‘제대로’ 알려주는 과자 교과서의 결정판!
세계 3대 요리학교로 불리는 츠지조그룹의 분교 에콜츠지도쿄 제과연구소에서 과자의 전 영역을 망라하는 94가지 레시피를 모아 한 권으로 묶은 이 책은, 제대로 설명하고 기본기를 확실하게 익혀주는 츠지조그룹의 책답게 꼼꼼하고 자세한 과정 설명과 과학적인 원리 설명으로 밀도 있게 구성된 과자 교과서의 결정판이다.
레시피 곳곳에 전문가가 나타나 섬세한 팁을 주고, 이유도 모르고 무작정 따라 하기보다는 어떤 이유에서 그렇게 하는지, 해당 단계를 제대로 수행했는지 확인할 수 있는 방법은 무엇인지, 지시대로 따르지 않으면 어떻게 되는지 등을 끊임없이 조언해주어 ‘제대로’ 한다는 느낌으로 배울 수 있으며, 새롭게 등장하는 도구나 재료에 대한 설명, 실패했을 때의 결과물 비교, 베이킹 용어 설명 등도 별도의 요소를 통해 세밀하게 설명하고, 머랭 만들기, 버터크림 만들기 등 제과의 기본이라 할 수 있는 기본 스킬들도 별도의 코너를 통해 자세히 설명하는 등 과자 레시피 사전으로서도 손색이 없는, 디테일이 살아 있는 과자 교과서이다.
이 책은 베이킹에 관심 있는 사람이라면 누구나 늘 곁에 두면서 찾아보고 참고할 만한 제과의 기본서이자 참고서라 할 수 있다.
‘제대로’ 알려주는 과자 교과서의 결정판!

세계 3대 요리학교로 불리는 츠지조그룹의 분교 에콜츠지도쿄 제과연구소에서 과자의 전 영역을 망라하는 94가지 레시피를 모아 한 권으로 묶은 이 책은, 제대로 설명하고 기본기를 확실하게 익혀주는 츠지조그룹의 책답게 꼼꼼하고 자세한 과정 설명과 과학적인 원리 설명으로 밀도 있게 구성된 과자 교과서의 결정판이다.
레시피 곳곳에 전문가가 나타나 섬세한 팁을 주고, 이유도 모르고 무작정 따라 하기보다는 어떤 이유에서 그렇게 하는지, 해당 단계를 제대로 수행했는지 확인할 수 있는 방법은 무엇인지, 지시대로 따르지 않으면 어떻게 되는지 등을 끊임없이 조언해주어 ‘제대로’ 한다는 느낌으로 배울 수 있으며, 새롭게 등장하는 도구나 재료에 대한 설명, 실패했을 때의 결과물 비교, 베이킹 용어 설명 등도 별도의 요소를 통해 세밀하게 설명하고, 머랭 만들기, 버터크림 만들기 등 제과의 기본이라 할 수 있는 기본 스킬들도 별도의 코너를 통해 자세히 설명하는 등 과자 레시피 사전으로서도 손색이 없는, 디테일이 살아 있는 과자 교과서이다.
이 책은 베이킹에 관심 있는 사람이라면 누구나 늘 곁에 두면서 찾아보고 참고할 만한 제과의 기본서이자 참고서라 할 수 있다.

누구나 한 권쯤은 곁에 두고 봐야 할, 과자 만들기의 모든 것이 담긴 기본서

일본의 유명 제과학교 츠지조그룹의 책은 믿고 보는 책으로 유명하다. 검증된 레시피로 자세히, 제대로 알려주기 때문이다. 츠지조그룹의 에콜츠지도쿄 제과연구소에서 엮은 이 책 역시 그 명성이 헛된 것이 아니었음을 입증한다.
이 책은 과자 분야 전체를 아우르는 핵심 레시피 94가지를 선정하고, 초보자도 무리 없이 따라 할 수 있도록 과정마다 선명한 사진과 함께 자세한 설명을 달았다. 덕분에 초보 베이커도 포기하지 않고 따라 할 수 있고, 단계마다 내가 만든 상태와 사진의 상태를 직접 비교할 수 있어 제대로 완성했는지, 다음 단계로 넘어가기 적합한지를 확인할 수 있어 성공률을 높인다. 또한, 완성도는 해치지 않으면서도 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 방법으로 설명한다는 점에서 취미로 과자를 만드는 초보 베이커에 대한 배려를 느낄 수 있다.
하지만 이 책은 초보만을 위한 책은 아니다. 중상급자들도 이 책을 본보기로 하여 만드는 방법을 연구하면 ‘제대로’ 알고 만들 수 있기 때문에 완성도를 높이고 한층 더 맛있게 만들 수 있다.

과자를 만들 때 실패하는 이유 중에는 기본기가 갖추어지지 않아서인 경우가 많다. 누구나 안다고 생각하는 것조차 제대로, 완벽하게 하지 않기 때문에 결과물에까지 치명적인 영향을 미치는 것이다. 그런 의미에서 [제과의 기본]에서는 베이커라면 누구나 안다고 생각하는 기본적인 과정조차 생략하지 않고 자세히 설명해 주며, 별도의 코너를 통해 머랭 만들기, 휘핑크림 만들기부터 버터크림, 커스터드크림, 아몬드 크림 등 과자를 만드는 데 있어 꼭 필요한 스킬이면서 제대로 하지 않으면 결과물의 완성도를 좌우할 수 있는 중요한 테크닉들을 선명한 사진과 함께 단계별로 설명하여 기본도 완전하게 익힌다는 취지를 만족시킨다.
이 책은 친근감을 더하기 위해 독자와 두 명의 전문가 캐릭터를 활용한다. 레시피 곳곳에 등장하여 질문하고 대답하며 궁금증을 풀어주고, 이유도 모른 채 무작정 따라 하지 않도록 원리를 설명해주는 전문가의 섬세하고도 친절한 해설은 확실하게 ‘알고’ 만든다는 느낌을 갖게 해준다.

94가지의 레시피와 전문가의 꼼꼼한 조언으로 알차게 구성된 [제과의 기본]은 베이커라면 누구나 한 권씩 소장하고, 늘 참고해야 할 기본서로서 부족함이 없는 책이다.

[제과의 기본] 도서의 특징

1. 도구와 재료, 그 사용법까지 상세히
과자를 만드는 데 필요한 도구와 재료를 자세히 소개한다. 각 도구와 재료의 특징과 종류는 물론 그 사용법까지 알려주므로 본격적으로 과자를 만들기 전에 꼭 읽어보고 시작하면 좋다. 또, 레시피 곳곳에서 새로운 재료나 도구가 등장할 때마다 그에 관한 팁을 제공하여, 생소한 도구나 재료가 나오더라도 쉽게 이해하고 넘어갈 수 있다.

2. 어떤 과자도 실패 없이 만들 수 있는 완벽한 레시피
레시피 진행 과정마다 꼼꼼하게 사진을 제공해 중간에 포기하는 사람이 없도록 하였다. 반죽 상태까지 선명하게 보이는 사진들은 내가 제대로 따라 하고 있는지 확인할 수 있는 훌륭한 지침이 된다.

3. 곳곳에서 만날 수 있는 전문가의 조언
반죽의 점도를 확인하는 법이나 구웠을 때의 촉감 등의 실용적인 조언부터 반죽을 그렇게 해야 하는 이유, 반죽이 섞이는 원리 등 무작정 따라 하는 것이 아닌 제대로 알고 과자를 만들 수 있는 전문적인 조언까지 에콜츠지도쿄에 재직하는 두 전문가 선생님이 꼼꼼하게 팁을 제공한다. 반복해서 연습해도 실패한 원인을 모르면 소용이 없기에 실패의 원인을 파악할 수 있도록 조언하며, 그때그때 발생할 수 있는 이런저런 변수와 대처법까지 알려주어 궁금증이 생길 틈이 없다.

4. 기억해두어야 할 내용을 메모하듯 정리해주는 Note
메모지 모양의 Note에서는 새롭게 등장하는 재료와 도구에 대한 간단한 설명을 제공하거나 실패의 예를 비교해 보여주기도 하고, 베이킹 용어에 대해 설명해주는 등 요리 강습을 받다가 기억해두려고 스크랩해둔 메모처럼 알아두면 좋을 만한 내용을 알차게 담았다.

5. 꼭 필요한 스킬을 제대로 알려주는 배워두고 싶은 테크닉
머랭이나 휘핑크림 만들기처럼 과자를 만들 때 꼭 알아두어야 하는 기본적인 테크닉이나 시럽 조림처럼 맛과 풍미를 더하기 위한 재료, 버터크림, 커스터드크림처럼 과자에 꼭 들어가는 필수적인 크림 만드는 방법까지 자세한 설명을 제공한다. 과자를 만들 때마다 반복되는 과정들이기에 별도의 코너를 만들어 설명함으로써 나중에라도 쉽게 다시 찾아볼 수 있도록 하였다.

?실패하지 않는 베이킹을 위한 10가지 약속
?도구에 대하여 알아두어야 할 것
?재료에 대하여 알아두어야 할 것

PART 1. 스펀지케이크 & 롤 케이크
CHAPTER 1. 스펀지케이크
딸기 쇼트케이크
베리 베리 쇼트케이크
초콜릿과 호두, 바나나 케이크
빵 콩플레
홍차 비스킷
오렌지 풍미의 요거트 크림 샌드 케이크

CHAPTER 2. 롤 케이크
과일 롤 케이크
아몬드 롤 케이크
녹차, 깨 롤 케이크
커피 풍미의 그루터기 롤 케이크

PART 2. 시폰케이크
바닐라 시폰케이크
오렌지 시폰케이크
홍차 시폰케이크
팥이 들어간 말차 시폰케이크
벌꿀을 넣은 호두 시폰케이크

PART 3. 파운드케이크 & 구움과자
CHAPTER 1. 파운드케이크
플레인 파운드케이크
초콜릿 파운드케이크
마블 파운드케이크
홍차 파운드케이크
말차 파운드케이크
오렌지 파운드케이크
과일 파운드케이크
바나나 파운드케이크

CHAPTER 2. 버터케이크와 구움과자
마롱 구겔호프
던디 케이크
가토 바스크
키르슈쿠헨
피낭시에
마들렌
다쿠아즈
마카롱

PART 4. 치즈케이크
CHAPTER 1. 레어 치즈케이크
기본 레어 치즈케이크
크레메 당주
티라미수

CHAPTER 2. 베이크드 치즈케이크
기본 베이크드 치즈케이크
뉴욕 치즈케이크
파르메산 치즈 풍미의 수플레 치즈케이크

PART 5. 타르트 & 파이
CHAPTER 1. 타르트
타르트지 만들기
생과일 타르트
아망딘느
서양배 타르트

CHAPTER 2. 파이
파이 반죽 만들기
애플파이
체리파이
밀푀유
피티비에

PART 6. 슈 과자
슈크림 기본
슈 샹티이
슈 페리고
파리 브레스트
페드논

PART 7. 초콜릿 과자
CHAPTER 1. 초콜릿 풍미를 즐기는 과자
과일을 넣은 초콜릿 컵케이크
초코칩 쿠키 2종
수제 삼색 초코
파베 드 쇼콜라
가토 쇼콜라 클래식
브라우니
자허 토르테
포 드 크렘므
초콜릿 무스

CHAPTER2. 초콜릿을 템퍼링한 초콜릿 봉봉
오랑제트
망디앙
트뤼프
아망드 쇼콜라

PART 8. 쿠키 & 비스킷
CHAPTER 1.쿠키 커터로 찍어내는 쿠키
플레인 쿠키 2종
홍차 풍미 쿠키
전립분 쿠키
메이플 시럽 쿠키
슈거 아이싱 비스킷
비에누아

CHAPTER 2. 손으로 둥글리는 쿠키
바닐라 풍미의 초승달 쿠키
마카다미아 너트 쿠키
오트밀 쿠키

CHAPTER 3. 잘라 나누는 쿠키
디아망과 디아망 쇼콜라
참깨 살레
헤이즐넛 쿠키와 아몬드 초콜릿 크로케

CHAPTER 4. 짜서 굽는 쿠키
바닐라와 초콜릿 드레세
팔레 오 레젱
뒤세스
튈 2종
로슈 코코

CHAPTER 5. 쿠키풍의 과자
갈레트 브루통
비스코티
플로랑탱 사브레

PART 9. 차가운 디저트
푸딩_캐러멜 커스터드 푸딩
빙과_바닐라 아이스크림
빙과_바나나와 견과류가 들어간 초콜릿 아이스크림
빙과_파인애플 셔벗
빙과_딸기 우유 아이스크림
파르페_바닐라 파르페
바바루아_바닐라?초콜릿?딸기?삼색 바바루아
무스_라즈베리 소스를 곁들인 요거트 무스
젤리_커피?홍차?자몽 젤리
푸딩_망고 푸딩
아시안 디저트_안닌도후
아시안 디저트_부드러운 안닌도후

?배워두고 싶은 테크닉 색인
구겔호프 틀에 케이크 크럼 바르기
글라스 아 로 만들기
기본 가나슈 만들기
기본 시럽 만들고 리큐어로 풍미 더하기
데커레이션 케이크 자르기
머랭 만들기
바나나 플람베 만들기
바닐라 슈거 만들기
버터크림 만들기
베리가 들어간 캐러멜 소스 만들기
비스킷 만들기
세르클에 종이 깔기
슈거 아이싱 만들기
아몬드 크림 만들기
아몬드 프랄린 만들기
아이스크림 담는 법
아이스크림에 곁들이고 싶은 쿠키
오렌지 껍질 시럽 조림 만들기
오렌지 알맹이 꺼내기
오렌지 풍미의 글라스 아 로 만들기
이탈리안 머랭 만들기
전자레인지로 커스터드 크림 만들기
짤주머니 사용법
초콜릿 밑준비-다져서 녹이기
초콜릿 템퍼링(조온)
캐러멜 소스 만들기
캐러멜 크림 만들기
커스터드 크림 만들기
태운 버터 만들기
파운드 틀에 종이 까는 법
프랄린 풍미의 버터크림 만들기
휘핑크림 만들기
휘핑크림의 5가지 응용
흰깨 크로칸트 만들기

?Note 색인
가루 젤라틴 불리는 법
거품기 사용법
덧가루
딸기 하트 모양으로 자르기
마카로나주
망고 네모 썰기
바닐라 빈 손질하기
바닥 반죽에 사용하는 비스킷
버터를 실온에 두어 부드러운 버터 만들기
버터와 달걀이 분리되지 않도록 하기
버터와 달걀이 분리된 실패의 예
사용한 초콜릿
살구잼 다시 졸이기
슈의 성공과 실패 사례 비교
스펀지케이크 반죽을 실패한 이유
시폰케이크, 어째서 실패한 걸까?
실패한 반죽의 예
오렌지 껍질 시럽 조림
윤 내기용 푼 달걀
철사로 무늬 만들기
초콜릿으로 장식하기
초콜릿의 종류
치즈의 종류와 굽는 법 바꾸기
치즈케이크를 깔끔하게 자르는 법?
카트르 카르
쿠키 반죽법1-크림법
쿠키 반죽법2-사블라주법
쿠키 반죽법3-올인법
크림화된 버터에 설탕 섞기
타르트 반죽을 타르트 링에 깔아 넣는 경우
타르틀레트 만들기?
타르틀레트 틀로 모양을 만들 경우
티라미수 유리컵에 담기
판 젤라틴 불리는 법
팔레트 나이프 쥐는 법
퍼석퍼석한 머랭을 방지하려면?
프레제 하기

▪실패하지 않는 베이킹을 위한 10가지 약속
▪도구에 대하여 알아두어야 할 것
▪재료에 대하여 알아두어야 할 것

PART 1. 스펀지케이크 & 롤 케이크
CHAPTER 1. 스펀지케이크
딸기 쇼트케이크
베리 베리 쇼트케이크
초콜릿과 호두, 바나나 케이크
빵 콩플레
홍차 비스킷
오렌지 풍미의 요거트 크림 샌드 케이크

CHAPTER 2. 롤 케이크
과일 롤 케이크
아몬드 롤 케이크
녹차, 깨 롤 케이크
커피 풍미의 그루터기 롤 케이크

PART 2. 시폰케이크
바닐라 시폰케이크
오렌지 시폰케이크
홍차 시폰케이크
팥이 들어간 말차 시폰케이크
벌꿀을 넣은 호두 시폰케이크

PART 3. 파운드케이크 & 구움과자
CHAPTER 1. 파운드케이크
플레인 파운드케이크
초콜릿 파운드케이크
마블 파운드케이크
홍차 파운드케이크
말차 파운드케이크
오렌지 파운드케이크
과일 파운드케이크
바나나 파운드케이크

CHAPTER 2. 버터케이크와 구움과자
마롱 구겔호프
던디 케이크
가토 바스크
키르슈쿠헨
피낭시에
마들렌
다쿠아즈
마카롱

PART 4. 치즈케이크
CHAPTER 1. 레어 치즈케이크
기본 레어 치즈케이크
크레메 당주
티라미수

CHAPTER 2. 베이크드 치즈케이크
기본 베이크드 치즈케이크
뉴욕 치즈케이크
파르메산 치즈 풍미의 수플레 치즈케이크

PART 5. 타르트 & 파이
CHAPTER 1. 타르트
타르트지 만들기
생과일 타르트
아망딘느
서양배 타르트

CHAPTER 2. 파이
파이 반죽 만들기
애플파이
체리파이
밀푀유
피티비에

PART 6. 슈 과자
슈크림 기본
슈 샹티이
슈 페리고
파리 브레스트
페드논

PART 7. 초콜릿 과자
CHAPTER 1. 초콜릿 풍미를 즐기는 과자
과일을 넣은 초콜릿 컵케이크
초코칩 쿠키 2종
수제 삼색 초코
파베 드 쇼콜라
가토 쇼콜라 클래식
브라우니
자허 토르테
포 드 크렘므
초콜릿 무스

CHAPTER2. 초콜릿을 템퍼링한 초콜릿 봉봉
오랑제트
망디앙
트뤼프
아망드 쇼콜라

PART 8. 쿠키 & 비스킷
CHAPTER 1.쿠키 커터로 찍어내는 쿠키
플레인 쿠키 2종
홍차 풍미 쿠키
전립분 쿠키
메이플 시럽 쿠키
슈거 아이싱 비스킷
비에누아

CHAPTER 2. 손으로 둥글리는 쿠키
바닐라 풍미의 초승달 쿠키
마카다미아 너트 쿠키
오트밀 쿠키

CHAPTER 3. 잘라 나누는 쿠키
디아망과 디아망 쇼콜라
참깨 살레
헤이즐넛 쿠키와 아몬드 초콜릿 크로케

CHAPTER 4. 짜서 굽는 쿠키
바닐라와 초콜릿 드레세
팔레 오 레젱
뒤세스
튈 2종
로슈 코코

CHAPTER 5. 쿠키풍의 과자
갈레트 브루통
비스코티
플로랑탱 사브레

PART 9. 차가운 디저트
푸딩_캐러멜 커스터드 푸딩
빙과_바닐라 아이스크림
빙과_바나나와 견과류가 들어간 초콜릿 아이스크림
빙과_파인애플 셔벗
빙과_딸기 우유 아이스크림
파르페_바닐라 파르페
바바루아_바닐라•초콜릿•딸기•삼색 바바루아
무스_라즈베리 소스를 곁들인 요거트 무스
젤리_커피•홍차•자몽 젤리
푸딩_망고 푸딩
아시안 디저트_안닌도후
아시안 디저트_부드러운 안닌도후

▪배워두고 싶은 테크닉 색인
구겔호프 틀에 케이크 크럼 바르기
글라스 아 로 만들기
기본 가나슈 만들기
기본 시럽 만들고 리큐어로 풍미 더하기
데커레이션 케이크 자르기
머랭 만들기
바나나 플람베 만들기
바닐라 슈거 만들기
버터크림 만들기
베리가 들어간 캐러멜 소스 만들기
비스킷 만들기
세르클에 종이 깔기
슈거 아이싱 만들기
아몬드 크림 만들기
아몬드 프랄린 만들기
아이스크림 담는 법
아이스크림에 곁들이고 싶은 쿠키
오렌지 껍질 시럽 조림 만들기
오렌지 알맹이 꺼내기
오렌지 풍미의 글라스 아 로 만들기
이탈리안 머랭 만들기
전자레인지로 커스터드 크림 만들기
짤주머니 사용법
초콜릿 밑준비-다져서 녹이기
초콜릿 템퍼링(조온)
캐러멜 소스 만들기
캐러멜 크림 만들기
커스터드 크림 만들기
태운 버터 만들기
파운드 틀에 종이 까는 법
프랄린 풍미의 버터크림 만들기
휘핑크림 만들기
휘핑크림의 5가지 응용
흰깨 크로칸트 만들기


▪Note 색인
가루 젤라틴 불리는 법
거품기 사용법
덧가루
딸기 하트 모양으로 자르기
마카로나주
망고 네모 썰기
바닐라 빈 손질하기
바닥 반죽에 사용하는 비스킷
버터를 실온에 두어 부드러운 버터 만들기
버터와 달걀이 분리되지 않도록 하기
버터와 달걀이 분리된 실패의 예
사용한 초콜릿
살구잼 다시 졸이기
슈의 성공과 실패 사례 비교
스펀지케이크 반죽을 실패한 이유
시폰케이크, 어째서 실패한 걸까?
실패한 반죽의 예
오렌지 껍질 시럽 조림
윤 내기용 푼 달걀
철사로 무늬 만들기
초콜릿으로 장식하기
초콜릿의 종류
치즈의 종류와 굽는 법 바꾸기
치즈케이크를 깔끔하게 자르는 법‧
카트르 카르
쿠키 반죽법1-크림법
쿠키 반죽법2-사블라주법
쿠키 반죽법3-올인법
크림화된 버터에 설탕 섞기
타르트 반죽을 타르트 링에 깔아 넣는 경우
타르틀레트 만들기‧
타르틀레트 틀로 모양을 만들 경우
티라미수 유리컵에 담기
판 젤라틴 불리는 법
팔레트 나이프 쥐는 법
퍼석퍼석한 머랭을 방지하려면?
프레제 하기