나만의 빵, 팽 드 캉파뉴 도전기
“빵 한 덩이를 굽고 있어요. 맨손으로, 처음부터 말이에요!”

“매주 빵 굽기를 일 년째 해오면서 나는 아내를 실망시켰고, 내 불쌍한 아이들은 조금씩 차이가 있다 해도 돌처럼 딱딱하기는 마찬가지인 빵에 끝없이 시달려야 했다. 무엇보다도 매주 빵을 구울 때마다 나는 끊임없이 좌절을 맛보았다.”_본문(12쪽)

윌리엄 알렉산더는 빵 맛을 모르는 사람이었다. 맛있는 빵을 먹어본 경험이 많지 않을뿐더러 그에게 빵은 “무슨 일이 있어도 피해야 할 음식”이었다. 빵 맛을 모르니 빵에 대한 애착이 있을 리 만무하다. 그런데 어느 날 뉴욕의 한 고급 레스토랑에서 식전빵으로 나온 ‘그 빵’을 먹은 후 빵을 직접 구워야겠다고 다짐한다. 껍질은 갈색으로 노릇노릇 바삭하게 구워져 만족스럽게 부서지고 속은 폭신하면도 감칠맛이 느껴지는 빵. 무엇보다 “빵이 내쉬는 그윽한 향이 식탁에 퍼지는” 그런 빵 말이다. 그야말로 마법 같은 깨달음과 엄청난 충격을 안겨준 빵. 윌리엄 알렉산더는 영어권에서는 ‘페전트 브레드(peasant bread)’, 프랑스에서는 ‘팽 드 캉파뉴(pain de campagne)’라고 불리는 천연 발효종 빵에 매료되어 일 년 52주 동안 ‘완벽한 빵 한 덩이’를 만들기 위해 온갖 수단과 방법을 총동원한다. 빵 하나 굽자고 이렇게까지 해야 하나 싶을 정도로 궁극의 집착과 집념으로 말이다.
일단 그는 자신의 뒷마당에 밀을 심는다. 팽 드 캉파뉴를 만들기에 적합한 밀이 겨울밀이라는 이야기를 듣고 어느 가을날 마치 플랑드르 화가의 그림 속 평화로운 풍경을 상상하며 밀을 심는다. 전문 제빵사들을 만나 조언을 듣거나 프랑스로 가서 제빵 단기 수업을 듣는 건 아주 기본이다. 그는 전문가들의 조언으로도 해결되지 않는 완벽한 빵 맛에 가 닿기 위해 할 수 있는 건 다 한다. 이스트가 뭔지도 모르고 빵을 구울 수 없다는 생각에 체계적이고 과학적으로 접근하다가 현미경학자 안톤 판 레이우엔훅과 미생물학자 루이 파스퇴르를 붙잡고 씨름하고, 이스트 공장까지 방문하여 빵 반죽을 부풀어 오르게 하는 그 신비의 원리를 몸소 느껴보고자 한다. 빵의 주원료인 밀가루를 가지고 매주 기쁨과 좌절의 롤러코스터를 타다 보니 ‘밀가루를 통한 세계사’를 새로 쓸 수 있을 정도로 문화인류학 지식도 쌓게 된다. 심지어 그는 자신의 마당에 밀을 심는 것도 부족해서 결국 빵 맛을 좌우하는 건 오븐이라는 생각에 빠져 무게가 9톤에 달하는 벽돌 장작 화덕을 만들고, 이조차도 성에 차지 않아 모로코로 날아가 전통 화덕에서 빵을 구워본다. 완벽한 빵 한 덩이를 굽겠다는 일념으로.

빵을 굽다가 맛본 인생의 고소한 진실
“반죽이 부풀어 오르는 동안 삶은 계속된다”

“수도원에서 돌아온 후 나는 레시피 수정을 그만뒀다. 노르망디에서 만들었던 최고의 빵을 재현하는 것이 소용없다는 것을 느꼈기 때문이기도 하지만, 더 중요한 것, 완벽하지 않아도 상관없다는 사실을 깨달았기 때문이었다. 완벽함의 속박에서 벗어난 후 나는 지난 몇 주간 주방에서 어쩌면 처음으로 정말 즐겁게 빵을 구웠다.”_본문(406쪽)

이 제빵 좌충우돌 어드벤처는 윌리엄 알렉산더가 프랑스 노르망디에 있는 생 방드리유 퐁트넬 수도원에서 수도사들을 위한 빵을 구우며 절정에 이른다.(이 수도원은 여행 작가 패트릭 리 퍼머의 수도원 기행 《침묵을 위한 시간》에도 등장한다.) 역사 깊은 프랑스 수도원의 수도사들을 먹일 빵을 굽기 위해 도착한 아마추어 미국인 제빵사라니. 하지만 말로는 설명할 수 없는 신의 장난으로 그는 수도원에서 단 한 번 드디어 자신이 만족할 만한 빵을 굽는다.
윌리엄 알렉산더는 하루하루를 오로지 기도로 꽉 채워 보내는 수도사들의 묵묵한 실천 속에서 완벽한 빵 한 덩이를 굽겠다고 자신이 벌렸던 시끌벅적한 사건사고들을 되돌아본다. “완벽한 한 덩이의 빵을 찾기 위해, 그리고 빵의 기적을 이해하기 위해” 수백 킬로미터를 운전해 이스트 공장과 밀가루 제분소를 찾아다녔고, 수천 킬로미터를 날아 파리에서 제빵을 공부하고 모로코에서 전통 화덕의 비밀을 경험했지만 여전히 자신이 원하는 완벽함에는 미치지 못한 자신의 빵을 생각한다. 그리고 그 빵과 함께 일 년 동안 휩쓸려온 자신의 삶을 생각한다.
그는 빵 하나를 위한 이 여정이 결국 인생의 고소한 진실을 마주하게 되는 과정이었음을 깨닫는다. 완벽한 빵을 찾아 갖은 애를 쓰다가 완벽하지 않아도 괜찮은 인생의 맛을 알아버렸달까. 빵을 굽다가 인생까지 고소하게 구운 이 제빵 회고록은 인간이 완벽한 무언가를 만들어내고자 할 때 느끼게 되는 노력의 무용함을 따뜻하고 유머 넘치게 보여준다.

프롤로그 · 010

심야 기도 Vigils

지난 10월 · 몸이 근질거리다 · 015

아침 기도 Lauds

1주 차 · 이집트인처럼 빵을 굽다 · 029
2주 차 · 천연 재료로 만들어 깨끗하고 건강합니다 · 035
3주 차 · 성에 차지 않는 겨울밀 · 042
4주 차 · 도둑맞은 편지 · 046
5주 차 · 죽을 만한 가치가 있다 · 051
6주 차 · 증기 · 055
7주 차 · 구교도 · 062
8주 차 · 세상은 끝날 거야 · 067
9주 차 · 좋은 레시피 · 078
10주 차 · 뛰기 위해 태어났다 · 080

삼시경 Terce

11주 차 · 신의 축복, 이스트 · 093
12주 차 · 안무 · 103
13주 차 · 중요 사항 · 107
14주 차 · 나를 미치게 하는 미터법 · 108
15주 차 · 바이오매스를 만듭니다 · 116
16주 차 · 쌀쌀한 기운 · 126
17주 차 · 보조 제빵사의 짧고 불행한 삶 · 128
18주 차 · 와플을 굽다 · 132
19주 차 · 비율과 싸우다 · 136
20주 차 · 먹이지 않으면 죽을 거야 · 142
21주 차 · 이런 우정이라면 · 150
22주 차 · 스코히건에서 반죽을 · 156
23주 차 · 아직 포기하고 싶지는 않아 · 163

육시경 Sext

24주 차 · 흰 빵 식이요법 · 169
25주 차 · 스위니 토드 · 176
26주 차 · 파네 토스카노 · 181
27주 차 · 레시피 없이 느낌대로만 · 185
28주 차 · 정신을 낭비할 수 있나 · 191
29주 차 · 말할 필요도 없다 · 198
30주 차 · 빵 상담사 · 204
31주 차 · 주 박람회 · 211

구시경 None

32주 차 · 수확기를 무서워하면 안 돼 · 221
33주 차 · 강철 롤러 제분기 · 230
34주 차 · 8월의 푸른 바다에서 기막힌 운명에 휩쓸리다 · 236
35주 차 · 청년을 위한 순결 설교 · 242
36주 차 · 엄청난 공포 · 243
37주 차 · 인디언 기부자 · 246
38주 차 · 돌아온 공포 · 251
39주 차 · 빵을 위한 각방 · 256
40주 차 · 거름이 필요해 · 259
41주 차 · 당신이· 수도원에 간다고· · 262

저녁 기도 Vespers

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43주 차 · 리츠 호텔 빵 수업 · 276
44주 차 · 모로코를 가다 · 292
45주 차 · 수도원에 가기 위한 시련 · 311
46주 차 · 침묵을 위한 시간 · 315

끝기도 Compline

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50주 차 · 오븐은 망가지고 · 394
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52주 차 · 현재 속에서 완전한 미래를 보다 · 403

빵 레시피 · 412
제빵사의 서가 · 424
감사의 말 · 430