“전통은 박물관의 진열장에 갇혀 문화유산으로 있을 때보다 거리로 나와 문화로 소비될 때 더 의미 있게 가치를 드러낸다. 고답적인 태도로 ‘전통’이라는 이름에 머물러 있는 순간 새로움은 사라지고 낡은 이미지만 남은 ‘전통’은 그때부터 박물관의 시계에 지배당한다. 그래서 더 생기있게 문화 속에 살아남기 위해서 ‘전통’은 ‘팔다리’를 걷어붙이고 거리로 나와 시민들과 함께 호흡해야 한다.”
-‘조선의 대표소주’중에서

우리 술(막걸리, 소주)의 전통 제조과정과 조선시대 시인묵객들의 술에 얽힌 흥미로운 애주사(愛酒史)를 민속·풍속적이며 미생물과학으로까지 전개한 술 인문역사교양서 《응답하라 우리 술》이 도서출판 깊은샘에서 출간되었다.
저자 김승호는 ’90년대 문화답사 베스트셀러 저서에서 한국인들에게 회자됐던 ‘아는 만큼 보이는’문화답사 정신을 본 도서에 포커스를 맞춰 우리 술을 알고 마시면 ‘이보다 더 좋을 수 없다’는 관점으로 다채로운 우리 술의 맛과 멋, 인문적 향취를 책 안에 올올이 담아내고 있다.
저자는 우리 전통술의 아름다운 고갱이의 전통은 바로 오랜 시간 정성들여 지역의 좋은 부재료-소나무 재료, 지초, 진달래, 국화 등-를 누룩으로 디뎌 오래도록 변치 않는 맛과 향을 음미할 수 있는 오래전에 발휘된 왕가와 사대부가의 로컬푸드 전통에서 찾고 있다.
“하등 멥쌀 1말을 절구에 찧어 굵은 체에 쳐 낸다. 쌀가루를 시루에 쪄떡을 만든 다음, 차게 식기를 기다려 물 1~2말과 누룩 4장(여름은 4장 반)을 가루 내어 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. 술밑을 술독에 담아 안치고, 이불로 덮어 겨울 10일, 여름 7일간 발효시킨다.”
저자는 《조선무쌍신식요리제법》에 나오는 막걸리의 제조 방법을 소개하며 이처럼 전통술 하나를 만드는 데는 쌀과 누룩, 그리고 물로 빚으며, 간혹 쌀이 아닌 지역의 재료가 등장할 때도 있다고 말한다. 가령 제주도의 오메기(차좁쌀의 사투리)와 남도의 보리, 그리고 밀과 메밀, 감자 정도라는 것이다. 그리고 이렇게 곡물과 누룩, 그리고 물이 만난 뒤 1주일 또는 열흘이 지나면 막걸리가 만들어지며, 막걸리를 좀 더 고급스럽게 만들기 위해 덧술을 해 한 번을 더하면 이양주, 두 번을 더하면 삼양주, 이런 식으로 술밥을 더 주는 식으로 고급주를 만든다고 한다. 덧술을 한 술은 단양주와 비교해 더 풍부한 맛을 가지고, 알코올 도수도 높다는 것이 전국의 명인명주를 직접 취재해 얻은 저자의 명주 비결이다.
저자는 이토록 정성과 시간으로 우려낸 아름답고 건강한 주류문화가 불과 100년도 안 돼 국가와 자본에 의해 ‘박제화 된 전통’으로 전락한 오늘의 현실에 대해 안타까워한다. 그러면서 지금 젊은 양조인들과 전통명주 장인들에 의해 재현되고 있는 각종 크래프트 주류의 개성과 고집이 빚어내는 독특하고 창조적인 주류 양조 과정에서 우리가 찾아가야 할 ‘소비하는 전통’의 모범답안을 찾는다. 그는 이 모범답안을 손수 쓰기 위해 팔도의 양조명인들과 국세청 주류면허 담당관, 대학의 미생물학과 교수에 이르기까지 책에 필요한 양질의 술문화 현장을 찾는 수고를 아끼지 않는다.
저자는 이토록 다채롭고 흥미로우며 과학적인 전통 제조방법을 집필하기 위해 막걸리와 수제맥주, 그리고 증류소주 등을 배우면서 알게 된 다양한 인연과 한발 더 나아가 왜 그들이 그토록 전통방식의 양조 재현에 헌신적으로 임하는지를 탐구한다. 저자의 발로 뛴 역작의 흔적은 안동소주(조옥화 명인)와 한산소곡주(우희열 명인), 문배주(이기춘 명인), 부산금정산성막걸리(유길청 명인), 삼해약주(권희자 명인), 이성자 송절주장, 두술도가의 김두수 대표, 해창주조장의 오병인 대표, 삼해소주(김택상 명인), 진도 홍주(허화자 무형문화재), 감홍로(이기숙 명인), 향온주(이성자 향온주장) 등 다채로운 술 빛깔만큼이나 다양하고 영롱한 명인들의 정성으로 빚은 술로 다가온다. 저자는 매주 전국에 있는 양조장을 찾아 나선 이야기를 금융신문에 연재하였다. 술에 대해 새롭게 알게 된 내용과 양조장과 명인들의 이야기를 풀어놓기 시작했다. 그러면서 우리 술이 지닌 다채로운 모습을 보게 되었다.
‘봉제사 접빈객’ 즉 제사를 지내고 손님을 맞는 유교 질서 속에서의 술은 조선이라는 시스템을 유지하는 중심축이었었고, 20세기 초중반 겪어야 했던 슬픈 역사는 우리 술의 왜곡이 어떻게 이뤄졌는지를 알게 했다. 저자는 책 행간에 기회 있을 때마다 우리네 아름답고 건강했던 전통술을 오늘에 되살리는 가장 좋은 방법은 전통을 제대로 재현해낸 최근의 크래프트 주류들을 대중들이 쉽고 익숙하게 소비하는 이른바 ‘소비하는 전통’에 답이 있음을 힘주어 강조한다. 이는 곧 서민의 애환이 깃든 전통의 우리 술 막걸리와 소주가 제대로 대접받아 ‘아는 만큼 더 잘 즐기며 마실 수 있는’ 건강하고 풍성한 술 문화의 아름다운 전통으로 살아나기를 바라는 저자의 바람처럼 절실하게 이 책이 읽히는 이유이기도 할 것이다.

《응답하라 우리 술》의 구성
프랑스 와인, 독일 맥주가 지역의 포도와 보리로 세계명주로 재탄생하듯
우리 지역의 곡물과 물, 장인의 솜씨로 빚어낸 크래프트 로컬푸드, 우리 술 이야기!

“전통주가 서서히 박제화의 길을 걷는 가운데 한국 술의 새로운 모색은 지역특산주 영역에서 적극적으로 이뤄지고 있어 다행이라고 생각한다. 지역특산주와 소규모 주류 제조 면허를 취득한 양조인들이 ‘전통’에 새로운 상상력을 보태면서 한국 술의 지평을 넓히고 있는 것이다. 소규모 주류 제조면허로 시장에 출사표를 던지는 젊은 양조인들도 늘고 있다. 이러한 움직임이 집단의 기억이 되어 새로운 우리의 전통이 되어갈 것이다.”
- ‘전통주란 무엇인가? 중에서

《응답하라 우리 술》은 크게 세 부분으로 나누어 술의 탄생과 역사, 우리 술의 제조과정부터 오늘에 이르기까지의 지난한 과정을 다루고 잇다.
서론에 해당하는 제1편 술이란 무엇인가?에선 술이 만들어지기까지의 인류문명사와 곡물발효주가 만들어지기까지의 과정을 다룬다. 중심 글은 주로 인류가 술을 어떻게 구했고, 만들게 되었는지에 관한 내용이다.
인류가 역사시대는 물론 신화시대부터 술은 인류의 동반자였다. 인류의 발이 닿는 곳에는 항시 술이 있었고, 사회적 관계든 정치적 관계든 술은 빠지지 않고 개입하는 매개체가 되어주었다. 그런데 발효라는 개념을 몰랐던 당시의 인류가 어떻게 술을 손에 넣었는지, 그리고 어떻게 양조의 비밀까지 풀어낼 수 있었는지 궁금했다. 이것이 필자가 술에 천착한 또 하나의 이유다.술을 즐겼던 것은 동서고금을 가리지 않았다. 우리의 상고사가 기록된 《삼국지》 〈위서 동이전〉을 살펴보자. 부여의 ‘영고’를 설명하면서 ‘음식가무(飮食歌舞)’를 즐겼다는 표현이 나온다. 먹는 행위보다 마시는 행위가 먼저 나온다. 그리고 노래하고 춤을 춘다. 이렇게 우리는 술을 중시했다. 술은 이처럼 문명의 세계에서만 즐길 수 있는 향정신성물질이었다. 글의 서두는인류가 어떻게 문명을 일구며 향정신성물질인 술을 경계 안에 포함시켰는지를 살펴보는 작업이었다.

글의 두 번째는 우리 술 막걸리에 관한 이야기다. 책에선 ‘우리 술의 출발점, 누룩’에서부터 ‘청·약주 논쟁 - 우리 술의 정체성 혼란’, ‘우리나라의 대표 막걸리’, ‘조선의 18세기 - 금주령과 술의 전성시대’, ‘사라진 세시주 ‘도소주’와 술 예절 ‘향음주례’, ‘주세법과 주세령 시대’, ‘밀막걸리와 양조장 전성시대’, ‘쌀막걸리의 부활과 막걸리 전성시대의 종언’, ‘100달러 시절의 막걸리와 3만 달러 시절의 막걸리’까지 시공간을 넘나드는 다채로운 막걸리 스토리가 전개된다.
주식으로 먹는 곡물을 술로 만드는 경우는 흔하지 않다. 유럽도 포도나 사과 등의 과일로 발효주를 만든다. 포도 농사가 힘든 곳에선 보리로 술을 빚고는 있다. 하지만 주식으로 이용하는 밀은 되도록 피하려고 했다. 그러나 우리나라(일본도 마찬가지다)는 쌀을 대체할 술의 재료가 없었다. 충분한 알코올 도수를 낼 수 있는 당도 높은 과일이 없었기 때문이다. 그래서 이 땅에서 만든 술들은 당시 주식으로 이용하던 곡물로 빚었다. 누룩과 물과곡물이 만나 수천 년을 이어와 오늘에 이른 것이다. 그런데 이 술이 오늘에 이르는 과정은 순탄하지 않았다. 조선시대까지는 손님을 맞고 제사를 지내기 위해 꼭 필요했던 술이어서 집안마다소중하게 관리해왔던 존재였지만, 20세기 들어 우리 술은 타자의 적극적인 개입으로 정체성을 잃게 된다. 심지어 식민지가 되어서 통치자금의 수익원이 되기까지 한다. 이 과정에서 우리는 집집이 담아 먹었던 김치와 장류의 숫자만큼 많았던 술을 잃게 된다. 특히 해방 이후 주식으로서의 쌀 부족을 해결하기 위해 권위주의 정부가 선택한 양곡 정책으로 문화로서의 우리 술은 더 많은 생채기를 입게 된다. 이렇게 제 모습을 잃었던 우리 술이 지난 세기말부터 활기를 띠고 있다. 가양주를 인정해주고 누룩도 디딜 수 있도록 법의 제한을 풀어준 것이다. 이렇게 복원되고 재현된 우리 술 ‘막걸리’를 추적하는 과정이 15편의 글에 실려 있다.

세 번째 주제는 소주다. 소주는 발효주를 증류해서 만드는 술이다 .가스를 모으듯 술의 정수를 모은다는 측면에서 소주는 우리 술의 꽃에 해당한다. 이 술이 우리 땅에서 어떻게 시작됐는지, 그리고 주로 빚었던 소주는 어떤 모습인지 살펴보았다. 일제강점기를 거치면서 막걸리처럼 곤경에 처하기도 했던 우리 소주의 역사를 백석과 이상화의 시와 연결시켜 살피기도 했고, 영화 ‘말모이’와도 연결시켜 우리 술을 추적하기도 했다. 정체성을 잃지 않으려고 노력했던 우리 소주, 그리고 자본과의 경쟁에서 살아남으려고 선택했던 새로운 증류법은 신식소주라는 이름으로 등장한 희석식 소주에게 어떻게 무너졌는지도 담고자 했다. 또한 희석식 소주가 대세를 이루는 과정과 소주 재료의 변화, 추락하듯 떨어지는 소주의 알코올 도수도 살펴보았다.

제1편 술이란 무엇인가?
01 술이 만들어지기까지
02 곡물발효주가 만들어지기까지

제2편 응답하라 우리 술, 막걸리
03 막걸리, 나는 누구인가? / 04 전통주란 무엇인가?
05 우리 술의 출발점, 누룩 / 06 술맛의 근원은?
07 청·약주 논쟁 - 우리 술의 정체성 혼란
08 우리나라의 대표 막걸리 / 09 조선의 18세기 - 금주령과 술의 전성시대
10 사라진 세시주 ‘도소주’와 술 예절 ‘향음주례’
11 술잔에 깃든 이야기 / 12 주세법과 주세령 시대
13 밀막걸리와 양조장 전성시대 / 14 쌀막걸리의 부활과 막걸리 전성시대의 종언
15 막걸리 순수령과 아스파탐 / 16 100달러 시절의 막걸리와 3만 달러 시절의 막걸리
17 르상티망 - 욕망의 막걸리 ‘해창 18도’

제3편 응답하라 우리 술, 소주
18 권력의 상징물, 소주 / 19 소주(燒酒)인가, 소주(燒酎)인가
20 향으로 즐기는 술 소주 / 21 조선의 대표 소주
22 빼앗긴 들에 봄은 오지 않고, 우리 소주도 사라졌다
23 백석의 ‘나와 나타샤와 흰 당나귀’ 그리고 소주
24 총동원령 시대와 영화 ‘말모이’ / 25 1950년 전쟁과 막소주
26 성북동 술이야기 / 27 《서울, 1964년 겨울》과 《서울은 만원이다》
28 8.3조치와 함평고구마 / 29 1980년 ‘노동의 새벽’과 25도 소주
30 벚꽃처럼 떨어지는 소주의 알코올 도수