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알기쉬운 베이커리 경영론
- 조병동외 저
- 백산출판사
- 2018년 03월 25일
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회원리뷰
ISBN: 9791188892082
440쪽
260 x 190 (㎜)
지금 이책은
- 판매지수 : 223
- 주간 자연과학/공학: 52위
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책 소개
저자 소개
조병동
현) 부산여자대학교 호텔제과제빵과 교수
영산대학교 경영대학원 관광경영학석사
2002부산아시안게임, 2002년 아·태장애인게임 및
2003년 대구유니버시아드대회 선수촌 급식 제과담당 과장
국가기술자격실기시험 감독
서울롯데 및 부산롯데호텔 제과장
최신제과제빵(실습편), 알기 쉬운 제과제빵학(이론편) 등 저서 다수
목차
제1장 위생안전관리
1-1 개인위생안전관리하기
1. 식품위생
2. 위생점검과 감시
3. 식중독(Food poisoning)
4. 식중독 예방대책
5. 식중독 발생 역학조사와 예방요령
1-2 환경위생안전관리하기
1. 작업장 관리
2. 환경위생 관리방안
1-3 기기안전관리하기
1. 기기안전을 위한 내부규정관리
2. 설비 및 기기 관리의 필요지식
3. 매장 설비 및 기자재 관리하기
4. 제과주방 설비 및 기자재 관리하기
5. 판매 및 주방 소도구 관리
1-4 공정안전관리하기
1. 작업공정관리지침서
2. 제품설명서
3. 제과제빵공정도
4. 공정 흐름도에 따른 평가 및 확인
5. 작업장 평면도
6. 공정별 위해요소와 관리
제2장 재료구매관리
2-1 원·부재료 구매관리하기
1. 구매관리
2. 구매관리 활동
3. 발주관리
4. 검수관리
5. 저장관리
6. 재고(inventory)관리
2-2 제과제빵 원재료와 부재료
1. 원·부재료의 정리
2. 원·부재료의 특성
2-3 설비구매관리하기
1. 설비 생산능력 파악
2. 설비구매관리
제3장 제품개발
3-1 제품기획하기
1. 제빵시장의 추세
2. 국내외 기술동향
3. 제품 콘셉트
4. 제품 개발기획서
3-2 제품제조하기
1. 제품기획서
2. 신제품 개발
3. 작업지침서
3-3 제품평가하기
1. 제품평가방법
2. 최종제품 규격서
제4장 품질관리
4-1 품질기획하기
1. 품질기획
2. 품질관리
4-2 품질검사하기
1. 품질검사
2. 원·부재료 품질검사
3. 공정 품질검사
4. 관능검사
4-3 품질개선하기
1. 품질개선 문제 파악
2. 품질개선하기
제5장 매장관리
5-1 인력관리하기
1. 인적자원관리
2. 베이커리 인력관리
3. 베이커리 직무교육
4. 평가와 보상
5-2 판매관리하기
1. 판매 마케팅 전략
2. 경영전략
3. 점포관리
5-3 고객관리하기
1. 고객만족
2. 고객응대
제6장 베이커리 경영
6-1 생산관리하기
1. 경영과 생산
2. 수요예측과 생산계획
3. 재고관리
6-2 마케팅관리하기
1. 마케팅관리
2. 마케팅 환경분석
3. 상권분석
4. 상권분석을 통한 전략수립
6-3 매출손익관리하기
1. 손익계산(Profit and Loss)
2. 원가관리
3. 비용관리
제7장 저장유통
7-1 실온냉장 저장하기
1. 식품의 변질과 보존법
2. 저장관리
7-2 냉동저장하기
1. 냉동저장하기
2. 냉동저장 관리하기
7-3 유통하기 300
1. 유통기한 / 301
2. 포장 / 302
제8장 제빵 제조이론
8-1 빵류제품 재료혼합
1. 재료계량하기
2. 스트레이트법 혼합하기
3. 스펀지법 혼합하기
4. 다양한 혼합하기
8-2 빵류제품 반죽발효
1. 1차 발효하기
2. 2차 발효하기
3. 다양한 발효하기
8-3 빵류제품 반죽정형
1. 반죽분할 둥글리기
2. 중간발효하기
3. 반죽 성형 패닝하기
8-4 빵류(과자류)제품 반죽익힘
1. 반죽 굽기
2. 반죽 튀기기
3. 반죽 찌기, 다양한 익히기
8-5 빵류제품 마무리
1. 빵류제품(과자류제품) 충전하기, 충전물 제조하기
2. 빵류제품 토핑하기
3. 빵류제품 냉각포장하기
8-6 냉동빵가공
1. 냉동반죽하기
2. 냉동보관하기
3. 해동생산하기
제9장 제과능력
9-1 제과 기본이론
9-2 제과 제조이론
? 참고문헌
1-1 개인위생안전관리하기
1. 식품위생
2. 위생점검과 감시
3. 식중독(Food poisoning)
4. 식중독 예방대책
5. 식중독 발생 역학조사와 예방요령
1-2 환경위생안전관리하기
1. 작업장 관리
2. 환경위생 관리방안
1-3 기기안전관리하기
1. 기기안전을 위한 내부규정관리
2. 설비 및 기기 관리의 필요지식
3. 매장 설비 및 기자재 관리하기
4. 제과주방 설비 및 기자재 관리하기
5. 판매 및 주방 소도구 관리
1-4 공정안전관리하기
1. 작업공정관리지침서
2. 제품설명서
3. 제과제빵공정도
4. 공정 흐름도에 따른 평가 및 확인
5. 작업장 평면도
6. 공정별 위해요소와 관리
제2장 재료구매관리
2-1 원·부재료 구매관리하기
1. 구매관리
2. 구매관리 활동
3. 발주관리
4. 검수관리
5. 저장관리
6. 재고(inventory)관리
2-2 제과제빵 원재료와 부재료
1. 원·부재료의 정리
2. 원·부재료의 특성
2-3 설비구매관리하기
1. 설비 생산능력 파악
2. 설비구매관리
제3장 제품개발
3-1 제품기획하기
1. 제빵시장의 추세
2. 국내외 기술동향
3. 제품 콘셉트
4. 제품 개발기획서
3-2 제품제조하기
1. 제품기획서
2. 신제품 개발
3. 작업지침서
3-3 제품평가하기
1. 제품평가방법
2. 최종제품 규격서
제4장 품질관리
4-1 품질기획하기
1. 품질기획
2. 품질관리
4-2 품질검사하기
1. 품질검사
2. 원·부재료 품질검사
3. 공정 품질검사
4. 관능검사
4-3 품질개선하기
1. 품질개선 문제 파악
2. 품질개선하기
제5장 매장관리
5-1 인력관리하기
1. 인적자원관리
2. 베이커리 인력관리
3. 베이커리 직무교육
4. 평가와 보상
5-2 판매관리하기
1. 판매 마케팅 전략
2. 경영전략
3. 점포관리
5-3 고객관리하기
1. 고객만족
2. 고객응대
제6장 베이커리 경영
6-1 생산관리하기
1. 경영과 생산
2. 수요예측과 생산계획
3. 재고관리
6-2 마케팅관리하기
1. 마케팅관리
2. 마케팅 환경분석
3. 상권분석
4. 상권분석을 통한 전략수립
6-3 매출손익관리하기
1. 손익계산(Profit and Loss)
2. 원가관리
3. 비용관리
제7장 저장유통
7-1 실온냉장 저장하기
1. 식품의 변질과 보존법
2. 저장관리
7-2 냉동저장하기
1. 냉동저장하기
2. 냉동저장 관리하기
7-3 유통하기 300
1. 유통기한 / 301
2. 포장 / 302
제8장 제빵 제조이론
8-1 빵류제품 재료혼합
1. 재료계량하기
2. 스트레이트법 혼합하기
3. 스펀지법 혼합하기
4. 다양한 혼합하기
8-2 빵류제품 반죽발효
1. 1차 발효하기
2. 2차 발효하기
3. 다양한 발효하기
8-3 빵류제품 반죽정형
1. 반죽분할 둥글리기
2. 중간발효하기
3. 반죽 성형 패닝하기
8-4 빵류(과자류)제품 반죽익힘
1. 반죽 굽기
2. 반죽 튀기기
3. 반죽 찌기, 다양한 익히기
8-5 빵류제품 마무리
1. 빵류제품(과자류제품) 충전하기, 충전물 제조하기
2. 빵류제품 토핑하기
3. 빵류제품 냉각포장하기
8-6 냉동빵가공
1. 냉동반죽하기
2. 냉동보관하기
3. 해동생산하기
제9장 제과능력
9-1 제과 기본이론
9-2 제과 제조이론
? 참고문헌
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