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    핏자 나폴리타나 S.T.G

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    핏자 나폴리타나 S.T.G 나폴리 핏자 장인의 모든 것 / 핏제리아의 요리

    • 마키시마 파스쿠아레 아키나리 저
    • 안선희 역
    • 홈스토리
    • 2016년 05월 15일
    • 정가
      22,000원
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    ISBN: 9791185959160 184쪽 190 x 260 (㎜)

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    • 판매지수 : 292

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    출판사 리뷰

    출판사 서평
    나폴리핏자장인협회(A.P.N)에서 인증한 단 한 권의 책!
    핏자의 역사부터 화덕까지 한눈에 보는 핏자의 모든 이야기
    『핏자 나폴리타나 S.T.G』는 나폴리의 핏자이올로(핏자 만드는 기술자)가 모여 나폴리 핏자의 전통을 지키고, 나폴리 핏자를 올바르게 전승하기 위해 제정한 것이다. S.T.G가 정한 핏자 만드는 방법, 굽는 방법 등의 규약은 전통의 맛을 따르는 핏자이올로라면 누구나 알아야 하는 필수 항목이며, 이것이 ‘나폴리 핏자의 세계 공통 기준’이다. 이 책은 나폴리 핏자를 공부하는 사람, 핏제리아 창업을 준비하는 모든 사람들...
    나폴리핏자장인협회(A.P.N)에서 인증한 단 한 권의 책!
    핏자의 역사부터 화덕까지 한눈에 보는 핏자의 모든 이야기
    『핏자 나폴리타나 S.T.G』는 나폴리의 핏자이올로(핏자 만드는 기술자)가 모여 나폴리 핏자의 전통을 지키고, 나폴리 핏자를 올바르게 전승하기 위해 제정한 것이다. S.T.G가 정한 핏자 만드는 방법, 굽는 방법 등의 규약은 전통의 맛을 따르는 핏자이올로라면 누구나 알아야 하는 필수 항목이며, 이것이 ‘나폴리 핏자의 세계 공통 기준’이다. 이 책은 나폴리 핏자를 공부하는 사람, 핏제리아 창업을 준비하는 모든 사람들에게 나폴리 장인들의 전통 비법을 고스란히 전수해 줄 것이다.
    [출판사 리뷰]
    전 세계인이 사랑하는 나폴리 핏자의 모든 것
    나폴리 핏자 장인들의 기법을 전수 받을 수 있는 최고의 입문서!
    나폴리핏자장인협회(A.P.N.)는?
    1998년 7월 나폴리핏자장인협회(A.P.N., Associazione Pizzaiuoli Napoletani)을 설립하였다. 이 협회는 핏자이올로의 지위 향상, 기술 향상, 나폴리 핏자의 올바른 전승을 목적으로 하여, ‘핏자 장인을 위한’ 협회라는 것이 그 특징이다. 현 회장인 세르지오 미쿠는 이렇게 말했다. “핏자의 가치와 지위를 높이고 싶었다. 나폴리에서 제일 전통적인 일, 그것이 바로 핏자이올로이다. 핏자 장인은 나폴리의 문화 중에 가장 매력적인 캐릭터이다. 우리의 한 가지 목표는 핏자 기술을 젊은 사람들에게도 전수해주는 것이다.”
    협회의 활동은 이탈리아 국내뿐만 아니라 전 세계로 연간 50개 이상의 행사를 참여하고 있다. 협회는 이탈리아에서 열리는 핏자 축제 중에서도 최대 규모인 ‘나폴리핏자빌리지’ 주최, ‘나폴리핏자장인세계선수권대회’(총칭 카푸토배)의 개최를 주요 행사로 진행하고 있다. 매해 협회의 활동은 세계적 규모로 널리 확대되어 현재는 미국, 프랑스, 스페인, 터키, 브라질 등 세계 10개국에 지부를 발족하였고, 일본 나폴리핏자장인협회(A.P.N.G)도 2012년 4월에 설립되었다. 저자는 2010년 나폴리핏자장인세계선수권 대회에서 만점을 획득하여 우승하였으며, 현재 일본 나폴리핏자장인협회 부회장으로 활동 중이다.
    『핏자 나폴리타나 S.T.G』의 모든 것!
    전 세계인들이 사랑하는 핏자. 핏자는 나폴리 장인의 손끝에서 태어났다. 그들의 전통적인 비법을 알지 못한다면 우리가 먹는 핏자는 핏자가 아니다.
    2010년 2월 나폴리 핏자는 EU에서 핏자 나폴리타나 S.T.G로서 인증되었다. 인증된 것은 핏자 마르게리타, 핏자 마리나라, 핏자 마르게리타 엑스트라 3종이다. 그 약관은 나폴리핏자장인협회(A.P.N)를 중심으로 제정되어 전통적인 제법을 지키기 위한 자세한 기준, 즉 재료 만드는 방법부터 굽는 것까지 세부적으로 정해졌다. 핏자이올로라면 S.T.G의 기준을 통해 나폴리 핏자의 본질을 이해하고, 핏자이올로에 대해 정확하게 알아야 한다. ‘핏자 나폴리나타 S.T.G’의 모든 것, 이 책 한 권에 모두 담겼다.
    반죽 만들기부터 핏제리아의 요리 레시피까지!
    반죽 만들기, 발효(1차~2차), 토핑 재료 준비, 화덕의 준비, 성형, 토핑, 화덕에서 굽기, 손으로 반죽 만들기(천연효모종의 준비) 순서로 책은 S.T.G 약관에 따라 핏자 만들기를 자세히 알려 준다. 또한 나폴리의 전통적인 요리부터 개성적이고 모던한 핏제리아 요리 67개의 레시피를 함께 소개한다. 마지막으로 나폴리 전통 화덕의 모든 정보와 갖가지 나폴리 전통의 식재료 등의 다양한 이야기들을 빼곡하게 담았다. 이탈리아 전통의 맛을 알고 싶은 사람들은 이 책 한 권이면 충분할 것이다.

    추천글

    이 책을 나폴리타나 S.T.G의 기술과 지식을 요구하는 대한민국의 모든 핏자이올로에게 추천합니다.
    - 세르지오 미쿠, 『나폴리핏자장인협회 회장』

    저자 소개

    마키시마 파스쿠아레 아키나리
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 일본
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 32
    최근저서

    1977년 일본 나고야에서 태어나 2000년에 체자리(Cesari)에 입사 후 이탈리아  다 가에타노 이스키아(Da Gaetano Ischia)에서 핏자를 배웠다. 2007년, 2008년, 2009년 나폴리핏자장인세계선수권에 출전하여 심사위원특별상, 외국인부문 우승, 핏자 나폴리타나 STG부문 세계 3위를 연속으로 수상하였다. 2010년 같은 선수권대회의 STG부문에서 만점을 획득하여 우승하였으며, 2010년도 세계 최우수 나폴리핏자장인 입상, 2010년 ‘솔로 핏자 나폴리타나 야바 (Solo Pizza Napoletana Yaba)’ 2012년에는 ‘솔로 핏자 나폴리타나 오스(Solo Pizza Napoletana Osu)’를 개업한다. 저자의 매장들은 일본에서 나폴리 핏자를 가장 많이 파는 이탈리아 레스토랑으로 꼽힌다. 2009년 주일 나폴리핏자장인대사, 2010년 나폴리핏자세계대사, 2012년에는 주일 핏자 나폴리타나 STG대사로 임명. 일본 나폴리핏자장인협회 A.P.N.G의 부회장으로 겸임 중이다. 일본과 나폴리를 맛으로 잇는 역할을 인정받아 2013년 9월 나폴리 핏자와 문화의 친선대사로 임명받았다.

    역자 소개

    안선희
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 32
    최근저서

    한국에서 학교 영양사로 재직하다 요리에 관심을 가져 일본으로 유학을 떠난다. 일본 동경의 핫토리요리학교에서 요리를 배우고, 일본 동경에서 요리사의 길을 시작한다. 이 책의 저자 마키시마 파스쿠아레 아키나리와의 인연은 2015년 9월 이탈리아에서 열린 나폴리 핏자 빌리지(Napoli pizza village) 대회에 참가하면서부터 시작됐다. 현재는 한국으로 돌아와 이탈리아 레스토랑에서 근무 중이다.

    책 속에서

     

    목차

    목차
    프롤로그
    Capitolo 1
    나폴리 핏자의 세계관
    나폴리 핏자를 알기 위한 키워드
    나폴리의 핏자 장인과 S.T.G로의 길잡이
    나폴리핏자장인협회
    Capitolo 2
    핏자 나폴리타나 S.T.G.
    핏자 나폴리타나 S.T.G의 의의
    핏자 마리나라
    핏자 마르게리타 엑스트라
    홀 토마토 / 방울토마토
    핏자 마르게리타
    반죽 만들기
    반죽의 배합 / 재료 / 메커니즘
    발효 (1차 ~ 2차 발효)
    모차툴라와 스탈리오 / 발효 상태 구분하기
    손반죽
    천연발효종의 준비
    토핑 재료 준비
    모차렐라 / 피로네
    토마토 소스 / 방울토마토
    바질 / 엑스트라 버진 올리브 오일
    마늘 / 오레가노 / 소금
    화덕의 준비
    화덕을 다루는 지식과 기술 / 화덕 마무리하기
    성형하기
    고르니쵸네
    토핑하기
    핏자 마리나라 / 핏자 마르게리타
    핏자 마르게리타 엑스트라(토마토 소스, 방울토마토)
    테두리에 토핑 하지 않기/ 토마토 소스 바르기
    화덕에서 굽기
    목제 팔라의 사용법 / 회전용 팔라의 사용법
    굽기/ 핏자 굽는 지식과 기술
    핏자 동시에 여러 장 굽기 / 핏자 굽기의 NG와 원인
    Capitolo 3
    핏제리아의 요리
    핏자 클래시카
    살시챠 에 프리아리엘리
    시칠리아나
    카프리쵸자
    4 포르마지
    프로슈토 에 루꼴라
    핏자 프리타
    리피에노 포르노
    몬타나라
    핏제타
    핏제라아의 튀김
    크로켓 디 파타테
    팔라 다 리조
    프라타티나
    피오릴리 리피에니
    미리아치엘리 프리티
    모짜레리네 프리테
    치치니엘리 파스텔라티 프리티
    젯뽀리네 디 아르게
    몬타나리네
    카루존치니 프리티
    핏자 반죽의 활용
    파네
    로토리노
    토르타노
    로제테
    보콘치니 디 다마
    파니노
    사르틴보카
    포카챠
    마사니엘리
    나폴리의 전통 안티파스토
    페페론치니 베르디 인 파델라
    쥬키니 알라 스카페체
    스카로라 아포가타
    치안포타
    푸파루올
    인살라타 디 카보르피오레
    프리토 미스토 디 베르두레
    아티쵸크 인 파델라
    인볼티니 디 멜란자네
    멜란자네 아 스카르포네
    아티쵸크 리피에니
    쥬키니 리피에니
    펫세 마리나토
    살모네 / 펫세 스파다
    톤노 / 아리치
    포리페티 아포가티
    인살라타 디 마레
    포리포 알 인살라타
    프리투라 디 펫세
    프리타타 디 마카룬
    트리파 살레 리모네
    토르타 루스티카
    화덕에서 굽는 요리
    파르미자나 디 멜란자네
    아쿠아 파짜
    치치니엘리 알 포르노
    꼬제 에 카페산테 그라티나테
    스페짜티노 꼰 파타테
    살시챠
    론자 디 마이아레
    아로스토 디 만조
    돌체
    바바 나폴리타노
    젯포레
    주파 잉글레제 나폴리타나
    돌체 미모자
    델리치오자
    파스티에라
    스폰지 반죽 / 크레마 파스티체라
    파스타 프롤라
    Capitolo 4
    핏자이올로의 모든 지식
    재료의 지식
    밀가루
    효모, 이스트
    엑스트라 버진 올리브 오일
    모차렐라
    토마토
    핏제라아의 설비
    화덕의 지식
    화덕의 구조/ 화덕 선택 시 주의 사항
    화덕의 종류/ 새 화덕의 사용법
    굴뚝 / 굴뚝 청소 / 그을음 대책
    핏제리아의 설비와 도구의 지식
    핏자이올로의 도구와 지식
    나폴리의 핏제리아
    캄파냐의 와인
    핏자이올로와 포르나이오
    핏자 나폴리타나 STG 약관
    일본 나폴리핏자장인협회
    에필로그

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