《한국술 열전_유니콘 양조장 발굴기》(헬스레터, 30,000원)는 일제강점기 이후 80년간 단절된 한국 전통의 양조기술과 고유의 술맛을 재현하거나 개척한 양조장 22곳의 현장 로케이션이다. 해방 후 가난과 식량난을 겪던 시절, 정부는 ‘약·탁주 제조에 쌀(미곡) 사용 금지(1966.8.26.)’ 조치를 내렸고, 술 시장은 몰락과 빙하기를 맞게 된다. 전통주 고유의 술맛은 끊겼고, 일본 사케와 와인, 위스키는 한국인 술맛의 준거(準據) 술이 된다.

이 책은 유니콘을 꿈꾸는 양조장의 핵심 노하우가 온통 펼쳐진다. 척박한 한국 술 시장의 성장사와 함께해 온 비법의 매뉴얼이 백서(白書)처럼 기록됐다. 30년간 현장을 취재해온 저널리스트인 저자는 지난 7년간 전국의 80여 곳 양조장을 답사한 필드워크 노트에 하나하나 기록했다. 양조장별 핵심 키워드는 효모를 분리하고 동정(同定)하듯 세밀하게 완성했다. ‘최고의 막걸리, 양조인, 수출하는 술, 누룩 장인, 명인’ 등 5개 키워드로 명쾌하게 분석했다. 창업의 흥분과 실패, 좌절과 성공의 다큐멘터리이다. 양조장마다 개발한 성공한 술의 설계도와 마케팅까지 생중계하듯 소개했다.

\"최고 인기 있는 술을 만들어야지!\"

양조장을 창업할 때, 누구나 갖는 목표지점이다. 술을 빚는 양조 과정은 ‘미생물 놀이’다. 술맛은 밑술의 급수량과 재료마다 갖는 전분질 처리 방식 따라 요동친다. 전국의 유명한 양조장을 찾아다니며 양조 기술과 제품의 탄생 비화에 대한 설명을 듣고 이해하지만, 막상 돌아오면 종(鐘) 모양의 정규분포곡선의 중심 경향성은 번번이 놓치게 된다. 견학에서 핵심 내용은 놓치고, 양조장의 결정적 지식은 비밀에 부치는 까닭이다.

양조장 대표의 ‘내가 말이야?’로 시작되는 장엄한 서사를 듣고 나면, 정신은 아득해지고 희망의 시간은 비틀거린다. 정상(頂上)은 강렬한 욕망을 먹고 자란다. 유니콘 양조장의 성공기는 ‘죽음의 크레바스’ 이야기이기도 하다. 대표의 흑역사가 눈 앞을 가린다. 전설이 되기까지 묵직한 고난의 메시지는 술 설계의 방향성, 고유성과 특이성, 보편성을 묶어 놓은 불가사의한 골칫덩어리다. 벤치마킹조차 어렵다. 양조장 창업자는 해마다 늘어나는 만큼, 시장 진입에 실패한 사례도 비례해서 증가 중이다. 시장에 진입한 양조장의 경우에도 인기 술 제품 설계와 마케팅 포인트를 익히기는 어렵다.
성공한 양조장은 어떤 술로 소비자에게 다가갔는지를 알아보는 게 이 책의 포인트다.

# 우리술 [단맛과 신맛의 조화]

《한국술 열전_유니콘 양조장 발굴기》(박순욱 지음)는 우리나라 전통주가 ‘묵직하고 시큼털털한 신맛’의 베이스에서 1990년대 초반, 감미료(아스파탐)를 사용한 후, ‘단맛의 술’로 진화하고 최근에는 단맛과 신맛의 조화로 다양한 술맛으로 쉬프트하는 변화에 주목한 책이다. 술의 첨가물인 아스파탐 (aspartame)은 단맛이 설탕의 200배나 되는 아미노산계 식품 감미료이다. 술을 단맛으로 바꿔주는 연결고리다. 1991년 7월부터 국세청은 아스파탐(감미료) 사용을 허가하면서 막걸리는 단맛과 신맛의 조화를 접목하는 술로 변화하는 계기를 맞는다. 양조장마다 단맛과 신맛을 창의적으로 조합해 다양한 술을 출시하게 된다.

또 2020년에는 막걸리에서 신맛의 상한선인 0.5% 규제를 풀면서 전통주에서 ‘신맛 성장’의 결정적 계기를 맞는다. 이전까지 술의 신맛 개념은 ‘과도한 젖산균’, ‘잠재적으로 잘못된 술’, ‘오래된 술’로 규정돼 왔다. 이같이 감미료와 쌀입국의 사용, 신맛 제한 규정 해제 등 3가지는 전통주 시장의 ‘폭풍 성장’을 가져오게 하는 국세청과 식약처의 ‘결정적 정책’이다. 쌀 문화권인 일본과 동남아 국가들도 막걸리가 있지만, 도태되고 말았다. 젊은 소비자들의 입맛을 국가가 ‘순수령’을 고집하며 따라가지 못한 까닭이다.

# 신맛과 스파클링, 무감미료의 3박자

전통주 소비는 막걸리 중심으로 파이를 키워왔으며, 젊은 소비층의 입맛에 맞춘 '단맛과 신맛의 조화'라는 뚜렷한 흐름이 반영됐다. 술의 단맛은 첨가물 없이 과학적인 발효 기술로 해결했다. 막걸리 소비의 확산에는 ‘럭셔리의 맛’인 신맛의 아이디어 연결고리를 술맛에 밀어 넣고, 젊은 소비층의 손을 꽉 붙잡았다.

최근 급성장한 우리 술맛의 특징은 ?단맛 제거 또는 극대화 ?신맛 제거 또는 극대화 ?신맛과 단맛의 조화 ?쓴맛 또는 매운맛을 더하기 등 4개의 범주 안에서 작동해 왔다. 이런 카테고리 내 베리에이션(變奏)은 공진화하고 있다. ‘신맛’이라는 럭셔리 개념으로 술맛의 다양성을 추구했고, 소비자와 접목하는 데 성공한 것이다. 인기 있는 막걸리는 신맛을 과감하게 도입하거나 아예 제거한 경우이다. 신맛은 오미(五味)의 영역에서 유행하는 '매력의 맛'이다. 과학양조에 기반한 스파클링(탄산감) 기술 도입은 또 다른 취향으로 탄력을 받게 된다. 탄산음료를 달고 지내는 젊은 소비층 입맛에 맞춘 음료형 술맛을 저격한 것이다. 첨가물 사용의 강한 거부감을 반영했다.

《한국술 열전》은 지금까지 전국 지역별, 주종별 양조장과 술 소개 방식에서 과감하게 벗어나 5개 주제로 양조장과 술, 사람 이야기를 심층 취재한 독창성과 참신함이 특징이다. 막걸리, 양조인, 수출하는 술, 누룩 장인, 명인 등 5개 주제로 개별 양조장마다 빼어난 특징 있는 주제로 독자에게 다가가며 비슷비슷한 콘텐츠를 읽는 지루함의 군살을 빼냈다. 양조장마다 술의 다양성을 별곡(別曲)처럼 한곳 한곳 타박타박 걸으면서 노래하듯이 엮었다. 그야말로 [한국술 지지(遲遲) 별곡]이자 스토리 열전이다. 박순욱 저자는 “양조장 취재를 마치고 돌아오면서 맛본 술의 맛과 향을 잊지 못했어요. 술 예찬론은 계속됐고, ‘천천히 돌아가자, 아주 천천히….’하며 지지(遲遲) 별곡으로 글을 썼다.”고 밝혔다. 아주 느리고 더디게(遲遲) 서울로 돌아오곤 했단다.

《한국 술 열전_유니콘 양조장 발굴기》는 [1부] 한국 최고의 막걸리를 만드는 사람들, [2부] 술보다 더 맛깔나는 양조인의 이야기, [3부] 해외로 뻗어나가는 한국술, [4부] 내가 빚은 누룩으로 내 술을 만드는 사람들, [5부] 술 명인 열전으로 구성됐다.

[1부] 한국 최고의 막걸리를 만드는 사람들

막걸리계 새바람을 일으킨 한강주조의 ‘나루생막걸리’는 탄산감은 빼고 산미와 단맛의 밸런스에 집중했으며, 대중적인 알코올 도수인 6도를 유지하면서도 묵직한 단맛을 비중있게 처리했다. 해창막걸리는 원재료인 찹쌀의 단맛을 잘 뽑아낸 ‘기분 좋은 단맛’이다. 6도는 일반 식당과 주점, 9도와 12도는 온라인과 마트, 15도는 골프장, 18도는 명절 선물용으로 설계했다. 배상면주가의 느린마을막걸리는 무감미료 대중화를 주도했으며, 단맛과 신맛, 탄산맛을 계절별로 세팅했다. 여름은 탄산미, 겨울은 강한 신맛으로 소비자 취향을 해석했다. 문경주조는 오미자로 과일막걸리 시대를 열었으며, 오미자의 신맛을 강조하지만 드러나지 않게 했다. 서울장수막걸리는 연간 2억 병을 판매하는 서울 지역의 대중적인 막걸리로, 탄산감으로 승부한 후 유행까지 끌어냈다. 매출 신화를 달성한 100년 역사의 지평막걸리는 어떤가? 지평주조는 기분 좋은 5도 바디감의 단맛을 발굴해 높은 인지도를 끌어냈다. 양촌양조는 흩임누룩(산국)에 단맛을 뺀 깔끔함으로 100년 양조장의 맥을 잇고 있다.

[2부] 술보다 더 맛깔나는 양조인의 이야기

외식업계의 대부인 백종원 대표(백술도가)는 ‘일본 사람들은 다양한 소주를 마시는데, 우리는 왜 희석식소주 한 종류만 마시지?’라는 의문을 품고 자신의 성(姓)을 붙인 14도의 백걸리를 개발했다. 백걸리는 얼음을 타서 마시면 더 부드러운 막걸리다. 더한주류 한정희 대표는 바리올리스트에서 술 장인(匠人)으로 변신한 특이한 이력의 소유자다. 매실특구인 광양에서 농익은 황매로 40도의 매실증류주 ‘서울의 밤’을 출시했다. 안동진맥소주 박성호 이사는 IT기업 대표에서 양조인으로 변신해 성공한 이색적인 인물이다. 흔한 ‘쌀이 아닌’ 토종밀로 만든 밀소주인 안동진맥소주를 중세 수도원 같은 요새에서 개발했고, 상업화에 성공했다. 경북 안동의 낙동강 상류에 위치한 ‘해가 잘 드는 외딴 강마을’이란 뜻의 맹개마을, ‘육지 안의 섬’인 요새에서 밀주(密酒) 같은 진맥(밀의 옛 명칭) 증류주인 ‘안동진맥소주’를 생산한다. 독일에서 배운 과학양조 기술을 바탕으로, 3만 평에서 직접 재배한 토종밀로 위스키 맛의 밀소주를 감쪽같이 제조한다. 스마트브루어리 오세용 대표는 SK하이닉스회장에서 증류주 생산자로 변신한 후, 국내 기술진이 개발한 오크통으로 마한오크를 제조한 이야기는 어드벤처 그 자체이다.

[3부] 해외로 뻗어나가는 한국술

해외의 한 술 테이스팅 행사장에서 지도 교수의 인삼주 시음평은 오미나라 이종기 대표를 진정한 양조자의 꿈을 키우는 계기를 만든다. “한국에서는 술과 약을 구분하지 않나요?”라는 뼈아픈 지적에, 오미자 스파클링 와인 ‘오미제로 결’을 출시한다. 시음평을 들은 지 20년 만이다. 화요 양조장의 문세희 대표는 한국의 증류주 기술을 세계적 수준으로 끌어올린 인물이다. 한국 전통증류주에서 나오는 ‘탄내’를 줄이는 터닝포인트가 된 감압증류방식을 가장 잘 활용하여 한국 상업양조의 과학화에 기여했다. 경기도 남양주에 둥지를 튼 위스키양조장 쓰리소사이어티스 도정한 대표는 싱글몰트 위스키로 세계 시장을 개척 중이다. 국내 최초로 싱글몰트 위스키 ‘기원’을 출시했다.

[4부] 내가 빚은 누룩으로 내 술을 만드는 사람들

충북 청주시 내수읍에 소재한 화양 양조장 이한상 대표는 누룩에 부재료 녹두를 넣은 향온국으로 풍정사계 시리즈를 출시했다. 2017년 미국 트럼프 대통령 방한 때 공식 건배주로 선정된 술이다. 전북 정읍에서 전통누룩을 생산하고 있는 한영석 발효연구소 대표는 단맛과 신맛이 조화롭게 퍼지는 약주인 청명주를 개발했다. 저온발효와 쌀 침미법 등 양조 기술을 고르게 잘 살려낸 술이다. 부산의 금정산성에서 천년 세월의 누룩 역사를 자랑하는 피자 모양의 전통산성누룩을 제조하는 ‘막걸리 명인’(제49호)인 유청길 대표(금정산성토산주)는 신맛이 강한 ‘금정산성막걸리’를 생산하고 있다. 유청길 대표는 정부가 ‘누룩은 식품첨가물로 본다’는 의견에 따라 희망했던 ‘전통누룩 명인’ 대신에 ‘산성막걸리 명인’으로 지정됐다. 산성 막걸리는 우리나라 최초의 민속주로 지정되는 영광도 안게 된다. 유인수 대표는 전통주 교육기관인 한국가양주연구소장이자 서울양조장을 경영하고 있다. 오랜 시간에 걸쳐 직접 개발한 설화국으로 오양주인 ‘서울 7.5도’ 제품을 출시했다.

[5부] 술 명인 열전

5부는 우리나라 술의 역사를 대표를 자랑스러운 명주 이야기다. 육당 최남선은 ≪조선상식문답≫에서 평양의 감홍로, 전주의 이강고, 전라도의 죽력고를 조선 3대 명주라고 소개했다. 전주 이강주의 조정형 명인(제9호)은 쌀소주에 배와 생강, 울금, 계피를 침출시킨 증류주를 제조한다. 문배술은 평양소주가 남쪽에서 재탄생한 술이다. 문배주는 잡곡인 수수와 조로 만든 증류주다. 3대 이경찬 대표가 6·25 때 양조장을 남한으로 옮겼다. 문배술의 4대 계승자인 문배주양조원 이기춘 대표(7호)는 김포에 양조장을 세운 후 전통적인 상압증류가 아닌 감압증류기술로 문배주를 생산하면서, 젊은 감각에 맞춰 술병을 새로 디자인했다. 500년 가양주를 생산하고 있는 안동소주 박찬관 대표는 3대가 함께 술을 빚고 있다. 박재서(제6호) 명인은 아들, 손자와 함께 생산에 참여하고 있다. 황희 정승 가문의 가양주이자 제주(祭酒)인 호산춘(湖山春)은 알코올 18도의 약주이다. 1989년 청와대 만찬주로 소개된 후, 상업주로 변신해 출시하고 있다.

머리말
- 유니콘 양조장 발굴기
- 22개 양조장의 술맛을 보다

1부. 한국 최고의 막걸리를 만드는 사람들
_양조장별 술 테이스팅
- 막걸리계의 새 바람, 한강주조 고성용 대표
- 마케팅 감각이 탁월한 해창주조장 오병인 대표
- 막걸리 트렌드를 주도한 배상면주가 배영호 대표
- 과일 막걸리 시대를 연 문경주조 홍승희 대표
- 막걸리 대중화에 앞장선 서울장수막걸리 장재준 회장
- 매출 상승의 신화, 지평주조 김기환 대표
- 100년 역사를 잇는 양촌양조 이동중 대표

2부. 술보다 더 맛깔나는 양조인 이야기
_양조장별 술 테이스팅
- 바이올리니스트에서 술 장인으로, 더한주류 한정희 대표
- IT 기업 대표에서 농사짓는 양조인으로, 안동진맥소주 박성호 이사
- SK 하이닉스 사장에서 증류주 생산자로, 스마트브루어리 오세용 대표
- 외식업계 대부의 도전, 백술도가 백종원 대표

3부. 해외로 뻗어나가는 우리 술
_양조장별 술 테이스팅
- 오미자로 스파클링 와인을 만든 오미나라 이종기 대표
- 증류주의 세계화를 이끄는 화요 문세희 대표
- 싱글몰트 위스키로 세계를 공략한 쓰리소사이어티스 도정한 대표

4부. 내 누룩 없이 내 술 없다_누룩 장인들
_양조장별 술 테이스팅
- 향온국으로 술을 빚는 화양 이한상 대표
- 독자적인 누룩발효를 확립한 한영석의 발효연구소 한영석 대표
- 전통 누룩의 한 계보를 잇는 금정산성막걸리 유청길 대표
- 쌀로 띄운 설화국 개발한 서울양조장 류인수 대표

5부. 명인 열전
_양조장별 술 테이스팅
-조선 3대 명주, 전주이강주 조정형 명인
-평양소주의 맥을 잇는 문배술 이기춘 명인
-대한민국 대표 전통 소주, 명인안동소주 박찬관 대표
-장수 황씨 가양주의 맥을 잇는, 호산춘 황수상 대표