우리는 지난 100년간 무엇을 먹어왔을까?
근대인의 밥상에서 현대인의 식탁까지,
메뉴를 통해 살펴본 20세기 한국 음식문화사
한식(韓食)은 한국인의 일상인 동시에 한국을 상징하는 문화유산으로 여겨지고 있다. 그런데 과연 한국 음식은 조선시대부터 변함없이 이어온 문화유산일까? 이에 음식인문학자 주영하 한국학중앙연구원 교수는 음식을 역사로 만들고 역사를 정답으로 여기는 사회적 풍토의 위험성을 지적하며, ‘한국 음식의 원형은 무엇인가’라는 질문보다 중요한 것은 ‘한국 사람은 무엇을 어떻게 먹어왔는가’라는 질문이라고 주장한다. 한 개인이나 사회가 무엇을 어떻게 먹고 살아왔는지를 알면 그 사회의 역사가 보이기 때문이다.
특히 지금의 한국 음식문화를 이해하기 위해서는 20세기의 변화에 주목해야 한다고 말한다. 20세기 한국 음식문화의 특징은 식객에서 고객으로 변화한 근대적 외식업의 탄생을 들 수 있는데, 이 책 《식탁 위의 한국사》는 지난 100년간 한국인의 식탁에 오른 메뉴를 통해 한국의 음식문화사를 들려준다. 메뉴로 오른 음식이 시대에 따라 왜, 어떻게 변화해왔는지 그 탄생과 기원을 미시적으로 추적할 뿐 아니라 정치·경제·사회·문화적 변동이 음식문화에 끼친 영향을 거시적으로 분석함으로써 일상 속 음식에 얽힌 변화상과 역사성을 통찰한다. 개별 메뉴의 에피소드 나열식 역사 서술을 넘어 해당 메뉴가 유행 가능했던 시대적 함의를 들려주는 이 책은 한국 음식의 역사에 대한 정답을 제시하기보다 음식을 통해 한국 사회를 바라보는 안목을 제안한다. “생물학적인 음식에는 물질이 담겨 있지만, 문화적인 음식에는 생각이 담겨 있기 때문이다.”
전근대 시기 가정집 음식은 20세기를 거쳐 일정한 맛과 서빙 방식을 겸비한 외식 메뉴로 자리 잡았다. 최초의 근대적 외식업이라 할 수 있는 국밥집, 일본식 고급 요리옥의 변형인 조선요리옥, 산업화 시기 끼니 겸 안주로 서민들의 배를 든든히 채워주었던 대폿집, 세계화를 거치며 새롭게 탄생한 음식점들의 주요 메뉴는 소비 주체와 시기를 달리하며 유행해왔다. 이 책은 설렁탕, 갈비, 신선로, 빈대떡, 짜장면 등 근대 외식업을 주도한 34가지 음식 메뉴의 기원과 변화를 미시적으로 다룸과 동시에 정치·경제·사회·문화적 변동과 같은 거시적 담론 분석을 통해 ‘비판적 음식학’의 새로운 가능성을 제시한다. 신문, 잡지, 광고, 옛 문헌 등의 풍부한 사료를 토대로 한 문화인류학, 민속학, 역사학, 사회학의 이론과 방법을 넘나드는 학제적 연구를 통해 시대의 흐름을 관통하는 날카로운 해석을 따라가다 보면, 당대인의 생활상과 문화사가 생생하게 복원되어 새로운 차원의 한국사를 만나볼 수 있다.
음식의 역사를 살피는 작업은 결코 쉽지 않은 일이다. 요즘 우리가 먹는 배추가 100여 년 전의 요리책에 나오는 배추와 같다고 누가 단언할 수 있겠는가? 옛 문헌에 나오는 ‘배추’와 오늘날의 배추가 같은 것이라 생각하고 조선시대 배추김치를 복원할 수 있을까? 만약 비슷하게 복원했다고 하더라도 당시 사람들의 생각까지 이 음식에 담을 수 있을까? 음식의 역사를 다루면서 어떤 문헌에 이러이러한 내용이 나온다는 식으로 단순 나열만 한다면 그것은 역사가 아니다. 당시 사람들이 왜 그러한 음식을 만들어 먹을 수밖에 없었는지를 밝혀야만 그 음식의 역사에 다가설 수 있다. 음식의 역사는 결코 에피소드 모둠이 아니다. 그 속에는 경제도 있고 정치도 있고 사회도 있다.
-[책을 펴내며] 중에서
음식의 역사는 거시적인 관점에서 접근하면 사소한 것처럼 보일 수도 있다. 하지만 음식의 역사만큼 거시사와 미시사를 아우르는 것도 없다. 사람은 잘났건 못났건 누구나 먹어야 살고, 먹기 위해 경제활동은 물론이고 사회활동도 정치활동도 하기 때문이다. 그러니 한 개인이나 사회가 무엇을 어떻게 먹고 살아왔는지를 알면 그 사회의 역사가 보인다. 특히 20세기 세계 체제에 편입된 대한제국의 ‘한국’과 식민지 시기, 그리고 대한민국의 '한국'이 겪은 음식의 역사는 거시사와 미시사의 절묘한 조합이다.
-[책을 펴내며] 중에서
1. 음식사의 독창적인 시대구분, 비판적 음식인문학의 시작
-이 책의 주요 내용 1
음식의 관습은 정치와 경제 제도의 변화에 따라 바뀌기도 하지만, 특정한 음식 재료 또는 메뉴의 유행과 같은 사회·문화적 변동에도 영향을 크게 받는다. 이 책의 프롤로그 [한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가]에서는 한국 음식의 역사상 분기점이 되는 시기를 독창적으로 구분하여, 한국 근대사의 흐름과 주요한 사건 안에서 한국 음식의 변화 과정을 입체적으로 살펴본다. 기존 한국사의 시대구분과 다른 음식사의 독창적인 시대구분은 음식학의 특징이자 음식인문학의 출발점이기도 하다.
한국 음식사에서 첫 번째 분기점은 강화도조약을 계기로 서양인·중국인·일본인이 대거 유입된 1880년부터 1900년까지로, 서로 다른 음식문화가 본격적으로 국경을 넘어 한반도의 음식 생산과 소비 문화를 변화시켰다. 두 번째 분기점은 1890년대 이후부터 1940년까지로, 이때 조선요리옥과 선술집, 대폿집 등 근대적 외식공간이 본격적으로 탄생했으며, 수많은 조선 음식이 식당의 ‘메뉴’로 변모한다. 세 번째 분기점은 한국전쟁 발발 시기로, 남북의 인구가 교차 이동하면서 특정 지역의 토속 음식이 다른 지역에 빠른 속도로 전파되었다. 네 번째 분기점인 1960년대 말부터 1980년대까지는 급격한 이농과 도시화로 타지에서의 향수를 달래기 위한 고향음식들이 도시의 음식점에서 크게 유행했다. 전국적 교통망의 구축과 경제성장으로 지역 간 접촉이 빈번했던 1970년대에는 관광음식이 서울 도심에 등장하기 시작했으며, 육류 및 농수산물 수입 또한 증가했다. 마지막으로 1990년대는 도시 구축이 완성 단계에 돌입하고 본격적인 세계화를 맞는 시기로, 배달 음식과 값싼 음식, 다국적 음식이 유행하기 시작했다. 1988년 서울올림픽을 기점으로 한국 음식이란 무엇인가를 정의하기 위해 한국 음식을 대상화, 타자화함으로써 정체성을 만들려는 음식 민족주의를 야기하기도 했다. 본격적인 프랜차이즈 음식점 사업이 시작된 것도 바로 이 시기다.
이 책에서 통상적으로 알고 있는 음식 메뉴들의 본래 모습과 진화 과정에 대해 설명하려고 한다. 하지만 그 진화 과정은 결코 음식 자체만으로 설명할 수 없으며, 특히 음식을 만든 사람이 발명한 것이라고도 할 수 없다. 그것은 한국인들이 20세기를 한반도에서 살면서 경험한 세계와 관련이 있다. 어떤 음식에는 정치적 관계와 경제적 맥락이 깊이 개입되어 있으며, 우연히 발명된 음식에도 음식을 둘러싼 사회·문화적 조건이 내재되어 있다. 이런 면에서 음식의 역사에 접근하기 위해서는 비판적인 안목이 필요하다. 20세기 한국 음식사의 시대구분이 그 길라잡이 역할을 해줄 것이다.
- 프롤로그 [한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가?] 중에서
2. 식객에서 고객으로, 근대적 외식업의 탄생
-이 책의 주요 내용 2
서유럽에서 탄생한 ‘근대성’은 과학주의와 합리성, 전문화를 바탕으로 이뤄진 새로운 시대정신이었다. 20세기의 한국 역시 한국병합과 해방, 한국전쟁을 거치며 본격적으로 근대화의 물결에 편입하게 된다. 이 시기는 한국 음식 역사에서 중요한 전환기로, 전근대 시기 가정에서 개별적으로 ‘해먹던’ 음식이 점차 식당에서 돈을 주고 ‘사먹는 음식’으로 옮겨갔다. 저자는 지난 100년 사이에 정해진 메뉴에 표준화된 조리 기술, 일정한 서빙 방식을 도입한 근대적 외식업이 탄생함으로써, 전근대 시기 아는 사람 집에서 밥 한 끼 얻어먹던 식객(食客

목차
책을 펴내며 음식인문학자가 차린 식탁 위의 20세기 한국사
프롤로그 한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가
1부 개항기, 다양한 외래 음식이 들어오다
제물포의 다이부쓰호텔과 중화루
서양인, 서?울에서 식사를 하다
정동 화부인 손탁과 손탁호텔
일본인의 이주와 식품공업의 유입
2부 국밥집
0 가장 오래된 외식업, 국밥집
많이 드십시오!
한 그릇의 끼니음식, 장국밥
1 서민의 한 끼, 설렁탕
설렁탕의 유래
서울의 명물이 되다
제맛을 잃어버린 설렁탕
2 가을 식객을 사로잡은 추어탕
추어탕집 풍경
추어탕 조리법
사시사철 먹으니 양식 미꾸라지뿐
3 개장의 변이, 육개장
개장을 둘러싼 오래된 찬반양론
개장에서 육개장으로
4 육회비빔밥 탄생의 비밀
비빔밥의 본래 모습
육회비빔밥의 탄생
비빔밥의 양념으로 굳어진 고추장
5 면옥집의 대표 메뉴, 냉면과 만두
냉면, 겨울음식에서 여름음식으로
냉면+아지노모도\u003d미미
개성의 대표 음식, 편수
밀가루로 만드는 색다른 음식, 만두의 대중화
6 근대가 만들어낸 음식, 삼계탕
늘어난 닭고기 소비와 닭요리
닭고기보다 인삼을 앞세운 삼계탕
(특집) 김치, 조선 배추에서 호배추로
만반진수가 있더라도 김치가 없으면…
배추김치의 변천사
3부 조선요리옥
0 고급 음식점, 조선요리옥의 탄생
조선요리옥 원조 이야기
가자, 명월관으로!
1 신선로, 조선요리옥의 상징이 되다
요릿집 상차림의 으뜸, 신선로
신선로는 음식이 아닌 식기 이름
뜨끈뜨끈 운치를 더하는 신선로 맛
2 구절판은 궁중음식이었을까?
흔치 않았던 식기, 구절판
구절판의 핵심은 밀전병
3 한정식의 기본 요리, 탕평채
영조의 탕평책에서 비롯된 음식?
탕평채는 담백한 맛이 일미
4 전복초가 요리옥 식탁에 오르기까지
궁중 잔치에서 명월관의 식탁에 오른 전복초
말린 전복에서 통조림 전복까지
대량 채취로 씨가 마른 자연산 전복
5 쇠고기 편육, 고급 요정의 최상급 메뉴
양지머리편육·업진편육·제육편육·쇠머리편육
정책적으로 유도된 돼지고기 요리의 유행
6 한국식 어회에서 일본식 사시미로
어회와 사시미의 차이
식민지 시기 생선회 조리법
7 약주, 정종에 밀려나다
양반가에서 마시던 고급술, 약주
한반도에 진출한 일본 청주, 정종
더 이상 알아주는 이 없는 약주
8 명란이 후쿠오카로 간 사연
겨울에 먹던 명란젓
제국으로 건너간 명란
(특집) 한·중·일 3국의 합작품, 당면잡채
재래지나제 당면
양조간장으로 간을 맞춘 당면잡채
(특집) 요리옥 사람들, 기생과 보이
조선요리옥의 꽃, 기생
보이의 고역
4부 대폿집
0 고달픈 서민의 안식처, 대폿집
대폿집에 앞서 유행했던 선술집
선술집에서 대폿집으로
1 대폿집의 끼니술, 막걸리
농민과 노동자의 술, 막걸리
정부, 막걸리에 개입하다
2 술국 중의 으뜸, 전주 탁백이국
전주의 명물, 탁백이국
콩나물을 푹신 삶아 소금 쳐 훌훌 마시면…
사서 먹어야 제맛
3 갈비구이는 본래 대폿집 메뉴
기름기가 송알송알, 고기는 연하고 맛도 좋아
갈빗집 식당촌의 등장
갈라진 소비층
4 좌판에서 시작한 저렴한 안주, 빈대떡
빈자의 떡, 빈대떡
빈대떡 사상
해방 이후 가장 발전한 음식
5 고급 음식에서 대폿집 메뉴가 된 돼지순대
소, 돼지, 개, 생선 등 여러 종류의 순대
값싼 당면돼지순대의 유행
6 복엇국이 시민권을 얻기까지
선비들이 목숨 걸고 먹었던 복어
일본인이 버린 복어 먹다 죽은 사연
복엇국, 드디어 시민권을 얻다
7 보양식에서 술꾼의 별미가 된 쏘가리 매운탕
보양식, 궐어와 금린어
쏘가리 지짐이에서 쏘가리 매운탕으로
자연산에서 양식으로
(특집) 식민지 시기 조선인 양조업자 장인영과 천일양조장
(특집) 청어 과메기와 꽁치 과메기
5부 해방 이후, 음식의 혼종과 음식점의 글로벌화
0 음식점과 메뉴의 끊임없는 진화
1 한국 음식으로 자리 잡은 일본 음식
어묵의 본래 이름은 가마보코
일본 음식에서 비롯된 김밥
2 호황을 맞은 밀가루 음식점
식민지 시기에 출발한 근대적 제분업
빵 행상에서 프랜차이즈 빵집까지
짜장면, 대중음식이 되다
한국식 짜장면의 탄생
밀가루 무상 공급과 혼분식장려운동
밀가루 음식의 새로운 진화
3 식품공업의 성장과 뒤안길
공장제 간장의 변신
희석식 소주의 전성시대
대형 식품회사의 등장과 독과점
4 한국 음식점의 맥도날드화
호프집에서 ‘치맥’까지
한국 음식점의 프랜차이즈화
에필로그 비판적 음식학, 한국 사회를 읽는 새로운 시선
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