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    파베이크 생산 효율과 품질을 동시에 구현하는 파베이킹 시스템

    • 박영수 저
    • 더테이블
    • 2026년 08월 20일
    • 정가
      32,000원
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    ISBN: 9791192855288 184쪽 350g 190 x 250 (㎜)

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    이 책은


    베이커리 생산 환경이 달라지고 있다. 다품종 소량생산과 시간대별 수요에 유연하게 대응하면서도 인력 부족과 인건비 상승, 숙련도에 따른 품질 편차, 재고와 폐기 문제까지 해결해야 한다. 이제는 많은 제품을 한꺼번에 만드는 것보다 필요한 제품을 필요한 시점에 필요한 수량만큼 안정적으로 공급하는 생산 시스템이 중요하다.

    파베이킹은 1차 굽기를 마친 빵을 냉동 보관한 뒤, 판매 시점에 필요한 만큼 꺼내 2차 굽기로 완성하는 방식이다. 생산 공정을 분산해 시간과 인력을 효율적으로 배분하고, 재고와 폐기를 줄이면서도 언제나 갓 구운 빵의 맛과 품질을 제공할 수 있다.

    이 책은 파베이킹을 단순한 초벌 굽기나 냉동 보관법이 아닌, 반죽부터 판매까지 이어지는 하나의 생산 시스템으로 다룬다. 파베이킹에 적합한 반죽 설계와 발효, 1차 굽기, 냉각과 냉동, 해동과 2차 굽기의 기준을 실제 현장 경험을 바탕으로 구체적으로 정리했다.

    좋은 빵을 만드는 기술을 넘어, 그 품질을 언제나 안정적으로 구현하는 방법. 이 책은 변화하는 베이커리 현장에 필요한 현실적이고 실용적인 파베이킹의 기준을 제시한다.

    출판사 리뷰


    저자 소개

    박영수

    약 30년간 베이커로 활동하며 풍부한 현장 경험과 전문성을 쌓아왔다. 안스베이커리에서 오랜 기간 총괄 셰프로 근무하며 제품 개발과 생산 전반을 이끌었고, 이후 도토리, 서울앵무새, 아모르나폴리의 총괄 셰프로서 각 브랜드의 콘셉트에 맞는 제품을 개발하고 안정적인 생산 시스템을 구축하며 브랜드가 대중적인 인기를 얻는 데 크게 기여했다. 대형 베이커리부터 개성 있는 베이커리 브랜드까지 서로 다른 규모와 운영 환경을 두루 경험했으며, 이를 바탕으로 제품의 완성도뿐 아니라 생산 효율과 품질의 균일함을 함께 높이는 방법을 꾸준히 연구해왔다. 현재는 그동안 축적한 기술과 경험을 바탕으로 자신만의 베이커리 매장 '오름'오픈을 앞두고 있다.
    @pys0324

    목차


    - 프롤로그
    - 이 책을 활용하는 법
    1. 하드 바게트(기본 반죽)
    1-1. 올리브 바게트
    1-2. 씨앗 바게트
    2. 소프트 바게트(기본 반죽)
    2-1. 명란 바게트
    2-2. 마늘 올리브 바게트
    2-3. 프레시 바게트 샌드위치
    3. 포카치아(기본 반죽)
    3-1. 올리브 포카치아
    3-2. 아라비아따 포카치아
    3-3. 잠봉 포카치아 샌드위치
    4. 치아바타(기본 반죽)
    4-1. 올리브 치아바타
    4-2. 어니언 치아바타
    4-3. 루꼴라 햄 치즈 치아바타 샌드위치
    5. 브리오슈(기본 반죽)
    5-1. 오렌지 블라썸 마리토초
    5-2. 티라미수 마리토초
    5-3. 과일 브리오슈
    6. 피제타(기본 반죽)
    6-1. 화덕 소금빵
    6-2. 마르게리타
    6-3. 마리나라
    6-4. 페퍼로니
    이탈리아 페이스트리
    7. 카놀로
    8. 칸논치노
    9. 코르네토
    10. 스폴리아텔라


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