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    최신 제과제빵 이론&실기

    최신 제과제빵 이론&실기 국가직무능력표준(NCS)에 따른

    • 홍행홍 외 저
    • 광문각
    • 2015년 09월 22일
    • 정가
      29,000원
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    ISBN: 9788970937823 536쪽 188 x 257 (㎜)

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    • 판매지수 : 154

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    출판사 리뷰

    출판사 서평
    국가 경제가 발전하고 고도 산업사회화가 됨에 따라 국민 식생활의 향상과 더불어 식생활의 세계화 경향을 예견하여 국가기술자격법, 동시행령 및 동시행규칙을 개정하여 산업 인력의 중요성이 더욱 강조되어 있는 시점에 있다.
    이에 따라 제과.제빵분야에서도 1974년부터 제과.제빵사 자격제도를 실시하여 질 높은 많은 제과(빵) 기술인을 배출하여 제과산업 발전에 크게 기여해 왔으나 근년에 들어 계속되는 급격한 출산율의 감소는 장기적으로 생산 현장의 ‘인력난’을 예상하게 되었으므로 효율성이 높은 다기능 기술 인력의 필요성이 대두되고 있다....
    국가 경제가 발전하고 고도 산업사회화가 됨에 따라 국민 식생활의 향상과 더불어 식생활의 세계화 경향을 예견하여 국가기술자격법, 동시행령 및 동시행규칙을 개정하여 산업 인력의 중요성이 더욱 강조되어 있는 시점에 있다.
    이에 따라 제과.제빵분야에서도 1974년부터 제과.제빵사 자격제도를 실시하여 질 높은 많은 제과(빵) 기술인을 배출하여 제과산업 발전에 크게 기여해 왔으나 근년에 들어 계속되는 급격한 출산율의 감소는 장기적으로 생산 현장의 ‘인력난’을 예상하게 되었으므로 효율성이 높은 다기능 기술 인력의 필요성이 대두되고 있다. 국가는 이를 대비하여 2007년부터 을 설정하여 산업 인력의 선진화를 추진하고 있다.
    제과 산업 현장에서 보다 많은 국가자격을 가진 우수한 인력이 생산 및 경영의 주체가 될 때, 보다 나은 식문화(食文化) 발전을 기대할 수 있다는 관점에서 되도록 많은 사람이 이 분야의 자격을 취득할 수 있도록 이 책을 집필하게 되었으며, 1993년 9월 처음 발행한 이래 수많은 독자 여러분의 사랑에 힘입어 다시 최근에 확정 고시한 에 맞춘 자료와 문제를 보강하여 미래형 개정판을 내게 되었다.
    1. 제과사, 제빵사 자격시험에 대한 상세한 안내와 출제, 채점 기준을 실었으며
    2. 출제 과목별 ‘요점 정리’와 ‘예상 문제’를 자세하고 폭넓게 수록하여 암기식을 지양하고 근본적인 이해를 하는 데에 초점을 두었으며
    3. 실기에 대해서는 자세한 제조 공정과 요령을 통하여 기능성을 높이도록 하고, 컬러판으로 실기 품목을 소개하여 자율실습을 돕도록 하여 자격증 취득의 바른 길잡이가 되도록 최선을 다하였습니다.

    저자 소개

    홍행홍 외

    ¤ 홍 행 홍
    - 서울대학교 농화학과 졸업
    미국 American Institute of Baking 졸업
    - 전) 한국제과학교 이사장
    - 저서
    <제빵입문>(제과학교, 1974) <케익과 페이스트리 Ⅰ, Ⅱ>(AIB 동문회, 1978, 1979)
    <제과 제빵사 기능검정 문제집>(대한제과협회, 1986)
    <제빵실기 69>(대한제과협회, 1988)
    <재료과학>(제과학교, 1989) <제과이론>(제과학교, 1989)
    <고등기술학교 교육과정 개발>(문교부, 1988>, (교육부, 1992년),(교육부, 1998년)
    <제빵 I 비디오>(한국산업인력공단, 2000, 2001년),
    <제과실기>(컬러판)(한국산업인력공단, 2002년),
    <제과·제빵사시험>(광문각, 1993, 2003년)


    ¤ 민 경 찬

    - 고려대학교 농화학과 졸업, 경희대학교 이학박사
    - 덴마크 공과대학 생물공학과 객원교수 역임
    - 전) 신흥대학 교수
    - 저서 : <식품영양학>, <기초영양학>, <식품미생물학> 外 다수



    ¤ 이 준 열


    - 경희대학교 대학원 졸업, 조리외식경영학 박사
    - 대한민국 제과명인 1호
    - 대한민국 제과 기능장
    - 리츠칼튼호텔 제과 과장
    - 전) 창신대학교 호텔조리과 교수
    - 현) 서정대학교 호텔조리과 교수
    - 저서: <그림으로 그리는 제과제빵> 外 다수


    ¤ 서 홍 원

    - 위덕대학교 대학원 외식산업학과 박사학위
    - 현) 한국기능인협회 회장
    - 현) 아델라 7 디저트카페 대표
    - 현) 연산국제제과제빵커피학원 원장



    ¤ 이 재 광

    - 현) 구미제과제빵학원 원장
    - 현) 안동제과제빵학원 원장

    목차

    목차
    제1장 재료 과학
    1-1. 탄수화물
    1-2. 유지
    1-3. 단백질
    1-4. 효소
    1-5. 밀가루
    1-6. 기타 가루
    1-7. 감미제
    1-8. 유지제품
    1-9. 우유와 우유제폼
    1-10. 계란과 난제품
    1-11. 이스트
    1-12. 물과 이스트푸드
    1-13. 화학팽창제
    1-14. 향료, 향신료, 안정제
    1-15. 물리, 화학적시험
    ◐ 예상문제
    제2장 제빵 이론
    2-1. 빵의 제법
    2-2. 반죽 제조
    2-3. 발 효
    2-4. 성 형
    2-5. 2차 발효
    2-6. 굽 기
    2-7. 빵의 냉각과 포장
    2-8. 빵의 노화
    2-9. 제품 평가
    ◐ 예상문제
    제3장 제과 이론
    3-1. 반죽과 믹싱
    3-2. 재료의 기능
    3-3. 레이어 케이크
    3-4. 파운드 케이크
    3-5. 스펀지 케이크
    3-6. 엔젤 푸드 케이크
    3-7. 퍼프 페이스트리
    3-8. 파 이
    3-9. 쿠 키
    3-10. 도 넛
    3-11. 아이싱
    ◐ 예상문제
    제4장 영양학
    4-1. 영양소
    4-2. 탄수화물
    4-3. 지방
    4-4. 단백질
    4-5. 무기질
    4-6. 비타민
    4-7. 효소
    4-8. 소화와 흡수
    4-9. 수분
    4-10. 영양과 질병
    ◐ 예상문제
    제5장 식품 위생
    5-1. 부패와 미생물
    5-2. 식품과 전염병
    5-3. 식중독
    5-4. 식품 첨가물 및 방부제
    5-5. 식품관계 법규
    ◐ 예상문제
    제6장 제과 실기문제
    6-1. 찹쌀도넛
    6-2. 데블스푸드 케이크
    6-3. 멥쌀스펀지케이크(공립법)
    6-4. 옐로레이어 케이크
    6-5. 초코머핀
    6-6. 버터스펀지 케이크(별립법)
    6-7. 마카롱 쿠키
    6-8. 젤리롤 케이크
    6-9. 소프트롤 케이크
    6-10. 버터스펀지 케이크(공립법)
    6-11. 마드레느
    6-12. 쇼트브레드 쿠키
    6-13. 슈
    6-14. 브라우니
    6-15. 과일 케이크
    6-16. 파운드 케이크
    6-17. 다쿠와즈
    6-18. 타르트
    6-19. 사과 파이
    6-20. 퍼프 페이스트리
    6-21. 시퐁 케이크(시퐁형)
    6-22. 밤과자
    6-23. 마데라(컵) 케이크
    6-24. 버터 쿠키
    6-25. 치즈케이크
    6-26. 호두파이

    제7장 제빵 실기문제
    7-1. 빵도넛
    7-2. 소시지빵
    7-3. 식빵(비상스트레이트법)
    7-4. 단팥빵(비상스트레이트법)
    7-5. 브리오슈
    7-6. 그리니시
    7-7. 밤식빵
    7-8. 베이글
    7-9. 햄버거 빵
    7-10. 스위트롤
    7-11. 우유식빵
    7-12. 불란서빵
    7-13. 단과자빵(트위스트형)
    7-14. 단과자빵(크림빵)
    7-15. 풀만식빵
    7-16. 단과자빵(소보로빵)
    7-17. 더치빵
    7-18. 호밀빵
    7-19. 건포도 식빵
    7-20. 버터톱 식빵
    7-21. 옥수수 식빵
    7-22. 데니시 페이스트리
    7-23. 모카빵
    7-24. 버터롤
    7-25. 쌀식빵
    제8장 제과, 제빵 현장실무
    8-1. 생산관리 일반
    8-2. 생산계획과 코스트다운 관리
    ◐ 현장실무 기출문제
    ◐ 제과장으로 알아야 할 현장실무
    제9장 제과점 경영
    9-1. 구매
    9-2. 제조
    9-3. 판매
    9-4. 근무
    9-5. 재무
    9-6. 경영 합리화
    ◐ 식품특성 반영하기, 특이식 수요 반영하기
    ◐ 신제품 개발하기, 제품 표현방식 고려하기
    ◐ 배합표 관리하기
    ◐ 공급선 파악하기, 구매 및 재고 관리
    ◐
    ◐ 국가직업능력에 따른 기준

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