우리에게는 우리 몸과 음식에 관한 잘못된 지식이 너무나 많다
이 책이 그 모든 것을 시원하게 다 밝혀줄 수는 없지만
최소한 어떤 것들이 잘못이라는 사실은 밝히고 있다

카제인나트륨과 우유는 무엇이 다른가
새로이 커피 시장에 뛰어든 식품 업체에서 자신들의 제품에는 “카제인나트륨이 아닌 우유”가 들었다고 광고해서 카제인나트륨을 몹쓸 화학첨가물로 규정했다. 이에 그 상대 기업은 우유만 쓰는 새로운 제품을 개발해 반격했다. 과연 우유와 카제인나트륨은 무엇이 다른가? 우유에는 크게 보아 지방인 유지방과 단백질인 카제인, 그리고 젖당이 들어 있는 식품이다. 이 가운데 유지방을 비만의 원인으로 지목해서 지방의 농도를 낮춘 ‘저지방 우유’나 아예 지방이 없는 ‘스킴 밀크’를 마시기도 한다. 우유의 단백질은 발효시켜 치즈의 형태로 이용하기도 하지만, 우유에서 단백질만 분리하여 안정성을 위해 나트륨하고 결합시킨 형태가 바로 카제인나트륨이다. 우유에서 유지방을 빼고 가장 좋다고 하는 단백질인 카제인이 졸지에 화학첨가물로 둔갑해서 마케팅에 이용당한 것이다. 카제인나트륨의 원료는 바로 우유이며, 그 값도 버터나 치즈보다 가장 비싼 가공물이다. 우유의 젖당도 따로 추출하여 가공할 수 있지만 유당분해효소가 없는 사람들이 많기에 환영 받지 못한 것이다. 결국 우유를 만드는 회사에서 자신의 우유를 가공한 제품을 나쁘다고 한 셈이다. 이렇게 우리는 첨가물의 이름만을 보고 좋은 것, 바쁜 것으로 나누는 데 익숙해져 있으며 실제 효용과는 상관없는 마케팅에 속아 넘어가기도 한다. 식품도 좋은 식품과 나쁜 식품으로 구분하는 데 익숙하며, 첨가물이라 하면 무조건 독극물과 동일시하는 오류에 빠져 있는 셈이다. 이 책은 식품과 첨가물에서 과연 무엇이 진실인가에 초점을 맞추고 있다. 우리가 가지고 있는 식품과 첨가물에 대한 많은 오해들이 이 책을 읽는 과정에서 자연스럽게 해소될 것이다.

비만은 과연 무슨 원인 때문이기에 다이어트가 그렇게 힘들까
비만이 증가하고 다이어트 산업이 성황을 이루고 있다. 텔레비전에서조차 다이어트 시범 프로그램을 방영하고 있다. 다이어트는 별로 뚱뚱하지 않은 사람에게도 커다란 화두가 된 지 오래다. 하지만 다이어트의 성공률은 지극히 낮다. 단기간에는 성공한 것처럼 보일지 몰라도 2년 동안 감량을 유지하는 경우는 1퍼센트에 지나지 않는다고 한다. 도대체 왜 살을 빼기가 그리 힘들고 효과가 있는 다이어트 방법은 지속성이 없을까? 이 책의 저자는 비만은 결국 먹는 양의 문제라고 단언한다. 물만 먹어도 살이 찌는 사람은 없으며, 인간은 수만 년 동안을 굶주렸기에 있을 때 더 먹어두려는 습성이 감각으로 유전자에 각인되어 있기 때문이라는 것이다. 그리고 지방을 비만의 적으로 삼는 것은 과식으로 남은 여분의 열량을 지방의 형태로 몸에 축적하는 것과의 연상 작용에 지나지 않는다는 것이다. 지방이 고칼로리이기 때문에 많이 섭취하면 살이 찐다는 것은 소화와 흡수율을 무시한 발상이며, 수많은 다이어트 방법 중에 고기와 지방은 양껏 먹는 황제 다이어트가 가장 효과적이라는 점에서 지방과 다이어트는 무관함을 밝힌다. 운동도 생각보다 칼로리 소모량이 적기 때문에 다이어트가 효과적이 되려면 결국 먹는 양을 줄여야 한다는 것이다. 양의 문제를 특정 식품에 섭취 여부로 풀려면 결코 그런 다이어트가 결코 성공할 수 없음을 체계적으로 밝히고 있다. 아울러 체질량지수인 BMI 지수도 서양인의 표준을 동양인에 적용하면 안 된다고 한다. 동양인은 조금 뚱뚱한 편이 질병도 적고 오래 산다는 것이다.

햄에 쓰는 아질산나트륨이 나쁘다면 모유도 먹이지 말아야 할까
햄이나 소시지와 같은 식육 가공식품에 보존제로 쓰이는 아질산나트륨을 두고 건강 전도사들은 이것이 해로운 물질이며 몸 안에서 발암물질인 니트로사민을 만들거나 아니면 다른 칵테일 효과에 의해 해로운 합성물을 만들어 우리 몸을 해친다고 겁을 준다. 그러나 아질산나트륨은 고대 로마시대부터 이것이 포함된 암염을 식육의 보존제로 쓸 만큼 널리 쓰이던 것이다. 아질산나트륨은 천연물에도 아주 풍부하게 들어 있으며 상추와 시금치와 같이 우리가 흔히 먹는 채소에도 햄이나 소시지의 30배나 되는 아주 많은 양이 들어 있다. 아질산나트륨의 역할은 고기의 피에 들어 있는 헤모글로빈과 결합하여 붉은 빛깔을 유지시키는 기능도 하지만, 유독한 혐기성 세균이 자라지 못하게 하여 식품의 부패를 방지하고, 고기 맛을 좋게 하는 기능도 있다. 아질산나트륨을 과다 섭취해서 암에 걸린다면, 발암물질인 벤조피렌이 가득한 숯불구이를 아질산이 풍부한 상추에 싸서 먹으면 얼마 지나지 않아 암에 걸린다는 이야기나 같다. 모유의 초유에는 아질산이 풍부하게 들어 있지만 아이가 자랄수록 아질산의 농도가 떨어진다. 이는 갓난아이의 장내에는 장내세균이 아직 발달하지 않아서 이를 극복하기 위해 초유의 아질산의 농도가 높은 것이다. 아질산나트륨이 독극물이라면 모유도 독극물인 셈이다.

어머니가 MSG 조금 쓰는 것을 죄악시하게 하지 말자
오래 전부터 논란이 끊이지 않았던 조미료 MSG에 대한 근본적인 유해 여부를 다루고 있다. MSG는 인간과 육식동물이 단백질의 유무를 감지할 수 있는 지표로 삼는 감칠맛을 내는 물질이다. 단백질은 우리 몸에 필수적인 것이지만 단백질 자체로는 아무런 맛을 느끼지 못한다. 단백질이 많은 식품은 감칠맛을 가지고 있는 글루탐산이 풍부하여 이를 감지하고 좋아하는 것이다. 실제 MSG와 음식에서 감칠맛을 내는 글루탐산은 100% 동일한 것이다. 다만 MSG와 관련된 과거의 잘못된 실험 결과를 아직까지 들먹이며 MSG 유해론을 또 다시 들먹이고 있을 뿐이다. 밀이나 고기, 생선, 토마토와 같은 우리가 흔히 쓰는 음식 재료에는 글루탐산이 풍부하게 들어 있기에 100% 같은 성분인 “MSG FREE”라는 표현을 할 수 없게 한 것이고, 우리 식약청이나 외국의 권위 있는 기관에서 MSG는 인체에 무해하다고 이미 결론을 내린 것이다. 이 책에서는 우리 인체 안의 글루탐산의 대사과정까지 자세히 밝히며 MSG가 유해성이 없고, 우리가 많이 먹고 싶어도 느끼한 맛 때문에 유해할 정도로 먹을 수 없는 것임을 밝히고 있다. 어머니가 반찬을 만들면서 MSG를 조금 쓰는 것을 가지고 죄책감이 들게 하면 안 될 것이다.

좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤이 있다고
콜레스테롤은 지방이 아닌 이소프레노이드이다. 그러나 포화지방과 콜레스테롤을 많이 섭취하면 혈중 콜레스테롤의 수치가 높아지고, 이것이 혈관에 쌓여 심혈관질환과 심장발작을 유발한다는 지질 가설 때문에 건강의 적으로 낙인이 찍혔다. 하지만 콜레스테롤은 우리 몸에 없어서는 안 될 아주 귀중한 것이다. 세포막의 구조적 안정과 투과성을 유지하고 각종 호르몬의 원료가 되는 물질이기 때문이다. 지질 가설이 옳은 가설인지는 아직 입증되지 않았다. 오히려 그 이후의 연구 성과를 보면 지질 가설은 가장 틀릴 가능성이 높다. 그럼에도 한번 오명을 뒤집어 쓴 이 물질은 좀처럼 그 그물에서 벗어나지 못하고 있다. 콜레스테롤은 우리 몸에서 반드시 필요한 물질이기 때문에 우리 몸은 하루에 3,000㎎이나 되는 많은 양을 생산해낸다. 콜레스테롤을 많이 섭취하면 우리 몸은 콜레스테롤의 자체 생산량을 줄인다. 한번 나쁜 것으로 낙인이 찍힌 콜레스테롤은 그 오명을 채 벗어나기도 전에 HDL, LDL이라는 좋고 나쁜 콜레스테롤로 구분하기 시작했다. 하지만 우리 몸 안의 콜레스테롤은 분자량과 분자식, 그리고 광학 이성체까지 똑같은 한 가지의 콜레스테롤만 존재한다. 다만 몸에서 흡수한 지방을 세포까지 나르기 위해 단백질의 비중만이 변할 뿐이다. 더 이상 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤은 없다.

보톡스를 맞으며 생각해야 할 것은
주름을 펴서 미용 효과를 보기 위해 보톡스 주사를 맞는 일이 흔해졌다. 보톡스를 약이라고 생각하고 주사를 맞는 것이다. 그렇지만 보톡스는 우리 몸의 신경전달을 차단함으로써 심장을 멎게 하는 1그램으로 수십만 명을 죽일 수 있는 지상 최강의 독이다. 그럼에도 희석해서 미용과 눈꺼풀 경련, 소아 뇌성마비, 다한증, 경련성 방광염, 두통 등을 치료하는 치료약으로 쓰고 있다. 항암치료에 쓰는 약들은 대부분이 발암성물질들이다. 하지만 일반 세포보다 암세포가 이들 물질에 더 취약하기 때문에 암 치료에 약으로 쓰고 있는 것이다. 이처럼 대부분의 약과 독은 그 양에 따라 우리 몸 안의 시스템이 손상되기도 하고, 도움을 주기도 하는 것이다. 결국 독과 약은 하나이며, 그 양에 따라 결정된다는 것이 결론이다. 우리가 어쩌다 참기름에서 발암성이 있는 벤조피렌이 기준치보다 높다고 난리를 피우기도 하지만, 사실 시장의 기름집에서 짠 참기름은 검사를 하지 않을 뿐이지 그보다 훨씬 많은 양이 있을 수 있으며, 고기를 숯에 구워 먹을 때에도 이보다 훨씬 많은 양을 섭취하기도 한다. 기준치라는 것이 보통 위해한 정도의 10배나 100배 정도를 기준으로 설정한 것이고 보면, 사실 지나친 과민반응을 보이는 것일 수도 있다. 이 세상에서 발암물질이 포함되지 않은 음식은 없다. 사실 따지고 보면 식품이 가장 안전하고 건강식품이나 약은 그보다 덜 안전한 것이다.

삶이 윤택할수록 늘어가는 아토피와 면역질환
청결과 위생이 우리의 수명을 연장시키고 장수 사회로 만든 것은 인정하지만, 지나친 청결과 위생은 우리에게 새로운 도전을 하고 있다. 인간이 수만 년 동안 외부의 기생충과 세균에 대항해 만들어 놓은 우리 몸의 면역체계가 외부에 대해서 지나친 과민반응을 보이기 때문이다. 아토피와 면역질환들이 그 대표적인 사례이다. 우리는 보통 청결한 환경이 이런 병들에 더 좋을 것이라고 생각하지만, 실제 조사에 따르면 청결한 환경이 될수록 아토피 질환, 면역질환, 천식 등이 증가함이 밝혀졌다. 지나친 청결이 면역체계의 활성화에 방해가 된 것이다. 식품에 있어서도 과민성 알레르기 질환의 위험성이 더 많아진 것이다. 식품과 환경에서도 위험에의 적절한 노출이 우리 건강에는 더 좋을 수도 있음을 이 책은 다양한 사례로 제시하고 있다.

단순한 식품 이야기만이 아닌 우리 몸에 대한 종합 과학책이다
이 책은 우리가 먹는 식품과 첨가물을 다루고 있지만 그 근본적인 이해를 돕기 위해서 생물학과 화학의 많은 과학적 지식을 동원하고 있다. 식품은 우리 몸을 지탱하는 근원이고, 이를 이해하기 위해서는 우리 몸의 시스템을 이해함과 동시에 과거 진화적인 과정들을 이해해야만 올바른 지식을 갖출 수 있기 때문이다. 따라서 이 책은 단순한 먹을거리와 그 주변 지식이 아닌 인간에 대한 종합적인 과학 지식을 전달해주기에 손색이 없다.

서강대 이덕환 교수의 추천사
이 책은 먹거리에 대한 우리의 안타까운 현실을 개선해보려는 새로운 시도다. 20년 이상 식품 관련 업무에 종사하는 과정에서 느꼈던 문제점을 체계적으로 정리하려는 노력이 돋보이는 훌륭한 작품이다.