출판사 서평
★기품이 있으면서도 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있다!
★몸을 따듯하게 하고 순환을 도와 해독에 탁월한 효과가 있다!
★레시피가 간단하고 정확하여 누구나 쉽게 만들 수 있다!
한식의 우수성이?야 진작부터 회자되어온 사실이지만, 지난해와 올해 부쩍 그 열풍이 거세졌다. 텔레비전에서는 요리 고수들의 한식 오디션 프로그램부터 외국인 요리사의 한식 경연 등 다양한 형식의 한식 방송이 경쟁적으로 편성되었고, 건강한 밥상에 대한 관심으로 질 좋은 식재료와 차별화된 조리법을 추구하는 소비 성향이 외식 시장의 한 축으로 형성되면서 외식 ...
★기품이 있으면서도 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있다!
★몸을 따듯하게 하고 순환을 도와 해독에 탁월한 효과가 있다!
★레시피가 간단하고 정확하여 누구나 쉽게 만들 수 있다!
한식의 우수성이야 진작부터 회자되어온 사실이지만, 지난해와 올해 부쩍 그 열풍이 거세졌다. 텔레비전에서는 요리 고수들의 한식 오디션 프로그램부터 외국인 요리사의 한식 경연 등 다양한 형식의 한식 방송이 경쟁적으로 편성되었고, 건강한 밥상에 대한 관심으로 질 좋은 식재료와 차별화된 조리법을 추구하는 소비 성향이 외식 시장의 한 축으로 형성되면서 외식 대기업의 한식 뷔페 전쟁이 본격 점화되었으며, 미국?영국?중국?베트남 등 세계 곳곳에서 한식 열풍 뉴스가 대폭 잦아지면서 ‘K-food’라는 용어가 상용되기 시작했다. 여기에는 여러 가지 요인들이 있겠지만, 그만큼 한식이 현재 많은 사람들의 필요에 맞는 음식이기 때문인 건 분명해 보인다. 그 필요라는 것은 건강이나 삶의 질의 문제와 무관하지 않다. 다만 배를 채우기 위한 음식이 아니라 체내에 쌓인 독성을 다스리고 몸의 생명력을 북돋우며 에너지의 균형을 맞춰줌으로써 일상을 풍요롭게 영위하도록 도와주는 음식을 원하고 있는 것이다. 200년 전의 요리법을 재현한 『풍석 서유구 선생의 생명 밥상』은 바로 그러한 요구를 충족시켜줄 음식들로 채워져 있다.
조선시대 요리법 기록한 풍석 서유구의 『정조지』
자연 요리 연구가 문성희가 재현한 200년 전 채식 요리
『풍석 서유구 선생의 생명 밥상』은 조선 후기의 실학자인 풍석 서유구의 대표 저서 『임원경제지』의 식생활 편 『정조지』에서 채식 요리 51가지를 뽑아 재현한 책이다. 『임원경제지』는 서유구가 30여 년에 걸쳐 조선과 중국, 일본의 온갖 서적을 섭렵하여 체계적으로 모은 각종 생활 지식과 직접 경험해보고 듣고 관찰한 내용을 16분야로 분류, 엄밀하게 저술 편찬한 조선시대 최고의 실용백과사전으로, 전통문화 콘텐츠의 보고라고 할 수 있다. 한문학자 정민 교수는 『임원경제지』에 대해 “인간 삶의 질을 향상시키는 데 필요한 모든 내용이 총망라되어 있다. 한마디로 말해 18세기적 웰빙 교과서다”라고 말한 바 있다. 그중 『정조지』는 요리백과로, 음식 관련 서책뿐만 아니라 각종 자연과학 서적과 의학 서적을 참고하여 음식의 재료?조리법?효능 및 금기 등을 상세히 다루고 있는데, 종류와 분량에 있어 유사 도서를 찾을 수 없을 만큼 압도적이다. 전통 요리에 관심이 있거나 관련 분야 연구가들은 이미 오래전부터 관심을 가져온 책이기도 하다.
자연 요리 연구가 문성희는 『정조지』의 레시피를 거의 있는 그대로 따라 요리를 재현했고, 그것의 현대적 의미를 해석하여 에세이를 덧붙임으로써 200년 전의 요리가 현재에도 유효할 뿐만 아니라 더 나아가 지금의 우리에게 왜 가장 필요한 음식인지를 전한다. 또한 『정조지』의 요리가 단품으로 구성되어 있는 점을 감안, 맛과 색깔?영양에 있어 서로 어울리는 요리들끼리 모아 다양한 종류별 상차림을 구성했고, 현대인의 식문화를 고려하여 뷔페상과 코스상도 마련했다. 풍성하면서도 소박하고 간결하여 차리는 데도 먹는 데도 치우는 데도 부담이 없다. 간식에 해당하는 떡과 과자, 음료는 전통 음식의 지혜와 맛이 담겨 있으면서도 누구나 손쉽게 따라 할 수 있는 것들로 구성했다. 또 한국을 대표하는 전통주 3종도 더했고, 술의 재현과 해설은 임원경제연구소의 정정기 팀장이 맡았다.
소박하고 정갈한 풍석 선생의 생명 밥상
제철 재료와 재료 본연의 맛을 살리는 최소한의 양념
냉장고도 없고 조미료도 많지 않던 조선시대의 음식은 제철 재료와 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 최소한의 양념만으로 이루어져 있어, 그 자체로 이미 건강 밥상이다. 또한 음식 궁합과 약선(병을 예방하고 치료를 돕기 위하여 먹는 음식) 배합을 잘 조화시켜서 몸을 따뜻하게 하고 순환을 도와 해독에도 탁월한 효과가 있으며, 하나하나 기품이 있으면서도 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있어 음식 맛을 제대로 즐기는 사람이라면 더욱 반길 만한 밥상이다. 무엇보다 전통 요리라고 하면 대개 많은 재료와 어려운 조리법으로 이루어진 궁중 요리를 떠올려 겁부터 먹기 십상이지만, 『정조지』의 레시피는 놀라울 만큼 간단하고 정확하여 누구나 쉽게 만들 수 있다.
애초에 서유구가 궁궐이나 대갓집이 아닌, 임원林園(향촌)에 사는 이들을 대상으로 쓴 것이기 때문인데, 이는 최고위 관직에 있든 재야에 묻혀 있든 언제나 조선의 개혁과 백성들 살림살이 문제를 최우선으로 삼은 서유구의 강직하고 검약한 성품과도 관련이 있다. 실제로 서유구는 『정조지』에 대해 “교묘함을 뽐내고 재물을 낭비하여 산가山家에서 품위 있게 먹는 데 적합하지 않은 음식은 모두 수록하지 않았다”고 일종의 선별 기준을 밝혔다. 비싼 재료와 조리 과정이 과한 요리는 다루지 않았다는 뜻이다. 이는 『정조지』의 음식을 재현한 문성희의 요리 철학인 “가장 훌륭한 요리는 재료 본래의 생명력이 망가지지 않도록 조리 과정을 최소화하여 자연 그대로의 맛과 향을 느낄 수 있어야 한다”는 것과 거의 동일해 보인다. 200년이라는 시간이 무색하게 의견 일치를 보고 있는 두 사람을 통해, 무엇을 어떻게 먹느냐의 문제는 곧 삶에 대한 태도 그 자체임을 재확인하게 된다. 문성희의 안내와 함께 서유구의 레시피를 따라 『풍석 서유구 선생의 생명 밥상』의 음식들을 하나씩 만들다 보면, 그리고 그것을 맛보게 되면 먹을거리에 대한 본연의 의미를 자각하고, 과다한 조미의 음식들로 기운을 잃은 몸의 자생력도 저절로 회복할 수 있을 것이다.
?추천글
2007년 『정조지』에 수록된 음식 80여 가지를 재현하여 출판한 경험이 있어 음식의 재현이 얼마나 어려운가를 잘 알고 있다. 수고한 만큼 이 책이 많은 독자들에게 읽혀져 음식을 직접 만들어서 먹기도 하고 음식점으로도 퍼져서 채식을 즐기는 사람들에게 좋은 교과서가 되기를 기대한다.
―이효지｜한양대학교 식품영약학과 명예교수, 『임원십육지』(정조지) 역자
서유구 선생은 부인과 아들이 먼저 세상을 떠나자 『임원경제지』를 누가 잘 간수하여 세상에 알릴까 걱정하면서 눈물을 흘렸다. 그 눈물이야 이미 말라서 세상에서 찾을 수 없게 되었지만, 다행히 임원경제연구소와 문성희 선생의 노력이 수많은 독자와 서유구 선생을 식탁에서 만나게 해주리라 믿는다. 그것도 지구의 자연을 갉아먹는 온갖 먹을거리가 넘쳐나는 이즈음이라서 더욱 좋다.
―주영하｜한국학중앙연구원 한국학대학원 교수, 『식탁 위의 한국사』 저자
먹고 입고 사는 문제뿐만 아니라 나 자신과 이웃과 자연이 어떻게 조화로워야 하는지를 보여준 풍석 서유구 선생. 이번에 문성희 선생님이 비, 바람, 햇살이 우리 모두에게 공평하듯 흔한 것이 귀하고 귀하려면 흔해야 하는 보배 같은 책을 만드셨다. 우리 모두 잘 먹어 몸과 마음이 제대로 평화로워지기를 기대한다.
―천호균｜(주)쌈지농부 대표, 『농부로부터』 저자

2007년 『정조지』에 수록된 음식 80여 가지를 재현하여 출판한 경험이 있어 음식의 재현이 얼마나 어려운가를 잘 알고 있다. 수고한 만큼 이 책이 많은 독자들에게 읽혀져 음식을 직접 만들어서 먹기도 하고 음식점으로도 퍼져서 채식을 즐기는 사람들에게 좋은 교과서가 되기를 기대한다.
―이효지｜한양대학교 식품영약학과 명예교수, 『임원십육지』(정조지) 역자

 

서유구 선생은 부인과 아들이 먼저 세상을 떠나자 『임원경제지』를 누가 잘 간수하여 세상에 알릴까 걱정하면서 눈물을 흘렸다. 그 눈물이야 이미 말라서 세상에서 찾을 수 없게 되었지만, 다행히 임원경제연구소와 문성희 선생의 노력이 수많은 독자와 서유구 선생을 식탁에서 만나게 해주리라 믿는다. 그것도 지구의 자연을 갉아먹는 온갖 먹을거리가 넘쳐나는 이즈음이라서 더욱 좋다.
―주영하｜한국학중앙연구원 한국학대학원 교수, 『식탁 위의 한국사』 저자

 

먹고 입고 사는 문제뿐만 아니라 나 자신과 이웃과 자연이 어떻게 조화로워야 하는지를 보여준 풍석 서유구 선생. 이번에 문성희 선생님이 비, 바람, 햇살이 우리 모두에게 공평하듯 흔한 것이 귀하고 귀하려면 흔해야 하는 보배 같은 책을 만드셨다. 우리 모두 잘 먹어 몸과 마음이 제대로 평화로워지기를 기대한다.
―천호균｜(주)쌈지농부 대표, 『농부로부터』 저자

 

목차
[머리글1_정정기] 무엇이 풍석 선생의 밥상을 차리게 했는가?
[머리글2_문성희] 풍석 서유구 선생의 올바른 삶의 방식을 지금 여기, 현재로 가져오는 작업
[기본 양념]
[밥상] 소박하면서도 기품 있는 생명 밥상 / 보리밥상: 보리밥, 죽순구기자잎국, 파적, 겨자가지지, 다시마튀각 / 상추밥상: 상추밥, 미나리국, 가지지, 송이적, 검정콩조림 / 영양밥상: 영양밥, 국화잎국, 오이소박이, 국화잎샐러드, 생강지짐 / 연잎밥상: 연잎밥, 무김치, 참외지, 호박적, 고춧잎볶음 / 고구마밥상: 고구마밥, 고구마잎국, 배추김치, 두부구이, 홍고추소박이
[죽상] 정갈함 속의 충만함, 보양 죽상 / 쌀죽상: 쌀죽, 더덕간장무침 / 원기보양죽상: 원기보양죽, 구기자잎나물 / 방풍죽상: 방풍죽, 고사리나물 / 마죽상: 마죽, 두릅숙회 / 녹두죽상: 녹두죽, 탕평채 / 율무죽상: 율무죽 / 차조죽상: 차조죽
[떡과 과자] 멋과 맛이 어우러진 우리 과자 / 녹두다식 / 약과 / 무떡 / 생강계피떡 / 꿀배 / 꿀수박
[음료] 색과 향이 고운 발효 음료와 차 / 오미자갈수 / 배추장 / 계피장 / 수정과 / 생강귤차
[술] 삶의 여유와 격조가 있는 전통주 / 부의주 / 소주 / 막걸리
[뷔페상] 간결하면서도 풍성한 실용 밥상 / 집들이 손님 초대 뷔페상 / 어른 생신 뷔페상 / 소모임 뷔페상
[코스상] 한국적인 단아함과 소박함을 위한 새로운 제안 / 부모님이나 은사님을 위한 모심 코스상 / 부부나 친구를 위한 조촐한 모임 코스상
[정조지 번역문]
[장인과 함께 만든 생명 밥상_우리 그릇과 천]