먹는 재미, 만드는 재미가 있는
타파스의 변신은 무한하다

와인에서 나는 감미로운 향 때문에 곤충이 잔 속으로 들어가는 걸 막기 위해 타파(Tapa, 뚜껑)로 와인 잔을 덮었다는 이야기가 가장 널리 알려진 타파스의 기원 중 하나다. 와인 잔 위에 얇게 썬 빵이나 생햄, 치즈 등을 놓고 그것을 술과 함께 안주 삼아 먹었다는 것이다.
대서양과 지중해에서 나는 생선과 해산물, 메세타 고원에서 자라는 콩과 채소, 과일, 다양한 육류로 스페인은 풍성한 식문화를 이뤄왔다. 좋은 재료와 더불어 지속 가능한 자연과 공존해야 한다는 철학이 스페인 미식을 발전시킨 셈이다.

이 책은 채소, 고기, 생선과 해산물, 달걀과 치즈, 디저트와 음료, 5개 파트로 나누어 스페인 요리 타파스를 소개한다. 카탈루냐 식탁에서 빠지지 않는 쉽고 간단한 판 콘 토마테와 로메스코 소스에 곁들인 완두콩, 스페인 타파스 바 어디서나 맛볼 수 있는 갈리시아식 고추 튀김, 멜론과 하몬으로 만든 바스크 스타일의 핀초스, 라 리오하를 상징하는 초리소로 앙증맞게 만든 리오하니토, 산티아고 순례길에서 순례자들의 허기를 채워 주었던 엠파나디야, 갈리시아가 사랑하는 문어 요리 풀포 아 페이라와 발렌시아 요리사로부터 배운 피데우아 등 45가지의 타파스 레시피가 담겨 있다.
계절에 따라 다양한 재료로 신선한 맛에 깊은 풍미를 더해 요리하는 타파스. 간단한 반찬이나 건강한 간식으로, 맛있는 술안주로 쉽고 간단하게 만들어 다양하게 즐길 수 있다.

맛있는 한 접시, 타파스와 함께하는
즐거운 스페인 미식 로드

스페인은 올리브 오일 생산량이 세계에서 가장 많은 나라이자 과일, 채소의 최대 수출국 중 하나다. 질 좋은 올리브 오일을 베이스로 토마토, 감자, 콩, 고추, 가지, 감자, 버섯을 재료로 한 타파스의 맛은 건강하고 신선하다. 스페인 미식을 이야기할 때 하몬을 빼놓을 수가 없다. 자연 목초장에서 자유롭게 뛰어놀며 도토리를 먹고 자란 순종 이베리코로 만든 하몬으로 만든 타파스는 얼마나 맛있을까. 새우, 조개, 오징어와 문어 같은 신선한 해산물 타파스도 입맛을 돋운다. 상그리아를 비롯해 바스크 축제날 함께 즐기는 시드라와 차콜리는 삶에 활기를 더한다. 여름날 생각나는 청량한 맛의 베르무트와 추운 날 따뜻함을 전하는 초콜라테 이야기는 정겹기만 하다.
스페인에서는 식사 후 식탁에서 도란도란 이야기하는 문화를 소브레메사(Sobremesa)라 한다. 가족뿐 아니라 친구와 우정을 나누고 직장 동료와의 친밀한 관계를 만들 수 있는 시간인 셈이다. 이에는 타파스를 나누며 즐기는 일상의 순간들이 함께한다.
이 책을 읽는 독자들이 자신만의 행복하고 즐거운 타파스 여행을 만끽하길 바란다. 여러분의 맛있는 이야기가 이어지길 바라며, 부엔 프로베초(Buen provecho 맛있게 드세요)!

책 속에서

맛으로 기억된 순간은 오래도록 마음에 남는다. 순례길 종착지 산티아고 데 콤포스텔라에서 먹은 가리비구이는 남다른 의미로 다가왔다. 타파스는 일상에 활기와 악센트를, 마음속 이야기를 끌어내는 힘이 있다. 아침 점심 저녁, 출출할 때 먹는 간식이자 메인으로도 손색없는 타파스는 스페인을 가장 가까이 만나는 방법이다.
---p.11 「프롤로그」 중에서

올리브와 올리브 오일은 스페인 미식에서 가장 기본 중 하나로 기원전부터 지금까지 스페인 요리의 바탕을 이룬다. 맛과 품질에 대한 열정으로 훌륭한 엑스트라 버진 올리브 오일을 만드는 게 요즘 스페인 올리브 오일의 트렌드다.
---p.23 「올리브와 올리브 오일」 중에서

가난한 사람의 음식 감자가 귀족의 식탁에 오르고 대중화되기까지 오랜 세월이 흘렀다. 감자는 자신의 고유성을 잃지 않으면서도 언제 어디서나 새로운 맛을 받아들여 변신한다. 타파스의 매력을 더하는 재료로 스페인 식탁에서 감자가 빠질 수 없다.
---p.59 「언제 어디서나 감자」 중에서

자연 목초장에서 자유롭게 뛰어놀며 도토리를 먹고 자란 순종 이베리코로 만든 하몬을 으뜸으로 여긴다. 하몬 이베리코는 자연 바람을 이용해 천천히 오랜 건조 과정을 거치면서 맛과 향이 더욱 깊어진다. 잘 숙성된 깊은 풍미가 느껴지는 하몬 이베리코는 불포와 지방 함량이 높기에 입에 넣으면 사르르 녹는다. 새까만 발톱 파타 네그라(Pata negra)는 하몬 이베리코의 상징이다.
---p.74 「하몬과 엠부티도」 중에서

튀김 옷을 입은 멸치 튀김은 안달루시아 요리법이다. 보케로네스 엔 비나그레는 스페인 타파스 바에서 친근하게 먹는 메뉴이자 각 가정에서 만들어 먹는 타파스다. 감칠맛 나는 안초아는 핀초의 대명사 힐다에 들어가는 고전적인 음식이다. 무심한 듯 단순해 보이는 안초아는 맥주나 화이트 와인, 셰리 와인과 두루두루 잘 어울린다.
---p.124 「칸타브리아 안초아는 사랑을 싣고」 중에서

스페인에서 국수를 피데오(Fideo)라 한다. 스페인 슈퍼에 가면 길이가 짧은 면을 판매한다. 상품 포장지에는 가는 면, 중간 면, 굵은 면 순으로 면 굵기에 따라 번호가 쓰여 있다. 스페인은 왜 길이가 짧은 면을 먹는 걸까. 이 문화는 어디에서 왔을까. 그 호기심을 따라가 보았다.
---p.143 「짧은 국수 피데오는 어디에서 왔을까」 중에서

베르무트를 가장 맛있게 마시는 방법으로 레드 베르무트에 얼음과 함께 오렌지 조각을, 화이트 베르무트에는 레몬을 곁들이는 것을 추천한다. 일요일 오후 한때, 잔에 베르무트를 따르고 올리브와 오렌지 슬라이스를 떨어트리면 베르무트의 시간이 시작된다. 아페리티보의 즐거움, 식사 전 마법의 시간에는 베르무트가 있다.
---p.185 「아페리티보의 즐거움, 베르무트」 중에서

Prologue
맛있는 타파스 여행을 시작하며

Part 1 채소
스페인의 맛: 스페인 요리의 에센스, 올리브와 올리브 오일
01 오렌지 마리네이드 올리브
스페인의 맛: 주렁주렁 벽에 걸어두고 하나씩, 펜자르 토마토
02 판 콘 토마테
03 살모레호
04 병아리콩 샐러드
05 로메스코에 완두콩
06 고추 튀김
07 꿀 가지 튀김
스페인의 맛: 칼솟과 칼솟타다
08 칼솟과 로메스코 소스
09 피스토 만체고
10 셰리 소스와 양송이 덮밥
스페인의 맛: 언제 어디서나 감자
11 파타타스 브라바스
스페인의 맛: 여름날의 화이트 아스파라거스
스페인의 맛: 오래오래 오렌지 향

Part 2 고기
스페인의 맛: 하몬과 엠부티도
12 멜론 콘 하몬 핀초스
13 하몬 치즈 핀초스
14 알리올리와 구운 모르시야
15 와인에 빠진 치스토라
스페인의 맛: 행복한 오후의 한때, 아스투리아스 카브랄레스 치즈
16 하몬 이베리코 블루치즈 크로케타스
17 초리소 리오하니토
18 알본디가스
19 마늘 치킨 윙
20 하몬으로 속을 채운 양송이
21 엠파나디야스 데 카르네
스페인의 맛: 미식의 보석, 아냐나 소금 계곡을 찾아


Part 3 생선과 해산물
스페인의 맛: 캐비어를 사랑하는 셰프들
22 올리브 캐비어
스페인의 맛: 칸타브리아 안초아는 사랑을 싣고
23 힐다
24 엔다이브에 곁들인 새우와 훈제연어
25 메히요네스 콘 비나그레타
26 문어와 아보카도 살피콘
27 풀포 아 페이라
28 순례길 가리비 철판구이
스페인의 맛: 타파스에 더 가까이, 소프리토
스페인의 맛: 짧은 국수 피데오는 어디에서 왔을까
29 피데우아
30 아로스 네그로
스페인의 맛: 바스크 축제엔 시드라와 차콜리
31 바스크 초록 소스에 담긴 조개
32 감바스 알 아히요
33 칼라마레스 보카디요
34 홍합 에스카베체와 감자

Part 4 달걀과 치즈
35 만체고 치즈 롤리팝
36 셀러리와 코티지 치즈 보트
37 우에보스 로토스 바스코스
38 토르티야 데 파타타스
39 러시안 샐러드와 달걀 새우 몬타디토
40 멜 이 마토

Part 5 디저트와 음료
스페인의 맛: 아페리티보의 즐거움, 베르무트
41 상그리아
42 크레마 카탈라나
43 바스크 치즈 케이크
스페인의 맛: 달달한 도시 아스트로가에서 초콜라테
44 투론 데 수차드
45 캐러멜 아몬드

Epilogue
식탁 위에서 이야기, 소브레메사