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    불랑제 그랜드 매뉴얼

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    불랑제 그랜드 매뉴얼

    • 로돌프 랑드멘 저
    • 배영란 역
    • 클
    • 2025년 08월 01일
    • 정가
      44,000원
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    ISBN: 9791194374374 288쪽 778g 245 x 328 (㎜)

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    시선을 사로잡는 귀여운 표지와 일러스트, 시원시원한 크기로 베이커들 사이에서 화제가 되었던 ‘그랜드 매뉴얼 시리즈’가 개정판으로 출간되었다. 베이킹의 기본과 원리를 알려주는 시리즈의 성격을 그대로 살린 《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 정통 프랑스 빵은 물론 오일와 우유, 버터가 들어간 세계 각국의 빵과 구움과자까지 포함했다. 빵의 기본인 반죽부터 차근차근 설명하고, 반죽과 도구를 다루는 기본 동작까지 빠뜨리지 않았다. 집에서도 업장에서도 유용하고 든든한 베이킹 교과서다.

    분자요리학자의 자문을 더해 책의 완성도를 높였다. 반죽의 적정 온도는 왜 23-24℃인지, 손 반죽과 기계 반죽의 결과물은 동일한지, 바게트의 속살이 부드러운 이유는 무엇인지 등 빵을 만들며 생길 수 있는 의문에 과학적인 설명으로 답하고 있다. 또한 현직 제빵사의 감수를 더해 한국어판 독자에게 더욱 실용적이고 정확한 정보를 제공한다.


     


    출판사 리뷰

    시선을 사로잡는 귀여운 표지와 일러스트, 시원시원한 크기로 베이커들 사이에서 화제가 되었던 ‘그랜드 매뉴얼 시리즈’가 개정판으로 출간되었다. 베이킹의 기본과 원리를 알려주는 시리즈의 성격을 그대로 살린 《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 정통 프랑스 빵은 물론 오일와 우유, 버터가 들어간 세계 각국의 빵과 구움과자까지 포함했다. 빵의 기본인 반죽부터 차근차근 설명하고, 반죽과 도구를 다루는 기본 동작까지 빠뜨리지 않았다. 집에서도 업장에서도 유용하고 든든한 베이킹 교과서다.

    인포그래픽과 과정별 사진으로
    현장의 제빵 레시피와 기술을 한 권에!
    모든 불랑제를 위한 그랜드 매뉴얼

    ‘불랑제boulanger’는 프랑스어로 ‘빵집 주인’ ‘제빵사’를 말한다. 《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 프랑스 파리에서 베이커리 ‘메종 랑드멘’을 운영하는 저자가 10년간 쉬지 않고 갈고닦은 기술과 생생한 현장의 노하우를 담은 제빵 레시피북이다.
    1부 베이스, 2부 레시피, 3부 용어 사전으로 구성되어 있으며 1부에서는 제빵의 기본 재료와 반죽, 발효 단계 등을 알아본다. 2부에서는 베이스 레시피를 적용한 다양한 빵 레시피를 소개한다. 바게트, 캉파뉴 등 담백한 프랑스 식사빵은 물론, 오일이 들어간 차바타와 포카차, 우유가 들어간 베이글과 번, 버터가 들어간 크루아상과 브리오슈, 그리고 구움과자까지 총 망라했다. 각각의 레시피에는 한눈에 빵의 구조를 이해할 수 있는 인포그래픽과 베이스 설명, 과정별 사진이 함께 담겨 있다. 현장에서 쓰이는 제빵 용어나 낯선 프랑스어에는 주석을 달아 레시피를 더욱 쉽게 이해할 수 있도록 했다. 3부의 용어 사전에서는 제빵에 필요한 도구와 버터 및 달걀 다루는 방법, 기본 반죽 방법 등을 소개하고 있으며 레시피마다 해당하는 내용의 페이지가 적혀 있어 필요할 때마다 찾아볼 수 있도록 구성되어 있다.
    《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 분자요리학자의 자문을 더해 책의 완성도를 높였다. 반죽의 적정 온도는 왜 23-24℃인지, 손 반죽과 기계 반죽의 결과물은 동일한지, 바게트의 속살이 부드러운 이유는 무엇인지 등 빵을 만들며 생길 수 있는 의문에 과학적인 설명으로 답하고 있다. 또한 현직 제빵사의 감수를 더해 한국어판 독자에게 더욱 실용적이고 정확한 정보를 제공한다.


     



    저자 소개

    로돌프 랑드멘

    저자 : 로돌프 랑드멘

    마옌 출신인 로돌프 랑드멘은 전문 직업 기술학교Les Compagnons du Devoir et du Tour de France에서 제빵 및 제과 기술을 공부했다. 이후 피에르 에르메Pierre Herme 곁에서 라 뒤레La Duree 파티시에로 근무하고, 리옹 폴 보퀴즈Paul Bocuse 레스토랑, 뤼카 카르통Lucas Carton 레스토랑, 브리스톨Bristol 호텔 등을 거치며 최고의 노하우를 쌓아갔다. 2007년 아내 요시미와 함께 파리 9구에 자신의 이름을 딴 첫 베이커리를 오픈한 뒤 파리 시내 여러 곳으로 지점을 확대한다. 현재 파리에만 12곳의 지점을 두고 있으며, 일본에도 제빵 노하우를 발전시키기 위한 제빵 학교를 설립했다.

     

    자문 : 안 카조르

    분자요리학 박사이자 농업식품공학자. 분자요리학계의 유명한 전문가 에르베 티스Hervé This와 함께 3년간 일했으며, 2006년 퀴진 이노바시옹Cuisine Innovation을 창업하여 관련 전문가와 일반인에게 과학적 지식을 전파하고 있다.

    역자 소개

    배영란

    역자 : 배영란

    한국외국어대학교 통번역대학원에서 순차 통역 및 번역 석사학위를 받았고, 현재 동 대학원에 출강하며 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 《미래를 심는 사람》 《포르투갈》 《책의 탄생》 《핵심 서양미술사》 《왜 고기를 안 먹기로 한 거야?》 등이 있으며, 《르몽드 디플로마티크Le Monde Diplomatique》 한국어판 번역에도 참여하고 있다.

     

    감수 : 신성환

    아티제, 폴 바셋 R&D 팀장을 거쳐 비스트로 달고나에서 제빵을 총괄했다.

    목차

    1부 베이스
    기본 재료
    첨가 재료
    발효 단계
    기본 반죽
    기본 크림

    2부 레시피
    바게트
    팽 오 르뱅
    팽 스페시오
    팽 가르니
    오일 브레드
    밀크 브레드
    비에누아즈리 르베 푀이테
    비에누아즈리 푀이테
    가토 푀이테
    비에누아즈리 르베
    브리오슈
    가토 브리오셰
    가토 파티시에
    가토 드 부아야주
    프티 가토

    3부 용어 사전
    도구 소개
    반죽 다루기
    버터 및 달걀 다루기
    기본 동작 이해하기

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