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    조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기

    조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기

    시리즈 : 임원경제지 전통 음식 복원 및 현대화 시리 [2]

    • 서유구, 곽미경, 정정기 외 저
    • 자연경실
    • 2019년 12월 01일
    • 정가
      20,000원
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    ISBN: 9791189801229 330쪽 162 x 220 (㎜)

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    • 판매지수 : 300

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    시리즈 임원경제지 전통 음식 복원 및 현대화 시리 (2)

    책 소개

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    이 책은

    조선 최고의 요리백과 〈정조지〉에 소개된 꽃을 활용한 음식 총 40가지를 선별하여 죽과 탕, 전과 면, 꽃을 볕에 말려 음식에 활용하는 법, 꽃 술, 꽃가루를 이용한 다식, 술에 꽃 향을 들이는 법, 꽃을 넣어 고기를 굽는 법, 꽃을 소금에 절여 장아찌나 김치로 담그는 법, 꽃차 등 다양한 조리법을 연구하여 복원하고, 이를 활용한 현대 음식 47종을 함께 수록하였다.

    이 책은 아직 추위가 가시지 않은 초봄에 만나는 매화꽃과 봄의 문턱에서 만나는 진달래꽃, 가을이 무르익어 가는 국화까지 꽃의 스토리를 따라 가다보면 사계절의 꽃을 다양하게 만나게 된다. 복원한 전통음식의 조리법은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 부록으로 수록하였으며 총 20가지 꽃과 관련된 낭만적인 시도 함께 수록하여 꽃이 가진 아름다움을 더했다.

    출판사 리뷰

    요리하는 조선 사대부 서유구, 정조지에 담긴 지혜와 낭만이 넘치는 꽃음식 이야기

    《임원경제지》중에서 〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
    《조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉 전 7권 중 꽃을 재료로 한 음식을 선별하여 연구하여 복원하였다. 〈정조지〉 곳곳에 담겨 있는 꽃을 활용한 음식은 우리 전통음식의 지평을 넓혔다고 할 수 있다. 우리 산야에서 그리고 텃밭에서 흔히 볼 수 있는 상추꽃, 원추리꽃, 부추꽃 등 소박한 꽃으로 데치고, 절이고, 무치는 등 다양한 조리법을 포함하여 꽃을 활용한 죽과 탕, 전과 면, 꽃을 볕에 말려 음식에 활용하는 법, 꽃 술, 꽃가루를 이용한 다식, 술에 꽃 향을 들이는 법, 꽃을 넣어 고기를 굽는 법, 꽃을 소금에 절여 장아찌나 김치로 담그는 법, 꽃차 등 꽃을 활용한 다양한 음식이 실려 있다. 이 책을 통해 꽃으로 음식을 해 먹었던 선인들의 지혜와 낭만을 엿볼 수 있다.

    책 속으로

    p.19 봄에 피는 가냘픈 제비꽃으로 보랏빛 시럽을 만들어 접시에 뿌리자 접시는 따뜻하고 활력이 넘치는 정원이 되고 다양한 계절 꽃과 함께 쪄낸 생선에서는 생기가 돌기 시작한다. 작은 꽃 몇 송이가 마법을 부린 듯하였다. 음식에 자연과 계절을 담기에 가장 효율적인 식재료는 바로 꽃이었다. 꽃은 소박하고 단순한 음식도 사치스럽고 우아하며 섬세한 음식으로 바꾸어 준다.

    p.306 〈정조지〉의 꽃음식 복원 결과가 전통 꽃음식의 발전과 서유구 선생을 세상에 알리는 데 도움 이 되기를 바란다. 한식에 담긴 맛과 이야기를 통해서 우리의 문화를 널리 알리는 일이 숙제가 된 지금 〈정조지〉 속의 아름다운 꽃음식의 가치는 이루 다 헤아릴 수 없다고 생각한다.

    저자 소개

    서유구

    (1764.00.00)
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 인문/철학자 , 역사/종교학자 , 예술/취미 저자 , 기타
    • 인기지수 : 83
    최근저서

    본관은 달성(대구), 경기도 파주 장단이 고향이다. 조선 성리학의 대가로서 규장각 제학, 전라 관찰사, 수원 유수, 이조 판서, 호조 판서 등 고위 관직을 두루 역임했음에도, 경학이나 경세학보다는 천문· 수학· 농학 등 실용학문에 심취했던 서명응(조부), 서호수(부), 서형수(숙부)의 가학家學에 깊은 영향을 받아, 조선시대 최고의 실용백과사전이자 전통문화 콘텐츠의 보고인 󰡔임원경제지󰡕 113권을 저술했다.

    토갱지병土羹紙餠, 즉 ‘흙으로 끓인 국이나 종이로 만든 떡’처럼 입으로만 만리장성을 쌓는 관념적 학문에 염증을 느낀 풍석은, 사대부라면 누구나 즐겼던 시 짓기도 거의 하지 않았다. 벼슬에서 물러나 있는 동안 고향인 임진강변 장단에서 직접 농사짓고 물고기 잡으며, 술 빚고 음식 만드는 부엌을 드나들면서, 임원林園에 사는 선비로서 가족을 건사하고 덕을 함양하는 데 필요한 전반적인 실용지식을 집대성하는 데 전념했다. 이를 위해 조선과 중국, 일본의 온갖 서적을 섭렵하여 체계적으로 모은 실생활에 필요한 각종 지식과, 직접 경험해보고 듣고 관찰한 내용을 16분야로 분류, 엄밀하게 편찬 저술하기 시작했다.

    관직에 복귀한 뒤 호남 지방에 기근이 들자, 굶주린 백성을 위해 󰡔종저보󰡕를 지어 고구마 보급에 힘쓰기도 했던 풍석은, 재야나 한직에 머물렀던 당시의 여느 실학자와 달랐다. 실현 가능한 개혁을 추구하는 조정의 최고위 관료였고, 농부이자 어부, 집 짓는 목수이자 원예가, 술의 장인이자 요리사, 악보를 채록하고 거문고를 타는 풍류 선비이자 전적과 골동품의 대가, 전국 시장과 물목을 꿰고 있는 가문 경영자이자 한의학과 농학의 대가였다.

    늙어 벼슬에서 물러나, 그동안 모으고 다듬고 덧붙인 엄청난 분량의 󰡔임원경제지󰡕를 완결한 그는 경기도 남양주 두릉에서 82세의 일기를 다했다. 시봉하던 시사가 연주하는 거문고 소리를 들으며 운명했다고 한다.

    정정기
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 역사/종교학자 , 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 26
    최근저서

    서울대 소비자아동학과를 졸업하고, 도올서원과 한림대 태동고전연구소에서 한학을 공부했다. 동 대학원에서 성리학적 부부관에 대한 연구로 석사를, 「조선시대 가족의 식색교육 연구」로 박사를 마쳤다. <정조지>와 <전공지>의 역자로, <정조지>에 나오는 술 빚는 법을 재현하기 위해 동분서주하고 있다.
     

    곽미경
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 인문/철학자 , 역사/종교학자 , 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 30
    • 반디추천 : 1회선정
    최근저서

    풍요와 생산의 땅 김제에서 태어났다.
    요리에 남다른 안목을 지닌 어머니가 해주신 카스테라, 토마토 잼, 복숭아 떡의 특별한 사랑을 듬뿍 먹으며 성장하는 가운데, 초등학교 시절에 ‘꺼벙이 연구소’를 만들어 초대 소장을 역임했다. 여고시절에 만든 계란크로켓으로 찬사와 비난을 한몸에 받기도 했고, 대학시절에는 무인도와 별과 비를 꿈꿨다.
    뉴질랜드의 오클랜드, 미국 일리노이주 샴페인, 네바다주 베틀마운튼 등지에 살면서 희망과 좌절을 맛보면서, 내 안에 늘 생생히 살아 숨 쉬는 나눔에의 희망과 열정을 키웠다.
    그리고 이제 못다 이룬 풍석 서유구 선생의 꿈을 잉태하여, 우리 전통음식을 함께 복원하고 공유하는데 혼신의 힘을 쏟고 있다.

    풍석문화재단 음식연구소
    풍석문화재단 음식연구소는 풍석 서유구 선생의 [임원경제지] 『정조지』와 『보양지』를 기반으로 기타 고조리서 등을 참고하여 우리 선조들의 음식에 대한 철학과 지식을 탐구하고 이를 오늘에 맞게 현대화하는 한편, 우리의 전통음식문화를 세계에 널리 알리는 것을 목적으로 풍석문화재단과 우석대학교가 산학협력을 통해 2015년 7월 1일 설립되었다.

    풍석문화재단 음식연구소는 현재 곽미경 소장을 중심으로 [임원경제지] 『정조지』에 수록된 음식의 복원 및 현대화를 진행하고 있으며, 그 결과를 차례로 총 13권에 걸쳐 출판할 예정이다. 그 첫 권이 이번에 출간되는 『조선 세프 서유구』입니다. 풍석문화재단 음식연구소는 또한 전통음식의 복원 결과에 토대하여 전국의 향토음식 레시피 개발 및 지도 교육 사업을 진행 중이다.

    책 속에서

    P. 19 봄에 피는 가냘픈 제비꽃으로 보랏빛 시럽을 만들어 접시에 뿌리자 접시는 따뜻하고 활력이 넘치는 정원이 되고 다양한 계절 꽃과 함께 쪄낸 생선에서는 생기가 돌기 시작한다. 작은 꽃 몇 송이가 마법을 부린 듯하였다. 음식에 자연과 계절을 담기에 가장 효율적인 식재료는 바로 꽃이었다. 꽃은 소박하고 단순한 음식도 사치스럽고 우아하며 섬세한 음식으로 바꾸어 준다.


    P. 306 〈정조지〉의 꽃음식 복원 결과가 전통 꽃음식의 발전과 서유구 선생을 세상에 알리는 데 도움 이 되기를 바란다. 한식에 담긴 맛과 이야기를 통해서 우리의 문화를 널리 알리는 일이 숙제가 된 지금 〈정조지〉 속의 아름다운 꽃음식의 가치는 이루 다 헤아릴 수 없다고 생각한다.

    목차

    머리말
    프롤로그
    꽃과 우리 민족과 사랑
    꽃 식용의 역사
    꽃 요리의 본질과 우리 꽃음식

    제1장 매화꽃
    꽃 시 월매(평보)
    매화죽(〈정조지〉 복원음식)
    매화탕 1(〈정조지〉 복원음식)
    매화탕 2(〈정조지〉 복원음식)
    홍매화 밀전병
    소금에 절인 매화를 얹은 생선초밥
    매화주를 넣은 매실잼
    꽃의 품계

    제2장 진달래꽃
    꽃 시 진달래(조병화)
    진달래화전고(〈정조지〉 복원음식)
    진달래면(〈정조지〉 복원음식)
    진달래꽃 원소병
    진달래꽃 계란덮밥
    진달래꽃 튀김을 올린 우동
    진달래의 나라 한국과 진달래꽃의 다양한 활용법

    제3장 유채꽃
    꽃 시 유채꽃(이해인)
    유채꽃 볕에 말리는 법(〈정조지〉 복원음식)
    유채꽃 피자
    유채꽃 비빔밥
    유채꽃 김전병
    유채꽃 계란찜
    구황, 미식, 건강

    제4장 복숭아꽃
    꽃 시 도화(장유)
    도화주桃花酒(〈정조지〉 복원음식)
    밑술 빚는 법
    덧술 빚는 법
    복숭아꽃 주먹밥
    복숭아꽃 리코타치즈
    복숭아꽃 밤떡
    식용 꽃과 식용할 수 없는 꽃

    제5장 소나무꽃
    꽃 시 송화 필 무렵(임홍재)
    송황다식松黃茶食(〈정조지〉 복원음식)
    송화주松花酒(〈정조지〉 복원음식)
    송화강정
    송화밀수
    송화와 소금

    제6장 부들(포황)
    꽃 시 부들(송종찬)
    포황다식松黃茶食(〈정조지〉 복원음식)
    포황도넛
    꽃음식에 적합한 꽃

    제7장 해당화
    꽃 시 해당화(한용운)
    해당화 상추뿌리김치(〈정조지〉 복원음식)
    해당화 백김치
    해당화 꽃주와 해당화 설탕절임을 넣은 케이크
    해당화 가자미구이

    제8장 치자꽃
    꽃 시 치자꽃 향기(고영화)
    담복자방？蔔？方 1(〈정조지〉 복원음식)
    담복자방？蔔？方 2(〈정조지〉 복원음식)
    치자꽃 머핀
    치자꽃 밥
    담복화전
    치자꽃 칵테일
    치자꽃의 전설

    제9장 원추리꽃
    꽃 시 원추리꽃은 붉다(정하선)
    황화채방黃花菜方(〈정조지〉 복원음식)
    원추리꽃 고추장
    원추리꽃 보리수단
    원추리꽃 쌈밤
    원추리꽃 잡채
    꽃에 어울리는 꽃음식 조리법

    제10장 장미
    꽃 시 장미(노천명)
    향화숙수香花熟水(〈정조지〉 복원음식)
    향화숙수 에이드
    꽃의 구조

    제11장 부용화
    꽃 시 부용화(백승훈)
    설하갱雪霞羹(〈정조지〉 복원음식)
    설하갱을 활용한 동파두부
    부용화전
    부용화 삼겹살
    꽃의 색이 다른 이유

    제12장 연꽃
    꽃 시 연꽃(주돈이)
    연꽃 식초(〈정조지〉 복원음식)
    연꽃 누룩(〈정조지〉 복원음식)
    만전향주滿殿香酒(〈정조지〉 복원음식)
    연엽양蓮葉釀(〈정조지〉 복원음식)
    연꽃 약식

    제13장 찔레꽃
    꽃 시 찔레꽃(김경희)
    술에 꽃향 들이는 법(〈정조지〉 복원음식)
    찔레꽃 감자샐러드
    찔레꽃 전설

    제14장 참깨꽃
    꽃 시 참깨꽃(문신)
    참깨꽃을 넣어 구운 고기(〈정조지〉 복원음식)
    참깨꽃주를 넣은 완자
    식용 꽃의 영양과 칼로리

    제15장 가지꽃
    꽃 시 가지꽃(곽미경)
    가지꽃을 넣어 삶은 고기(〈정조지〉 복원음식)
    가지꽃을 넣은 연근 해초 피클

    제16장 부추꽃
    꽃 시 부추꽃(송무석)
    부추꽃 소금에 절이는 법 1(〈정조지〉 복원음식)
    부추꽃 소금에 절이는 법 2(〈정조지〉 복원음식)
    부추꽃 볶음
    부추꽃 장아찌
    부추꽃 파김치

    제17장 미나리꽃
    꽃 시 미나리꽃(곽미경)
    벽간갱碧澗羹(〈정조지〉 복원음식)
    미나리꽃부리 김치(〈정조지〉 복원음식)
    미나리꽃 새우부침개
    다른 나라의 꽃음식 문화

    제18장 상추꽃
    꽃 시 상추꽃(곽미경)
    술지게미에 절인 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
    와순채？筍菜 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
    소금에 절여 말린 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
    상추꽃대 볶음(〈정조지〉 복원음식)
    불뚝김치

    제19장 맨드라미꽃
    꽃 시 맨드라미꽃(이규보)
    맨드라미 가지김치 1(〈정조지〉 복원음식)
    맨드라미 가지김치 2(〈정조지〉 복원음식)
    맨드라미꽃 가지볶음
    맨드라미꽃 소스
    맨드라미꽃 증편
    오방색과 꽃

    제20장 국화
    꽃 시 국화(안경원)
    절기음식, 국화화전(〈정조지〉 복원음식)
    국화차 菊花茶 1(〈정조지〉 복원음식)
    국화차 菊花茶 2(〈정조지〉 복원음식)
    국화차 菊花茶 3(〈정조지〉 복원음식)
    국화차 菊花茶 4(〈정조지〉 복원음식)
    국화주 菊花酒(〈정조지〉 복원음식)
    국화꽃으로 훈제한 오리고기
    말린 국화꽃을 묻힌 경단
    감국과 산국의 구별법

    에필로그
    부록 《임원경제지》 〈정조지〉 복원 음식 원문 및 번역문

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