 라면으로 회귀한 것처럼 사람들은 결국 다시 본질을 찾게 마련이다. 음식의 본질은 무엇일까? 물리적인 생존을 위...
‘쿡방’은 왜 사그라들었나 - 음식의 본질에서 시작하는 인문학
두어 해 전, ‘쿡방’과 ‘먹방’ 바람이 불었다. 관련 프로그램들이 봇물 터지듯 생겨나고 요리사들은 스타가 되었다. 화려하면서도 치열한 요리 장면이 대중의 눈길을 사로잡았지만, 이제 그 바람은 다소 잠잠해졌다. 하지만 그 전에도 지금도 사람들은 더 정갈하고 맛있게 음식을 만들기 위해 노력하고 있고, 여전히 맛집을 찾아다닌다. 하얀 라면 열풍이 불었다가 곧 빨간 라면으로 회귀한 것처럼 사람들은 결국 다시 본질을 찾게 마련이다. 음식의 본질은 무엇일까? 물리적인 생존을 위한 연료이자 ‘맛’일 것이다. 우리는 살기 위해 먹으면서 맛보기 위해 먹기도 한다. 그리고 살기 위한 식사도 웬만하면 맛있게 먹으려고 한다. 어쩌면 요즘 우리에게는 ‘살기 위해 먹는다’보다는 ‘먹기 위해 산다’는 말이 더 어울릴지도 모르겠다.
그런데 인간이 처음부터 생존보다 쾌락(맛)을 위해 먹었을까? 그리고 그 ‘맛’을 누구나 향유할 수 있게 된 것은 언제부터였을까? 어쩌면 인류의 진화와 사회·문화의 발전은 생각보다 훨씬 더 먹고 마시는(飮食) 일에 밀접한 게 아닐까? 역사학자 정기문 교수는 서울대에서 역사를 공부하던 시절부터 이런 의문을 가졌고, 음식으로 역사를 들여다보면 세계와 인간에 대한 새로운 이해를 얻어낼 수 있다고 확신해왔다. 그 오랜 열망의 결과물이 이 책 《역사학자 정기문의 식사食史》다.
‘읽는 맛’이 다르다 - 지적 포만감을 선사하는 역사학자의 통찰
음식을 소재로 한 많은 대중교양서의 저자는 주로 칼럼니스트다. 그도 그럴 것이, 우리가 먹는 음식들 각각에 얽힌 역사와 문화 속 이야깃거리가 너무나 풍성하기 때문에 이를 대중의 눈높이와 입맛에 맞춰 잘 묶어 쓰면 되기 때문이다. 하지만 이런 책들을 읽다 보면 다소 허한 느낌이 들곤 한다. 재미있으면서도 좀 더 깊이 있게 지적인 갈증을 풀 수 없을까? 많은 맛집 소개 TV 프로그램들 속에서 〈수요미식회〉가 독보적인 입지를 차지하는 이유도 이런 맥락일 것이다.
《역사학자 정기문의 식사食史》는 정통 역사학자가 음식을 통해 역사와 문화를 들여다본 책이다. 단순히 흥밋거리 위주가 아니라, 역사적으로 중요한 음식 7가지를 선정하여 그 기원에서부터 현대까지의 역사를 살펴본다. 풍성한 에피소드와 유용한 정보를 많이 담아 디테일한 재미가 있으면서도, 수천 년의 시간을 핵심 소재 하나로 끝까지 밀고 나가는 필력과 구성력으로 묵직한 앎의 즐거움을 선사한다. 이는 곧 저자의 내공에서 우러나온 것이다. 지금까지 펴낸 저서의 면면에서도 드러나듯이 대중과 어떻게 역사로 소통할 것인가를 끊임없이 고민해온 정기문 교수는, 이번 책에서 교양과 재미의 균형을 제대로 잡아냈다.
음식 문화라는 프레임으로 들여다보면, 기존 관점을 넘어 새로운 차원에서 세계사를 이해할 수 있다. 본문에서 소개한 사례를 몇 가지 제시하면 다음과 같다.
- 밀은 쌀에 비해 비효율적인 곡물이다. 제분을 해야만 빵을 만들 수 있기 때문이다. 나중에는 이 작업을 제분기로 대체하게 되었는데, 이것이 바로 풍차다. 이 때문에 서양의 근대 풍경에는 풍차가 많이 등장한다. (45~49쪽)
- 음식 가운데 단연 중요한 것은 물이다. 유럽 중심부는 연강수량이 우리나라의 3분의 2밖에 되지 않고 석회질 지형이 많아서 늘 식수가 부족했다. 게다가 우물을 파기가 어려워서 강물을 끼고 평지에 도시를 건설해야 했다. 이런 이유로 유럽인은 고대부터 포도주와 같은 술을 많이 마셨고, 근대에 커피와 차가 들어오자 열광했다. (127~128, 229~240쪽)
- 음식 문화는 유럽을 나누는 기준이 될 수 있다. 파리 너머, 즉 오늘날의 프랑스 북부, 벨기에, 네덜란드, 독일 중부 지역은 지중해의 음식 문화를 받아들이지 않았다. 그들은 맥주를 마시고 버터와 호밀빵을 먹었다. 지리적 환경의 차이가 너무 커서 전통 음식 문화를 포기할 수 없었던 것이다. (94~107쪽)
- 음식 문화는 남녀의 성비도 바꿨다. 15세기 이후 여성의 평균 수명이 남성보다 길어지고, 남성이 더 많던 성비가 역전되었다. 그 전에는 여성의 입에 들어갈 고기가 없었으나, 가축 사육이 늘면서 농민들의 단백질 섭취가 늘었다. 그로 인해 여성의 건강이 개선되어 수명이 길어진 것이다. (31~34쪽)
음식에도 ‘맥락’이 있다 - 음식과 문화와 역사는 어떻게 서로 영향을 미치며 발전해왔을까
책은 7가지 음식이 테마인 메인 챕터와 2개의 ‘더 들여다보기’로 구성되어 있다. 각 챕터는 서로 크게 연관되지 않기 때문에 관심 있는 음식 이야기부터 읽어도 무방하다. 하지만 그보다는 목차 순서대로 읽기를 권한다. 목차의 구성 자체에 문명·역사의 발전과 연관된 흐름이 있기 때문이다. 7가지 음식이 소개되는 순서는 이렇다. 고기(육식), 빵, 포도주, 치즈, 홍차, 커피, 초콜릿. 가만 들여다보면, 앞쪽이 메인 디쉬에 올라오는 것들이고 뒤쪽이 디저트나 간식에 해당한다.
수천 년 동안 각각의 음식이 변화해온 방향이 ‘살기 위한 식사’에서 ‘맛보기 위한 식사’로였다면, 음식이 새로이 발굴되어 널리 전파되는 것도 같은 흐름을 타왔다. 초기 인류부터 섭취해온 고기를 시작으로, 농경 사회가 시작된 이래 서양인의 오랜 주식이었던 빵, 석회질이 많고 지저분한 유럽의 물 환경에서 식수로 활용되었던 포도주, 가축의 젖을 오래 보관해 먹을 수 있는 방편이었던 치즈 등은 인류사에서 빼놓을 수 없는 생존 요소였다. 반면 서양 중세 이후 유럽에 널리 퍼지고 세계사를 바꾼 홍차, 커피, 초콜릿 등은 삶에 풍미를 더하는 요소였다.
한편, 각 음식의 역사 사이에 공통점도 있다. 그 음식을 권력층만 향유했거나, 서민도 먹었다 해도 그 질의 차이가 현격했다는 사실, 그리고 근현대로 올수록 누구나 질 좋은 음식을 먹을 수 있게 되었다는 사실이다. 심지어 커피(6장)는 ‘똑똑해지는 음료’로서 토론을 통해 시민의식을 고양시키고, 혁명에 일조한 음료가 되었다. 어쩌면 문명과 역사의 발전이란 ‘입맛의 취향’이 존중되는 과정이자, ‘좋은 음식을 먹을 권리’를 쟁취해온 과정이라고 해도 과언이 아닐지 모른다.
이처럼 책은 다채로우면서도 서로 유기적으로 맥락을 형성한다. 역사학자가 풍성하게 차린 이 한 끼의 정찬, 맛도 좋고 영양도 만점이니 독자들께서 천천히 음미하며 즐기시길 바란다.

6장 커피 / 256~257쪽
16세기 오스만 제국이 번성하던 시절에 커피 마시는 습관에 중요한 변화가 일어났다. 먼저 커피 마시는 방식이 바뀌었다. 커피를 볶고 그 추출물을 내린 후 작은 잔에 따라서 마시는 현대 방식이 도입되었다. 이 시기에 커피를 볶기 시작했던 것은 커피가 아라비아반도 밖으로 진출한 사실과 관련이 있는 듯하다. 커피는 열매를 가져가서 심으면 나무가 자라서 다시 열매를 딸 수 있다. 따라서 아랍인은 커피 산업을 독점하기 위해 커피를 살짝 볶아서 팔기 시작했고, 그것이 아랍 내에서 커피 마시는 방법에도 변화를 가져왔다.

3장 포도주 / 129쪽
포도주 용기가 유리로 바뀌면서 새로운 현상이 생겨났다. 17세기 후반 포도주 생산자들은 유리병에 담긴 포도주에 거품이 생기는 것을 발견했다. 이는 포도주 속의 효모가 겨울에 잠잠했다가 봄이 되면서 다시 작동하여 포도주를 추가로 발효시키면서 발생하는 현상이었다. 1662년 크리스토퍼 메렛이 이 현상을 이용하여 최초로 발포성 와인을 만들었다. 몇 년 후 프랑스 샹파뉴 지방에서도 이런 종류의 와인이 만들어졌다. 샹파뉴의 수도사였던 동 페리뇽은 거품이 많이 나는 포도주를 개발하고는 신나서 동료들에게 외쳤다. “빨리 와보세요, 제가 별을 마시고 있답니다!” 이것이 훗날 샴페인으로 발전했다.

|더 들여다보기| 서양 중세의 사유 구조와 음식 문화 / 181쪽
서양 중세인들은 일상생활에서도 하늘, 즉 천상을 지향했다. 그들은 음식에도 위계를 설정했다. 그들은 동식물의 수직적인 연쇄 고리를 만들었는데, 동물이나 식물의 가치는 하늘에 얼마나 가까이 있는가에 따라 결정되었다. 예컨대 땅에 가까이 있는 식물은 품질이 낮은 것이었다. 즉 순무, 부추, 양파와 같이 뿌리를 먹는 음식은 천한 것이었다. 그래서 농민들은 ‘순무를 먹는 사람들’이라는 별명을 가지고 있었다.
감자는 신대륙에서 들어왔을 때 천한 음식으로 취급되어 가난한 평민들만 먹었다. 땅속에 열리는 열매는 천한 것이라는 중세인들의 사고방식이 반영된 결과였다.

2장 빵 / 53~54쪽
기원전 3000년경 우루크인은 빵을 먹는 것을 야만과 문명을 나누는 기준으로 생각했다. 인류 최초의 서사시인 《길가메시 서사시》에서 주인공 엔키두는 원래 야만인이었다. 그는 이 서사시의 또 다른 주인공인 길가메시가 오만해져 신들에게 도전하고, 신들이 정한 세계를 어지럽히자 신들이 길가메시를 혼내라고 보낸 괴물이었다. 엔키두는 처음에는 짐승처럼 긴 머리카락을 흩날리며 들판을 돌아다니면서 풀을 뜯어 먹고 살았다. 길가메시는 그가 초인적인 힘을 가졌음을 알고, 그를 문명화시켜 친구로 삼으려고 했다. 그리하여 여인을 시켜 그를 유혹한 후, 그에게 빵과 포도주를 먹게 했다. 엔키두는 여인의 권유로 빵과 포도주를 먹은 후 ‘문명인’이 되어, 몸에 난 털을 싹 밀어버렸다. 다시 말해서 그는 야생에서 채집한 음식을 먹던 ‘반짐승’에서 가공된 음식을 먹는 ‘문명인’이 된 것이다. 빵을 문명의 상징으로 여기는 관념은 수메르 시대 다른 도시들도 마찬가지였다.

2장 빵 / 80쪽
설탕과 소금의 첨가는 근대 빵의 가장 중요한 특징이다. 그런데 빵에 설탕이나 소금을 많이 넣어야 하는 다른 이유가 있었다. 전근대에는 제분소가 마을마다 있었고, 제분한 밀가루는 바로 빵으로 만들어졌다. 이렇게 방금 제분한 밀가루로 만든 빵은 그 자체로 풍미가 좋았다. 이때의 ‘방금’은 때때로 한 달 정도가 될 수도 있었다. 밀가루는 제분한 후 방치하면 산화가 시작되고 한 달 정도 숙성하면 점점 더 하얘지므로, 상당 기간 숙성해야 좀 더 하얀 빵을 만드는 데 유리하기 때문이다. 그런데 근대로 오면 제분소와 제빵소가 분리되고, 밀가루의 유통 기간이 길어지면서 제빵사들은 몇 개월 된 ‘낡은’ 밀가루를 사서 빵을 만들게 된다. 이런 밀가루로 만든 빵은 맛이 없기 때문에 설탕, 소금을 잔뜩 쳐야 한다.

5장 홍차 / 239~240쪽
노동자들은 왜 그토록 많은 돈을 차와 설탕을 구입하는 데 썼을까? 장시간 노동에 시달렸던 그들은 간단하게 때울 수 있으면서 칼로리가 높은 음식이 필요했다. 19세기 중엽 홍차는 이런 필요를 충족해주었다. 뜨거운 물에 차와 설탕을 넣어 먹으면 정신이 맑아지고, 몸에 힘이 생기니 그보다 더 좋은 음료수가 어디 있겠는가? 더군다나 그들 다수는 영양실조에 시달리고 있었으니, 달고 뜨거운 차는 그야말로 생명수처럼 느껴졌을 것이다.
그래서 노동자들은 간단한 죽과 설탕을 듬뿍 친 홍차를 아침 식사로 먹곤 했으며, 공장에서도 ‘차 마시는 시간’이 제도로 정착되어갔다. 자본가들도 홍차의 효과를 알아보고, 노동자들에게 쉬는 시간을 허용하고 그 시간에 간단한 음식과 차를 먹을 수 있도록 했다. 이처럼 차와 설탕의 결합은 환상적인 음식을 탄생시켰고, 영국인의 식생활을 바꿔놓았다.

|서문| 음식은 역사와 문화를 규정하는 제1요소다
1. 육식이 인류 역사에 끼친 영향
인간, 육식을 통해 진화하다 | 다시 풀을 먹는 동물이 되다 | 육식이 늘어나며 바뀐 세상 | 서양을 따라잡으려면 고기를 먹어라! | 중요한 건 균형이다
2. 서양의 주식, 빵의 역사
밥과 빵으로 구분되는 동서양 | 서양에는 왜 풍차가 많았을까 | 최초의 빵은 호떡? | 문명의 상징 | 여성의 땀과 눈물이 스민 고대의 빵 | 신분과 색깔과 부드러움의 차이 | 근대에 일어난 빵의 변화 | 빵은 서양 문명의 발전에 어떤 영향을 끼쳤나
|더 들여다보기| 유럽을 둘로 나눈 음식 문화
파리를 경계로 나뉜 유럽의 음식 문화 | 아테나 여신의 선물 | 힘과 빛을 주는 열매, 올리브 | 신의 신성함을 세상에 전하는 매개체 | 버터를 먹을 권리
3. 지중해 문화권의 상징, 포도주
인류 최초의 술 | 술 마시기를 즐긴 사람, 예수 | 그리스·로마 시대의 포도주 | 중세 유럽인들이 포도주를 즐겨 마신 이유 | 유리병이 가져다준 혁신
4. 서양인의 소울 푸드, 치즈
서양의 전통이 깃든 치즈 | 가축 사육이 시작되다 | 양과 돼지가 인류를 두 무리로 나누다 | 가난한 사람들이 키우던 동물, 돼지 | 유럽의 양 키우기 | 양젖과 염소젖으로 시작된 치즈 | 로마 시대, 치즈가 일상 음식이 되다 | 다양한 치즈들의 유래 | 우리가 가게에서 치즈를 구할 수 있기까지의 과정
|더 들여다보기| 서양 중세의 사유 구조와 음식 문화
음식에서도 ‘하늘’을 지향한 서양 중세 사람들 | 기독교의 교리, 고기의 선택을 결정짓다 | 음식 섭취에 반영된 신분 위계
5. 영국인을 사로잡은 홍차
인류가 가장 많이 마시는 음료 | 우아하게 찻잔 받침에 따라 마시기 | 유럽과 영국의 엇갈린 행보 | 차는 어떻게 영국에서 커피를 제쳤나 | 왜 녹차가 아니라 홍차였을까 | ‘티타임’이 만들어진 사연 | 중국의 차 독점 시대가 저물다 | 미국 독립 전쟁의 계기 | 현대 영국의 홍차 문화
6. 혁명에 기여한 ‘이성의 음료’, 커피
커피의 기원을 찾아서 | 욕망을 줄여주는 것 | 유럽 최초의 커피하우스 | ‘똑똑해지는 음료’를 먹고 토론하다 | 유럽 최대의 커피 공급국, 네덜란드 | 북유럽의 커피 사랑 | 뒤늦게 떠오른 커피 강국, 프랑스
7. 기호 식품이 된 ‘신들의 음식’, 초콜릿
아메리카 원주민의 화폐 | 에스파냐를 홀린 초콜릿 음료 | 변화와 마케팅으로 최고의 기호 식품이 되다
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참고문헌