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    이탈리아 집밥

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    이탈리아 집밥

    • 정해리 저
    • 브.레드
    • 2020년 09월 10일
    • 정가
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    ISBN: 9791190920025 204쪽 172 x 240 (㎜)

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    이국의 음식은 단지 기술이 아니라 본고장의 맛과 문화를 알아야 제대로 만들 수 있다. 이탈리아에 오래 살았고, 이탈리아어를 자유자재로 구사하는 정해리의 이탈리아 음식은 남다르다. 파스타, 피자로 대표되는 이탈리아 음식에서 다양한 이탈리아 가정식을 만드는 길잡이가 되는 책. 오랜 현지 경험과 한국에서의 다양한 활동으로 얻는 노하우가 우리의 식탁을 풍요롭게 한다.
    - 이수부 ('미니멀리스트키친' /전 신라호텔 셰프) 


     


     


     


    저자 소개

    정해리

    저자 : 정해리
    원 테이블 레스토랑, 쿠킹 스튜디오 '우니꼬'의 오너 셰프. 소프라노 조수미의 모교로 알려진 산타체칠리아 국립음악원을 졸업한 저자는 성악을 공부하기 위해 이탈리아 중부 도시 페라라에 정착하면서 음식의 매력에 빠졌다. 20대에는 화려한 오페라 무대에 섰고, 30대에는 성악과 음식을 함께 하며 열정을 쏟았다. 2000년대 초 미국식 이탈리아 요리가 유행하던 국내에 정통 이탈리아 요리를 선보인 주인공. '데미타스', '치폴리나', '칸델리나' 등 그가 컨설팅한 10여 개의 레스토랑은 미식가들 사이에서 입소문을 탔고, 그의 이탈리아 요리에 반한 사람들의 요청으로 요리 스튜디오 NOI를 열기도 했다. 13년 동안 이탈리아에 살고, 10년 넘게 이탈리아를 여행하며 로마 하숙집의 할머니 음식부터 미슐랭 레스토랑의 레시피까지, 남부 시칠리아에서 북부 밀라노까지 폭넓게 이탈리아 요리를 경험했다. 밀라노 IPCA, 베네치아 에투알레 요리학교, 시칠리아 레 루미에(Le Lumie) 레스토랑에서 연수하며 각지의 요리를 익혔고, 지금도 해마다 농가숙박 테마 여행 아그리투리즘을 기획해 이탈리아 여행을 떠난다. 유튜브 채널 '정해리의 이탈리아 요리 여행'에서 이탈리아의 음식과 문화를 행복하게 전하는 저자를 만날 수 있다.

    책 속에서


    파스타를 만들 때 올리브유와 버터를 골라 써요. 해산물처럼 맛이 풍부한 재료를 쓸 때는 굳이 버터를 넣지 않고, 버섯의 경우 한 종류만 들어갈 때는 버터를 조금 넣어요. 오일 파스타는 올리브유가 무척 중요해서 엑스트라 버진 올리브유를 씁니다.
    -<Cooking Note> 중에서

     

    라구소스를 쇠고기로만 만들기도 하는데, 돼지고기와 모르타델라 햄을 넣어 만들면 맛이 더 풍부하고 부드러워요. 모르타델라 대신 베이컨을 넣어도 돼요. 베이컨을 쓸 때는 식은 후 기름기를 걷어내는 것이 좋아요. -<Italian Sauce> 중에서


    어느 해 가을 페라라 여행 중 일행이 가장 맛있다고 손꼽은 음식은 뜻밖에도 크림당근이었어요. 돼지고기 안심 요리에 곁들여 나왔는데, 당근의 단맛과 부드러운 생크림의 조화가 일품이었죠. -<크림당근> 중에서


    감자가 식으면 잘 으깨지지 않고, 너무 뜨거우면 달걀이 익어버리니 따뜻할 때 반죽하세요. 뇨끼를 반죽할 때 힘을 많이 줘 밀거나 뭉치면 물기가 나오기 때문에 힘을 적당히 주는 것이 중요해요. -<뇨끼> 중에서


    판체타가 없다면 베이컨을 넣어도 돼요. 까르보나라는 온도를 낮춘 후 팬을 흔들어 크림화하는 만테카레 과정이 중요해요. 그래야 느끼하지 않으면서 깊은 맛이 나요.
    -<까르보나라> 중에서

     

    오븐에서 꺼낸 프리타타는 살짝 식히면 수축해 그릇에서 쉽게 빠집니다. 윗면을 접시로 덮은 후 뒤집으면 감자가 위로 올라가 매끄럽고 보기 좋은 모양으로 자를 수 있어요. -<감자프리타타> 중에서


    면수는 면을 여러 번 삶을수록 맛있어져요. 그래서 집에서 맛있는 면수를 만들기는 쉽지 않죠. 대신 소금 간을 조금 더 하거나 채수를 넣어보세요. 알리오올리오에 파르메산치즈를 뿌리는 경우도 있는데, 정통 레시피에서는 넣지 않는답니다.-<알리오올리오> 중에서


    문어의 식감을 부드럽게 하는 비법은 삶은 후 건지지 않고 그대로 식히는 것이에요. 남겨둔 문어 다리는 밀봉해 냉동 보관했다가 자연 해동해 쓰세요. 전자레인지로 해동하면 딱딱해진답니다. -<문어샐러드> 중에서

    목차

    Intro
    Cooking Note
    Shopping List
    Italian Sauce
    Tools
    Fresh Pasta Recipe 생면 파스타 만들기

    PART 1 파올라 아주머니의 부엌에서
    온동네에서 요리 선생님으로 통하는 베테랑의 음식
    방울토마토 피클, 양파초절임
    크림당근
    숯처럼 태워서 피망직화구이
    홍합 올린 컬리플라워수프
    이탈리아의 만둣국 토르텔리니
    주키니까르보나라 가르가넬리
    정통 레시피대로 생면 라자냐
    페라라의 전통 음식 단호박카펠라치
    밀가루 없이 초코케이크
    영화 속 당근케이크
    소화 돕는 식후주 리몬첼로
    군침 도는 새콤함 레몬소르벳또

    PART 2 푸근하고 정 넘치는 이탈리아 할머니 레시피
    하숙집 할머니, 기숙사 수녀님, 친구들의 어머니 음식
    이게 시금치라니 시금치살타토
    치즈 얹은 표고버섯오븐구이
    시칠리아식 가지절임
    이탈리아의 라따뚜이 가지카포나타
    세상에서 가장 작은 파스타 쿠스쿠스샐러드
    주키니카르파초
    서커스 마차의 이름 카로짜
    채소와 보리를 듬뿍 보리수프
    이탈리아 스키장 메뉴 양파수프
    베네치아의 단짠단짠 사오르
    이탈리아식 오징어튀김
    할머니의 수제비 뇨끼
    까르보나라 스파게티
    화날 정도로 맵다는 뜻 아라비아타 펜네
    사냥꾼의 닭 요리
    불고깃감으로 쇠고기치즈말이
    나를 끌어올려줘 티라미수
    빵 위에 이것저것 올려 크로스티니
    이탈리아 국기 색 브루스케타

    PART 3 오페라 가수에서 요리사로
    요리학교, 레스토랑에서 갈고 닦은 비장의 레시피
    식전빵 포카치아
    정원이라 부르는 채소 절임 쟈르디녜라
    벨벳처럼 부드러운 버터너트스쿼시수프
    겨울 당근으로 당근수프
    줄기도 함께 브로콜리수프
    진한 버섯의 풍미 양송이버섯수프
    향긋한 감자대파크림수프
    남은 재료로 감자그라탱
    말하자면 달걀전 감자프리타타
    여름날 시칠리아에서는 그리스식 샐러드
    비트 드레싱 비트단감샐러드
    소스에 재운 회 광어세비체
    바질페스토 링귀네
    의외로 까다로운 알리오올리오
    이탈리아 손칼국수 새우크림 탈리아텔레
    볼로녜제 탈리아텔레
    모둠버섯 시금치탈리아텔레
    새우로제 스파게티
    바지락으로 봉골레 링귀네
    해산물 스파게티
    리코타치즈 시금치 칸넬로니
    왕새우구이 사프란리조또
    딱새우로제리조또
    스테이크를 부르는 말 비스테카
    이탈리아식 씨겨자양갈비구이
    매시트포테이토를 곁들인 흑맥주목살찜
    쉽고 폼 나는 도미오븐구이

    PART 4 이탈리아 현지의 맛을 찾아서
    10여 년간 이탈리아 농가와 각지의 셰프들에게 배운 음식
    치즈 넣은 수플레
    구수한 보리타불레
    사르르 녹는 문어샐러드
    딱딱해진 빵 살리기 판짜넬라
    군만두 비슷한 판체로티
    오렌지라는 뜻 아란치니
    미슐랭 셰프의 레시피 쇠고기타르타르
    홍합와인찜
    안초비오징어 스파게티
    송로버섯 탈리아텔레
    의외로 간단한 오징어먹물리조또
    밀라노의 리조또 파르미쟈노리조또
    블랙올리브페스토 가자미구이
    리구리아식 해산물수프
    이탈리아식 새우볶음 마짱콜레
    차게 먹는 참치소스 로스트비프
    치즈 품은 닭가슴살구이
    젤라틴 없이 초콜릿무스
    베리 판나꼬따
    캐러멜 판나꼬따
    에스프레소 판나꼬따

    Table from Italian Recipe
    Index

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