가장 맛있는 제철 재료 한 가지를 주제로 한
‘시즈널 베이킹’ 시리즈 4권
싱그러운 여름 열매, 매실과 살구 디저트 모음

지금이책의 ‘시즈널 베이킹’ 시리즈 네 번째 책으로 《매실과 살구 디저트 레시피》가 출간되었다. 초여름에 제철을 맞는 매실과 살구는 특유의 신맛과 떫은맛 때문에 그대로 먹기보다는 조리를 거쳐 저장식품으로 만드는 경우가 많은데, 조리법이 다양하지 않아 아쉬웠다. 이 책에서는 베테랑 요리연구가 두 명이 매실과 살구를 주제로 고안한 새로운 디저트들을 소개한다. 의외로 스파이스나 허브의 강한 향과도 잘 어우러져 폭넓게 활용할 수 있는 매실, 잼이나 시럽절임으로 단맛을 끌어올리면 제과 전반에 쓰임이 많은 살구. 우유 달걀 백설탕 없이 만드는 이마이 요우코의 건강한 디저트와 맛도 모양도 우아하게 완성하는 후지사와 가에데의 고품격 디저트를 모두 만나보자.

새콤함은 줄이고 달콤함은 끌어올리는 매실과 살구의 다양한 활용법
건강한 비건 디저트 & 우아한 클래식 디저트

작고 동글동글한 생김새가 서로 닮은 매실과 살구는 항산화 성분이 풍부해 여름철 피로회복에 제격인 과일이다. 다만 매실과 살구를 이용한 디저트라고 하면 흔한 매실 시럽(매실청)이나 매실주, 살구잼 말고는 별다른 레시피가 떠오르지 않았다. 그러나 이 책에 소개된 디저트들은 일차적으로 간단한 시럽이나 시럽절임, 잼, 콩포트 등으로 시작해서 이 재료들을 넣어 만드는 과자와 케이크, 젤리와 무스, 아이스크림 등으로 영역을 확장한다.

비건 요리로 유명한 이마이 요우코의 우유 달걀 백설탕을 쓰지 않는 ‘건강한 디저트’ 파트에는 쪄서 만드는 케이크나 레트로 스타일 쿠키, 베트남식 빙수 쩨나 중국식 살구씨 푸딩인 행인두부, 그리고 팥만주와 양갱, 규히마키 같은 화과자까지 유제품과 달걀을 식물성 재료로 대체한 레시피가 소개되어 있다. 프랑스 제과 기법을 기반으로 한 후지사와 가에데의 ‘고품격 과자’ 파트에서는 매실과 살구를 주제로 변주하는 클래식한 타르트와 피낭시에, 먹음직스러운 각종 케이크를 비롯해 이탈리아에서 기원한 사바용과 젤라토, 오스트리아식 카르디날슈니텐 레시피도 소개했다. 식용 꽃을 적절하게 활용해 품격을 높이는 디테일도 주의를 기울일 만한 포인트다.

자연의 맛을 가볍고 청량하게 표현한
담백한 디저트

책의 앞부분은〈달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 디저트〉 파트로, 백설탕 대신 첨채당, 달걀이나 유제품 대신 두유와 식물성 오일을 사용하고, 쌀가루와 아몬드가루를 두루 활용해 더 건강하게 즐기는 디저트를 선보인다. 신맛이 강한 매실은 향이 강한 재료와 잘 어울리는데, 클로브와 시나몬 등 스파이스를 가미한 시럽이나 로즈메리와 레몬그라스로 향을 끌어낸 허브 시럽을 비롯해 콩포트, 주스, 술, 잼으로 만들어두면 오랫동안 즐길 수 있다. 그리고 그것을 사용해 매실잼 쿠키나 매실 마들렌 등의 과자는 물론, 굽지 않고 쪄내는 케이크, 일본 전통음료인 아마자케를 넣은 젤리와 아이스크림, 양갱과 팥만주까지 다양한 디저트를 만들 수도 있다.

잘 익은 살구는 생으로 먹기도 하지만 품종에 따라 신맛이 강하고 아린 맛이 나는 경우도 있다. 하지만 콩포트나 잼, 시럽절임이나 술로 만들면 단맛이 생겨서 쓰임새가 풍부해진다. 화이트와인 콩포트나 스파이스를 넣은 시럽절임으로 만들어두면 타르트나 파운드케이크에 다용도로 쓸 수 있다. 생살구를 바로 구워서 먹는 크럼블 케이크와 갈레트는 생과일을 즉시 활용할 수 있는 레시피라서 눈길을 끌고, 두유 요거트를 넣어 만든 치즈케이크는 이마이 요우코 특유의 비건 스타일 조리법이 돋보인다. 칡가루로 만든 반죽에 살구잼을 넣고 돌돌 만 규히마키, 모양은 두부 같지만 탱글한 식감이 인상적인 행인두부까지 화과자의 조리법을 이용한 디저트도 다수 수록되었다. 살

클래식한 제과 기법으로
우아하게 연출한 프랑스식 디저트

매실이 열리는 매화나무는 한 중 일에 주로 분포하므로 프랑스 전통 과자에는 매실이 쓰이지 않는다. 그러나 후지사와 가에데는 매실의 상큼함과 가열했을 때 나오는 단맛 그리고 약간의 떫은맛에 착안해 참신한 프랑스식 디저트를 개발해 선보인다. 우선 카더멈과 생강, 엘더플라워, 쿠앵트로 등으로 변화를 준 여러 가지 매실 시럽과 매실주, 잼과 퓌레, 설탕조림을 만들고 이를 활용해 과자와 케이크, 셔벗과 젤리 등을 만든다. 피낭시에와 치즈케이크 등 클래식한 레시피에 사용된 매실이 색다른 느낌을 준다.

살구 역시 여러 재료를 가미한 살구 시럽절임 4종과 콩피, 잼과 퓌레로 만들어 다양한 레시피의 베이스로 쓴다. 살구잼 외에 반건조 살구와 건청포도를 잔뜩 넣고 스파이스와 브랜디를 더해 진한 맛을 낸 케이크나, 살구잼과 살구 브랜디를 바르고 생살구를 잔뜩 넣어 생크림으로 마무리한 쇼트케이크 등 살구 맛을 극대화하는 레시피가 돋보인다. 조리과정은 간단하지만 맛은 풍부한 요거트 케이크인 가토 오 야우르트와 생살구 아몬드 케이크는 생살구를 사용해 손쉽게 따라 할 수 있는 레시피인 만큼 제철에 바로 만들어보면 좋겠다. 라벤더나 회향 등 다채로운 식용 꽃으로 보는 즐거움을 더하는 팁도 눈여겨보길 바란다.