부엌에서 길을 잃은 요리 유목민이라면 주목!
프랑스 요리 최고 권위자가 선사하는 가장 정확한 맛의 이정표
프랑스 요리는 전 세계의 셰프들과 미식가들에게 오랜 세월 영향을 주었고, 세계에서 가장 풍성하고 다채로운 레퍼토리로 식탁의 품격을 드높이기로 유명하다. 격식을 차린 다이닝 테이블부터 일상 속 가벼운 식탁까지 두루 섭렵 가능한 단 하나의 요리가 있다면 그것 역시 ‘프랑스 요리’일 것이다.
1932년 출간된 지네트 마티오의『나는 요리하는 법을 안다(Je sais cuisiner)』는 오늘날 이 책을 있게 한 최초의 책이다. 3대에 걸쳐 프랑스 요리를 가르쳐 온 교사였던 그녀는 25살의 나이에 각 가정의 부엌을 책임지는 이들을 위해 실용적이고도 꼼꼼한 레시피북을 만들었다. 당시의 문화로는 매우 참신한 식단 조절에 대한 제안도 수록되어 있으며, 홈베이킹은 물론 각종 보존법에서부터 주방에서 알고 있으면 좋을 상차림 팁까지 총망라해 가히 완벽에 가까운 프랑스 요리의 바이블을 만들어냈다. 이후 77년간 여러 차례 개정을 거쳐 현재 프랑스 요리 전문가이자 인기 요리 작가로 활동하고 있는 클로틸드 뒤술리에에 의해 현대 독자들을 위한 최신 개정판으로 환골탈태하며 가장 트렌디한 모습으로 우리 앞에 당도하였다.
부엌에서 실제로 만들 수 있는 가능한 모든 요리의 분야로 챕터가 구분되어 있다는 것도 주목할 포인트. 소스와 수프, 애피타이저로 시작해 육류와 생선 가금류와 같은 메인 요리로 나아가다 자연스럽게 디저트와 케이크, 빙과류, 당과류로 마무리된다. 어느 한 가지도 소홀하지 않고 섬세하게 담아내 프랑스 요리가 처음인 사람도 바로 재현할 수 있다. 게다가 한국 독자들의 눈높이에 맞춘 친절한 번역은 누구나 가정에서 따라 할 수 있도록 돕는다. 제대로 된 프랑스 요리의 진가를 만나고 싶었던 이들이라면 반드시 소장해야 할 책이 한 세기를 지나 드디어 국내에 상륙한 것이다.

외식이 힘든 팬데믹 시대,
『프랑스 쿡북』으로 집에서 즐기는 정통 프렌치 스타일
근사한 외식이 하고 싶은 날, 기념하고 싶은 날에 프랑스 요리를 찾게 되는 것은 어쩌면 우리의 일상에서도 오랜 습관처럼 자리 잡은 하나의 문화이기도 하다. 하지만 그래서인지 친근한 ‘가정식’으로 우리네 부엌에서도 차려 먹을 수 있을 거라는 생각은 쉽게 하지 못했던 듯하다.
이제 외식을 자제하고 집에서 모든 것을 해결하고 있는 팬데믹 시대에 발맞추어 프랑스 요리 역시 밖에서만 사 먹는 요리라는 편견에 이 책이 기꺼이 해답을 제시해 준다. 재료들을 데치고 볶고 보글보글 끓어오르는 프랑스 부엌의 생생한 장면들을 지네트 마티오의 어깨 너머에서 지켜보는 듯한 텍스트가 이 책의 매력이다. 각자의 환경과 나이와 성별에 관계없이 가장 신뢰받는 저자의 섬세한 가이드는 한 세기 동안 가장 사랑받은 레시피북의 이유이기도 하다.
맛있고 정갈하면서도 먹는 시간 자체에 품격이 더해지는 클래식 프렌치 스타일을 각 가정의 부엌에서 실현할 수 있게 하는 것. 그것이 이 책의 궁극적인 목적이다. 972페이지의 볼륨과 1,400가지의 레시피 숫자가 말해주듯, 이 한 권만 가지고 있다면 필살기가 절실한 당신의 어떤 날, 전화기를 붙든 채 하염없이 팁을 쏟아내는 어머니처럼 든든한 구원투수가 되어주리라 믿어 의심치 않는다. 프랑스 요리에 일가견이 있는 이들에게는 대대로 전해오는 프랑스 요리의 바이블을 우리나라 언어로 소장할 수 있는 반가운 소식이 될 것은 물론이다. 주변에 요리를 막 시작한 초보 살림꾼이 있다면 잊지 못할 선물로 강력 추천하는 바이다.

프렌치 스타일은 어렵고 복잡하다는 편견을 180도 뒤집다
초심자도 바로 도전 가능한 1,400가지 프랑스 요리의 향연
생각보다 어렵지 않게 구할 수 있는 제철 식재료들로 만들어지는 『프랑스 쿡북』의 레시피들은 아주 오랜 시간 프랑스 가정의 부엌에서 가장 대중적으로, 기본적으로 만들어 먹는 요리들만을 엄선했기에 실효성이 높다. 특히 원재료 고유의 맛을 최상으로 끌어올리는 다양한 조리법을 아낌없이 담았다. 재료 손질에서부터 보관법, 온도와 조리법에 따른 변주까지 가능한 모든 것을 보여 준다. 프랑스의 특색 있는 정통 요리법을 기반으로 모든 레시피는 철저한 영양소 균형을 맞춰 구성했으며 요즘의 라이프스타일에 맞게 최대한 과정은 간단하게 정리했다. 모든 요리는 6인분을 기준으로 했으며 매 레시피마다 준비 시간과 조리 시간을 따로 명시해 중요한 날 타임라인을 체크할 수 있도록 배려했음은 물론이다.
그저 소장용으로 책꽂이에만 꽂아 두는 책이 아닌, 요리 초보도 자주 펼쳐보고 참고해보고 싶도록 다양한 일러스트와 사진으로 이해를 도왔다. 마티오 여사의 손길을 그대로 재현하고픈 레시피도 있을 것이고, 그때그때 냉장고 상황과 개인의 취향에 따라 응용하고 싶은 레시피도 있을 것이다. 그런 무궁무진한 제안과 영감이 가득한 프랑스 요리의 세계로 자연스럽게 인도한다. 수백만 명의 셰프들이 따라왔듯, 지금 이 글을 읽고 있는 당신의 식탁에도 오랜 시간 명성을 유지해 온 클래식의 깊고 믿음직한 맛이 깃들 것이다.
이것은 레시피북이자 역사서이기도 하다. 이 방대한 기록을 통해 우리는 현대 프랑스에서 실제 즐기는 음식의 조리법을 배우기에 더불어, 프랑스인들에게조차 잠시 잊혔던 몇몇 오래된 레시피들을 발견하며 과거 프랑스 식탁의 모습까지 그려볼 수 있다. 그렇기에 이 책은 초보자를 위한 훌륭한 프랑스 요리 입문서가 되는 동시에, 국내 프랑스 요리 애호가들에게는 또 다른 영감을 얻는 창이 될 것이다.

—박준우 (셰프, 푸드 칼럼니스트)

『나는 요리하는 법을 안다』는 프랑스 사회가 진화하면서 함께 발전을 거듭했다. 이는 저자 자신이 보수적인 가족의 반대로 의사가 되고자 했던 꿈이 좌절된 후 평생 결혼하지 않고 대신 프랑스 교육계에서 성공적으로 경력을 쌓아 결국 감사관 지위까지 오른 주체적인 여성이었던 사실과 무관하지 않다. 그리고 이제 이 책은 나이, 환경과 관계없이 남녀 모두가 애용하는 요리책이 되었다. 다들 갑자기 양 다리 한 짝을 구워야 하거나 미래의 배우자 식구들에게 잘 보이고 싶을 때 박학다식한 친척에게 전화를 걸어 묻듯 지네트의 설명에 귀를 기울인다. 신뢰성 만점에 다행스럽게도 반짝 유행과는 거리가 먼 지네트의 레시피에는 매력적인 고전 요리의 정수가 가득 담겨 있어, 오늘날까지 『나는 요리하는 법을 안다』가 가장 사랑받는 고전 프랑스 가정식 책이라는 점을 쉬이 납득할 수 있다.
— 7쪽 ‘서문’ 중에서

만일 과학자들이 식사를 해결해 주는 알약을 개발한다면 우리의 삶은 훨씬 간편해질 것이다. 하지만 그와 동시에 삶의 대표적인 매력 중 하나를 잃게 될 것이다. 제대로 요리한 식사, 맡기만 해도 입에 침이 고일 정도로 뛰어난 향기를 풍기는 잘 꾸며 낸 음식 접시보다 더 즐거운 것이 있을까? 다행히 아직 음식을 먹으려면 반드시 조리 과정을 거쳐야 한다. 요리는 예술이므로 요리사의 상상력을 완벽하게 발휘할 수 있는 기회다.
— 10쪽 ‘지네트가 알려주는 요리의 기초’ 중에서


프랑스 요리에는 다양한 소스가 있으며, 조리 방법에 따라 구분한다. 재료에 바로 끼얹거나 접시 위에 둘러 내기도 하고 소스 그릇에 담아 따로 곁들이기도 한다. 프랑스식 소스는 대부분 풍미가 강하고 지방이 많이 들어가는 편이다. 하지만 분량을 섬세하게 조절하면 건강식으로도 한몫하는 소스도 있다. 프랑스식 소스는 그 종류가 워낙 많아서 어떻게 사용하느냐에 따라 무한한 가짓수의 요리가 탄생한다. 프랑스인은 그때그때 구할 수 있는 재료와 손님의 규모 등에 따라서 현존하는 소스 조리법을 적절하게 활용하며, 필요하면 새로운 소스를 만들기도 한다.

— 40쪽 ‘소스 & 기본 레시피’ 중에서


수프는 주로 식사 초반부에 첫 코스로 낸다. 부이용이나 콩소메처럼 맑은 것부터 채소 퓌레, 크림 수프, 벨루테 등 걸쭉하고 불투명한 것까지 종류가 다양하며 양념이나 채소 또는 고기 종류를 바꾸는 것만으로도 간단하게 변주할 수 있다. 특별한 날에 우아하게 내기도 좋고, 일상에서 첫 코스 삼아 먹기에도 제격이다. 다만 언제나 뜨끈뜨끈하게 내야 한다는 점을 잊지 말자. 유일한 예외는 차갑게 식힌 여름 수프와 특정 형태의 콩소메 뿐이다.
— 176쪽 ‘수프’ 중에서


과일은 비타민과 미네랄, 식이섬유 등의 풍부한 영양소를 자랑하며 다양하고 매력적인 풍미, 질감, 색상, 향기를 갖춘 최상급 식품군에 속한다. 창조적인 요리사에게는 상상력을 자극하는 보물 창고나 마찬가지인 셈이다. 질병과 무관하고 완전히 익은 제철 과일을 먹어야 가장 효과적으로 영양소를 섭취할 수 있다. 겨울철에는 신선한 과일을 쉽게 구할 수 없으므로 알코올이나 시럽에 재우고 당절임을 만들거나 건조 및 냉동하는 등 다양하게 보존 및 보관하면 큰 도움이 된다.

— 642쪽 ‘과일’ 중에서



수제 케이크와 페이스트리는 축하 행사에 쓰이는 메뉴에서 일상적인 음식으로 변화해 왔다. 대체로 경제적이고 좋은 재료를 이용하여 간단하게 만들 수 있으며, 어디에도 비견할 수 없는 풍미가 난다. 도구도 많이 필요하지 않다. 깨끗한 작업대와 밀대, 믹서와 다양한 크기와 모양의 틀이면 충분하다. 하지만 오븐 온도와 조리 시간은 반드시 레시피에 지정한 대로 정확히 따라야 한다.

— 760쪽 ‘케이크 & 페이스트리’ 중에서

서문
이 책을 펼친 이들에게
지네트가 알려 주는 요리의 기초
용어 설명

소스 & 기본 레시피
오르되브르
우유, 달걀 & 치즈
수프
생선
육류
가금류
야생 육류
채소 & 샐러드
콩, 곡류 & 파스타
과일
우유 & 달걀 디저트
빙과
케이크 & 페이스트리
당과, 보존 음식 & 음료

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