기절할 만큼 맛있는 가지!
더 맛있게, 더 쉽게, 더 다양하게 즐기는 가지 요리 34

가지가 요리의 주인공이 되다!

보라색 슈퍼푸드로 선정된 가지는 유독 우리나라에서만 다양한 요리법이 발달하지 못했다. 밥솥에 올려 죽죽 찢어 양념에 무쳐 내는 것이 전부였다. 배고팠던 시절 기름진 고열량의 음식만 찾다 보니 무쳐 놓으면 한 줌으로 쪼그라드는 가지의 인기가 좋을 리 만무했다. 하지만 이제는 가지의 그런 특성이 최고의 장점이 됐다.

미식 국가로 세계적인 명성을 날리는 이탈리아와 중국의 공통점 중 하나가 역사적으로 가지 요리가 발달했다는 것이다. 화려한 요리문화를 뽐내는 그들은 가지의 진가를 알아봤다. 청나라 소설인《홍루몽》에서는 가지로 만든 요리를 ‘초별갑(草鼈甲)’이라고 부르며 가지를 자라만큼이나 귀한 식재료로 생각했다. 터키에는 ‘이맘 바이르디’라는 가지 요리가 있는데, 아내가 만들어 준 가지 요리를 먹고 남편 이맘이 그 맛에 놀라 기절했다는 데서 유래한 이름이다. 가지 요리가 얼마나 맛있기에 그럴까?

《가지가 다한 요리》를 펼치면 지금까지 우리가 맛보지 못한 가지 요리의 향연이 펼쳐진다. 이탈리안 레스토랑 부럽지 않은 고급스러운 비주얼과 맛을 뽐내는 손님 초대 요리, 간편하게 조리하면서도 색다른 맛으로 자꾸 생각나게 만드는 브런치 요리, 아껴 먹지 않아도 살이 절로 빠지는 다이어트 요리, 풍부한 안토시아닌을 살려 항산화 작용으로 젊음을 찾아주는 건강 반찬까지, 당장 주방으로 달려가고 싶게 만드는 보석 같은 레시피가 독자들을 기다린다. 이제 당신의 손끝에서 태어난 마법 같은 맛에 모두가 감탄을 내뱉고, 식재료가 ‘가지’라는 사실을 알고서 또 한 번 놀랄 것이다.

가지의 효능

1. 항산화 작용
가지는 항산화 작용을 하는 생리활성물질인 안토시아닌이 풍부하다. 안토시아닌은 심장 기능을 강화하고 나쁜 콜레스테롤을 낮추어 심장질환의 위험률을 감소시키는 데 도움을 준다.
2. 노화 방지
가지는 항산화제로 작용하는 페놀화합물 함량이 높다. 가지의 페놀산은 세포를 방어하는 역할을 하며 박테리아나 곰팡이에 의한 감염을 예방하는 데 도움을 준다. 가지의 갈변은 페놀산의 효소 반응에 의해 일어나는 현상이다.
3. 체중 감량
가지는 약 95%가 수분으로 이루어져 있어 100g당 17kcal로 열량이 낮아 체중 관리에 좋다.
4. 변비 예방
가지는 식이섬유가 풍부하여 소화를 원활하게 하고, 장운동을 촉진하여 변비 예방에 도움이 된다.
5. 피로회복
가지에 들어 있는 비타민B, 비타민C 등 각종 비타민과 무기질 성분이 피로회복과 스트레스 해소에 도움을 준다.
6. 세포 손상 예방
가지 껍질의 안토시아닌 색소 성분인 나수닌은 세포막 손상을 예방하는 역할을 한다. 활성산소 제거 기능을 비교한 연구에서, 가지가 토마토에 비해 약 3배, 브로콜리에 비해 약 2배 정도 효과가 높다고 한다.
7. 나트륨 배출
가지의 칼륨 성분이 나트륨 배출을 도와주고, 정상적인 혈압을 유지할 수 있도록 혈압을 낮춰준다.
8. 피부 건강
가지의 루페올 성분은 피부의 보습을 유지하고, 피지와 노폐물을 제거해 주는 역할을 한다.
9. 눈 건강
가지의 보라색 색소인 안토시아닌은 시력에 관여하는 로돕신이라는 색소체의 재합성을 촉진하여 눈의 피로 개선과 시력 보호에 도움을 준다.

출간 의의

과소평가된 식재료, 가지
동서양을 아우르는 다채로운 가지 요리에 중독된다!

가지는 시장에서 흔히 볼 수 있는 채소인데도 우리 식탁에 자주 오르지 않는다. 또 아이 어른 할 것 없이 가지로 만들었다고 하면 고개를 돌리는 이도 있다. 이는 가지 요리 방법이 다양하게 발전하지 못한 탓이 크다. 재료의 특성을 고려하지 않고 무조건 익혀서 조리하니 흐물흐물한 식감만 두드러지는 요리가 많았다. 또 만든 요리를 냉장고에 넣어 차갑게 식히면 어릴 적 향수에 젖은 사람 말고는 누구도 달가워하지 않는 맛이 되고 만다. <냉장고를 부탁해>라는 요리 프로그램에서 유명한 이연복 셰프도 가지가 인기를 얻지 못하는 이유로 우리나라의 조리법을 원인으로 든 바가 있다.
하지만 가지를 평소에 싫어하던 사람도 고급 이탈리안 레스토랑이나 중식집에서 가지 요리를 만나면 감탄을 금치 못하고 그릇을 싹싹 비우곤 한다. 평소에 먹던 가지무침이나 조림과 비교하면 맛과 식감이 천지 차이로 다르기 때문이다. 가지가 제대로 된 레시피를 만나면 어마어마한 위력을 발휘한다.
이 책에는 기존에 쉽게 만들어 먹었던 가지 요리 외에도 가지의 영양학적인 효능을 극대화하고 다른 재료와 잘 어울리는 레시피가 모두 담겨 있다. 또 동서양의 메뉴를 아우르며 다양하게 만들어 먹을 수 있는 레시피도 포함했다. 가지를 좋아하는 분에게는 좋은 활용서가 되고, 가지의 맛을 아직 모르는 분에게는 새로운 맛의 세계로 이끄는 안내서가 될 것이다.

이 책의 내용

가지 하나로 멋스럽게 차리는 손님 초대 요리
가지는 쪄서 무쳐 먹는 것이 전부라고 생각했다면, 이제 다양한 변주로 새로운 맛을 경험해 보자. 가지 하나로 이렇게 폼 나는 요리가 가능하다니 놀라울 정도. 어향가지, 깐풍가지, 가지아코디언튀김, 가지초밥 등 그 이름도 생소한 요리를 소개한다. 눈으로도 먹고, 입으로도 먹는 손님 초대 요리를 간단한 조리법으로 만들 수 있다.

간단하고 맛있는 브런치 요리
주말에 가족들과 느긋하게 브런치를 즐기거나, 평일 지인들과 가벼운 차와 브런치를 즐길 때 어울리는 가지 요리. 가지파이, 가지샌드위치, 가지버거, 가지카나페 등 가지가 들어가 더욱 맛을 끌어올린다. 보기만 해도 배 부르는 모양새는 덤이다.

먹으면서 다이어트가 되는 가지 요리
맛있게 먹으면서도 살찔 걱정 없는 가지 요리를 소개한다. 95%가량이 수분으로 이루어진 가지는 열량이 낮아 체중을 관리하는 데 도움이 되는 식재료다. 이런 식재료로 맛있게 요리해서 먹을 수 있다면 일석이조. 책에 소개된 7가지 요리로 일주일간 매일매일 색다르게 즐기면서 살찔 걱정도 날려 보자.

건강에 좋은 가지 반찬
매일 밥상에 올려도 질리지 않는 가지 반찬. 가지로 만든 김치, 가지로 만든 시원한 냉국, 새콤달콤 가지피클 등 한 번도 경험해 보지 못한 맛을 보여 준다. 가지로 이런 요리가 가능하다고? 신기할 정도다. ‘가지’가 가지고 있는 항산화 작용, 피로회복, 노화 방지 등 다양한 효능을 극대화한 요리여서 매일 밥상에 올린다면 절로 건강해질 수 있다.