인류학자와 분자생물학자가
와인을 놓고 나누는
그 색다른 대화 속으로 들어가 보자!

아레니-1의 장례 의식에서 그리스도교의 종교 의례로

아레니-1의 양조장은 공동묘지 안에 위치하고 있어 장례 의례에 발효된 음료가 사용되었음을 알려주는 첫 사례가 되었다. 고대 이집트에서는 와인이 영적인 상징이자 사치와 계급의 상징이었다. 삼각주 지역에서는 이미 와인 제조가 표준화되었고, 이집트인들은 와인을 분류하는 체계도 만들었다. 부유한 사람이 죽으면 미라가 되기 전에 모두 와인으로 몸을 닦고, 묘지에 훌륭한 와인과 함께 묻히는 것이 당연했다. 포에니 전쟁에서 승리해 지중해 질서의 새로운 주인이 된 로마제국에서는 포도 재배뿐 아니라 증식, 거름, 관개, 가지치기, 포도 착즙, 숙성까지 정리한 와인 재배 매뉴얼이 만들어졌다. 카르타고인 마고의 문헌을 참고해 카토 디 엘더가 작성한 이 자료는 현전하는 최초의 라틴 문헌으로 알려진다.

취할 때까지 마시는 그리스와 로마 문화는 디오니소스 숭배와 연관된다. 로마제국과 그리스에서 와인은 문명의 상징이었고, 사회적, 경제적으로도 중요한 산물이었다. 로마제국이 만든 해로와 육로를 통해 와인은 세계로 퍼져 나갔다. 그리스도교 역시 와인에 대해 너그러웠다. 노아가 방주에서 내려 제일 먼저 한 일이 포도나무를 심은 것이라고 한다. 그 후 와인은 ‘물화된 예수의 피’로서 성찬식을 상징하는 음료가 되었고, 로마제국과 중세를 시간적으로 잇는 상징물이 되기도 했다.

발효의 시작인 원자에서 기후변화로 인한 포도밭의 변화까지

나무 위에서 살던 우리의 조상은 자연적으로 발효된 에탄올 향기에 이끌렸고, 높이 매달린 가장 달콤하고 농익은 열매를 찾아 헤맸을 것이다. 역사에 남아 있는 모든 고대 문명에서는 당분 즙을 알코올로 바꾸는 방법을 알고 있었다.

저자들은 이 발효라는 화학반응을 독자들에게 설명하기 위해 원자까지 거슬러 올라가 설명을 시작한다. 눈으로, 코로, 입으로 그리고 대화로 즐기는 와인은 겉보기에는 단순한 액체지만, 우리의 오감을 다양하게 자극하는 대단히 복잡한 혼합물이다. 게다가 와인 생산은 과학을 통하지 않고는 숙달에 이르기가 상당히 어려운 기술이기도 하다. 저자들은 색, 향, 맛, 알코올 함량을 결정하는 화학물질과 효소의 상호작용, 포도의 겉과 속, 발효조에 서식하는 여러 미생물의 상호작용, 주변 환경을 비롯해 나무에 서식하는 미생물과의 상호작용의 결과가 와인이라고 강조한다.

이와 더불어 인류가 술을 마시는 이유, 19세기 말부터 퍼지기 시작해 와인 산업을 파멸에 이르게 했던 필록세라, 포도나무를 둘러싼 환경의 총체 테루아, 알코올 중독의 유전학, 테루아를 결정하는 기후의 중요성과 기후변화로 인한 포도밭의 미래까지, 저자들은 앞서 열거한 수많은 학문을 넘나들며 상세하고 흥미롭게 설명한다.

와인 산업의 감추고 싶은 이면: 사기 행각

“이 책을 읽거나 와인에 대한 깊은 지식이 있어야 와인을 제대로 즐길 수 있다는 말은 아니다. 오히려 알면 알수록 술맛이 떨어지는 경우도 많다. 감추고 싶은 이면도 보이기 때문이다.” _옮긴이의 말 중에서

오래된 병에서 떼어낸 인기 많은 라벨을 옮겨 붙여 오래된 와인을 새롭게 탄생시키는 위조 행위는 지금뿐 아니라 고대 이래 성행했다. 플리니 디 엘더는 가짜 와인이 넘쳐난다는 사실에 분노했고, 로마제국에서 엄청나게 유행했던 팔레르노 와인 대부분은 진품이 아니었다. 시인 초서는 스페인 제품을 구매할 때 특히 주의하라고 와인 구매자에게 경고했다. 토머스 제퍼슨은 파리에서 체류할 때 클라레를 좋아했는데, 포도밭에서 직접 구매하는 방법을 알게 된 뒤로는 와인 상인들의 속임수를 믿지 않았다.

전 세계적으로 150만 병의 피해를 낸 사기 사건은, 증발로 양의 손실이 반드시 있어야 할 라보에 루아 와인의 양이 줄지 않아 실시한 감사로 밝혀졌다. 1980년대에 일어난 로덴스톡 사기 사건은 아직까지도 와인 감정이나 법상 문제를 모두 해결하지 못한 상태이다. 1985년에는 디에틸렌 글리콜이라는 부동액을 와인에 섞어 오스트리아의 와인 수출 산업이 붕괴될 뻔하기도 했다. 그 이듬해 이탈리아에서는 값싼 와인에 메탄올을 섞어 최소 20명이 사망했다.

저자들은 와인에 장난을 쳐서 돈을 벌 수 있다면 누군가는 그런 일을 계속할 것이라고 말한다. 심지어 최고급 와인 가격이 치솟을수록 사기 세계에서 수익성은 높아지고 발각될 가능성은 낮아진다고까지 말한다.

1. 와인의 뿌리: 와인과 사람
2. 우리는 왜 와인을 마시는가
3. 와인은 별 부스러기다: 포도와 화학반응
4. 포도와 포도나무: 아이덴티티에 관한 주제
5. 와인 효모: 와인과 미생물
6. 상호작용: 포도밭과 양조장의 생태학
7. 미국에서 온 질병: 와인 산업을 거의 파멸시켰던 벌레
8. 테루아의 힘: 와인과 땅
9. 와인과 오감
10. 자발적 광기: 와인의 심리학적 효과
11. 와인과 기술
12. 프랑켄 포도나무와 기후변화
옮긴이의 말