출판사 서평
프랑스에서 유명한 크리스토프 펠더의
정통 파티세리 레시피 총서
앙굴렘 가스트로노마드에서 수상
반죽부터 데코레이션까지 모두 들어 있는 파티세리 수업내용 모음집
저자인 크리스토프 펠더는 파티시에, 쇼콜라티에, 글라시에이며 콩피죄르(사과, 잼 등의 단과자를 만드는 사람)이다. 기존의 디저트들을 재창조하여 동료들에게 인정받는 셰프로, 프랑스는 물론 전 세계 수많은 레스토랑에서 그가 만든 수없이 많은 디저트들이 만들어지고 있다. 그는 수십 년 동안 자신이 습득한 지식과 제과에 대한 사랑을 전하고자 오래 전부터 일반인들의 눈높이에...
프랑스에서 유명한 크리스토프 펠더의
정통 파티세리 레시피 총서
앙굴렘 가스트로노마드에서 수상
반죽부터 데코레이션까지 모두 들어 있는 파티세리 수업내용 모음집
저자인 크리스토프 펠더는 파티시에, 쇼콜라티에, 글라시에이며 콩피죄르(사과, 잼 등의 단과자를 만드는 사람)이다. 기존의 디저트들을 재창조하여 동료들에게 인정받는 셰프로, 프랑스는 물론 전 세계 수많은 레스토랑에서 그가 만든 수없이 많은 디저트들이 만들어지고 있다. 그는 수십 년 동안 자신이 습득한 지식과 제과에 대한 사랑을 전하고자 오래 전부터 일반인들의 눈높이에 맞춘 수업을 해오고 있으며, 마침내 자신의 강의 내용을 한 권의 책으로 모아 ‘파티세리 총서’를 완성하였다.
이 책은 크리스토프 펠더의 파티세리 강의 내용을 정리한 아홉 권의 레시피를 하나로 모은 것이다. 책에는 반죽이나 크림 같은 제과의 기본 레시피부터 설탕이나 초콜릿, 마지팬 등을 이용한 맛있고 개성 있는 데코레이션과 디저트 레시피까지 207개의 프랑스 정통 파티세리 레시피가 들어 있다. 레시피마다 단계별 사진과 함께 쉽고 자세하게 설명이 되어 있어 이 책 한 권이면 전문 셰프는 물론 일반인도 파티세리 실패에 대한 두려움 없이 누구나 쉽게 따라 하고 파티세리의 모든 것을 배울 수 있다.
파티세리는 어렵다는 편견을 깨주는 눈높이 레시피
제과는 요리와 달리 계량이나 시간 등 모든 과정에서 엄격하게 정확성을 필요로 하고 창의성은 그 다음의 문제로 반드시 기본을 따라야 한다. 그래서 사람들에게 어렵고 힘들게 느껴지며 부담이 되는 것이 사실이다. 이 책은 전문적인 제과기술을 지나치게 단순화시키거나 기술 수준을 떨어뜨리지 않고, 어떤 재료나 과정도 생략하지 않으면서 일반인도 쉽고 정확하게 이해할 수 있도록 하는 데 초점을 맞추었다. 기술적 용어들을 쉽게 풀어서 설명함으로써 일반인에 눈높이를 맞추고 활용하기 쉽게 만들었다.
책은 《반죽과 타르트 Les p?tes et les tartes》 《크림 Les cr?mes》 《데코레이션 La d?coration en p?tisserie》 《클래식 케이크 Les g?teaux classiques》 《초콜릿과 프티 부셰 Les chocolats et petites bouch?es》 《대림절과자 Les g?teaux de l’Avent》 《마카롱 Les macarons》 《브리오슈와 비에누아즈리 Les brioches et viennoiseries》 《미냐르디즈 Les mignardises》의 9개 분야로 나뉘어 있으며, 베이커리나 디저트 가게에서 볼 수 있었던 대부분의 종류가 들어 있다. 처음에는 전문 셰프만 만드는 거라고 생각했던 다양한 디저트류를 이렇게 간단하고 쉬운 방법으로 만들 수 있다는 사실에 놀라고, 어느새 나도 만들 수 있다는 자신감이 생기는 것에 놀라게 될 것이다. 모두가 성공할 수 있는 완벽한 레시피를 통해 파티세리의 즐거움을 함께 느껴보기 바란다.

 

목차
* 크리스토프 펠더
* 파티세리 클래스
반죽과 타르트 Les pates et les tartes
파트 브리제 : 서양자두 타르트 Pate brisee : tarte aux quetsches
파트 사블레 : 오렌지 타르트 Pate sable : tarte l'orange
파트 브리제 퐁당트 : 붉은 과일 피스타치오 타르트
Pate brisee fondante : Tarte aux fruits rouges pistache
파트 아 크럼블 : 포도 배 크럼블 Pate crumble : Crumble raisins poires
파트 아 베녜 : 딸기 베녜 Pate beignet : Beignets de fraise
사블레 브르통 : 사과 루바브 타르트 타탱
Sabl breton : Tarte Tatin pomme rhubarbe
파트 아 린처 : 나의 린처토르테 Pate Linzer : Mon Linzer
파트 쉬크레 : 레몬 크림 타르트 Pate sucre : Tarte Creme de citron
계피 파트 쉬크레 : 달콤한 크림치즈 타르트
Pate sucre cannelle : Tarte fromage blanc sucre
파트 아 사바랭 : 사바랭 마리 갈랑트 Pate savarin : Savarin Marie-Galante
초콜릿 파트 쉬크레 : 초콜릿 무스 타르트
Pate sucre chocolat : Tarte mousse chocolat
파트 아 슈 : 타르트 슈케트 Pate choux : Tarte chouquettes
파트 아 에티레 : 투르트 랑데즈 Pate a etirer : Tourte landaise
반죽형 푀이타주 : 귤 푀이테 Feuilletage minute : Feuillete mandarine
쿠인 아만 Kouign amann
파트 아 가토 바스크 Pate gateau basque
초콜릿 푀이타주 : 초콜릿 밀푀유 Feuilletage chocolat : millle-feuille chocolat
푀이타주 앵배르세 : 전원풍 타르트 Feuilletage inverse : Tarte bucolique
크림 Les cremes
샹티이 크림(프렌치 머랭) Creme Chantilly(meringue franaise)
캐러멜 크림 Creme caramel
커스터드 크림, 알자스 식 플랑 Creme patissiere, flan l'alsacienne
라임제스트가 들어간 바닐라 크렘 브륄레
Creme brulee vanille au zeste de citron vert
레몬 시부스트 크림 Creme Chiboust au citron
아몬드우유 베린느 Verrine au lait d'amande
화이트초콜릿 베린느 Verrine chocolat blanc
바닐라 패션 파나코타 Panacotta Vanille Passion
감귤향 세몰리나 크림 Creme de semoule parfum d'agrumes
크렘 디플로마트 Creme diplomate
프티 포 드 크렘 Petits pots de Creme
카푸치노 베린느 Verrine cappuccino
프로마주 블랑 크림 Creme de fromage blanc
치즈케이크 크림 Creme de cheesecake
요구르트 베린느 Verrine de yaourt
딸기 티라미수 Tiramis aux fraises
살구 베린느 Verrine d'abricot
패션프루트 바나나 크림 Creme Passion banane
붉은 과일 베린느 Verrine de fruits rouges
마롱 크림 Creme de marron
초콜릿 산딸기 베린느 Verrine chocolat framboise
다크초콜릿 크림 Creme chocolat noir
4가지 초콜릿 베린느 Verrine 4 chocolats
데코레이션 La decoration en patisserie
딸기칩 Chips de fraises
파란사과칩 Chips de pomme verte
크리스털 장미 Roses cristallisees
다크초콜릿 샤프 시가렛 Copeaux de chocolat noir
초콜릿잎 Feuilles en chocolat
초콜릿 전나무와 뾰족한 잎 Sapin et feuille de houx en chocolat
초콜릿 프릴 장식 Chocolat sur plaque
초콜릿 스파게티 Spaghettis de chocolat
마지팬 생쥐 Souris en Pate d'amandes
마지팬 킹콩 Kong-Kong en Pate d'amandes
생일축하 메모 Plaquette anniversaire
턱시도 장식 Decor smoking
커버링 Masquage
마지팬 장미 Roses en Pate d'amandes
누가틴 Nougatine
캐러멜 헤이즐넛 Noisettes caramelisees
불꽃 장식 Piece de decor
쉬크르 필레 Sucre file
캐러멜꽃 Fleurs en caramel
드라제 사탕꽃 Fleurs en drages
캐러멜 나뭇가지 Branche caramel
쉬크르 티레 장미 Rose en sucre tir
파스티야주 Pastillage
머랭 버섯 Champignons meringues
로열 아이싱 전시받침대 Presentoir en glace royale
클래식 케이크 Les gateaux classiques
최상의 커스터드 크림 Creme patissiere extra
가벼운 버터 크림 Creme au beurre legere
프랑부아지에 Framboisier
프레지에 Fraisier
쉬크세 프랄리네 Succes praline
라임 다쿠아즈 Dacquoise au citron vert
과일 다쿠아즈 Dacquoise aux fruits
모카 비스퀴 Biscuit Moka
바슈랭 글라세 알자시앵 Vacherin glace alsacien
오페라 Opera
파리 브레스트 Paris-Brest
에클레르 Eclairs
생토노레 Saint-Honore
럼 밀푀유 Mille-feuille au rhum
아마레토 티라미수 Tiramisu a l'amaretto
서양배 캐러멜 케이크 Poire-caramel
쇼콜라 프랑부아즈 Chocolat-framboise
마로니에 Marronnier
샤를로트 오 푸아르 Charlotte aux poires
초콜릿과 프티 부셰 Les chocolats et petites bouchees
초콜릿 아몬드 Amande chocolat
초콜릿 무스 Mousse au chocolat
카레 플로랑탱 Carre florentin
피스타슈 망디앙 Mendiants pistaches
로즈 데 사블르 Rose des sables
럼 건포도 가나슈 Ganache rhum raisins
얼그레이 가나슈 Ganache earl grey
아니스향 초콜릿 막대사탕 Sucettes chocolat a l'anis
레몬 마지팬 Marzipan citron
커피 트뤼프 Truffes au cafe
초콜릿 캐러멜 Caramel au chocolat
민트 가나슈 Ganache menthe fra?che
라임 가나슈 Ganache au citron vert
초콜릿 미니컵과 가염버터 캐러멜
Coques de chocolat, caramel au beurre sale
프랄리네 로셰 Rochers praline
라벤더향 컵 초콜릿 Petits pots de chocolat a la lavande
초콜릿 사모사 Samossas au chocolat
두아 드 페(요정 손가락) Doigts de fee
초콜릿 머핀 Muffins au chocolat
초콜릿 산딸기 디아망 Diamants chocolat framboise
초콜릿 피낭시에 Financiers chocolat
초콜릿 마들렌 Madeleines chocolat
커피 밤 브라우니 Brownies cafe marron
초콜릿 브리오슈 Brioche chocolat
초콜릿 생강 퐁당 Fondant c