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    요리의 비밀

    요리의 비밀

    • 스기타코이치 저
    • 안효주 역
    • 여백미디어
    • 2008년 06월 12일
    • 정가
      12,000원
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    - [0]
    ISBN: 9788958660514 341쪽 사이즈 정보 준비중

    지금 이책은

    • 판매지수 : 440

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    책 소개

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    이 책은

    우리가 매일같이 만들고 먹고 있는 요리의 기본원리에 대해 과학적으로 자세히 설명하고 있는 조리의 기본서이다. 우리가 이유도 모르고 무심히 따라 해오던 조리법들, 왜 이런 방식으로 요리를 해야만 하는지 궁금해 하던 조리의 원리들을 하나하나 자세히 설명해주고 있다. 그래서 이 책은 이제 막 입문한 요리사뿐 만 아니라 전문 요리사들의 발전에도 많은 도움을 줄 수 있는 귀중한 자료이다.

    출판사 리뷰

    어떻게 씻고 어떻게 자르며, 무엇부터 삶고 볶을 것인가?
    요리를 하면서 평소 궁금해 하던 조리법의 모든 것.
    이 책은 최고의 맛을 내는 조리의 기본원리를 과학적 분석과
    오랜 노하우를 통해 자세하게 설명해 주고 있다.
    전문가는 물론 주부에 이르기까지 요리에 관심이 많은 사람들에게 요리에 담긴 과학과 노하우를 한눈에 알려주는 조리 기본서.

    같은 재료라도 ‘더 신선하게, 더 영양가 높게, 더 맛있게’요리하는 요령은?

    똑같은 재료라 할지라도 만드는 사람에 따라 요리한 결과는 천차만별이다. 그렇다면 같은 재료를 가지고 더 신선하고, 더 맛있고, 더 영양가 높은 요리를 만드는 방법은 무엇일까? 과학적 분석과 오랜 조리 노하우를 통해서 알아보는 최고의 요리를 만들기 위한 기본원리. 이 책에는 조리작업별로 가장 기본이 되는 조리법들을 체계적으로 알기 쉽게 설명해준다.

    장어 잡는 데 3년, 꼬챙이 끼우는 데 8년, 장어 굽는 데 평생이 걸린다?

    일본에서는 장어구이 전문요리사가 되는 것이 얼마나 어려운지를 말해 주는 일화가 있다. 내로라하는 장어구이 요리사가 되려면 장어 잡는 데 3년, 꼬챙이를 끼우는 데 8년, 그리고 그것을 제대로 굽는 데 평생이 걸린다는 것이다.

    또한 일본을 대표하는 음식이 참치회다. 커다란 참치덩어리에 불과한 재료를 단순히 자르기만 했는데 왜 최고의 요리로 치는 것일까? 그러나 생선을 자르는 조리작업 하나가 수년 동안 배우지 않으면 최고의 맛을 낼 수 없을 정도로 중요한 것이다. 이는 생선회뿐 아니라 다른 조리의 세계에서도 마찬가지로 많은 지식과 노하우가 필요하다는 것을 시사해 준다.

    온갖 요리의 궁금증들을 한눈에 이해시켜 주는 “이건 왜 그럴까?”

    쌀은 어떻게 씻어야 맛있는 밥이 될까?
    밀가루를 반죽할 때 왜 소금을 넣을까?
    겨자는 왜 미지근한 물로 갤까?
    만두를 구울 때 중간에 왜 물을 넣을까?
    대합을 구울 때 뒤쪽부터 굽는 이유는?
    절인 생선의 소금기를 소금물로 빼는 이유는?
    무조림을 할 때 무 밑부분에 왜 칼집을 넣을까?
    죽순을 삶을 때는 왜 쌀뜨물을 쓸까?

    예를 들어, 쌀을 잘 씻는 것은 맛있는 밥짓기의 선결조건. 쌀을 너무 오랫동안 씻으면 쌀겨의 냄새가 오히려 쌀알 속으로 흡수되어 쌀 냄새가 나는 밥이 되어 맛이 없어져버린다.
    쌀을 잘 씻는 것은 될 수 있는 대로 물을 듬뿍 부어 재빠르게 2, 3회 휘저으면서 그 물은 빨리 버리고 새로운 물을 붓는 것이다. 또 사람들은 밥짓기라면 가열만 생각하는 경향이 있는데, 맛있는 밥짓기의 중요한 요소는 씻기와 물의 양 조절, 그리고 뜸들이는 과정이라는 사실을 알아야 한다.
    이처럼 이 책에서는 일식요리를 기준으로 씻기로부터 담그기, 자르기, 치대기와 섞기, 굽기, 볶기, 튀기기, 삶기… 등등 요리의 모든 과정에 필요한 조리법을 과학적인 분석까지 곁들여 자세하게 설명하고 있다.

    일본요리계의 거장 스기타 코이치 교수의 역작, 37년간 일본의 스테디셀러

    이 책은 조리의 기본원리에다 일선 조리사들이 품고 있는 의문점들을 수합하여 조리작업별로 구분, 과학적 분석을 통해 요리의 궁금증과 원리를 체계적으로 소개하고 있다. 지은이의 이삼 년에 걸친 노력 끝에 탄생한 이 책은 1971년 출간 이후 지금까지도 일본 요리분야의 스테디셀러로 각광을 받고 있는 스기타 코이치 교수의 역작.
    일식 요리는 물론 한식 등 일반 요리에도 그 원리가 적용될 수 있는 이 책은 역자가 일본에서 연수할 당시 발견한 책. 훗날 이 책을 번역하여 후배들에게 도움을 주겠다고 결심했던 일이 이제야 결실을 보게 되어 우리나라에 첫선을 보이게 됐다.

    저자 소개

    스기타코이치

    지은이 : 스기타 코이치 (杉田 浩一 )
    도쿄농업대학 농학부 졸업. 도쿄 영양식량전문학교, 쇼와여자대학 생활과학부 교수.
    일본가정학회 및 일본조리과학회 부회장, 일본학술학회 가정학 위원 등 역임.
    저서로는
    <조리의 과학>
    ,
    <조리과학사전>
    ,
    <신편 일본식품사전>
    등이 있다.

      




    옮긴이 : 안효주
    서울을지보건대학 전통조리과와 초당대학 조리과학과, 경기대 경영대학원 졸업. 서비스경영학 박사.
    베스트셀러 <미스터 초밥왕>에 실명 주인공으로 나와 화제를 모았고, 스시 요리의 달인으로서 TV 프로그램 다수 출연. 30년 넘게 일식 조리사로 일해 오고 있으며, 1998년 조리사로서는 최고의 영예인 ‘일식조리 기능장’ 자격 취득. 복어조리사와 조리기능장 실기시험 감독위원.
    저서로 <이것이 일본요리다> <일식의 명인 안효주의 특별한 요리> <안효주 손끝으로 세상과 소통하다>, 옮긴 책으로 <요리의 비밀> 등이 있음.  

    역자 소개

    안효주

    경기대 서비스경영전문대학원(경영학박사).
    조리기증사(장) 시험출제위원.
    한림대, 서울보건대, 세종대 사회교육원 출강.
    호텔신라 일식 담당 주방장을 지냈고, <미스터 초밥왕>에 실명으로 등장하기도 한 일식요리의 명인.
    저서로는 「이것이 일본요리다」「안효주의 특별한 요리」「손끝으로 세상과 소통하다」등이 있다.

    목차

    저자서문
    역자의말

    1. 씻기
    2. 담그기
    3. 자르기
    4. 체에 내리는 것
    5. 치대기와 섞기
    6. 식히기
    7. 굽기
    8. 볶기
    9. 튀김
    10. 찜
    11. 삶기
    12. 조림
    13. 밥짓기
    14. 전자레인지조리
    15. 맛내기
    16. 보존, 가공
    17. 식품의 궁합

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