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케이크 \u0026 개이크 : 대한민국 제과기능장의
- 정현복 외공저 저
- 백산출판사(주)
- 2023년 01월 15일
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ISBN: 9791165675967
164쪽
312g
188 x 257 (㎜)
지금 이책은
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책 소개
저자 소개
저자 : 오동환
한국관광대학교 호텔제과제빵과 전임교수
경기대학교 외식조리관리 관광학 석사
SPC Samlip 식품기술연구소 선임연구원
신라호텔 베이커리 근무
대한민국 제과기능장
프랑스 Ecole Lenotre 수료
APC(Asia Pastry Cup) 대한민국 국가대표
Coup du Monde de la Patisserie 대한민국 국가대표
한국산업인력공단 제과/제빵 기능사 실기 감독위원
지방기능경기대회 심사장 및 심사위원
저자 : 정시은
개이크 카페 대표
한국관광대학교 호텔제과제빵학과 학사
메이필드호텔 베이커리
퍼스트제과제빵학원 강사
제과제빵기능사 자격증 취득
초콜릿마스터 자격증 취득
저자 : 이승문
·대한민국 제과기능장
·전국기능경기대회 심사위원
·제과제빵기능사 감독위원
·SIBA 국무총리상 수상
·우리쌀 기능경기대회 최우수상
·베이커리페어 노동부장관상 수상
·치아바타 특허 출원
·마늘소프트 특허 출원
·중소벤처기업부 k.tag 선정
저자 : 정성모
·쉐프스토리 대표
·대한민국 제과기능장
·대한민국 제과기능장 대구 부회장
·대한제과협회 대구 부회장
·Coup du monde de la Pa?tisserie 대한민국 국가대표
·대한민국 프로제빵왕 금메달
·대구음식산업대전 초콜릿 금메달
·기능경기대회 은메달
저자 : 윤두열
구미대학교 호텔조리제빵바리스타학과 베이커리 겸임교수
Round·Round 베이커리 총괄 Chef
대구가톨릭대학교 의료보건산업대학원 외식산업학 석사
대한민국 제과기능장
우리쌀빵기능경진대회 금메달 농촌진흥청장상
우리쌀빵기능경진대회 최우수상, 농림식품부장관상
목차
제과이론
1. 제과재료의 기능
1-1. 재료기능
1-2. 구성요소
2. 과자분류
2-1. 팽창유무에 따른 분류
2-2. 가공형태 및 제품별 분류
2-3. 수분함량의 분류
2-4. 지역에 따른 분류
3. 반죽제법 분류
3-1. 반죽형 반죽
3-2. 거품형
3-3. 시퐁형
3-4. 복합형
4. 제과공정
4-1. 반죽법 결정
4-2. 배합표 작성
4-3. 고율배합과 저율배합
4-4. 재료계량
4-5. 반죽 제조
4-6. 성형방법 및 팬닝
4-7. 굽기, 튀기기, 찜
4-8. 냉각
4-9. 마무리
4-10. 포장
5. 제품별 제과법
5-1. 스펀지케이크
5-2. 롤케이크
5-3. 엔젤푸드케이크
5-4. 파운드케이크
5-5. 레이어케이크
5-6. 퍼프페이스트리
5-7. 사과파이
5-8. 케이크도넛
5-9. 쿠키
5-10. 슈
5-11. 냉과류
6. 제품평가 및 원인과 결함
6-1. 제품평가
6-2. 원인과 결함
제과실습
딸기 크림치즈 케이크
샤인머스캣 케이크
포도 케이크
카라멜 바나나 케이크
오렌지 사각 케이크
티라미슈
고구마 사각 케이크
바스크 치즈케이크
녹차 바스크 치즈케이크
초코 바스크 치즈케이크
커피 바스크 치즈케이크
대판 카스테라
녹차 대판 카스테라
초코 대판 카스테라
얼그레이 대판 카스테라
흑임자 미숫가루 대판 카스테라
밀웜 대판 카스테라
백련초 대판 카스테라
단호박 대판 카스테라
자색고구마 대판 카스테라
쑥 대판 카스테라
녹차버터쿠키
블랙세사미쿠키
초코버터쿠키
홍차버터쿠키
커피버터쿠키
흑임자 미숫가루쿠키
초코코팅 버터쿠키
에그타르트
녹차에그타르트
초코에그타르트
홍차에그타르트
머랭쿠키
산딸기 머랭쿠키
패션 머랭쿠키
개이크고구마쿠키
개이크새우 마들렌
개이크베이글
개이크치즈케이크
개이크치킨
코코넛쿠키
녹차 코코넛쿠키
시나몬 코코넛쿠키
초코 코코넛쿠키
미숫가루 코코넛쿠키
홍차 코코넛쿠키
호두강정
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