한국인의 입맛과 식탁은 어떻게 변화해왔을까?
―알면 알수록 놀랍고 흥미로운 한국 음식의 변천사

이 책에서 다루는 한국 음식의 이야기는 분명 과거의 이야기인데도 우리에게 익숙하고 친근하다. 그만큼 오늘날 한국인이 소비하는 음식문화 대부분이 지난 100년의 역사 속에서 만들어졌음을 보여주는 것이다.
한반도 곳곳을 여행하며 조선의 음식을 즐긴 미국 해군 조지 포크가 묘사한 조선 음식들, 서양 음식을 처음 접한 통역관 김득련의 실수, 대한제국 황제 고종이 여성과 공식적으로 처음 식사를 한 오찬의 메뉴, 대한제국 황실 찬사로 임명된 손탁과 크뢰벨 부인의 이야기로 한국인의 식탁이 세계와 처음 만난 순간들을 만날 수 있다.
한반도의 음식문화가 그렇게 서양화의 길로 들어서려던 찰나, 조선이 일제의 식민지배를 받게 되면서 조선인의 입맛 역시 서서히 제국의 맛에 길들여져 간다. 지금도 한국 음식의 기본 재료인 장유라 불리는 일본식 공장제 간장, 조선의 식탁을 장악한 화학조미료 아지노모토, 그리고 식민지의 맛이 제국으로 건너가 ‘야키니쿠’와 ‘멘타이코’ 같은 일본 음식이 되어 가는 과정의 이야기는 제국과 식민지의 관계를 음식과 식품 산업이라는 시선에서 새롭게 들려준다.
한반도가 겪어야 했던 태평양전쟁과 한국전쟁, 그 이후의 냉전 역시 한국 음식문화를 크게 바꾸어놓았다. 식량이 부족했던 시대에 번데기 조림 같은 대용식과 유엔과 미국 등에서 구호·원조품으로 보낸 밀가루로 만든 호떡과 소면으로 국수, 수제비, 빈대떡, 풀빵 같은 각종 분식이 나타났다. 식량 부족 문제를 해결하기 위해 정부가 추진한 분식 장려는 얼큰한 국물이 일품인 한국식 라면과 톡쏘는 맛의 막걸리, 국민 술 희석식 소주, 그리고 한국인이 가장 사랑하는 치킨까지 만들어냈다. 오늘날 한국이 가장 많이 소비하며, 대표적인 식품으로 자리잡은 음식들의 탄생 비화는 독자들에게 놀라움으로 다가갈 것이다.
이후 압축성장과 세계화 과정에서는 급격히 성장한 한국의 공장제 식품산업의 이야기에서부터 1970년에부터 즐기기 시작한 활어회, 1980년대부터 유행한 삼겹살 구이와 갈빗집, 1990년대에야 문을 연 패스트푸드점과 여성 접대부가 사라진 한정식집 등 익숙한 음식과 음식점의 숨겨진 이야기들이 쏟아진다. 더불어 시장 개방과 IMF 외환위기 이후 세계화된 한국인의 입맛과 바닥으로 내려앉은 한국 식량 주권의 민낯도 살필 수 있다.
이 책은 서양인이 조선을 여행하고 남긴 여행기부터, 황실 문서를 포함한 각종 문헌, 신문과 식품 기업의 광고 등 다양한 사료를 통해 한국 음식문화의 다양한 면면을 소개한다. 이 자료를 통해 알면 알수록 놀라운 한국 음식문화의 변천사를 더욱 다채롭고 흥미진진하게 만날 수 있을 것이다.

K-푸드의 유행과 팬데믹, 한국 음식문화는 어디로 가야 하는가?
―한국 음식문화의 역사를 살펴 미래를 제안하다

저자는 이 책에서 음식의 역사는 결코 에피소드 모음이나 오락 프로그램의 소재만이 아님을 강조한다. 음식의 기원과 변화의 모습을 살피는 것은 미래를 헤아려보고 준비하는 과정이 될 수 있다고 말하면서 지난 100년의 한국 음식문화를 통해 현재를 진단하고 앞으로의 100년을 함께 내다보기를 제안한다.
한국 음식은 개항부터 세계화까지 다양한 문화를 만나 영향을 주고받으며 한국화의 길을 걸어왔다. 저자는 이러한 한국 음식의 사회문화적 혼종성이야말로 오늘날 K-푸드의 유행을 만들어냈다고 말한다. 그러나 이런 반가운 소식에도 불구하고 오늘날 한국인의 음식과 식생활에는 세계화 시대의 식량 주권 문제 같은 어두운 그림자가 드리워져 있고, 거대한 다국적 농축수산업과 이 가치사슬이 만들어냈을지도 모를 펜데믹을 마주하고 있다. 이런 상황에서 그저 “전통 음식이 최고”라는 폐쇄적인 ‘음식 민족주의’나 함께 밥을 먹는 행위를 금지해 비말 감염을 막는 방식은 진정한 해답이 될 수 없다. 우리의 지난 100년 식탁에 대한 이해는 한국뿐 아니라 세계의 모든 식탁을 둘러싸고 있는 식량 주권과 글로벌 식품 사슬의 문제, 그리고 펜데믹 이후의 식생활 등 우리 눈앞에 닥친 문제들에 대해 깊이 고민하고 성찰할 기회를 던져준다.

P. 5~7 나는 한국전쟁이 끝난 뒤 태어난 베이비붐 세대다. 압축성장이 막 시작되었을 때 태어나 사이다와 콜라를 맛보았고, 학교에서 〈국민교육헌장〉을 누구보다 빨리 외워 식빵을 상품으로 받기도 했고, 1972년 무렵에는 점심시간에 흰쌀밥 도시락인지 잡곡밥 도시락인지 검사를 받은 적도 있었다. 2016년 가을, 대학원 수업에서 이런 이야기를 했더니 학생들이 눈을 동그랗게 뜨고 신기해했다. 결국 그날 수업은 ‘나 때는 말이야’로 시작해서 내내 그 시절 이야기로 이어졌다. 그때 학생들이 보인 반응을 되돌아보면 그들에게 나의 1960~1970년대 경험은 하나의 역사였다. …… 이 책에 담긴 이야기는 그들에게 ‘옛날이야기’로 다가갈 수도 있다. 좀 장황하고 지루하더라도 한 번쯤 귀 기울여주기를 부탁한다. 그래야 지금 여러분의 식탁 위 음식이 어떤 역사적 과정을 거쳐 왔는지를 알 수 있기 때문이다. ―〈책을 펴내며〉 중에서 

P. 14~15 나는 오늘날 한국인이 소비하는 음식은 대부분 이 여섯 가지 키워드를 관통하면서 구축되었다고 본다. 개항·식민지·전쟁·냉전·압축성장의 다섯 시기는 한반도가 세계 식품체제에 편입되어가는 과정이었다. 그러나 1990년대 이후 세계화가 전면화되면서 한국에서 생산된 식품과 음식이 다른 나라에 전파되기 시작했다. 영화 <기생충>이 2020년 아카데미 시상식에서 상을 받자 뉴요커(New Yorker)들 사이에서 ‘채끝 짜파구리’ 먹기가 유행이었다. 그들이 그 음식을 먹을 수 있었던 배경에는 이미 한국이 세계 식품체제의 한 축을 이루고 있었기 때문이다. 오늘날 한국인이 소비하는 음식 중에는 개인과 공동체의 취향에 따라 좋은 음식도 있고 나쁜 음식도 있다. 개인과 공동체가 판단하는 음식의 취향은 주관적일 수밖에 없지만, 또 다른 측면에서 보면 그것은 역사의 산물이기도 하다. 나는 이 책에서 여섯 가지 각기 다른 안경을 그때그때 바꾸어 끼면서, 지난 145년 동안 한국인이 영위해온 식생활의 역사를 살펴보려 한다. ―〈프롤로그: 세계 식품체제의 형성과 한반도 편입의 역사〉 중에서 

P. 23~26 미국인 조지 클레이턴 포크(George Clayton Foulk, 1856~1893)는 한반도 곳곳을 여행하면서 조선 음식을 먹었던 대표적인 외국인이다. …… 전주 감영의 숙소에서 포크는 이불을 여러 채 깔아 침대처럼 만든 잠자리에서 잠을 잤다. 다음 날 포크는 8시에 일어나서 9시에 이미 방에 들여다놓은 꿀·밤·감을 아침 식사로 먹었다. 10시가 되자 감사가 특별히 포크를 위해 식사를 보내왔다. 포크는 음식이 차려진 상을 “가슴에 닿는 식탁(on a table reaching my breast)”이라고 일기에 적었다. 또 포크는 자신이 받은 식사를 훌륭했다고 하면서 상차림을 일기에 그려놓았다. ―1부 1장 〈미국인 조지 포크가 묘사한 조선 음식〉 중에서 

P. 41~42 이 메뉴판을 보면서 한 가지 의문이 든다. 도대체 1905년에 대한제국 황실에서는 아스파라거스, 올리브, 푸아그라, 트뤼프, 파인애플, 아이스크림, 초콜릿 등을 어디에서 구해 이 많은 프랑스 요리를 마련했을까? 당시 프랑스산 식재료는 통조림으로 제조되어 세계 각국으로 수출되고 있었다. 대한제국 황실 주방에서도 통조림을 서울에 있던 서유럽 무역상회를 통해 사들였다. 초콜릿은 물론 프랑스산 코냑·와인·샴페인도 그렇게 마련했다. 또 부엌에는 케이크와 아이스크림을 만들 수 있는 요리도구까지 갖추고 있었다. 그러니 크뢰벨이 프랑스 요리를 마련하는 데 큰 어려움은 없었을 것이다. ―1부 3장 〈엠마 크뢰벨이 서울에서 차린 프랑스식 코스 요리〉 중에서 

P. 80~83 음식점 주인들을 대상으로 한 아지노모토의 광고는 매우 구체적이었다. 《동아일보》 1929년 10월 22일자 6면에 실린 광고에는 헤드 카피가 ‘음식점’이었다. 그러면서 “음식점을 고르는 이는 누구나 맛있게 하는 곳을 찾는 것입니다. 맛있게 하는 음식점은 아지노모도를 잘 이용하는 곳입니다. 냉면·장국밥·떡국·대구탕·설렁탕에 아지노모도를 잊지 마시고 치십시요”라고 적었다. 국물이 들어가는 음식에는 무조건 아지노모토를 넣으라는 광고다. …… 냉면집에서는 한여름에는 동치미를 마련하기 어려워 따로 육수를 만드는 데 비용이 많이 들었는데, 아지노모토를 쓰면 훨씬 경제적이었다. 결국 평양 물냉면의 국물 맛은 아지노모토의 글루탐산나트륨에 지배당하고 말았다. ―2부 3장 〈식탁에 스며든 일본산 조미료, 아지노모토〉 중에서 

P. 205~207 1970년대까지만 해도 농가마다 돼지가 한두 마리씩 있어서 전용 사료가 아닌 주로 음식물 찌꺼기를 먹여 키웠다. 이렇게 키운 돼지의 고기에서는 고약한 비린내가 났다. 그래서 부유층에서는 돼지고기를 선호하지 않았다. 그런데 1960~1970년대 소고기 가격이 폭등하는 바람에 정부에서는 육류 가격의 안정화를 위해 대체재로 닭고기와 함께 돼지고기 식용을 적극 권장했다. …… 1980년대 삼겹살구이의 유행에는 소고기보다 값이 월등히 싸다는 점이 중요한 요인이었지만, 다른 한편에서는 1980년 6월 한국에 출시된 일본의 휴대용 가스버너와 일회용 부탄가스가 큰 역할을 했다. 경제성장으로 생활의 여유가 생기자 가족이나 친구들과 함께 야외로 나들이를 가는 일이 잦아졌다. 이때부터 야외에서 휴대용 가스버너로 삼겹살을 구워 먹는 게 유행했다. 결국, 1990년대 이후 삼겹살구이는 한국인이 가장 좋아하는 고기 요리 중 하나가 되었다. ―5부 1장 〈LA갈비와 삼겹살 구이의 등장〉 중에서 

P. 235 1980년대에도 강남의 아파트값은 폭등했고, 강남의 신흥 중산층은 그 어느 때보다 지갑이 든든했다. 그러나 강남에는 신흥 중산층이 가족들과 함께 여가를 보낼 마땅한 장소가 없었다. 이후 1981년 11월에 개업한 신사동의 삼원가든을 필두로, 논현동의 늘봄과 서라벌, 서초동의 초성공원과 신라정 같은 초대형 고급 음식점은 휴일 가족 나들이의 명소가 되었다. 주로 갈비구이와 냉면을 판매한 초대형 고급 음식점은 ‘호화 갈비타운’, ‘전원 갈빗집’, ‘공원식 갈빗집’으로 불렸다. 공원식 갈빗집이란 말에 어울리게 이런 음식점은 1,000여 평의 광대한 대지에 고급 관상수, 인공폭포, 구름다리, 물레방아, 정자, 석탑, 분수대, 연못, 수족관 등의 시설을 갖추고 있어 공원이라고 불러도 무방할 정도였다. ―5부 5장 〈강남 개발 완성과 고급 음식점 개업 붐〉 중에서 

P. 261~262 2000년대 이후 많이 재배되는 서양 채소는 브로콜리·양상추·피망이다. …… 그런데 문제는 한국인이 서양 채소를 많이 먹을수록 그만큼 많은 외화가 외국의 씨앗, 즉 종자(種子)를 사는 비용으로 빠져나간다는 사실이다. …… 세계화의 시대를 살아가는 지금, 농산물 씨앗의 재산권 확보는 식량 주권과 식량 안보 그 자체이다. 중저가 한정식 음식점의 필수 메뉴인 샐러드에 들어가는 양상추, 잡채 재료로 사용되는 피망, 숙회로 나오는 브로콜리, 이 채소들의 씨앗이 누구 것인지 알아야 하는 이유다. ―6부 2장 〈서양 채소의 소비 증가와 씨앗 재산권〉 중에서 

P. 292~293 해외에서의 K-푸드 인기는 1960년대 중반 이후 음식료품 제조업과 음식점업 종사자들이 외국 음식을 한국인의 입맛에 맞추기 위해 노력해온 결과이다. 여기에 새롭고 생소한 가공식품에 대한 소비자들의 반응도 보태졌다. 압축성장 기간에 가공식품에서 길거리 음식(street food)까지 대부분 로컬리제이션(localization), 즉 한국화의 길을 걸었다. 한국식 가공식품과 음식점의 메뉴는 한국 사회가 외국에 개방된 세계화 시대에 한국을 방문한 외국인에게 호의적인 평가를 받았다. K-푸드의 인기는 압축성장과 세계화를 거치면서 한국 사회가 수용한 사회문화적 혼종성(hybridization)의 결과물이기도 하다. ―〈에필로그: 앞으로의 100년을 위한 성찰〉 중에서 

P. 296 1980년대 중반부터 미국을 비롯하여 서유럽의 여러 나라는 한국 정부에 농수축산물 수입을 강력하게 요구해왔다. 농민들은 시장 개방에 반대하며 정부에 농수축산물 보호 조치를 요구했다. 공산품 수출을 통한 경제성장을 우선시하는 권력층 엘리트들은 농업 분야를 더 많은 무역과 더 높은 성장을 방해하는 걸림돌이라고 인식했다. 세계화 시대에 한국의 식량 주권은 바닥으로 내려앉았다. 이런 어려운 상황에서 “전통 음식이 최고”라는 상투적인 구호가 정부·학계·언론·재계를 가리지 않고 무성하다. ‘음식 민족주의(food nationalism)’는 지난 IMF 외환위기 이후 잃어버린 농수축산물의 종자 재산권을 되찾아오는 데는 매우 효과적인 전략일 수 있다. 그러나 ‘폐쇄적인(closed)’ 음식 민족주의가 지난 100여 년간 숨 가쁘게 시대를 헤쳐온 한국인의 식생활과 음식에 담긴 어두운 그림자를 거둬낼 해답은 아니다. ―〈에필로그: 앞으로의 100년을 위한 성찰〉 중에서

책을 펴내며
프롤로그: 세계 식품체제의 형성과 한반도 편입의 역사

1부 개항의 식탁―이국 음식과 만남

1 미국인 조지 포크가 묘사한 조선 음식
2 김득련이 세계 일주 중에 먹은 서양 음식
3 엠마 크뢰벨이 서울에서 차린 프랑스식 코스 요리
4 앨리스 루스벨트가 고종과 함께 먹은 조선식 점심
5 황실 원유회에서 마신 맥주와 위스키

2부 식민지의 식탁―조선의 일본식 음식과 일본의 조선식 음식
1 일본식 두부와 빙수의 유행
2 청국우동에서 우동으로
3 식탁에 스며든 일본산 조미료, 아지노모토
4 선일융화를 실현한 일본 장유
5 제국으로 옮겨간 야키니쿠와 가라시멘타이코

3부 전쟁의 식탁―배급, 통제, 그리고 구호의 식생활
1 “총후의 국민은 쌀을 절약하고 대용식을 먹읍시다”
2 소고기 대신 무엇을 먹을까?
3 대용식 장려로 주목받은 호떡과 소면
4 해방공간의 청계천 길거리 음식
5 구호물자 우유죽과 부산의 하꼬방술집

4부 냉전의 식탁―미국의 잉여농산물 유입과 녹색혁명
1 북한의 민족음식 구축
2 치킨라멘과 소고기라면, 그리고 K-레이션
3 밀막걸리와 희석식 소주의 유행
4 콩기름 식용유 생산과 튀김 음식의 증가
5 녹색혁명과 통일벼

5부 압축성장의 식탁―먹는장사 전국시대
1 LA갈비와 삼겹살구이의 등장
2 식품산업, 전쟁 같은 경쟁
3 청량음료, 뜨거운 판촉전
4 건강 추구 속에 꽃핀 횟집
5 강남 개발 완성과 고급 음식점 개업 붐

6부 세계화의 식탁―한국인의 식탁을 장악한 세계 식품체제
1 열대 과일 수입 붐
2 서양 채소의 소비 증가와 씨앗 재산권
3 연어와 랍스터, 대중 수산물이 되다
4 지구화된 매운맛
5 세계화 과정에서 변하고 있는 입맛

에필로그: 앞으로의 100년을 위한 성찰

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