배합과 재료들을 바꿔서 실험한 후,
실패한 결과물을 기반으로 비교 검증!

마들렌과 피낭시에는 간단하기도 하지만 까다롭기도 하다. 재료를 더 넣거나 덜 넣거나, 온도가 높거나 낮거나, 다른 재료를 넣거나 이렇게 여러 변수에 따라 나오는 결과물이 확연히 차이가 나기 때문이다. 이 책에서는 이 모든 변수를 실험해 정리했다.

우선 기본 마들렌과 피낭시에 만드는 법을 알려주고 있는데, 여기에 조금씩 변화를 주어서 만든다. 먼저 틀에 바르는 버터와 밀가루의 양에 따라 결과물에 어떤 차이가 나는지 설명한다. 그다음으로 반죽을 할 때 주의할 점들을 실험을 통해 알려주고 있다. 마들렌으로 설명하자면, 달걀과 설탕을 섞는 법(공기가 들어가면 퍼석해진다), 반죽과 가루를 섞는 법(과하게 섞으면 단단해진다), 버터를 반죽에 넣을 때 온도(40~50도가 적당하다), 휴지 시간(3시간 정도), 굽기 전 반죽의 온도(차게 식혀야 한다), 오븐의 온도(200℃ 4분 ＋ 180℃ 7분)를 상세하게 비교 실험한다.

그다음으로 각 재료의 양을 바꿨을 때 어떤 결과물이 나오는지 비교 실험한다. 달걀 분량을 바꾸면 볼륨감과 반죽의 촉촉함이 바뀌고, 설탕 분량을 바꾸면 구움색과 반죽의 볼륨감이 바뀐다. 밀가루 양을 바꾸면 부푸는 정도와 탄력이 바뀌고, 버터량을 바꾸면 볼륨감과 풍미가 바뀐다. 자신의 취향에 따라 분량과 재료를 바꾸면서 만들어보는 것도 좋을 것이다.

활용하기 편한 48가지 응용 레시피

이 책에는 재료와 배합에 대한 비교 실험만 있는 것이 아니다. 기본 마들렌과 피낭시에 만드는 법을 바탕으로 여러 다양한 응용 레시피를 알려주고 있다. 케이크, 컵케이크, 타르트, 티그레 등 각종 베이커리부터 초콜릿, 견과류, 여러 과일, 커피 등 다양한 재료를 조합한 과자들을 만날 수 있다. 하나씩 시도하면서 자신만의 마들렌과 피낭시에를 만드는 것도 재밌을 것이다.

책 속에서

【밑준비 1】 틀을 준비한다
밑준비는 과자를 만들 때 가장 기본적이고 중요한 단계입니다. 틀에 부드러운 버터 바르기, 강력분을 균일하게 뿌리고 털어내기, 냉장실에서 틀 식히기 등을 제대로 해두지 않으면 실패하는 원인이 됩니다. 당도가 높은 마들렌 반죽을 그냥 구우면 틀에 잘 들러붙지만, 버터와 밀가루로 코팅하면 버터의 풍미는 그대로 유지하면서 먹음직스러운 구움색은 물론, 틀에서도 잘 분리되기 때문에 또렷한 조개 모양을 얻을 수 있습니다.
_마들렌 실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증

마들렌은 오븐 안이 고온이 되었을 때 달걀의 수분이 수증기로 바뀌면서 팽창하는 힘으로 반죽이 부풀기 때문에 재료끼리 잘 어우러지도록 고루 섞어야 합니다. 다만 거품기로 공기가 들어가게 섞으면 큰 기포가 생겨 마들렌이 촉촉하지 않고 퍼석하게 구워집니다. 또한 구워지는 동안 반죽이 옆으로 퍼지고 시간이 지날수록 촉촉함이 사라집니다. 푼 달걀에 그래뉴당을 넣어 중탕하면 설탕이 녹으면서 재료끼리 고루 어우러져 식감이 좋아질 뿐만 아니라 잘 부풀게 됩니다.
_마들렌 【섞는 법 1】 달걀흰자와 설탕을 섞는다

버터를 넣을 때는 반죽에 균일하게 섞이도록 유동성 있는 40~45℃로 맞춰 넣어야 합니다. 한번 녹인 버터가 20℃ 이하가 되면 다시 버터가 굳어져서 반죽에 잘 흡수되지 않습니다. 또한 점성이 높아 반죽에 고루 분산되지 않기 때문에 섞는 횟수가 늘어나 반죽이 단단해지고, 단면 또한 기공이 생기지 않고 부풀지 않은 마들렌으로 완성됩니다. 버터 향이 손상되어 풍미도 없어지고 단맛도 느껴지지 않습니다. 반대로 냄비로 100℃ 정도가 될 때까지 끓인 버터를 넣으면 달걀에 열이 가해져 촉촉함이 없고, 다음 날 퍼석한 마들렌이 됩니다.
_마들렌 【휴지법】 반죽의 휴지법

파운드케이크나 마들렌에 비해 밀가루 분량이 적어서 글루텐 영향을 잘 받지 않는 피낭시에지만, 밀가루를 넣고 난 후에 과하게 섞지 않도록 주의해야 합니다. 너무 많이 섞으면 글루텐이 생겨 밀도 있는 단단한 식감이 됩니다. 또한 구웠을 때 바닥이 휘거나 큰 구멍이 생기기도 합니다. 그리고 레시피에는 강력분도 더했습니다. 박력분만 넣어서 만들면 폭신한 식감으로, 강력분을 더하면 식감과 골격이 탄탄한 반죽이 됩니다. 저는 프랑스에서 먹었던 것처럼 적당히 묵직한 식감을 좋아하기 때문에 일부를 강력분으로 대체했습니다. 취향에 따라 응용해보세요.
_피낭시에 【섞는 법 2】 반죽과 가루를 섞는다

냉장실에서 휴지한 반죽은 온도가 낮기 때문에 열이 전해지기까지 시간이 걸려 구움색이 진해지고 묵직한 식감으로 완성됩니다. 한편, 반죽 온도가 높으면 금방 열이 전해져 짧은 시간에 구워져서 폭신한 식감으로 구워집니다. 오랜 시간 구우면 수분이 증발해 퍼석해지기 쉬우니 주의해야 합니다. 또한 이제 막 다 섞어 완성한 반죽은 유동성이 있어 틀에 붓기 좋고 다루기 쉽습니다. 3시간 정도 휴지해도 큰 변화는 없기 때문에 이번에는 휴지 없이 구웠습니다.
_피낭시에 【굽는법 1】 온도 비교 / 굽기 전, 반죽 온도를 바꾼다

기본 재료
기본 도구

1 마들렌 실험실

마들렌의 유래
기본 마들렌

실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증
【밑준비】 틀을 준비한다
【섞는 법 1】 달걀과 설탕을 섞는다
【섞는 법 2】 반죽과 가루를 섞는다
온도 비교 / 버터 온도를 바꾼다
【휴지법】 반죽의 휴지법
【굽는법 1】 온도 비교 / 굽기 전, 반죽 온도를 바꾼다
【굽는법 2】 온도 비교 / 오븐 온도를 바꾼다

Column 마들렌의 발상지 코메르시를 찾아가다

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 1 달걀 분량을 바꾼다
검증 2 설탕 분량을 바꾼다

재료를 바꿔서 만든다
1. 설탕을 바꾼다
캐러멜을 더해 만드는 마들렌
메이플 마들렌
흑당 마들렌
저당질 마들렌
2. 밀가루를 바꾼다
쌀가루 마들렌
아몬드 가루를 넣은 마들렌
로마세 마지팬을 넣은 마들렌

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 3 밀가루 분량을 바꾼다
검증 4 버터 분량을 바꾼다

3. 유분을 바꾼다
태운 버터로 만드는 마들렌
생참기름으로 만드는 마들렌(달콤한 맛)
일부를 올리브유로 바꿔 만드는 마들렌(달콤한 맛)
올리브유로 만드는 마들렌(짭짤한 맛)
생크림을 더해 만드는 마들렌
사워크림을 더해 만드는 마들렌

Column 파리에서 먹은 마들렌

마들렌 응용 레시피
홍차 밀크초콜릿 코팅
망고 초콜릿 코팅
레몬 아이싱
라벤더 아이싱
장미 화이트초콜릿 코팅
마블 초콜릿
그리오트 피스타슈
금귤 호지차
코코넛 파인애플
밤 가루
밤과 머랭
말차 와산본 크럼블
초콜릿 가나슈
팽 데피스
메이플
소금 캐러멜
라즈베리잼
체더치즈와 베이컨
바질과 건토마토
훈제연어와 허브
고르곤졸라와 호두
추억의 마들렌
빅토리아 케이크
초콜릿 컵케이크
바나나 오레오 머핀


2 피낭시에 실험실

피낭시에의 유래
기본 피낭시에

실패하지 않는 반죽 만드는 법 검증
【밑준비 1】 틀을 준비한다
【밑준비 2】 태운 버터를 만든다
【섞는 법 1】 달걀흰자와 설탕을 섞는다
【섞는 법 2】 반죽과 가루를 섞는다
온도 비교 / 버터 온도를 바꾼다
【휴지법】 반죽의 휴지법
【굽는법 1】 온도 비교 / 굽기 전, 반죽 온도를 바꾼다
【굽는법 2】 온도 비교 / 오븐 온도를 바꾼다

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 1 달걀흰자 분량을 바꾼다
검증 2 설탕 분량을 바꾼다

재료를 바꿔서 만든다
1. 설탕을 바꾼다
와산본 피낭시에
캐러멜을 더해 만드는 피낭시에
백앙금을 더해 만드는 피낭시에

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 3 가루 분량을 바꾼다

2. 가루를 바꾼다
아몬드 가루 비율이 높은 피낭시에
밀가루 비율이 높은 피낭시에
헤이즐넛 가루를 더해서 만드는 피낭시에
쌀가루 피낭시에
밤 가루 피낭시에
베이킹파우더를 넣지 않는 피낭시에

3. 유분을 바꾼다
올리브유로 만드는 피낭시에(짭짤한 맛)
생참기름으로 만드는 피낭시에(달콤한 맛)

분량 비교 / 분량을 바꾸는 비교 실험
검증 4 버터량을 바꾼다

재료 비교 / 버터를 바꾸는 비교 실험
검증 5 버터 녹이는 법을 바꾼다

Column 파리에서 먹은 피낭시에

피낭시에 응용 레시피
아몬드 초콜릿 코팅
유자 아이싱
딸기 아이싱
퐁당 쇼콜라
앙버터
말차 화이트초콜릿 코팅
메이플 펌킨
헤이즐넛
캐러멜 무화과
럼레이즌
백앙금과 감
군고구마
파르메산 양송이버섯
파프리카 파우더와 소시지
자스민 딸기
피낭시에 타르트
티그레
민트 살구
라즈베리 피스타치오
커피
레몬 커드
몽블랑 스타일
타르트 타탕 스타일
실크 푸딩
동그란 붓세