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장 간장, 된장, 고추장으로 빚어낸 미식의 세계
- 강민구, 나디아 조, 조슈아 데이비드 스타인 저
- 손주희 역
- BOOKERS(북커스)
- 2025년 03월 10일
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정가30,000원
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ISBN: 9791190118798
216쪽
324g
180 x 250 (㎜)
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책 소개
이 책은
한식 파인다이닝 ‘밍글스’의 오너 셰프 강민구가 한식의 핵심인 ‘장’에 대한 깊은 애정을 가득 담아 이 책을 펴냈다. 4년여에 걸친 기획과 촬영, 편집을 거쳐 2024년 봄, 미국 아티장 출판사에서 출간된 《JANG: The Soul of Korean Cooking》은 많은 화제를 불러일으키며 『뉴욕타임스』의 2024년 최고의 쿡북으로 선정되었다. 장에 대한 신뢰, 장의 역사와 장의 명인을 향한 존중을 담은 이 책은 한국의 전통 발효 양념인 간장, 된장, 고추장의 전통에 현대적인 해석으로 한식의 새로운 가능성을 탐구하고자 한 그의 열정을 보여준다.
대두(콩), 물, 소금만을 사용해 전통적인 방법으로 자연에서 발효시켜 만든 양념장인 간장, 된장, 고추장은 한식의 깊이를 더하는 핵심 요소다. 매일 먹는 국과 찌개, 각종 반찬은 물론, 특별한 날 먹기 좋은 일품요리와 심지어 디저트에도 예상치 못한 풍미를 선사한다. 전통 한식에 서양 요리를 더해 장의 새로운 가능성과 한국 요리의 확장성을 탐구해 온 강민구 셰프는 이 책에서 일상에서도 파인다이닝을 경험할 수 있는 60여 개의 레시피를 소개한다. 아울러 전통을 지키며 장을 빚어내는 명인들의 이야기, 장의 역사와 제조 과정 등을 들려주며 장에 대한 이해를 돕는다.
출판사 리뷰
저자 소개
저자 : 강민구
미쉐린 3스타이자 한국 최초로 월드 50 베스트 레스토랑 에 선정된 ‘밍글스’의 오너 셰프다. 강민구 셰프가 ‘밍글스’에서 보여주는 한식에 대한 혁신적인 접근 방식은 국내외에서 명성을 얻었고, 세계 유수의 셰프들과 교류하며 함께 다양한 활동을 펼치고 있다. 2021년에는 아시아 50 베스트 레스토랑에 이름을 올린 셰프들에게 뽑혀 이네딧 담 셰프 초이스 어워드를 수상했다. 현재 서울에서는 레스토랑 ‘밍글스’를, 홍콩에서는 창의적인 한국 요리를 제공하는 ‘한식구’를 운영하고 있다. 파리에서 ‘세토파’라는 코리안 치킨 비스트로도 운영 중이다.
저자 : 나디아 조
한국 음식을 미국에 알리는 일에 전념하는 정 컬쳐 앤 커뮤니케이션의 창립자다. 여러 셰프와 언론인에게 한국 음식을 소개했고, 본아페티, 콘데 나스트 트래블러, 푸드 앤 와인, 뉴욕타임스, T 매거진과 일하며 셰프들과 언론인들의 한국 방문을 도왔다. 또한 넷플릭스 시리즈 〈셰프의 테이블〉의 ‘정관 스님’ 에피소드를 제작했고, 〈앤서니 부르댕: 파츠 언노운〉의 몇몇 에피소드와 쿠킹채널, NBC, ABC 외 여러 방송국에서 프로그램 제작하는 일을 도왔다. eater.com에서 한국 음식 콘텐츠를 제작, 감독하기도 했다.
저자 : 조슈아 데이비드 스타인
작가. 《자녀들을 위한 요리: 세계 최고의 셰프들과 집에서 요리하기》를 저술했다. 그리고 콰메 온와치와 함께 《젊은 흑인 셰프의 회고록》과 《나의 미국: 젊은 흑인 셰프의 레시피》를 공동 저술했다. 또한 윌슨 탱과 《놈와 요리책》, 도나 레나드와 《일 부코: 이야기와 레시피》, 조 캄파날레와 《와인: 진짜 이탈리아 와인 필수 안내서》, 예페 야닛 비야르쇠, 대니얼 번스와 함께 《음식&맥주》를 공동 저술했다.
역자 소개
홍익대학교에서 영어영문학을 전공했다. 카페 드 하이몬드, 우드앤브릭, 빠네렌토 등 윈도우 베이커리에서 다년간 파티시에로 일했다. 네이버에서 베이킹 관련 블로그 Chocolate Caliente를 운영하며 제과제빵에 대한 열정을 이어 나가고 있다. 바른번역 글밥아카데미에서 영어 출판 번역 과정을 수료한 뒤 현재는 바른번역 소속 번역가로 활동하고 있다.
목차
추천의 글 (by 에릭 리퍼트)
시작하며
장의 역사
장은 어떻게 만들어지는가
이 책을 활용하는 방법
한국 요리의 기본 재료
장을 기본으로 하는 양념장
간장을 활용한 레시피
장아찌
브로콜리니 나물
호박선
두부 앤다이브 샐러드와 참깨 간장 드레싱
콩국수
미역국
만두전골
간장 라구 탈리아텔레
잡채
아스파라거스 비빔밥
간장 버섯 떡볶이
어만두
해물파전
간장 새우장
간장 고등어조림
갈비찜
LA갈비구이
떡갈비
약밥
간장 그래놀라와 요거트
장의 명인들) 아미산 쑥티
된장을 활용한 레시피
참깨 비네그렛을 곁들인 그린빈
뿌리채소 샐러드
그리스식 보리 샐러드와 된장 비네그렛 드레싱
된장 후무스
배추 쇠고기 된장전골
된장 짜장면
홍합 된장국
강된장 비빔밥
쌈장 카치오 에 페페
생선찜과 된장 베어네이즈 소스
된장 케이퍼 소스를 곁들인 서대구이
바비큐 치킨과 된장 리소토
삼겹살 수육과 무생채
된장 양갈비 바비큐
아몬드 된장 크루아상
된장 바닐라 크렘 뷔렐레
브리치즈와 된장 콩포트
장의 명인들) 맥꾸룸
고추장을 활용한 레시피
오이무침
멸치볶음
고추장 랜치 소스와 신선한 채소
고추장찌개
닭볶음탕
한국식 양념치킨
김치볶음밥과 백김치 코울슬로
육회 비빔밥
김치비빔국수
고추장 살사와 고추장 칵테일 소스를 곁들인 해산물 플래터
고추장 회무침
고추장 소스를 곁들인 구운 관자와 시금치 샐러드
캠핑용 고추장 바비큐
제육볶음
고추장 풀드 포크 샌드위치
고추장 초콜릿 무스
장의 명인들) 장본가
추천 재료
감사의 말
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저자 소개
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