팬데믹 이후 완전히 바뀐 외식시장 트렌드, 그 속에 숨은 기회를 찾아라
창업 전문가들이 찾아낸 언택트 시대의 새로운 성공 전략

코로나로 인해 외식시장이 몸살을 앓고 있다. 비대면 시대의 도래는 외식시장의 침체를 가져왔다. 더군다나 2020년 하반기에 코로나가 재확산되며 거리두기 2.5단계가 시행되면서 외식 경기의 둔화가 더욱 가속화되었고, 경영난을 겪은 식당들이 줄줄이 폐업을 하고 있다. 하지만 이런 상황에서도 위기를 극복할 방법을 찾아내는 사람들이 있다.
외식시장이 위기를 겪는 가운데에도 크게 배달, 무인 점포, 공유주방 등 비대면에 적합한 시장이 확대되고 있으며, 키오스크 등 무인 결제 시스템의 설치 및 사용으로 오히려 위기를 기회로 삼고 있다. 2017년 15조 원이었던 배달시장 규모가 53% 이상 증가한 23조 원으로 추산된다. 아이러니하게도 코로나로 인해 거리두기가 격상되면서 배달앱 결제액은 역대 최대치인 1조 2,050억 원을 기록했고, 결제자는 올해 1월보다 20% 증가한 1,600만 명을 기록했다.
창업자들은 변화의 흐름에 맞춰 대응전략과 방침을 내놓지 않으면 살아남기 힘든 시대가 되었다. 2021년, 과연 외식시장은 어떻게 변화할 것인가. 우리의 생존과 재테크를 위해 어떤 창업을 해야 할까?
이 책에서 창업·프랜차이즈·마케팅·소비자행동심리 등의 전문가들인 여덟 명의 저자는 각기 자신의 전문 분야에서 외식 창업으로 성공하기 위한 방법들을 심도 있게 다루고 있다. 2021년 프랜차이즈 분석, 배달상권 분석, 매장 시스템이 변해야 하는 이유, 억대 매출을 내는 가맹점의 공통점 등 언택트 시대에 성공적인 창업을 원한다면 반드시 알아둬야 할 것들이다. 생계와 재테크를 위해 창업을 하는 이들에게 매우 유용한 조언이 될 것이다.
자영업자·예비창업자라면 꼭 읽어야 할 창업 트렌드서
2021 수도권 배달상권 TOP 10 분석!
새롭게 변하는 가맹사업법 완벽 정리!

2020년에는 코로나를 비롯해 여러 가지 변수와 어려움이 생기면서 자영업자나 프랜차이즈 가맹본부들이 계획에 따른 실행보다는 변수에 대응하고 조치하는 데 많은 에너지를 쏟고 있다. 그리고 코로나로 인한 언택트 시대가 지속될 것으로 여겨지는 상황이기에 그에 맞는 전략의 수립이 필요해졌다.
예전으로 시간이 돌아가길 바라기만 해서는 세상에서 도태될 뿐이다. 새로운 시대의 트렌드를 살피고 선도할 수 있는 혜안을 가져야 한다. ‘의식주’는 사람이 살아가는 데 있어서 가장 기본적인 요소인 만큼 지금 당장은 어렵다고 해도 외식시장이 무너질 것이라고 여기는 사람은 없을 것이다. 다만 그 형태는 계속해서 바뀌어나갈 전망이다. 그리고 위기 속에 기회가 있는 법이다. 모두가 경제가 어렵다, 장사가 안된다고 말할 때, 새로운 돌파구를 찾는 이들이 있다.
그들은 코로나19로 인해 비대면이 확산되자 배달과 포장의 수요가 크게 증가할 것을 예측하고 발 빠르게 전용 매장을 도입·확대하고 비대면 서비스를 강화하였다. 코로나로 인해 배달, 무인 점포 시장이 급속도로 팽창하고 있다. 과거에는 치킨, 피자, 족발 등 일부 품목에 그쳤던 배달음식이 외식산업 전체로 확산되는 중이다. 선택과 집중이 필요해졌다. 어느 것을 더 중요하게 생각하고 비중을 쏟을 것인가? 현명한 선택을 하기 위해서는 시장의 트렌드를 미리 앞서 볼 수 있는 혜안이 필요하다.
이 책에서는 창업·프랜차이즈·마케팅·소비자행동심리 등의 전문가들인 여덟 명의 저자가 각기 자신의 전문 분야에서 외식 창업으로 성공하기 위한 방법들을 심도 있게 다루고 있다. 1장에서는 코로나로 급격하게 변해버린 외식시장의 2020 창업 트렌드를 살펴본다. 2장에서는 변화의 바람에 적응하여 사람들이 어떤 생활양식과 소비성향을 보일지 파악하고, 앞으로 외식산업의 중심에 자리 잡는 것은 무엇인지 더듬어간다. 3장에서는 창업에 앞서 내게 맞는 창업은 무엇인지 알아보고, 독립창업과 프랜차이즈 창업의 장단점, 그리고 주의해야 할 점을 하나하나 짚고 있다. 4장에서는 자영업자나 프랜차이즈 가맹점이 성공하기 위해서 반드시 터득해야 방법을 알려주고 있다.
점진적으로 변해가던 세상에 ‘코로나’라는 이름의 변혁의 바람이 불고 있다. 빠르게 변해가는 세상에서 도태되지 않기 위해서는 세상을 앞서 내다보는 통찰력과 새로운 길을 개척할 행동력이 필요하다. 이 책이 코로나를 이겨낼 ‘한걸음’을 딛게 해줄 용기와 희망을 줄 것이다.

최근에는 대만 샌드위치 브랜드에서도 샌드위치 자판기 사업을 준비 중이다. 비대면 서비스에 차차 익숙해지는 추세이기 때문에 공간만 마련된다면 무인 자판기 하나로 또 다른 수익을 창출할 수 있다고 보는 것이다. 엄청난 수익을 올릴 수 있다고 보기보다는 투자 대비 효과가 높을 것으로 예상되기 때문에 하나의 재테크로 생각하고 투자하기 좋다. 과거 주식과 부동산의 산유물이었던 제테크가 이젠 창업시장에서도 시작되려는 조짐을 보이고 있다. _p.12

매장을 오래 지속하기 어려운 상황에서도 20년 가까이 혹은 그 이상으로 사업을 지속하는 브랜드가 있다. 이 같은 브랜드를 흔히 ‘원조’라고 부르며, 이들은 브랜드의 정체성, 수준 높은 제품 퀄리티 및 서비스, 본사의 체계적인 관리 시스템 등을 무기로 고객에게 신뢰감을 주며 아성을 구축해 왔다. 하지만 무엇보다 중요한 것 중 하나는 트렌드를 반영한 혁신이다. 세상이 돌아가는 흐름을 살펴 트렌드의 변화에 따라가는 유연함이야말로 장수 비결이라고 할 수 있다. 그간 브랜드에서 쌓아온 노하우를 바탕으로 외식업계 트렌드와 주요 소비층의 니즈를 파악하며 경쟁력을 확보한 브랜드만이 소비자들에게 외면당하지 않는다. 최근에는 장수브랜드들도 2020년 주력 고객층으로 급부상한 ‘밀레니얼 세대’를 사로잡기 위해 분주하다. 그들의 취향에 맞게 리뉴얼을 하고 젊은 고객층을 유입하며 새로운 20년을 시작했다. 사실 제아무리 장수 브랜드라고 할지라도 음식 맛과 브랜드 인지도로는 수많은 브랜드가 생겨나고 트렌드가 쉴 새 없이 바뀌는 현대에서 영원할 거란 보장은 없다. 브랜드 인지도를 넘어서 소비자들의 취향과 니즈에 한층 더 가깝게 다가가야 한다. _p.18

외식업계가 배달시장으로 눈을 돌리는 이유는 코로나19 확산 이후 배달 없이 매장을 운영하는 것만으론 수익을 내기 어려워졌기 때문이다. 통계청에 따르면 올 6월 기준 온라인 식품 거래액은 전년 동원 대비 음식서비스 61.5%(4,770억 원), 음·식료품 39.4%(4,104억 원)가 증가했다. 이에 프랜차이즈도 오프라인 매장 운영이 주를 이뤘던 방식에서 배달 부가수익으로 돌파구를 마련해 불황에서 벗어나겠다는 전략이다.
하지만 이런 변화의 움직임에 긍정적인 전망만 있는 것은 아니다. 한국 배달시장에서 독과점의 지위를 행사하는 배달주문 서비스의 높은 광고료와 수수료는 창업자들로 하여금 ‘재주는 곰이 넘고, 돈은 엉뚱한 데서 다 벌어간다’는 볼 맨 목소리를 내게 하고 있다. 또 소비자가 들여다볼 수 있는 홀과 주방이 없이 운영되는 ‘배달전문점’들이 증가하면서, 최소한의 음식 퀄리티와 위생 상태를 갖추지 못한 영세한 사업자들이 우후죽순 생겨나고 있는 것 역시 우려할 만한 지점이다. _pp.50-51

경영 계획은 모든 영업 활동의 출발점이다. 계획을 수립하지 않고 영업 활동을 한다는 것은 목적지 없이 날아가는 비행기와 같다. 결국 목적지가 없기 때문에 채워진 연료를 소모하면 추락하는 길밖에는 없다.
그런데 많은 가맹점 사업자들이 그럼에도 불구하고 사업의 규모가 작다는 이유로, 또는 지출과 수익이 뻔하다는 이유만으로 디테일한 경영 계획을 수립하지 않고, 주먹구구식으로 경영을 하는 경우가 많다. 아무리 매출이 적거나 규모가 작은 가맹점이라고 해도 경영상의 결과를 수치화하여 분석하지 않을 경우, 경영 개선이나 성장이 불가능하다는 것을 창업자는 분명히 인지하고 이를 실행에 옮겨야 한다. _pp.126

 

 

 

머리말. 위기의 창업시장, 그래도 돌파구는 있다

1장 2020 창업 트렌드 돌아보기
생계형부터 재테크까지, 3040 세대 창업
평균 존속 연수 4.8년인 외식시장에서 살아남는 법
너도나도 따라 하는 히트 상품에 숨은 함정
프랜차이즈에 블루오션은 남아 있을까?

2장 2021 창업 트렌드 전망
홈코노미 중심으로 변해가는 라이프스타일
필환경시대의 도래와 로코노미의 도약
가상 매장·로봇 서비스… 매장 시스템의 진화
2021 수도권 배달상권 리스트 TOP 10

3장 독립창업 VS 프랜차이즈, 당신의 선택은?
자유로운 독립창업 VS 안정적인 프랜차이즈
프랜차이즈, 제1의 마음가짐
남다른 운영체계에서 성공을 엿보다
정보공개서: 가맹본사 낱낱이 파헤치기

4장 억대 매출 가맹점의 필승 전략
잘나가는 가맹점의 공통점
가맹점의 운명은 고객이 결정한다: 고객경험 관리
성공의 기반을 세워라: 상권 조사·점포 개발
고객을 사로잡는 ‘맛’에 필요한 두 가지 성질
성공하는 기업의 PR 전략

부록. 2021 새롭게 바뀌는 가맹사업법