출판사 서평
“음식물이 아주 뜨거운 물에 잠겨서 불으면 그 조직은 복원되지 않고 불어서 흐무러져 버립니다. 하지만 50℃ 물이라면 채소의 세포막이 손상되지 않아 식재료의 탄력이 유지됩니다. 열충격으로 인해 흡수된 수분은 세포 사이로 무리 없이 고루 퍼져나가 채소가 오히려 더 신선한 상태가 됩니다. 또 온도를 잘 맞춰서 씻으면 탄력 있는 단단한 상태가 되어 그 후의 조리 과정을 거치면서도 고유의 맛을 잃지 않습니다.” ― 본문에서
사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도, 50℃
채소를 찬물로 씻는 습관을 버려라!
채소를 뜨거운 물로...
“음식물이 아주 뜨거운 물에 잠겨서 불으면 그 조직은 복원되지 않고 불어서 흐무러져 버립니다. 하지만 50℃ 물이라면 채소의 세포막이 손상되지 않아 식재료의 탄력이 유지됩니다. 열충격으로 인해 흡수된 수분은 세포 사이로 무리 없이 고루 퍼져나가 채소가 오히려 더 신선한 상태가 됩니다. 또 온도를 잘 맞춰서 씻으면 탄력 있는 단단한 상태가 되어 그 후의 조리 과정을 거치면서도 고유의 맛을 잃지 않습니다.” ― 본문에서
사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도, 50℃
채소를 찬물로 씻는 습관을 버려라!
채소를 뜨거운 물로 씻으면 더 신선해지고 맛도 좋아진다? 십여 년 전, 히라야마 잇세이(平山一政)가 처음으로 50℃ 세척법을 제안했을 때, 사람들은 고개를 저으며 이렇게 말했다. “익어서 맛이 없어질 거다”, “잡균이 번식해서 몸에 나쁘지 않겠느냐?”, “중요한 영양분이 빠져나갈 거다”……. 그러나 이후 50℃ 세척법은 가히 열풍을 일으켰고, 현재 일본에서는 주부들은 물론 요리 전문가까지 50℃ 물에 채소를 씻는다고 한다. 얼마 전, KBS2 [생생 정보통]과 [올리브쇼 2014]를 통해 한국에도 소개되어 화제가 된 바 있다. 이번에 도서출판 산소리에서 나온 히라야마 잇세이의 책 《기적의 50℃ 세척법》은 이러한 50℃ 세척을 비롯해 저온 찜을 하는 방법까지 온도를 조절해서 식재료를 신선하게 먹을 수 있는 다양한 방법을 아주 구체적으로 소개한다.
이 책은 채소를 찬물로 씻는 습관을 버리라고 말한다. 50℃의 뜨거운 물로 채소를 씻으면 찬물로 씻을 때보다 오염물이 잘 제거되어 더 깨끗해질 뿐 아니라 식감도 아삭아삭, 더 맛있어진다고 한다. 또한 영양소가 늘어나 채소가 더 건강해지기까지! 사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도가 바로 50℃인 셈이다. 게다가 채소만이 아니다. 고기와 생선도 50℃ 물에서 씻는다. 생선은 표면의 더러움, 잡미와 함께 산화물이 씻겨 나가고, 고기는 탄력이 늘어나고 육질이 부드러워진다(단, 고기와 생선은 50℃ 세척을 한 후에 바로 조리해야 한다). 50℃물에 장시간 담가 두는 것도 딸기나 사과 같은 과일의 당도를 높이는 방법이다.
그렇다면 아삭아삭한 식감이 살아나는 이유는 무엇일까? 뿌리가 뽑힌 채소는 수분을 잃고 건조되어 가는 것을 최대한 늦추기 위해서 잎 표면에 있는 ‘기공(氣孔)’을 스스로 막아 버리는데, 이를 50℃ 물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수한다. 이것은 열충격이라고 불리는 현상으로 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 된다고 한다. 잎채소 중에는 열충격을 받았을 때 수분이 40퍼센트나 흡수되는 것도 있다. 또한 과일은 효소의 작용으로 숙성되면서 당도가 높아진다. 효소는 주로 단백질로 되어 있으므로 그 작용은 온도와 밀접한 관계가 있다. 따라서 이러한 효소가 가장 활성화되는 온도가 바로 50℃ 근처라는 추측이 가능하다. 고기나 생선이 익어 버리지 않으면서도 오염물을 가장 잘 제거하여 탄력 있는 상태로 만들어 주는 온도가 바로 50℃이다.
하지만 아무리 좋은 방법이라도 매번 물의 온도를 맞추는 게 귀찮지는 않을까. 이 책의 저자는 전혀 그렇지 않다고 말한다. 뜨거운 물과 찬물의 양을 비슷하게 섞으면 얼추 50℃가 되니 아주 간단하다고. 당연한 말이지만, 먼저 뜨거운 물을 볼(bowl)에 담은 다음 찬물을 부어 식혀 가는 방식이 더 안전하다. 꼭 정확하게 50℃를 맞출 필요는 없지만 43℃ 이하가 되면 오히려 부패하게 되니 조심해야 한다. 채소부터 생선, 고기까지 각 식재료를 씻는 방법은 이 책 [온도와 시간 가이드]에 세세하게 나와 있으니 손쉽게 따라 할 수 있다.
저렴한 식재료에서 고급스러운 맛이 나게 하는 ‘저온 찜’
이 책의 저자 히라야마 잇세이는 원래 요리와는 아무 상관없는 증기 기술자였다. 그는 고기완자 공장에서 에너지 효율성을 높이는 일을 하다가 고기완자를 찌는 증기의 온도를 낮췄더니 에너지가 절약되는 것은 물론 뜻하지 않게 고기완자의 품질까지 좋아진 경험이 있었다고 한다. 그 뒤로 그는 저온 찜에 관심을 갖게 되었는데, 다양한 실험을 통해 50℃ 정도 되는 온도로 찌면 채소가 생기가 돈다는 사실을 발견한다. 그러다가 ‘50℃로 찐 음식이 맛있다면, 50℃의 뜨거운 물로 씻어도 같은 효과가 나지 않을까?’ 하는 생각에 50℃ 세척법에도 도전하게 됐다고 한다. 50℃ 세척법에 앞선 발견이 바로 ‘저온 찜’이었던 셈이다.
저온에서 찌면 50℃ 세척과 마찬가지로 음식의 쓴맛과 냄새가 제거되어 맛이 좋아지고 깊어진다. 채소는 싱싱함이 되살아나고, 과일은 단맛이 더해지며, 고기나 생선은 부풀어 부드러워지고, 칼로리까지 줄어드는 효과가 있다. 저온 찜을 할 경우에는 작은 세트를 필요로 한다. 냄비에 물을 담고 그 위에 석쇠를 올려놓은 다음, 뚜껑용 볼을 거꾸로 덮고 냄비와 석쇠 사이에 온도계를 꽂아 놓는 것이다. 식재료가 무엇이냐에 따라서, 또 그 크기에 따라서 찌는 온도와 시간은 제각각이다. 씻거나 담글 때에는 50℃가 최적이지만 저온 찜 요리에서는 60~70℃의 비교적 낮은 온도대와 80~90℃의 조금 높은 온도대 두 가지를 사용한다. 각 식재료를 저온에서 찌는 방법 또한 이 책에 실린 [시간과 온도 가이드]에 자세히 나와 있으니 그대로 따라 하면 된다.
저온에서 음식을 찌면 조리할 때 에너지도 절약된다. 혹자들은 “70℃에서 30분간 계속 찌라는데, 반대로 가스 요금이 너무 많이 나오지는 않을까요? 하고 질문할지도 모른다. 그러나 이 책의 저자가 제시하는 저온 찜은 장시간 불을 계속 켜 놓는 방법이 아니다. 적합한 온도에 도달하면 식재료를 재빨리 망 위에 올리고 뚜껑을 덮은 다음 약한 불로 해 놓고 온도가 너무 올라갔다 싶으면 불을 끄고 반대로 온도가 너무 내려갔다 싶으면 불을 켜는 식으로 온도를 조절하는 방식이다. 처음에는 켰다 껐다 반복하는 게 수고스럽게 느껴질 테지만 익숙해지면 불을 끄는 타이밍을 저절로 알게 된다고 한다.
게다가 저온 찜의 효용은 무엇보다 요리하기가 편해진다는 데 있다. 이 책의 저자는 일주일에 한 번 시간이 날 때 몇 가지 채소를 ‘한꺼번에 쪄 두라’고 권한다. 퇴근하고 집에 들어와 저녁 준비를 해야겠다고 그제야 채소를 50℃ 물에 씻으면 지쳐 버릴 수밖에 없다. 바쁜 사람일수록, 맞벌이 가정이나 집에서 밥 먹는 시간이 적은 가정일수록 이렇게 하루 날을 잡아서 저온 찜을 해서 냉장고에 보관해 두면 이후 조리 시간이 확연히 줄어들 것이다. 그러면 저녁 느지막이 집에 돌아와 살짝 양념을 하거나 몇몇 채소와 고기를 함께 볶는 것만으로도 순식간에 한두 가지 반찬을 만들 수 있다.

일본의 식탁을 바꾼 혁명!
이 책은 50℃ 세척이 단순한 레시피라 아니라, 맛있고 몸에 좋은 것을 먹게 해 주는 ‘마법의 지팡이’라고 말한다. 히라야마 잇세이가 제창하고 있는 방법들은 각각의 식재료에 맞게 적절한 온도 관리를 함으로써 식재료 본연의 맛을 이끌어 낸다. 요리 전문가는 고기를 어느 두께로 잘라야 하는지, 얼마만큼 구워야 맛있는지를 경험적으로 알고 있는 사람들이다. 그러나 이 책에 나온 새로운 방법을 사용하면 극단적으로 말해서 요리를 전혀 모르는 비전문가라도 단지 온도계만 있으면 실패하는 일 없이 음식을 만들 수 있다. 게다가 50℃ 세척법을 알고 있으면 뜨거운 물로 씻는 것만으로 채소를 아삭아삭하게 만들 수 있으니 좋은 식재료를 감별해 낼 필요도 없어진다. 굳이 고급 식재료를 비싼 값을 지불하고 살 필요도 없다.

그때까지는 조리 전에 채소를 아무리 열심히 씻어도 오염물이 제대로 씻겨 나갔는지 알 수가 없었습니다. 실제로 오염물이 잘 안 떨어져 나가 그대로 붙어 있는 게 눈에 띄는 경우도 있었습니다. 사실 밭의 흙과 공기 중의 미세한 먼지 등은 아무리 열심히 씻어도 좀처럼 제거되지 않습니다. 그런데 50℃의 뜨거운 물로 씻어 보니까 찬물로 씻을 때는 떨어지지 않던 더러운 것들이 떨어져 나와 물이 탁해지는 게 아니겠습니까. (24쪽)

물을 50℃로 만드는 게 어렵다는 이야기를 자주 듣는데, 뜨거운 물과 찬물의 양을 비슷하게 하면 의외로 쉽게 만들 수 있습니다. 당연한 말이지만, 찬물에 뜨거운 물을 넣어 온도를 높여 가는 방식보다는 먼저 뜨거운 물을 볼에 부은 다음 찬물을 부어 식혀 가는 방식이 더 안전합니다. 그리고 순서상 찬물을 나중에 붓는 쪽이 볼 안의 온도를 균일하게 하는 데에도 더 좋습니다. (29쪽)

기공이 막힌 채소를 50℃ 물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수합니다. 이것은 열충격이라고 불리는 현상으로, 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 됩니다. 잎채소 중에는 열충격을 받았을 때 수분이 40퍼센트나 흡수되는 것도 있습니다. (36~37쪽)

50℃ 세척을 하면 맛이 좋아지는 이유 중 하나는 쓴맛이 제거되기 때문입니다.
식물의 쓴맛은 채소가 자신의 몸을 지키는 방어 과정에서 나오는 성분이라고 합니다. 비교적 낮은 온도에서 증발하는 휘발성 산이 공기 중의 산소와 결합하여 생기는 것입니다. 50℃ 세척은 그 휘발성 산을 제거하는 작용을 합니다. (42쪽)

저온에서 찌면 음식이 맛있어지고 조리할 때 에너지도 절약됩니다. 찌는 시간 동안 대부분은 불을 꺼 놓은 상태로 있게 되기 때문입니다. 채소에 따라서는 미리 데치는 과정이 필요 없어지고 푹 끓이지 않아도 맛이 배어들므로 조리 시간이 단축되기도 합니다. 바쁠 때 품을 들이지 않고도 맛있는 음식을 먹을 수 있습니다. (108쪽)

제가 제창하고 있는 세척법이나 찜 방법은 간단히 말하자면 각각의 식재료에 맞게 적절한 온도 관리를 함으로써 식재료 본연의 맛을 이끌어 내는 방법입니다. 반대로 말하면 식재료에 따른 온도 관리와 적절한 가열 방법에 대한 지식만 있으면 비전문가라도 맛있는 요리를 만들 수 있는 방법입니다. (……) 또한 50℃ 세척법을 알고 있으면 뜨거운 물로 씻는 것만으로 채소를 아삭아삭하게(싱싱하게) 만들 수 있으니 좋은 식재료를 감별해 낼 필요가 없어집니다. 근처 슈퍼에서 떨이로 판 채소라도 방금 수확한 것과 같은 신선함이 살아나게 할 수 있습니다. 온도계와 어느 부엌에나 있는 간단한 도구만 사용하면 저렴한 식재료로 요리 전문가에게 지지 않을 맛있는 요리를 만들 수 있게 됩니다. (172~173쪽)

목차
서문
제1부. 50℃ 세척으로 신선하고 맛있게 오래 보관하기
채소
01 왜 50℃인가
02 찬물보다 오염이 더 잘 제거되는 50℃ 세척
03 50℃에서 부패균은 죽는다
04 준비할 것은 볼(bowl)과 온도계뿐
05 기?본 세척법
06 잎채소를 씻는 요령
07 큰 잎은 한 장씩
08 뜨거운 물에서 건진 채소에 정말로 생기가 돈다
09 50℃ 세척을 한 채소 보관법
10 물의 온도가 내려가면
11 깻잎이나 바질은 50℃ 이하로
12 쓴맛이 제거된다
13 당근, 우엉은 껍질도 먹자
14 토마토의 신맛도 부드럽게
15 호박도 씻을 수 있다!
16 떠오르는 채소는 가만히 가라앉힌다
17 오래가는 이유는 무엇일까
18 콩나물은 아삭아삭하게
19 표고버섯이 부풀어 탱탱
20 새로운 식감! 맛버섯의 50℃ 세척
21 딸기도 씻어 먹을 수 있다
22 바나나가 잘 상하지 않게 된다
23 사과, 귤도 50℃ 세척
24 농약을 없애는 효과도
25 비타민이 녹아 나올 걱정은 없다
26 불은 것과 보수(保水)는 어떻게 다른가?
어패류
27 생선을 찬물로 씻어야 한다는 상식은 잊는다
28 토막 친 생선 씻는 법
29 자르지 않은 생선 씻는 법
30 생선을 씻을 경우에도 43℃ 이하가 되지 않도록
31 다 씻으면 바로 조리하기
32 냉동 새우는 언 상태로
33 냉동 참치는 시간을 들인다
34 생선의 서덜에 효과 만점!
35 오징어는 껍질 벗기기가 쉬워진다
36 모시조개가 순식간에 모래를 뱉어 낸다
37 건어물을 씻으면 산뜻한 맛으로
육류·가공품
38 얇게 썬 돼지고기 씻는 법
39 고깃덩어리가 부드러워진다
40 닭고기의 육즙이 풍부해진다
41 고기도 씻은 후 바로 조리하기
42 유부의 기름 제거 대신에
43 곤약의 쓴맛 제거에도
44 미역 색깔이 선명해진다
45 50℃ 세척에 적합하지 않은 식재료
50℃ 세척 발전
46 50℃ 물에 30분 담근다
47 딸기나 사과의 당도가 높아진다!
48 포도가 숙성된다
49 왜 50℃ 담그기를 하면 당도가 높아지
50 효소와 50℃의 맛있는 관계
51 인간이 먹을 것을 익히는 이유
52 갈아 놓은 무도 50℃ 물에 담가 두면 변색하지 않는다
53 끈적끈적한 뿌리채소는 꼭 50℃ 물에 담그기
54 쌀은 15℃ 물로 안친다
제2부. 저렴한 식재료에서 고급스러운 맛이 나게 하는 저온 찜
55 저온의 매력
56 저온 찜에 필요한 것
57 저온 찜의 방법
58 실패하지 않는 요령
59 처음에 시도할 때는 표고버섯 찜을 추천
60 두 가지 온도대를 알자
61 날것도 아니고 볶은 것도 아닌 새로운 식감 !
62 마늘도 생강도 껍질째
63 당근의 단맛을 끌어낸다
64 바비큐의 사전 준비에
65 가열 시간은 어떻게 자르느냐에 따라 달라진다
66 건강에도 좋고 영양도 만점! 닭고기 저온 찜
67 돼지고기도 당도가 높아진다
68 절묘한 온천달걀
69 저온 찜의 절약 효과
70 두부가 업그레이드된다
71 시장에서 사 온 반찬과 남은 음식이 되살아난다
72 전자렌지로 ‘팅’ 하고 돌리는 것과의 차이
73 전자렌지를 쓰지 않고 데우는 방법
74 휴일에는 한꺼번에 찌기
75 푹 끓이면 맛있어진다는 선입관은 버린다
제3부. 50℃ 기적을 확산시키자
모든 것은 증기에서 시작됐다
고기완자 공장에서 생각지도 못했던 에너지 절약 효과가
온도를 내렸더니 맛있어졌다!
김은 증기였다
일본은 찌는 문화의 왕국
부드러운 증기의 효과
건강에도 좋고 맛도 있는 이유
직접 고안한 ‘찜기’
100℃ 이하로 하면 맛이 업그레이드
인정하고 싶지 않았던 50℃ 세척의 효용
50℃ 실험의 새로운 전개
식물이 순식간에 자란다?
몸에 변화가 나타난다
50℃ 스팀목욕으로 해독한다
50℃로 젊어진다?
무리하지 않고 채소를 많이 먹을 수 있다
계속해서 바뀌는 요리의 상식
이제 고급 슈퍼는 필요 없다?
일본의 미래까지 바꿀 가능성이 있다
증기를 둘러싼 장대한 이야기
온도와 시간 가이드