고대 작물 복원부터 수직농장, 로봇 제초기까지
환경과 맛을 모두 잡는 음식의 모험가들

세계의 첨단 기술 산업은 이제 ‘먹는 문제’에 주목 중이다. 기후변화에 강한 작물을 찾거나 작물을 키울 수 있는 환경이 만들어지는 중이다. 탄소 배출을 줄이고 플랙시테리언들도 먹을 수 있는 배양육도 개발 중이다. 식물 유전학, 수중재배, 빅데이터, 인공지능 등의 첨단 기술 산업이 이를 현실화하고 있다. 사실 코로나19 이후 가장 각광 받는 사업으로 이는 먹는 문제에 대해 점점 까다로워지는 현대인들의 취향을 반영한다. 좀 더 착하게 생산되나 맛은 그대로인 음식을 만드는 것은 시대적 과제다.

사과 크기를 일일이 측정해 스프레드시트에 정리하고 예측치를 높이려는 젊은 사과 농부는 대형 로펌을 거절하고 데이터 농업의 길을 가고 있다. 실리콘밸리의 잘나가는 임원 자리를 박차고 나와 제초제 대신 잡초만을 골라 제거하는 로봇을 개발 중인 엔지니어, 물을 95% 아끼는 재배 방식이 있다는 기사만 읽고 ‘실험’을 감행했다가 스타트업을 차린 교수까지 이들은 어린 시절 청정한 자연을 경험했으며 사업적 성공을 바라는 것은 물론이지만 환경 문제에도 기여하고 싶어 한다. 특히 도시 부근에서 운영하는 수직농장은 신선 농작물을 도시로 운송하는 과정에서 발생하는 탄소를 극적으로 줄여 기존 농업을 보완하고 있다.

퀴노아 같은 슈퍼 푸드를 찾아 도라에몽처럼 날아다니는 연구자도 있다. 도롱뇽을 잡으며 자란 마크 올슨은 90년대 중반부터 일찌감치 고대에 흥했던 희귀한 종자를 수집하기 위해 세계 곳곳을 돌아다녔다. 등에 프로펠러 하나만 매달고 숲 위를 떠다니며 관찰하다가 죽을 고비도 여러 번 넘겼다. 전 세계적으로 가뭄이 심각해지고 있지만 남미 지역은 특히 그렇다. 거친 생육 조건에서도 생산량이 좋고 영양이 좋은 고대 작물 모링가를 부활시키려는 것이다.

모링가와 같은 식물은 오랜 세월에 걸쳐 현대의 관개 기술과 비료, 농약 없이도 극단적이고 가혹한 환경에 적응하는 법을 익혔다. “정말로 지혜로운 식물이지요. 우리 같은 과학자들은 겸손한 마음으로 이들에서 답을 찾아야 합니다.”(351쪽)

‘초콜릿 공장’에서 노르웨이 바다까지,
배양육 실험실에서 물의 연금술까지-
걷고 맛보고, 지적으로 즐기는 위대한 여정

지금 가장 주목받는 음식은 단연 배양육이다. 곡물로 만든 대체육(가짜 고기)도 각광 받지만, 실험실의 고기 세포에서 길러낸 배양육은 육제품 그대로다. 배양육은 소 사육 과정에서 배출되는 엄청난 탄소량을 거의 완전히 없애는 것이다. 아만다 리틀은 실리콘밸리의 스타트업 멤피스미트를 찾아가 배양 과정을 관찰하고, 그 비싼 ‘실험실 고기’를 먹어보았다. 그 맛은 어떨까?

“일단 세포를 선택하고 나면 생물반응기에 넣는다. 생물반응기는 대단히 정교한 솥이라 할 수 있는데, 이곳에서 세포는 특수한 액체를 먹고 자란다. 펌프가 먹이와 산소를 죽 같은 세포 전체(1세제곱센티미터 안에 수십억 개 세포가 있다)에 끊임없이 순환시킨다. 세포가 성숙하면서 먹이도 성장 단계에 따라 변한다. 어린 세포에는 복제할 때 특별한 영양분이 필요하다. 시간이 지날수록 세포는 점점 밀착해 자라면서 길쭉해진다. 성숙한 근육 세포는 서로 만나고 뭉치면서 끝과 끝이 이어지고 층층이 쌓여간다.”(263쪽)

“고기 한 조각을 입에 넣으니 오리고기 맛이 느껴졌다. 나는 오리고기를 몇 번밖에 먹어보지 못했지만, 대개 닭고기보다 쫄깃하고 기름지다는 사실은 알고 있었다. 이 오리고기는 좀 질기고(턱에 힘을 주어야 했다), 심줄이 너무 많고, 희미하게 금속맛의 여운이 남는다는 생각이 들었지만 확실히 익숙한 맛이라 먹는 데 큰 문제는 없었다. 제조 과정이 특이하다는 사실을 생각하면 정말 놀라운 게 바로 익숙함, 진짜 같음, 그리고 지극한 평범함이다.” (256쪽)

그밖에도 저자는 찰리의 초콜릿 공장을 떠올리게 하는 ‘생존식품’ 공장을 방문하기도 한다. 색종이처럼 얄팍하게 말린 야채들이 은박 봉지에 포장되는 과정이 그 죽 같은 맛만큼 기이하게 보였다. 지금 미국에서는 30년은 간다는 생존식품 세트를 사서 지하에 쟁여두는 게 유행이라고 한다. 두 달가량 지속된 캘리포니아 산불, 심각해지는 허리케인에 대비하기 위해 자구책인 것이다. 한편, 노르웨이 연어 양식장에서는 농장의 잡초에 해당하는 바다이(sea lice)를 환경 영향을 최소화하며 없애려는 작업을 취재하고, 사막이나 다름없는 이스라엘이 바다를 물로 바꾸는 기술을 세계 곳곳에 수출하는 가뭄의 시대가 되었음을 확인한다.

음식물 쓰레기를 처음부터 줄이는 법

우리의 땅은 쓰레기를 품어주고, 작물을 자라게 하는 존재다. 작물을 더 많이 자라게 하기 위해서는 땅이 기운을 차리도록 도와야 한다. 그렇다면 지력을 낭비하게 하는 쓰레기를 줄여야 한다. 쓰레기를 줄이기 위해서는? 애초에 쓰레기를 적게 만드는 법을 고민해야 한다. 놀라운 점은 음식물 쓰레기의 대부분은 '먹기 전'에 발생된다는 점이다. 그리고 ‘못생겨서’ 상품성이 떨어지는 작물도 충분히 먹을 수 있다.

해마다 미국의 6,000만 가정이 크로거를 찾는데, 이는 미국 인구의 3분의 1 이상이다. 일주일 동안 크로거 지점 한곳에서 나오는 쓰레기는 몇 톤이나 된다.(...) 크로거의 여러 가게에서 대량으로 나오는 안전하지만 팔 수는 없는 식품을 회수하는 게 파커의 일이다. (...) 그 양은 많지만 크로거에서 쓰레기가 되어 나오는 신선식품의 총량과 비교하면 일부에 불과하다.“(278쪽).

“자연에는 폐기물이 없습니다. 무엇이든 죽으면 다른 존재의 먹이가 되지요. 폐기물이라는 개념을 만든 건 인간입니다. 우리는 폐기물이라는 개념을 다시 없앨 수 있을 겁니다.”(...).“식품폐기물에는 예상치 못했던 모순이 가득했습니다. 그중 하나는 더 건강한 식품을 가장 많이 낭비한다는 점이었지요. 신선한 식품을 먹어야 한다고 집착하는 지금 우리 문화는 건강이라는 측면에서는 아주 훌륭하지만 폐기물 측면에서는 그다지 좋지 않습니다.”(285쪽)

“궁극적으로는 미국의 모든 도시와 마을에서 의무적으로 퇴비화를 하는 시기가 올 겁니다. 모든 마트와 식당, 식품 공장에서 폐기물을 에너지나 동물 사료로 만들어야지요. 우리 손주들이 식품폐기물을 종이 편지나 유선전화처럼 낡은 것으로 생각하게 되길 바랍니다.”(301쪽)

“홍수나 폭풍, 산불 같은 다른 위협이 일부 지역에서는 더 급작스럽고 심각하게 다가올 수 있지만, 식량 공급이 무너지면 사실상 모든 사람에게 영향을 미칠 겁니다.” 옥스팜에서 식량 정책과 기후변화를 담당하는 팀 고어는 이런 식으로 표현했다. “대부분이 기후변화를 경험하는 주요한 방식은 식량을 통해서일 것입니다. 무엇을 먹게 될지, 그것을 어떻게 기르게 될지, 얼마를 내야 할지, 무엇을 선택할 수 있게 될지 말입니다.”
- “들어가는 글” 중에서

“식품을 재발명할 때가 왔다.” 빌 게이츠는 2014년 마이크로소프트 주주 모임에서 이렇게 주장했다. 공공은 물론 전통적인 농업 산업 내부의 기업과 마이크로소프트나 구글, IBM 같은 외부 기업에서 나오는 수십억 달러를 포함한 사적 부문에서 거대한 투자의 물결이 새로운 식품 생산 기술로 향하고 있다. 식물 유전학, 수중재배, 빅데이터, 인공지능처럼 다양한 분야에서 한 세대의 기업가들이 더 뛰어나고 더 ‘똑똑하고’ 더 대응력이 좋은 식량 시스템을 만들기 위해, 그리고 거기서 나오는 산출물을 이용하는 새로운 방법을 찾아내기 위해 경쟁하고 있다.
- 1장 “6천 년 전, 인류의 도전이 시작되다” 중에서

에라우드는 훨씬 더 복잡한 작업을 할 수 있고 전 세계의 농약 사용을 크게 줄일 수 있는 제초로봇을 구상했다. 그런 기계는 일단 신젠타와 바이엘, 다우듀폰, 몬산토가 지배하는 제초제 산업을 흔들어놓을 터였다. 표토의 비옥함을 보호해주고, 무경간 농법(땅을 갈지 않고 씨를 뿌리는 농법_옮긴이) 같은 기후 스마트한 농법을 뒷받침하며, 수많은 수생생물과 양서류를 구하고, 식품의 잔류 농약으로 생기는 건강 문제를 줄일 뿐 아니라 전 세계의 물길을 깨끗하게 만들 수 있을 터였다.(...) 에라우드의 기계는 잡초 바로 위에 파란 액체를 둥그렇게 뿌리고 가운데서 분투하는 새싹은 건드리지 않았다. 에라우드는 손가락으로 새싹 잎을 헝클어뜨렸다. “이게 옥수수나 콩의 싹이라고 생각해보세요. 이렇게 우리가 먹는 식품에서 농약을 없앨 수 있는 겁니다.” 문득 에라우드의 발명은 미래적인 만큼이나 과거지향적이라는 생각이 들었다. 지난 수십 년 동안 영리하지 못한 기술에 의해 생긴 문제를 바로잡으려는 게 목적인 것이다.
-4장 “잡초만 골라 죽이는 로봇” 중에서

재배 과정은 자동 파종과 함께 시작된다. 로봇팔은 영상분석 소프트웨어와 알고리즘 분석으로 성장에 최적인 배열을 만들도록 자동으로 움직이면서 씨앗을 천 위에 흩뿌린다. 천은 재배가 한 번 끝날 때마다 회수해 깨끗이 씻어내고 세탁한 뒤 재사용할 수 있다. 씨앗은 금세 발아하는데, 밭에 심었을 때의 절반도 채 걸리지 않는다. 받침대를 탑에 쌓을 때는 열기가 위로 올라간다는 점을 감안해 따뜻한 공기를 좋아하는 양상추를 위쪽에 두고 시원한 공기를 좋아하는 작물을 아래에 둔다.
-6장 “물과 흙이 없는 도시 농장” 중에서
새싹은 마치 분홍빛 조명 아래의 거대한 태닝 침대에서 게으른 사람들 수천 명이 일광욕을 즐기는 듯한 모습으로 빛을 쬔다. 하우드는 LED 조명에 장점이 있다고 설명했다. 복사열이 나오지 않기 때문에 바로 위에 설치할 수 있다는 것이다. 식물은 굳이 줄기를 만들어 위쪽을 향해 자라는 데 에너지를 쓰는 대신 잎을 발달시켜 옆으로 자라난다. 공중재배는 수경재배보다 더 비싸고, 복잡하고, 예민하지만 이점이 크다. 뿌리가 물이나 흙 속에 잠기지 않기 때문에 더 많은 산소에 노출되고, 따라서 식물이 더 빨리 자란다.
-6장 “물과 흙이 없는 도시 농장” 중에서

고기 한 조각을 입에 넣으니 오리고기 맛이 느껴졌다. 나는 오리고기를 몇 번밖에 먹어보지 못했지만, 대개 닭고기보다 쫄깃하고 기름지다는 사실은 알고 있었다. 이 오리고기는 좀 질기고(턱에 힘을 주어야 했다), 심줄이 너무 많고, 희미하게 금속맛의 여운이 남는다는 생각이 들었지만 확실히 익숙한 맛이라 먹는 데 큰 문제는 없었다. 제조 과정이 특이하다는 사실을 생각하면 정말 놀라운 게 바로 익숙함, 진짜 같음, 그리고 지극한 평범함이다.
- 8장 “고기에 미친 자들을 위하여” 중에서

샌디에이고는 최근 2030년까지 농업용수뿐만 아니라 식수까지 물 공급의 35%를 하수를 재활용해 만들겠다는 계획을 발표했다. 그리고 오렌지 카운티에 있는 것보다 더 큰 ‘변기에서 수도까지’ 시설 설계를 완료했다. 그래도 아직 극복해야 할 장애물이 있다. 먼저 혐오다. 아무리 가뭄으로 목이 말라도 국제우주정거장에 사는 게 아닌 이상 자기 자신의 똥오줌물을 마시고 싶지 않다는 사실을 완전히 지울 수는 없다.
-10장 “물을 만드는 사람들” 중에서

미래 작물은 고품질이어야 한다. 억세고, 빠르게 자라며, 기후변화에 견딜 수 있으면서 영양이 더욱 풍부해야 한다는 뜻이다. “이런 작물을 찾기 위해 우리는 과거 식물을 조사해야 합니다.” 올슨은 스스로를 고대 식물 돌보미라고 생각하는 걸까? 내가 묻자 아니라는 답이 돌아왔다. “저는 식물의 이야기를 듣는 사람에 가깝죠.” 모링가와 같은 식물은 오랜 세월에 걸쳐 현대의 관개 기술과 비료, 농약 없이도 극단적이고 가혹한 환경에 적응하는 법을 익혔다. “정말로 지혜로운 식물이지요. 우리 같은 과학자들은 겸손한 마음으로 이들에서 답을 찾아야 합니다.”
-12장 “음식에도 복고가 있다” 중에서

한국어판 서문 / 들어가는 글

1장 6천 년 전, 인류의 도전이 시작되다: 미국 테네시 ‘나의 집’
2장 대자연이 날린 추위라는 펀치: 미국 위스콘신의 사과 농장
3장 왜 그들은 GMO 씨앗을 예찬하는가: 케냐의 크리스퍼 옥수수
4장 잡초만 골라 죽이는 로봇: 미국 캘리포니아의 로봇 제초기
5장 유기농에도 효율이 가능한가: 중국의 컴퓨터 제어 농장
6장 물과 흙이 없는 도시 농장: 미국 뉴저지의 수직농장
7장 지속가능한 양식의 조건: 노르웨이의 연어 양식장
8장 고기에 미친 자들을 위하여: 미국 실리콘밸리의 배양육
9장 음식물 쓰레기를 줄이는 영웅들: 미국 인디애나의 퇴비화 프로그램
10장 물을 만드는 사람들: 이스라엘의 해수 담수화 기술
11장 비가 오지 않는다면: 인도·에티오피아의 인공강우
12장 음식에도 복고가 있다: 멕시코의 고대 작물 복원
13장 미리 먹어본 ‘미래의 음식’: 미국 매사추세츠의 3D프린터 음식

나가는 글 / 감사의 글 / 참고문헌